山城一把刀和重庆第一桌满汉全席

诞生于餐桌，但是影响力辐射各个层面，又总与传说连结的美食大宴，在中国恐怕也只有“满汉全席”了。

香港著名导演徐克拍过同名电影《满汉全席》，由俊朗帅气的张国荣主演；擅长诙谐风格的内地导演徐峥也主演过同名电视剧。“满汉全席”所蕴含的文化价值和艺术美感，催生了众多影视剧、美食纪录片和文学作品，体现了中华饮食文化的最高境界，更是中华文明多元融合的生动再现。

上世纪80年代，在现在重庆渝中区环球金融中心的地址上，诞生了重庆第一栋高层建筑——会仙楼，因其洋派的风格和颠覆性的生活方式，一时成为中外宾客趋之若鹜的打卡地。

会仙楼声名鹊起还有一个重要原因，在这里主厨的“山城一把刀”徐德章，制作了声名显赫的重庆第一桌满汉全席。

“山城一把刀”从小天赋异禀

作为重庆第一桌满汉全席的制作者，徐德章从小就天赋异禀，自他接触烹饪开始，一直伴随着让人迷惑不解的逸闻奇事，重庆餐饮圈视他为天才级的人物，就连他八九岁时为求生计的经历，都被赋予只有神童才配有的故事，至今还时不时成为茶余饭后的热门话题。

徐德章出生在重庆江津白沙镇，八九岁时便在茶馆中售卖瓜子，有纸包装成小袋的，也有30颗50颗散卖的。徐德章根据瓜子的长短和厚薄，以及握拳的深度和高度，练就了一手能精准把握瓜子数量的绝活。

在天乡镇赶场，茶馆座无虚席，喧嚣中有人高喊一声，“卖瓜子的小崽儿，这桌来50颗”。徐德章蹑足过去，收了钱，随手抓了一把瓜子放在桌上，嘴上说，“大爷，你数数对不对？”客人数了数，惊诧地抬头，望了徐德章一眼，“小崽儿，你是碰巧还是练过，50颗不多不少”。

客人兴趣来了，“再给我来30颗”。徐德章不紧不慢，又随手抓了一把瓜子放在桌上，客人再次点数时，旁边的茶客也好奇起来，一起凑近查看，不多不少正好30颗。

茶馆像炸开了锅一般，有人不信似地说：“小崽儿，给我来50颗”。话音刚落，那边又喊了起来：“给我来60颗”。徐德章东一把西一把，把瓜子全放到桌上，大家一数，与所报数量分毫不差。

徐德章成名了，有关他“一把抓”的神奇故事，一直流传至今。

出神入化的手上功夫

重庆第一桌满汉全席，由徐德章这样一位具有传奇色彩的大师领衔制作，称得上是绝配，更因此而完美。满汉全席中不少菜品，非常考究刀功，而徐德章又在业内有着“山城一把刀”之称，再一次与这桌恢宏大餐，相得益彰，珠联璧合。

徐德章刀功趋于化境，他切的银针萝卜丝，细如“银针”，一把抓起扔到墙上，旁人用口猛吹，萝卜丝纹丝不动，没有一根掉落下地。据说，徐德章高兴之余，时有表演，让人大开眼界的同时，“山城一把刀”的名号也不胫而走。

刀功之外，徐德章善墩能炉，拿手菜不少。他的代表菜中，有一道名叫四喜吉庆，这也是他做的满汉全席中的一道菜。四种颜色，有白萝卜、胡萝卜、青笋、土豆。这道菜非常考刀功，但凡有一刀削错，就会前功尽弃，必须重来。那时没有小刀，全是大刀（菜刀），首先要做成一个四方形，一层搭一层，最后成一个正方形的宝塔状，然后再划成三瓣，如果划错，菜就毁了。四喜吉庆成菜后合拢是正方形，分开是两个三角形，超级复杂。

做这道菜时，将青笋、土豆、胡萝卜、白萝卜切成块状，再经六刀切割成“吉庆”形。每种原料切 15个，共 60个。再将四色吉庆入锅，加入鸡化油起锅装盘。

四喜吉庆一般不单独成菜，起装饰作用，旁边放有冬笋、菜心之u9mAtb3j94YtjuO0r6RDag==类的烩菜，然后把吉庆放在中间，宛如一朵花，喜气洋洋，美仑美奂。

因为做工复杂，这道菜到今天几乎已经失传，而后人在评说这道菜时，大多认为出自宫廷，来自满汉全席。因为民间不可能去做如此繁复的菜品，也无法在酒楼存活下去，只有满汉全席之类的宫廷菜，掌勺大厨才有时间和精力，去做这道费工费时又费原料的菜肴。

“会仙楼”呈现满汉全席

徐德章在重庆会仙楼领衔制作的满汉全席，时间是1982年，当时香港美心集团与重庆餐饮业合作紧密，美心老板对传说中既神秘又高级的这道极致餐饮心心念念，于是花钱要求制作，以窥满汉全席风貌和究竟。

笔者有幸采访到了徐德章先生的女儿徐鲜荣，而她也参与了当年满汉全席的制作，我们才得以了解重庆餐饮这段高光历史。

据史料记载，满汉全席源于清朝乾隆年间，也有人说它的首次呈现始于康熙帝66岁寿辰之时，最早是“满席”和“汉席”并列出现，之后是“满汉”合为一席。笔者珍藏的清代《调鼎集》一书，没有讨论满汉全席出现的时间，但支持了先是“满席”和“汉席”并列出现，之后“满汉”合为一席的事实。

徐德章接受任务后，查阅大量资料，走访了不少文人学者，得出的结论是：满汉全席规格高端、讲究礼仪、程式繁琐、菜品多样、排场阔大、席中有席，不仅融合了满族菜肴和汉族菜肴的精华，而且在不同地域，还体现出了不同地域的饮食特色。

悟性极高的徐德章心领神会，本来心里还有一些顾虑，这时完全彻底的放下包袱，全身心投入到满汉全席的设计和制作之中。

据徐鲜荣介绍，她也加入了烹制满汉全席的厨师队伍，特别对父亲徐德章处理熊掌一事印象深刻。她说，徐德章把熊掌烧出来后，把保留的熊掌指甲壳拿出来，保持原样放到熊掌上，每个指甲还要缠上红线，既喜庆又真实。而且熊掌烧得好，一点骚味都没有，吃起来特别香，又糯。

重庆餐饮界称徐德章制作的这次满汉全席为“会仙楼小满汉席”，菜品大致如下：糟醉冬笋镶干贝松、金华火腿镶紫薇花、干烧排翅、叉烧奶猪、一品彩鳖、龙穿凤翅、锅衣鲜鲍、蝴蝶牡丹、四喜吉庆、马蹄爆肚头、花生熘凤脯、朝花锅贴、叉烧罐耳鸡、红烧牛头方、什锦火锅等等。