味蕾的感觉

我不是吃货，但我喜欢美食，喜欢天南海北的美食，喜欢百年传承的美食，更喜欢烟火人间、乡愁浓郁、迷醉味蕾的美食。当一种感觉沁入你的内心，当一种文化铭刻你的记忆，当一种美食成为你念念不忘、时时咀嚼的味道，那一定是味蕾里的乡愁，一定是舌尖上的味道，一定是人生最浪漫的邂逅。

沿着舌尖上的中国，我在时光的缝隙里找寻诗和远方，我在舌尖的盲区里填充味蕾的记忆。那种美好遇见和体验，那种生命感动和寄情，如沐春风，如醉如痴，甚至“此间乐，不思蜀”。我在潮汕游学期间，让我迷失的是炮台镇的牛肉■条，鲜绿的芥蓝加上鲜嫩的牛肉片，还有那入口滚烫的■条，凝固了味蕾的记忆。我在孔子故里还点过一道菜，名字叫“满腹经纶”，等服务员把菜端上来时，众人捧腹大笑，原来就是煎饼卷葱丝，那份喜悦一定是文化的滋润，亦是美食与文化的珠联璧合。

后来到了沈阳生活，越来越清晰地感知，最让我喜欢或者说心驰神往的，还是盛京的风华和沈阳的味道。虽说相比江南少了那份妩媚，但多了一份风趣，多了一份豪放，多了一份人间烟火，多了一份东北风情。参加过辽沈战役、平津战役、衡宝战役以及北京国庆阅兵的父亲曾对我说：“品过沈阳‘三春’，一生无憾矣！”以至于83岁那年，父亲再次从山东老家回到沈阳，专程去了鹿鸣春饭店，点了一道“至尊万福肉”，他说还是老味道。一块肥瘦相间的肉，贴边切成薄片，不断刀，然后再重新叠围起来，焦而不老，甜而不腻，入口香软，回味悠长。那天父亲吃得特别开心，说话也意味深长，亦如他的人生，九死一生，风雨过后，“呦呦鹿鸣，食野之苹，我有嘉宾，鼓瑟吹笙”。鹿鸣春饭店1929年开业，与我父亲同龄，1945年父亲参军前，我家祖上的“沈阳同心号”与鹿鸣春饭店交往甚厚，那个年代的故事，应该也是父亲雄姿英发、壮志报国的模样。父亲是在回味生命的珍藏，回味情深而又漫长的那段历程和记忆。2014年，鹿鸣春作为辽菜的优秀传承，凭借满汉全席、鹿鸣宴以及醇香浓郁的精品辽菜，成功将“辽菜传统制作技艺”申报为第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。鹿鸣春作为沈阳“三春、六楼、七饭店”以及更多优秀餐饮行业的一个缩影，承载了这座城市太多的风花雪月、情长意短和喜怒哀乐。

我的朋友、著名作家高维生先生，致力于田野考察，一路走来，美食却成了他的重彩，先后出版了一系列关于味道、味觉、美食及其文化的书籍。他踏寻沈阳的大街小巷，在浑河边的小食馆偶遇了满族的当家菜——阿玛尊肉，俗称黄金肉，老百姓管它叫油塌肉片。传说这道菜的名字是后金创始人、清王朝的老祖宗努尔哈赤给起的，此后清朝各位皇帝视此为珍馐，即使大典也要先上阿玛尊肉。色泽金黄，清香酥嫩，成为满族珍馐第一味。咬一小口，满口流香。谁知味蕾所及之处，时空已跨越了FOIt/4u+z5/fqDJ5BJY/4vDDD8qVFYw7SBskZS/0MME=三百余年。探寻沈阳味道，离不开以满汉全席为代表的辽菜。在沈阳路东段有个八大碗饭店，鎏金的匾额，考究的器具，一派清朝气象，置身其中，仿佛是在穿越，尤其在那里还可以品尝到民间的满汉全席，品尝到他们新推出的宫廷八大碗：辽参烧蹄筋、珍馐一品锅、宫廷蟹黄翅、乌苏里江鲟鳇鱼、滋补梅花鹿肉、燕窝雪蛤羹、凤还巢、绣球干贝羊肚菌。仔细品来，每一碗都是故事，每一道菜都会让你的味蕾迷醉。

