陶方伯家的美食

出现在《随园食单》里的人物一共约有五十人，有官僚权贵、文人雅士、商人、僧侣道士、市井人物等五种。本文要讲的这位陶方伯就是时任江苏布政使的陶易，他两次出现在《随园食单》里，其一：

葛仙米：将米细检淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。

葛仙米虽然名字里面有个米字，但是它并非米的一种，而是藻类蓝藻纲念珠藻科，名叫拟球状念珠藻，俗称天仙米、天仙菜、珍珠菜、水木耳、田木耳等，主要分布于湖北鹤峰的走马镇，附生于稻田、浅水池沼、湖、溪的砂石间或阴湿的泥土上，湿润时开展，呈蓝绿色，干燥时卷缩，呈灰褐色，采集干燥后颗粒圆形，煮熟后比米粒大。古人见到这种多与水稻共生的水生藻类植物，不开花也不结果，无根无叶，还营养丰富，很自然地将它与道教先驱葛洪联系起来，葛仙就是指葛洪，状如米，于是称之为葛仙米。

古人发现葛仙米可以吃，当然不会放过。宋代著名诗人黄庭坚的《绿菜赞》，有人认为写的就是葛仙米，做法是“芼以辛咸，宜酒宜餗”，就是弄点辣的咸的调味，与酒和佳肴美味都很搭；明代的王馨将其编入《野菜谱》，后来徐光启又将其收入《农政全书》；清代赵学敏所撰的《本草纲目拾遗》中也有记载，做法是“以醋拌之肥脆可食”，这是凉拌，“以水浸之，与肉同煮，作木耳味”，这是肉煮葛仙米。《清史稿》记载葛仙米为贡品、御膳，末代溥仪的著作《我的前半生》中有道菜就叫“鸭丁熘葛仙米”，大概是将鸭肉切成丁，与葛仙米同炒，葛仙米的果胶释放出来，鸭丁仿如裹上一层淀粉，故谓之“熘”。

袁枚推荐的陶方伯家的做法则要讲究得多：将葛仙米认真检查，保证粒粒皆佳，淘洗干净，煮至半烂，再加入鸡汤和火腿汤。吃这道菜时只见葛仙米，不见鸡肉和火腿，葛仙米味道本身寡淡，加了鸡汤和火腿汤，味道变得异常鲜美，这让大家丈二和尚，摸不着头脑，不知鲜味从何而来。这样的菜品设计不论是味道还是口感，甚至是趣味性都很合适。鸡肉和火腿熬汤后，味道基本被萃取了出来，但其主要营养成分蛋白质则被留在了汤渣里，幸好葛仙米富含蛋白质，野生葛仙米蛋白质含量高达近百分之五十，让这道菜的蛋白质也不缺席。

陶方伯家还有一道美食，为“陶方伯十景点心”：

每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯家薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！

这是《随园食单》里为一个菜费笔墨较多的，里面包含太多信息：一、点心为陶方伯夫人所做，每至年节都做，女主人亲力亲为；二、点心用的是山东飞面，就是山东面粉，这与陶方伯是山东人有关；三、点心“奇形诡状”，说的是样式之奇特，“五色纷披”指的是颜色搭配多样，“食之皆甘”就是说味道很不错，“令人应接不暇”是从吃客的角度评价点心的奇特、美观和风味，又引用江南河道总督萨载的评语，“吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废”，相当于说这是天下点心的天花板；四、说陶方伯去世后，这点心就如《广陵散》一样失传了，注意了，说陶方伯去世，用的是“亡”，最后再来个感叹词“呜呼”欲言又止。这些信息背后有个令人唏嘘的故事，袁枚没有说，我来替他说。

