小渔村里的Elkano

西班牙风情只是热情奔放的弗拉明戈舞和斗牛？西班牙海滩就是清澈碧蓝的地中海式海滩？西班牙美食只有海鲜饭？如果你对以上三个问题的回答都是“YES”，那不得不说：你对西班牙的认识过于简单啦！

在西班牙，东西南北地区的风土人情迥然各异。我最喜欢的北部巴斯克地区，那里有葱绿的高山原野、绝美的饕餮美食、世界顶尖的建筑设计，以及坎塔布里亚深邃冰冷的海滨……

小渔村暗藏双宝烤多宝鱼与巴黎世家齐名

巴斯克地区散落着许多个性鲜明、独具特色的中世纪小渔村，格塔里亚（Getaria）就是其中之一。自古以来，当地人就爱海、爱船、爱冒险，文艺复兴时期的著名航海家胡安·塞巴斯蒂安·埃尔卡诺就来自这里。格塔里亚经常举办各种划船比赛，如果碰巧遇到当地的“龙舟大赛”，还可以加入他们的啦啦队，一起呐喊助威，现场气氛相当热烈。

格塔里亚虽然只是一个小渔村，但一直深受世界各地时尚爱好者和美食爱好者的追捧，因为这里有两件闻名世界的宝贝。

第一件——Cristóbal Balenciaga博物馆，专为纪念出生在格塔里亚的服装大师克里斯特巴尔·巴伦夏加而建，他就是时尚品牌巴黎世家的创始人。博物馆在一座小山坡上，面朝蔚蓝的比斯开湾。馆内收藏着巴伦夏加的作品集，从中可以发现很多西班牙元素，比如华丽的斗牛士外套、高耸的女性头纱、天主教的修行黑衣……作为一名土生土长的西班牙人，西班牙风情早已刻在巴伦夏加的骨子里。他曾说：“一名出色的服装设计师，必须是一位擅长造型的建筑师、一位精于色彩的画家、一位把握和谐的音乐家、一位懂得节制的哲学家。”以上这些，你都会在博物馆里感受到。

第二件宝贝在博物馆山脚下，是一家闻名世界的烤鱼餐厅——Elkano。Elkano不仅被评为米其林一星，而且常年名列“世界50佳餐厅”榜单，今年排行第28名。深受专业美食记者的喜爱。

因为名声远扬，Elkano早已成为世界上最难预定的餐厅之一。不夸张地说：一位难求。即便如此，美食爱好者们依旧络绎不绝地来到格塔里亚，目的就是为了能够吃到Elkano的招牌菜——烤野生大菱鲆。

大菱鲆，也称多宝鱼，是一种大型比目鱼。老板兼主厨Aitor Arregui告诉我，他的父亲Pedro Arregui用独特的技术把烤鱼做到了极致，可以说是格塔里亚烤鱼第一人。Pedro Arregui发明了一种扁扁的鱼形铁笼，比一般的大菱鲆稍大一点，在烤制之前，将整条鱼装进铁笼里，再放到烤架上。烧烤过程中，需要掌握好火候，不时地翻面、撒盐、浇油。当雪白的鱼肉被烤到表面焦黄，渗出奶白色的汁液时，将鱼从铁笼里拿出来，摆在盘子上，剔除鱼骨，浇上Elkano秘制酱汁，就可以端上桌享用了。如今，这种铁笼烤鱼法早已流行开来，世界各地的餐厅都在纷纷效仿。但是说起烤野生大菱鲆，Elkano依旧是名副其实的第一名。

揭秘顶级美食的做法因材施教，随季而变

除了烤野生大菱鲆，这个餐厅还有各种特色烤海鲜。

Elkano向来以食材取胜，所有鱼和海鲜都是当天凌晨打捞运送过来。附近的比斯开湾，大方慷慨地提供鱿鱼、龙虾、螃蟹、马鲛鱼等各种食材。得天独厚的地理条件，也是成就Elkano的重要原因之一。天然食材、野生食材、本地食材和当季食材都是Elkano的特色。当然，就算获得了优质食材，如何以恰到好处的方式来烹饪才是最关键的，而Elkano做到了巴斯克美食的精髓——因材施教，高级食材只需简单烹饪。

巴斯克特色美食烤鳕鱼下巴，是我最爱的美食之一。虽然在当地的很多餐厅都可以吃到这道菜，但我觉得Elkano做的最好吃。首先，选材需要肥美，要知道，又肥又大的鳕鱼下巴并不易得，但在Elkano吃到的烤鳕鱼下巴总是有半个手掌大。其次，烤制需要恰到好处，多一分则多，少一分则少，尺度的把握是关键。在Elkano，鳕鱼下巴有四种经典做法：清煮、炭烤、酱烧、盐煎。每一种做法都赋予了鳕鱼下巴独特的味道。最得我心的是炭烤——鳕鱼的原鲜味浓郁，同时又增添了烧烤的炭香。Aitor说这也是他的最爱，而他父亲的最爱则是酱烧。