著名作家端木蕻良在《辽菜琐谈》一文中写道：“实际上满汉大菜的延续，既保有满族的风习，又融合了汉族烹饪传统。”有清一代，盛京作为清朝故都，达官贵族追随的是政治中心北京城的口味，饮食敬仰也自然会融入满族风习。清末民初，每年多达百万的关内移民大量涌入东北，鲁菜很快扎下根基。故而，辽菜是一种融合与发展，融中原饮食文化，合京鲁餐饮于一炉，是一种外来文化与本土风俗融合后形成的沈阳味道。遥想当年，名厨云集，争相媲美，甚是热闹。记得我父亲说过一段顺口溜：“明湖春、洞庭春、鹿鸣春，‘三春’鼎立，‘三春’满堂；‘六楼’‘七饭店’，一座高贵，一座难求。”可见南北大交流、满汉大融汇后，带来的沈阳美食之盛大、名馔之繁多、市场之繁华。

辽菜选料十分广泛精细，大连的海产品翅、参、鲍、贝，鸭绿江的银鱼，六股河的甲鱼，以及东部山区的山珍野味等，都是上好的烹饪原料。同时，烹调技法、传承和工艺，更是美食的灵魂所在。辽菜的烹调技法以蒸、炖、烧、扒擅长，佐之■、熘、拔丝、小炒、酱，又见功于刀法、火工和勺工，并集造型、味、香、色、形于一炉，“五味调和百菜香”“味形兼美，醇厚香浓。”

不识辽菜真面目，只缘未到沈阳来。君不见，王甫亭的“扒菜”，徐子明的“■菜”，唐克明的“宫廷菜”，任树方的“炖菜”，刘国栋的“素宴”，马骏驰的“九龙宴”，金立新的“鹿宴”，刘敬贤的“鹿鸣宴”，李鸿志的“八仙宴”……大师云集，异彩纷呈。全国首届烹饪大赛，39岁的刘敬贤一展辽菜技艺，夺取全国烹饪冠军，其烹制的“兰花熊掌”“红梅鱼肚”“凤腿鲜鲍”和“游龙戏凤”声名远扬。首届中国烹饪世界大赛，辽宁荣获团体冠军，年仅33岁的李春祥取得个人冠军，荣获了特别金奖。之后，他创办了“春祥辽菜馆”，并创制了“麒麟送子”名菜，经十几道工序秘制酱汁烧出，咸鲜可口，肉质嫩滑醇香，成为新式辽菜的代表之作。烹饪大师刘国栋先生更是烹艺精湛，造诣深厚，其菜品以鲜嫩见长，淡浓兼备、细软酥烂、滋鲜味厚、油而不腻。中国烹饪世界联合会会长姜习题词：“辽菜是中国烹坛的一颗新星！”

悠久的历史和深厚的文化底蕴，让沈阳这座古老而又充满活力的城市，吸收和融汇了国内外众多的菜系，形成了丰富多彩、多元共存的地域饮食文化。在西关美食街，太阳还没爬上楼顶，烟火气便浓郁起来，人头攒动，宾客云集，若是天气暖和一些，街巷的两侧也会坐满散客。金黄的馅饼、灌汤的烧麦、秘制的羊蹄、皮焦馅儿嫩的回头，还有牛肉火烧、爆肚、锅烙，以及抹了桂花蜜的年糕……各种清真小吃，让人目不暇接，心情也会瞬间爽朗起来，手抓羊肉，热蘸三合油，一嘴下去，鲜嫩肥润，脂肪的膻香气在喉舌之间缠绵，既能开胃解馋，又能温补气血。再点一张汁满肉鲜、香酥焦脆的开心馅饼，于是开怀畅饮，觥筹交错，不觉午夜将至。

