呼市烧卖传说及其集体记忆

摘要：呼市烧卖传说在弘扬内蒙古饮食文化，促进群体认同发挥了积极作用。文章基于“社会记忆”理论，梳理烧卖传说的故事演变，认为烧卖传说逐渐凝聚起呼市人饮食文化方面的集体记忆——“青城味道”，呼市烧卖传说彰显了烧卖的文化属性，“文化烧卖”具有推动群体认同的重要价值。

关键词：呼市烧卖传说;集体记忆;群体认同

中图分类号：I207.7文献标识码：A文章编号：1673-2596（2024）09-0014-04

烧卖在呼市（呼和浩特市的简称）是最具有社交功能的食物，人们对呼市烧卖传说的叙事历史，是逐渐构建“青城味道”这一集体记忆的过程，彰显了当地人因饮食而形成的群体认同。

一、由多样到经典：呼市烧卖传说的演变

烧卖有众多名称，因“烧”“卖”二字的同音不同形的汉字的不同含义而衍生出了不同的传说故事，呼市烧卖（文中如无特别说明，论述中均写作“烧卖”二字）也是如此。

（一）丰富多样的呼市烧卖传说

“捎卖”由何而来？“捎卖”有两种故事含义：“捎带着卖”和“捎带过去的买卖”。前者是老百姓接受度最高的一种含义，据传在归化城（今内蒙古自治区呼和浩特市）的茶馆里有一种包子不像包子的点心，是人们喝茶时搭配的点心，店家捎带着卖，渐渐人们称其为“捎卖”。后来，“捎卖”为大众喜爱，于是出现了专营“捎卖”的饭馆。这一故事因为生动易记而广为流传，其异文众多，以“捎带着卖”为核心事件，指出这种吃食做得随意、卖得仓促但却意外得到好评，使故事增加了可读性，并且这一故事版本逐渐附会到了康熙身上，使相关传说更具有传奇色彩。这类故事是下文论述的中心。后者的相关故事提到，清代归化城的晋商喜食烧卖，因为频繁往来于归化城与京城之间，故将归化城的烧卖店也开到了京城，因为是晋商捎带着做起来的买卖，故起名

为“捎卖”，这个故事最著名的异文是北京“都一处烧卖”的由来，因为附会到乾隆身上而被人们熟知。

“烧卖”由何来？上述归化城专营“捎卖”的饭馆出现后，人们认为“捎卖”一词太过随意，不能与正规饭馆匹配，于是取“烧好便卖”之意，称为“烧卖”。也有人曾对广式烧卖之所以叫“烧卖”做出了类似解释，认为广东天气炎热，食物容易变坏，所以茶楼里的点心一边烧一边卖叫。还有一种说法认为，“烧卖”在北京是晨晓时“卖”，故名“晓卖”，传入南方后，南方“晓”和“烧”发音相近，故而渐渐读为“烧卖”

“稍麦”与“稍美”由何来？据传，北方麦穗开花时远望处顶端好似铺上了一层白白的花粉，花粉越多预示着收成越好，北方人民为了庆祝麦子丰收，就会做出顶端开口的包子、开口的皮子稍处像铺满白白花粉的麦穗一样，于是就有了“稍麦”之说。“烧麦”二字在呼市最为常见，事实上，因为其使用率极高，被现代汉语词典收录，但却被解释为烧卖的一种误写。“稍美”在内蒙古包头、巴盟等地较常用，这一名称来源故事里的主角是康熙，一说康熙认为“稍等才能品尝到的美食”，一说康熙认为烧卖皮上的折儿像麦穗上的霜花，故称“稍美”，后者与稍麦的由来含义相似。

呼市烧卖名称的众多传说显示出当地人对这一食物的钟爱，不同的故事内容体现了这一食物的丰富的文化内涵。

（二）呼市烧卖传说的经典文本

民间传说是一种兼具真实性和虚构性的叙事文本，它是“对历史的叙事，而不是对历史的实录”[3]，也就是说民间传说的叙事过程是人们对过去事件和人物的不断回溯和重构，故事中的重要信息不断被整合，形成集体记忆，反过来“记忆将这些图像聚拢在一起以避免其离散”[4]，反复聚拢的结果就是民间经典传说的出现。