Elkano的烤蟹盖也是一绝，保证会深受螃蟹狂人的宠爱。先把硕大的蜘蛛蟹蟹肉细致完好地挖出来，再装进螃蟹盖里，撒上调味料和一点点奶酪，放进烤箱里烘烤一小会儿，等烤成鼓鼓囊囊的样子，就可以直接拿起勺子，大口大口地挖着吃。

如果春天来Elkano，还可以吃到季节限定的眼泪豌豆，每年只有三周左右的时间可以吃到。这是我最爱的巴斯克素食。之所以叫眼泪豌豆，是因为每一粒豌豆的形状都好似泪珠。这道菜只需将豌豆微微烤制便可食用，主打一个清脆。一口下去，一粒粒豌豆裂开，满嘴都是春天的滋味！

在Elkano，我第一次吃到了用生豌豆和羊奶冰激凌做成的甜品。Aitor告诉我，正好产奶的羊每天都在生长豌豆的草地附近吃草，有时还会不小心把豌豆吃掉，所以把两者做成一道料理，不论是风味，还是故事性，都是好的。这简直是天才的想法！

免费的午餐主厨心意与食材魔法的双重魅力

作为一名美食记者，我总在不停地拜访世界各地大大小小的餐厅，也总有人会好奇地问：“哪一家是你最爱的餐厅？”Elkano肯定是我的最爱之一，几乎每一道菜我都爱吃。我已经记不清光顾过多少次Elkano了，但我始终记得2014年第一次来Elkano吃午餐的情景。

那时我还没搬来西班牙，也并不认识Aitor。那个夏天，我在格塔里亚附近的圣塞巴斯蒂安度假，并未预约，就开车去了格塔里亚，直接走进Elkano，对Aitor说：“我要吃午餐。”

现在想起来，真是无知者无畏啊。但是，Aitor和他的母亲并未因我的鲁莽有任何怠慢，而是发自内心地接待了我。Aitor的母亲是一位和蔼优雅的老人，有着比海水还蓝的双眸，她温柔地跟我解释：“当天的所有餐桌早已在三个月前被订出去了。”但是，因为我是从遥远的北京来，他们不希望我带着失望回去，所以提出一个办法：让我先去渔村里转一转，等之前预订的客人都吃完了再回来。由于可能会稍微有点晚，他们还问我是否介意。我当然不介意，倒是有些不好意思，如果我晚些吃饭，就意味着他们要晚些打烊。当时正值夏天，又是周末，还赶上龙舟大赛，相信厨房每日的工作量都很大。

格eCeziNhXnRY423NyzZlSTQ==塔里亚保存完好的古旧街道很适合散步，景观开阔的渔港码头值得消磨一个下午茶的时间。渔村里开了很多家烤鱼餐厅，每一家的生意都很旺，订不到Elkano的游客也会去那些餐厅吃。沿路走到半山坡，是一片广袤无垠的葡萄园，尽头的蔚蓝色大海更是无边无际。吹着海风，喝着本地特色白葡萄酒，夫复何求？短短两个多小时，我已对这座小渔村一见倾心。

在约定的时间回到Elkano，Aitor笑脸相迎：“现在是午餐的尾声，有些食材已经没有了。今天你就别点菜了，我设计一份菜单吧。”

这份主厨特制菜单包括：金枪鱼大肥、龙虾沙拉、烤螃蟹、烤鱼……如此精选的一顿海鲜午餐，不论是品质还是心意，都早已把我征服。更没想到的是，他居然不收我的钱！我感到很为难，Aitor却给出了三个理由：这桌菜只是根据所剩的食材设计的。每道菜的数量并不多。我大老远慕名而来，却没能及时吃上饭。所以，坚决不收钱！

后来，我搬到西班牙生活，经常会去Elkano吃饭，也经常会在美食活动上遇到Aitor和他的太太。他们总是让我觉得十分亲切。吃过那么多餐厅，认识了那么多主厨，Elkano和Aitor在我心里一直是与众不同的。就冲着他那份对一个陌生人发自内心的善意，我都会记一辈子。相信这份善意，也是Elkano从一家小餐厅做成世界顶级餐厅的重要原因之一。

另外，在Aitor身上，我也看到了他对食材的尊重和深入研究。Elkano之所以一直深受美食家们的喜爱，一方面是因为它让食客们获得了顶级的味蕾享受，just eat for pleasure！另一方面，它充分展现了一个家族餐厅的传承意义——Elkano不仅传承了精湛的烹饪技术，也传承了独特的美食文化和回忆。这，就是美食最大的魅力。

（编辑 邓文倩）