在西塔美食街，朝鲜族风味让你食欲大开，欲罢不能。辣炖鳕鱼超级入味，至鲜至辣至爽，那种完美契合可谓精致。寿司和生鱼片，主打新鲜食材和酱料。烤大虾、烤扇贝、烤三文鱼头，食材依旧王道，焦香恰到好处。在这里，还可品尝西塔大冷面、海鲜炒码面、铁板五花肉、双层牛肉堡，以及紫菜包饭、韩国泡菜、拌鱼皮、炒冷面、牛尾汤等，可谓集日、韩、朝鲜风味之大成。

沈阳方城的中街是美食的一个制高点，值得大书特书。中街原名“四平街”，起源于清朝时期的“皇城根儿”，是中国第一条商业步行街，有“东北第一街”之美誉。沈阳方城的改造和蓬勃发展，又让中街再度成为焦点和热点。中街的美食，不仅烟火气十足，而且有着高贵的气质、时代的气息和骨子里万般柔情。中街大果、中街烤串、冰糖葫芦、糖炒栗子、鸭血粉丝是年轻人的最爱。老边饺子、庆丰包子、原味斋烤鸭店、老奉天马家烧麦、李连贵熏肉大饼、三盛轩回民饺子、宝发园名菜馆、中街冰点，一个个沈阳百年美食老店也焕发出新的光彩，吸引着众多的味蕾。

中街的老边饺子馆，创立于清道光九年（1829年），独创“汤煸馅”制作工艺，简单地说就是在生馅儿煸炒成熟馅儿的过程中加入高汤，并经过多道工序加入不同味料的调剂以及通过对煸炒火候的掌控，初步形成“皮薄肚饱、鲜香味美、松散易嚼、浓郁醇厚”的独特风味。其中有一道“冰花煎饺”，煎好后连接饺子的水晶网宛如冰花，造型别致，冰花酥脆，皮面绵软，馅料清爽，好评如潮。近些年，老边饺子馆的掌门人崔韬先生又丰富和发展了“清水河蟹”饺、“喜庆有余”饺、“翡翠青椒”饺、“御龙小酒锅”珍珠饺等百余种馅儿心，“老号佳馐，美味无边”。其实老边饺子代表了一种传承，它像众多的沈阳老字号一样，是一种老沈阳文化和老沈阳风俗在沈阳味道中的传承，而且是精神与物质的双料传承。以至于近些年，沈阳名吃雨后春笋般涌现，山河屯、门家大院、那家老院子、邵汇大虾、一品鱼悦、咱妈烀饼、天下春、绿江春、江南小厨、富雅菜馆、乐山海鲜、水上渔港、红樱桃、百富源、回锦轩，等等，因其菜味独特、更具烟火，广受群众喜爱。

沈阳的味道，飘溢在大街小巷，各个区域，各个小吃街，各具特色。北市场的小吃街，因皇寺的金佛而沾了皇家气象，更有锡伯家庙的西迁故事，加之龙凤呈祥的表演，成了网红的打卡之地，人来人往，摩肩接踵。若是到了塔湾夜市，全国各地的美食都能吃到，如北京爆肚、广东肠粉、大连焖子、内蒙古羊肉串、本溪烤豆皮、丹东烤海鲜等。据说那是亚洲最大的夜市，旺季时候每天晚上人挤人、人挨人，那可真是人间烟火，盛世繁华。沈阳还有好多夜市，比如彩塔夜市、太原街夜市、北行夜市、吉祥街夜市、中央公园夜市、万柳塘夜市、惠工夜市、长白夜市、长乐街夜市、金街夜市、梅园夜市……你都会从中找到自己喜爱的美食。

漫步沈阳那些看似平常的小胡同，你也会发现隐藏在那里的美食。尽管没有华丽的装束，却纯粹而又质朴，散发着北方独特的魅力。在铁西一条灯火阑珊的马路尽头，我发现了好吃而实惠的“九月大骨羊”，之后多次前往，每次都座无虚席。我喜欢那道炭火烟熏的香酥羊排，油香酥脆、香嫩入味。上等的食材，温馨的感觉，亲民的价格，用心经营，用爱打理，虽说名不见经传，但宾客的满脸笑容，印证了这里口口相传的美食。在皇姑的西域来客，我们能吃到炝拌恰玛古，恰玛古被维吾尔族人称为“长寿圣果”，富含有机活性碱，炝拌的烹饪手法，融入了食疗的理念，不仅口味丰富，还锁住了食材的营养元素。红柳串的烤羊肉也是这里的招牌，戈壁滩上的红柳不易燃、不易煳且烧烤之后会给烤肉增添一种特殊的香气，红柳的清香融入新疆山羊的肉香，一旦入口，那种感觉一定会成为味蕾的记忆。如今西域的这些美食名片，已落户沈阳街巷，融入了沈阳味道。