呼市烧卖起源传说在流传过程中将人们记忆中的印象不断整合，呈现出一条明显的叙事发展轨迹：由“情节简单、人物含糊”到“情节较复杂、人物较明晰”再到“情节生动、附会名人事件”。叙事时人们将重要事件强化为核心事件，核心人物由普通人到名人。最初的烧卖传说强调茶馆里茶客可以食用一种用面食做的小吃，强调这种吃食是喝茶的附属品以及这种吃食是一种面食。渐渐地这一事件被强化为“这种面食是随意做出并且捎带着卖”的核心事件，核心人物也逐渐由无名人氏到有名有姓，直至转为康熙、乾隆等帝王身上，对于“捎卖”这一名称的命名也经历了由无名氏命名到刘姓弟弟（或店小二）命名，最终传为由康熙命名，可见对核心事件和核心人物的叙事选择是参与叙事者的集体选择，这样的集体叙事使得故事既具有传奇色彩，又具有历史延续性，并最终形成两则典型故事文本。一则故事讲的是刘姓兄弟以包子铺谋生，后来哥嫂将包子店据为己有，弟弟为了生计，开始做一种开口包子，与哥哥的包子区分售卖，没想到开口包子意外地受到大众喜爱，取名“捎卖”。另一则故事讲的是，天津来的安山太在归化城开了间狗不理包子铺，允许小舅子刘三儿在两桩包子出屉和上屉的间隙卖两节子（呼市方言，意为“两屉”）自己的包子，为了争取时间多卖一些，刘三儿简化了和馅及包制的流程，做成一种散口包子，意外的是散口包子因好吃好看而名声大噪，刘三儿将其取名捎卖。后来，刘三因救驾有功，进京开了一家烧卖馆，康熙亲笔题字“归化城烧卖十里香”，自此，归化城烧卖传播到了京城[5]。这两则经典故事的形成体现了民间传说世代传承的特点，既便于记忆也便于依附历史名人而扩大传说影响力，丰富传说内涵。

二、“青城味道”：呼市烧卖的集体记忆

莫里斯.哈布瓦赫认为集体记忆具有建构性，民间传说正是群体构建集体记忆的途径之一，也是载体之一。民间传说能够为集体记忆提供真实的历史情境以及讲述者真实的情感经验。作为饮食类传说，呼市烧卖传说成为建构呼市人集体记忆不可或缺的一种叙事，在物资匮乏的年代，人们对于烧卖的讲述主要源自味蕾的本能驱使，在叙述中想象烧卖的美味，而当今的烧卖叙事更侧重情感回味及表达。呼市烧卖传说的叙事演变过程使当地人逐渐形成了“烧卖源于归化城”的集体记忆，他们认为烧卖是最具“青城味道”的代表性食物。

（一）烧卖源于“青城”的溯源记忆

溯源传说是烧卖传说中最重要的一类，呼市人在讲述烧卖的来源时，不断回溯关于烧卖的事件和人物时，强化着烧卖始于清末的归化城这一记忆，归化城前有明代“库库和屯”（青色的城）之名，后有“呼和浩特”（青色的城）之名，烧卖起源于归化城，便有了“青城味道”的历史印记。哈布瓦赫认为群体在建构集体记忆时，是不断受到记忆刺激的结果，“我之所以回忆，正是因为别人刺激了我;他们的记忆帮助了我的记忆，我的记忆借助了他们的记忆”[6]，呼市烧卖的溯源传说正是当地人关于“青城”的记忆不断被激活及塑造的过程。

毋庸置疑，烧卖源于北方，有源自山西大同、太原，源自北京，源自归化城等多种说法。但是，归化城烧卖对京津烧卖的影响是显而易见的，民国时期京津两地常见“归化城烧麦”“正宗归化城烧卖”的招牌[7]，另外，“相传，大约在明末清初的时候，烧卖最早出现在内蒙古一带归化城的茶馆里，那时候许多晋商来到京城，通过晋商把这种特殊的小吃渐渐传到了京城”[8]，由此可见当时北京天津的烧卖来自归化城。在烧卖传说的众多叙事中，人们并不关心其起源的真实性，而是将目光汇聚于归化城，逐渐指向到归化城的故事人物身上，不论是卖烧卖的店小二，还是吃烧卖、捧烧卖的康熙。

清初晋商走西口，最早从事以茶盐为主的商贸活动，清朝中期在西征噶尔丹的战争中，以晋商为主的旅蒙商因从事军需商贸而逐渐在归化城扎根，归化城也因此吸引了众多汉民，他们从事农业生产或开起商铺。据传，旅蒙商人在归化城的茶馆里议事闲谈间，喝茶时配以小食，烧卖这种小食便产生了，这也是老归化人吃烧卖时不说吃烧卖，而称“喝烧卖”的缘故。大多数饮食类传说背后都有一段伟大的历史，厚重的历史落到食物上是简单的，反过来，看似简单的食物背后却是一段惊心动魄的历史记忆。这正是民间传说为集体记忆提供的真实的历史情境。

（二）“青城味道”的延续记忆

与莫里斯·哈布瓦赫强调集体记忆的重构性不同，保罗·康纳顿进一步提出集体记忆具有延续性，认为群体可以通过仪式保留和延续记忆。虽然康纳顿所说的仪式更倾向于节日庆典或宗教仪式，但仪式的内核始终都在于提供某种精神力量、维系群体关系上。呼市烧卖溯源传说关于青城的记忆在叙事中不断被回忆，烧卖传说中的青城味道在仪式中被延续下来。

