重庆饭店的风云往事

地理位置得天独厚的重庆，日照江河，山环水绕，是一座人文充沛的悠久历史名城。更有不少人公认，重庆是一座内涵斑斓、形态多姿的美食之都，是川菜不可或缺的菜系重镇，诞生了不少地标性质的百年老店，比如重庆饭店。

在美食界，重庆饭店有着举足轻重的地位，与毗邻的同属老字号的小洞天、颐之时、丘二馆等相比，它的诞生和经历更为独特，充满各种街谈巷议的传奇故事。

换个角度表述，成就重庆饭店的不仅是大快朵颐的餐饮，还有发展历程中的各种际遇。比如柬埔寨西哈努克亲王亲自剪彩，末代皇帝溥仪之弟溥杰亲笔题写店招，而溥仪本人最爱的名菜烧熊掌，也出自重庆饭店大厨之手……

地处“中国华尔街”

《味澜世纪》（上下卷）是一部具有影响力的美食专著，著名作家黄济人在序言中写道：“这本大书所记载的岁月，横跨了整整一个世纪，沧海桑田，旧貌新颜，世事无料，人情冷暖，尽在字里行间。其文献价值，文史价值，我有理由将这本大书视作重庆饮食的史记”。

黄济人先生对《味澜世纪》评价颇高，而该书关于重庆饭店也有不少记述，并经一些餐饮界代表人物之口，梳理出了重庆饭店的今生前世。那是1891年，重庆开埠之后，大量外资涌入重庆，投资建厂，开办银行，当时重庆饭店所处位置叫“打铜街”，因为整条街道遍布打铜店铺而闻名，此时却聚集了众多金融机构，曾一度被称为“中国的华尔街”。

重庆饭店有东楼、南楼之分，东楼原为中国银行，南楼原为川盐银行，马路对面则为美丰银行。因为美丰银行先于川盐银行自建大楼，居然成了活广告，声誉日隆，影响巨大。川盐银行老板吴受彤受此影响，决定修建大楼并于1936年问世JAIZulhWXTF+cmMF6YYIRA==，建成后的豪华气派甚至超过了美丰银行。

1938年，国民政府经济部因抗战爆发迁移重庆，并于当年7月31日入驻原川盐银行内。在重庆饭店的英文中，重庆两字使用的是威妥玛拼音，这是重庆开埠之时的国际通用叫法。

1959年，东楼、南楼合并成重庆饭店，开始从事餐饮、旅游、酒店业，重庆饭店从此开启了新的历史使命。

西哈努克亲王的宴席

重庆饭店坐北朝南，地处朝天门，紧临解放碑，位于小什字和东水门码头中间地段。

1984年10月，重庆饭店与香港法华工商发展公司合资，组建重庆饭店有限公司，随后进行重新装修和改造，经过2年多时间施工，于1987年2月正式营业。当时开业仪式的剪彩嘉宾殊为特别，是来自柬埔寨的西哈努克亲王。正是这次机遇，亲王见识到了重庆名厨炉火纯青的精美厨艺。

为了这次宴请，重庆饭店除了集中所有高手，还聘请了强大的烹饪外援，包括名满全国的师爷级大师陈志刚、吴海云、姜鹏程、黄代彬、张国栋等人，这些都是川菜界的顶级巨匠。而川菜黄埔军校味苑餐厅的创始人吴万里，则作为中方董事，全程参与西哈努克亲王到重庆饭店的接待和宴请工作，他对这次宴席制作格外重视，审核菜单，提供建议，不时与主厨们协商交流，嘱咐一定要把宴席搞好，要让西哈努克亲王领略到重庆美食的地广物丰和博大精深。

笔者有幸寻访到当时参与菜品制作的舒鸿文大师，虽然他今年已79岁高龄，但头脑清晰、口齿利落、记忆力惊人。那时候舒鸿文在味苑餐厅工作，是当时重庆饭店聘请的外援之一，与同为外援的王偕华、姚红阳、冯山俊一起，共同制作叉烧酥方。这道菜是川菜名品，选择膘厚一寸五以上，有七根肋骨的硬边保肋肉，经过熛方、烤酥等多种工艺，化繁为简，手法上有点类似烤乳猪，但技术上要求更精致细腻。

陈志刚作为中国四大名厨之一罗国荣的传人、香港食客眼中的“厨神”，他的一道干烧岩鲤技惊四座。吴海云以小煎小炒见长，他奉献的是菊花鲍鱼。黄代彬作为咸菜泰斗，他的代表菜红油黄丝、鱼香蚕豆带来了别样风味。有着冷菜体系“开山鼻祖”之称的张国栋，一道推纱望月，让整个宴会洋溢着浓浓诗意。

据舒鸿文回忆，西哈努克亲王一行吃后非常满意，对精心烹制的宴席赞不绝口。

溥杰的店招和溥仪的熊掌

“重庆饭店”四字，由末代皇帝溥仪的弟弟溥杰题写，时间是1987年2月，也就是重庆饭店重新装修营业、柬埔寨西哈努克亲王剪彩那天。

溥杰既是皇宫薰陶出来的资深美食家，也是享誉国内外的大书法家。当时，溥杰的书法在日本每字已卖到200美元，在国内更是价格不菲。即便如此，溥杰却很少题字，与其说珍惜自己的笔墨，不如说注重自己的皇室身份。但他对重庆饭店却另眼相看，不惜挥毫泼墨，可见重庆饭店的百年风云传奇，确实让他心有所动。

与弟弟溥杰一样，末代皇帝溥仪也与重庆饭店有着缘分。他品尝过的印象最深的一道菜烧熊掌，就出自曾在重庆饭店培训班担任厨艺教授的周海秋之手。周海秋是川菜界的传奇人物，技艺超群，曾经担任过民国时期四川省主席刘湘的家厨。

1959年，末代皇帝溥仪被特赦后途经重庆，就餐时得知压轴菜是烧熊掌。这位尝遍满汉筵席的美食家不禁有些怀疑：熊掌？重庆大厨能烧好吗？

但是，当烧熊掌出堂之时，即刻香溢四座，令满堂宾客口中生津，上桌时块块熊掌色泽晶莹，如满盘琥珀，在华灯下熠熠生辉，尝到口中肥糯似不胜齿，满口馥郁，其味无穷。仔细品尝，妙就妙在无“羶”味而不失“山”味，竟是到了出神入化的地步。

溥仪一筷入口，“龙”心大悦，逸情顿生，忙叫快请烧菜师傅。这道珍贵的菜品，就由周海秋烧制而成，这道菜，也是他在重庆饭店培训班传授的大菜之一。当周海秋来到席间，溥仪立即起身，满斟一杯酒递给周海秋，赞叹道：“我平生吃的熊掌多了，然而今天才真正尝到了熊掌的真味，周师傅的佳肴堪称‘味止’！为您精湛的技艺，我敬您一杯酒。”周海秋虽不善饮，但也痛快地喝下了这杯酒。

此事一时传遍山城。时至今日，重庆餐饮界乃至社会各界，还有不少人当做传奇故事，与人津津乐道，眉飞色舞。