在奉天街上，有家河南人开的馆子——“豫人共飨”，荆芥是必点的菜肴。如果问及河南夏天的味道，那一定是荆芥味儿的，它是河南的“省菜”，是河南人走到哪儿带到哪儿的美味。荆芥不仅香气浓郁，口感清凉，而且味似薄荷，有中药价值，在凉拌时加入香油、麻酱，入口更加鲜嫩幽香，回味甘甜，在捞面上添加一把，会幻化出独特的风味，那是河南游子的乡愁。三盛轩回民饺子也是藏在一条胡同里，一盘牛肉白菜饺子，因其肉嫩菜鲜、色味俱佳而传承了70多年。这里的卤水羊肝和梅菜笋丝，也让人难以释怀，不仅慕名而来者多，回头客更多，吃的不仅是味道，更多的是一片情怀。在鲁园古玩市场附近，有一家不起眼的炖肉馆，开了二十多年，十来张普通的桌子，好像也有了包浆，那里的小牛肉非常地道，膻味清浅，鲜香可口，主人的热情暖心又通透。铁西还有家“老那家馆”，是大清同治末年的老字号，“满韵旗风”，那白肉血肠绝对正宗，那苏子叶饽饽也是遥远的记忆。如果你喜欢炖菜，随处都会遇见炖大鹅、炖柴鸡、炖河鱼的餐馆，这都是当地人喜欢的菜肴。还有一位尊者——酸菜，绝对不可小觑，沈阳人对这道菜的偏爱超乎你的想象，最地道的味道就是摇曳灵魂的感觉。以酸菜为原料，可以生发万般风情。酸菜猪肉炖粉条是我的最爱，尤其酸菜里的白肉片子，肥而不腻、香气绵长，甚是诱人。还有酸菜排骨、酸菜鱼、酸菜汆白肉、炖羊肉酸菜粉丝、酸菜五花肉炖冻豆腐、酸菜烩杂面叶、酸菜苕皮鸭、酸菜牛柳、酸菜炒粉、酸菜肉丝汤面，等等，只要你能想象的味道，酸菜都会闪亮登台，光耀其东北名吃的桂冠。

沈阳的烧烤和鸡架是相当有名气的。夜幕降临后，和着习习晚风，处处可见烧烤的影子，而且也有传承，出土的辽代壁画中就有契丹人围坐吃“炙羊肉”的情景。那是舒展情怀、密切情感、倾诉衷肠的最好去处。提及鸡架，它在沈阳美食界绝对有着王者地位。江湖传言，没有一只鸡能完整地走出沈阳，而且有多少只鸡，就有多少种鸡架吃法。炒、拌、煮、烤、熏、卤、炸、煎，十八般吃法不在话下。烤鸡架，有生烤和熟烤。所谓熟烤，就是先将鸡架烫至半熟，然后再进行烤制。而生烤，则将鸡架腌制后，直接放在炭火上烤熟。所谓熏鸡架，就是先酱后熏，鸡架、酱料、烟火，三者相互作用，形成一股独特的烟香，而熏制的火候绝对是这道菜的关键，若烟火香挂在鸡架的表面，才是最迷人的。其实我是老四季的常客，更喜欢吃烀鸡架，这里也是很多老一辈沈阳人对于鸡架最初的记忆。一碗抻面、一个鸡架、一碟小菜、一瓶啤酒，那是绝佳搭配。戴上塑料手套把鸡架掰开，拌入香菜和榨菜，再浇上辣椒油和陈醋，任你再是斯文，也难保吃相优雅。有道是：“一杯酒可以记住一个人，一个鸡架也可以爱上一座城。”这句话，我信！