对大多数呼市人而言，用“硬早餐”烧卖来唤醒一天是下意识的选择。“一两烧卖一碗茶”的早餐标配充满了仪式感。首先，茶必须是砖茶，归化城的旅蒙商将砖茶从内地带入蒙地，砖茶具有解腻消食的功效，因而颇受牧民的喜爱，草原上肉加茶的饮食习惯影响了归化城里人们的日常饮食，烧卖最初是作为砖茶的附带品出现在归化城的茶楼里，渐渐地砖茶就和以羊肉为主要原料的烧卖成了最佳搭配。其次，泡茶的水需是玉泉水，玉泉水原本为“御泉水”，因其与康熙征讨噶尔丹部的“御马刨泉”传说故事相关，因而，当地人对玉泉水抱有神圣的情感，旧时的德顺源沏的茶水十分讲究，水必须是现取玉泉井的水，用煤泥烧火，铜壶滚水后现沏。如今的玉泉井已不出水，但人们仍然会从水源地汲水，呼市有名的沁园烧卖店店主每日凌晨四点多驱车前往二十多公里外的乌素图取玉泉水，就是为了用甘甜又有传奇色彩的水泡茶，以搭配店里的烧卖。呼市烧卖独有的调味料还有山西老陈醋，归化城的旅蒙商贸带来了大量山西移民，很显然，喜醋的山西人自然会选择老陈醋与烧卖搭配。

“一两烧卖一碗茶”的仪式同样延伸到了呼市人的日常生活中，每逢节日或家有贵客，烧卖是必不可少的一餐，而且一般会选择一屉蒸八个，体现了呼市烧卖“八个一两”量化传承。传奇的起源赋予了小小烧卖厚重的历史感，呼市人将其中的精神内核换为化为对日常早餐的慎重对待，所谓“无烧卖，不青城”，化为漂泊在外的呼市人舌尖上的青城味道，正如歌曲《青城烧卖》所叙：“都说烧卖像朵花，那是一朵朵晶莹如玉的花;都说烧卖配砖茶，那是一壶香飘岁月的茶;都说烧卖有传承，久别重逢的味道就是它”，饱含着的浓浓乡愁。可见，烧卖对于呼市人而言是一种记忆符号，在一代又一代呼市人的回忆中反复延续着。

三、文化烧卖：集体记忆中的群体认同

饮食文化具有鲜明的地域色彩，烧卖传说反映了以呼市为中心的内蒙古中西部饮食文化特点。传说赋予了烧卖丰厚的文化意蕴，作为地标性食物，呼市烧卖不仅是物质烧卖更是文化烧卖，是呼市人所共享的非物质文化遗产。

（一）文化烧卖中的文化交融

呼市烧卖是一种融合了多种饮食文化要素的食物，成为呼市的代表性食物，山西人走西口时流传着“卖了铺盖，也要吃归化城的烧卖”的说法。呼市烧卖包含有蒙古族肉食要素、中原面食要素、回族清真饮食要素等。

传统呼市烧卖选用草原优质羊肉做馅，除大葱外不加其他辅料，注重保持草原羊肉的新鲜口感，而且肉馅外露，香气四溢的样貌显然保留了草原民族食用红肉的饮食习惯。面皮选用小麦粉，用淀粉作薄面，这与山西人喜爱面食有关。烧卖常被称为呼市回族的传统美食，体现了清真饮食对牛羊肉丰富的烹饪经验和技巧。汉族回族的蒸制技艺使烧卖成品皮薄若蝉翼，用筷子提起似细囊，鲜香美味。此外，呼市烧卖用胡麻油和馅，胡麻是通过丝绸之路传入中国，内蒙古中部地区有悠久的种植历史，胡麻油入馅，造就了呼市烧卖的独特风味。可见，呼市烧卖是多元文化碰撞融合的结果，是居住于该地的各民族共同喜爱的食物之一。

各类呼市烧卖传说的演变史体现了文化融合的特点，促进了烧卖由饮食烧卖向文化烧卖的转变。民间传说兼具文化和文学的属性，根据文化记忆理论对文学和文化的辨析，作为集体阅读对象的民间传说，其文化属性是显而易见的。归化城是一个移民城市，有来自山西、河北、北京、天津、土默特等地的汉蒙满回等各族民众聚居于此，烧卖传说的故事演变过程中，不断融合归化城内各地区各族民众的文化要素。综合故事中的主要人物可以看出，人物演变由无名到有名有姓，有常驻归化城的晋商，也有从天津来开包子铺的，还有出征路过的帝王将士。故事情节的演变越来越丰富，故事较早的情节只突出了“捎带着卖”的核心事件，后来逐渐增加了“兄弟分家”“帝王征战”的传统故事类型和“权力与美食”的故事母题，故事情节冲突感越来越强，这些演变吸收了多民族民间故事要素，最终融合于呼市烧卖这一地方饮食上，所以呼市烧卖的文化内涵是属于呼市的，是居住在这里的民众共享共有的。