闲暇之余，我喜欢约三五好友在抚近门上谈天说地，品茗读书。城门楼下面就是有着近200年历史的菜市场——“大东副食”。这里藏着众多的老字号，与新鲜食材零距离，与百姓需求零距离，是老年人的消费必经之地，也是年轻人的美食打卡之地，被誉为沈阳最有烟火气息的地方之一。每次路过这里，味蕾便会骚动起来，美食的诱惑实在难以抵挡。那一个个美食摊儿前，每天总会有排队的顾客，节假日更是人满为患。有一次，我在馋嘴烤鸭前排了四十多分钟，开始有些心急，后来手捧鲜嫩流油香气四溢的鸭肉，津液自生，味蕾大开，顿觉任何付出都是值得的。大东副食俨然成为沈阳味道的集散地，大多辽宁老字号、沈阳名吃，都可以在这里一网全收。各种蔬菜、水果、香料、海鲜、牛羊肉，还有酱香饼，各色黏食、熟食、炸物，琳琅满目，应有尽有。“商道酬信，质量第一，顾客至上”，一定是大东副食行稳致远的“黄金密码”。

在沈阳的味道里，我们还能嗅闻到午夜的花香，嗅闻到味蕾舒张之后散发的文化气息。正因为有了文化的润泽，这种气息在沈阳的每条街巷氤氲起来，以至于文字里的美食、音乐里的美食、绘画里的美食，都一股脑地在春天里发酵，像极了四月的春风，浸润每一缕时光和每一个匆匆的过客。辽海学者初国卿先生无疑就代表了一种意象，他不仅文学造诣深厚，在收藏界、书法界极具影响，而且美食美文也让人陶醉。我们从他的散文集《不素餐兮》就能读出那种境界，美食融入了文化和雅致，那是多么有情调的一件事情。尤其他那篇《吃苦瓜》堪称妙品，即使一只苦瓜，也能让初先生品出情趣，其趣优雅，其境清新，亦显美食、美文之相得益彰矣。王鸣久先生曾对此文有过精彩的评论，他说：“主人端上炒苦瓜，‘放在口中，乍吃辛苦，再吃生津，三口之后，便觉得有滋有味，心清目明’，更妙的是，这时‘天上飘来一阵小雨’，倏忽而过，‘雨过天晴，青翠的葡萄叶蔓和葡萄粒上挂着晶莹剔透的水珠，不时地滴到餐桌上、酒杯里，雨滴的清音伴着啤酒的清凉和苦瓜的清香，顿觉夏意退去，佛音飘来’。”倘若这样的文字佐以美食，真可谓如梦如幻，意趣横生。沈阳故宫博物院原院长武斌作《明湖春赋》，其中有：“摘星斗于玉鉴，揽皎月于金盘。色炫形美，佳肴馐珍。小吃赛秦淮，三精绝宴席。”中国著名辞赋家孙五郎的《辽菜赋》亦让人回味悠长：“‘官府’斗芳绮馔，‘宫廷’奢竞琳琅。‘民间’一炖千门宴，‘市厮’三熘万人尝。”此情此景此文字，味蕾的记忆也一定会千万倍地得到强化和升腾。

味蕾的感觉，记忆了沈阳味道，如果说数不清的是夜晚的繁星，那么在这片龙兴之地，味蕾的记忆也是数不清的，沈阳的味道也是数不清的，驻留在心田的美好也是数不清的，那些从味蕾生发的乡愁也是数不清的。沈阳的味道，只有经历了，才有发言权，亦如喝酒的感觉，微醺、微醉、大醺、大醉。沉醉在沈阳的味蕾之中，沉醉在沈阳的大街小巷，一定要慢慢地静下心来，找个小酒馆，点几道硬菜，千万别辜负了青春，辜负了时光，辜负了味蕾的感觉，辜负了沈阳味道。

慢慢地静下心来，品味沈阳的味道，品味世俗的冷暖，品味走过的人生。诚如是，一切皆是所愿，一切皆是所成。