（二）文化烧卖与群体认同

阿斯曼夫妇在文化层面丰富了哈布瓦赫的集体记忆理论，进一步确立了文化记忆的概念，认为文化记忆通过不同载体延续群体一代代记忆，同时促成群体认同。文化记忆的载体可以归纳为文字类和仪式类，“前者包括书面文本和书籍，后者包括语言和口承文学在内”[9]。呼市烧卖传说作为文化记忆的载体延续着呼市人的一部分集体记忆，并在烧卖的青城味道记忆中联结着呼市人。

“青城味道”体现的是“青城人”共有的味道，凝聚了生活在这一地域内各族民众共有的文化价值观：艰苦创业、朴实、重诚信等。从兄弟分家型烧卖故事里可以看出，呼市烧卖传说并不强调兄弟的争产，强调的是弟弟艰苦奋斗的创业精神。烧卖有内蒙古最具诚信食物之美誉，这与呼市烧卖独特的售卖方式有关，相传烧卖最初在归化城茶楼并不单独出售，但茶客有时饥饿，但茶馆本为清雅之所，不宜烹饪，只备一些清蒸的面饼，里面夹的菜则由茶客自备，收费则仅收面饼的钱，这种按面饼分量计价的售卖方式便流传了下来。之后，茶馆烧卖馆沿用了这种售卖方式，烧卖论两出售，一两八个，成人吃一两就饱。虽然只收面皮钱，但烧卖店始终做到皮薄馅大，保质保量，这就是“二两烧卖撑死汉”的由来，这种诚实质朴、童叟无欺的经营理念一直延续至今。

阿莱达·阿斯曼认为“文学文本的目的是享受，文化文本的目的则是为了获取，为了毫无保留的身份认同。”[10]民间传说是文化特性极强的文学文本，兼具审美特性和民俗文化双重属性。民间传说在集体创造和集体传承的互动循环中，不断构建群体的文化认同的，从呼市烧卖传说可以看出，呼市人因为对烧卖的饮食文化认同，而建立起“同是呼市人”的区域身份认同。

在呼市居住的人们不论来自哪里，不论是何民族，“一两烧卖，一碗茶”的生活成就了他们的早餐食趣，“青城味道”是他们共有的集体记忆，这是一种基于地缘关系的群体认同。

参考文献：

〔1〕张铁文.东莞历史文化专题.东莞风情录[M].广州：广东人民出版社，2016：517.

〔2〕镇江.“烧卖”小史[J].中国保健营养，1999（3）：41.

〔3〕张士闪.传统妈祖信仰中的民间叙事与官方叙事[J].山东艺术学：学报，2007（6）：87.

〔4〕[法]保罗.科利.记忆，历史，遗忘[M].李彦岑，陈颖译.上海：华东师范大学出版社，2018：124.

〔5〕佟靖礼，张德祥.呼和浩特史话[M].呼和浩特：内蒙古大学出版社，1997：240-241.

〔6〕[法]莫里斯.哈布瓦赫.论集体记忆[M].毕然，郭金华译.上海：上海人民出版社，2002：69.

〔7〕北京市文学艺术界联合会组织编写.都一处烧麦[M].北京：北京美术摄影出版社，2019：27-28.

〔8〕梓奕，荣轩.老北京那些小吃[M].北京：中国铁道出版社，2015：88.

〔9〕王霄冰.文字、仪式与文化记忆[M].北京：民族出版社，2007：25.

〔10〕[德]阿斯特莉特.埃尔.文化记忆理论读本[M].冯亚琳编，余传玲译.北京：北京大学出版社，2012：140.

（责任编辑 徐阳）

The Legend of Hohhot Siu-Mai and Its Collective Memory

LI Jingmei，MA Hui

（Department of literature，Chifeng University，Chifeng 024000，China）

Abstract：The legend of Hohhot siu-mai has played apositive role in promoting Inner Mongolian food culture and promoting group identity.Based on the theory of"social memory"，the article analyses the story evolution of the siu-mai legend.It is believed he legend of siu-mai has gradually gathered the col-lective memory of Hohhot people in terms of food culture-the taste of Qingcheng.The legend of Hohhot siu-mei highlights the cultural attributes of siu-mei，and the cultural siu-mei has great value in promoting group identity.

Keywords：The Legend of Hohhot Siu-mai；Collective Memory；Group Identity