据《清史稿》载，陶易（1714-1778），字经初，号悔轩。出生于威海卫城里，陶易的父亲陶正士，字方崖，雍正癸卯拔贡，任江西长宁县知县。陶易是陶正士的第二个儿子，幼年聪颖好学，因其叔父早逝，婶母吕氏，年轻无后，陶易在四岁时就过继给叔父，从此，孤儿寡母相依为命。母子俩“忍饥耐寒，彻夜不眠，点着松明，母织儿读”。乾隆九年，陶易入京师，进太学，苦读寒窗，乾隆十七年中举；乾隆十九年被派往湖南历任桃源、浏阳、益阳、衡阳等县知县；乾隆二十八年，代理衡阳知府；乾隆三十八年，陶易受任于淮安知府；乾隆四十年，陶易因政绩卓著，升任广东惠潮嘉道，保举留守江安督粮道；乾隆四十一年升任江苏布政使（从二品）。陶易出身清贫，做官之后能体察民情，心系百姓，节俭廉正，是一位深得民心、口碑甚佳的清官和能吏。

抚养陶易长大的婶母吕氏，在陶易刚踏上仕途不久就与世长辞了。吕氏去世，陶易悲痛万分，回籍守孝三年，之后每每回忆母亲，移孝作忠，一心扑在工作上。乾隆三十八年（1773），陶易任淮安知府，算是事业有成了，他广发名帖，邀请同乡、亲朋好友、名人志士作诗念母，当时的冀宁道徐浩就作《陶节母诗》叹曰：“儿今既成名，母死焉得知。从来儿有禄，难补慈母饥。”

与袁枚交往的朋友，基本上也都是诗文了得，但陶易是个例外。袁枚收到陶易为其母赋诗的名帖时，两人并未谋面，那时在江宁的袁枚，已经辞官归隐多年，但名声已是显赫。他一直关注着这位深得民心、口碑甚佳的清官，早就在其著作中记叙了陶易在知州任上审理属县乐平的一个案例，清明廉正，为合郡所悦服。两个人虽不曾见面，但彼此已惺惺相惜。

袁枚抵淮安府，陶易出城三十里迎接，一连几日的促膝长谈，使两人更加相互敬重。陶易敬佩袁枚的博学多才，而袁枚则欣赏陶易的清正廉洁。陶易给袁枚讲述他们孤儿寡母清贫度日，几度哽咽，袁枚触景生情，想起自己的老母亲，一样泪湿前襟。袁枚于是为陶易慈母作诗六首，序云：

太守名易，文登人，母吕氏，寡居。易以从子嗣，家故贫也。冒雪采薪，为枯枿所戕，指血涔涔然，夜辄煨芋魁诱易读书。易贵后，状其事征诗。

说的是陶易六岁时，陶母大雪天因家中缺柴断炊，到山中拾柴，十指被树枝所伤，血流不止；还有陶易读书到半夜，母亲煨芋给陶易充饥的感人故事，顺便交代了这次征诗的缘由。然后一气呵成赋诗六首。

其一

东海慈云拥绛纱，

长沙太尉旧人家。

恐将银管千枝笔，

难写灵萱一树花。

陶易是山东人，所以用“东海慈云”。“长沙太尉”指东晋名将陶侃，他是鄱阳郡人，官至太尉。“萱”，指萱草，代指母亲。大意为：母亲吕氏对儿子的教育，继承陶氏先祖陶侃的家风，用一千支笔，也难描写这位善良的母亲。

其二

黄鹄飞飞翼早乖，

媰孀争不赴泉台？

螟蛉裁抱尊章老，

了却君家事再来。

大意为：陶母之所以没有殉夫以全节，是因为要替亡夫侍奉公公婆婆，为陶家抚养子嗣，延续香火。

其三

乌啼月落夜窗空，

亲授儿书读未终。

试看采薪风雪里，

阿娘手爪为谁红！

大意为：陶母教儿读书到半夜，风雪天搜寻柴火，弄得手指流血。

其四

邻家闻有卖儿人，

施与裙钗替赎身。

谁道梅花风骨冷，

一重风雪一重春。

大意为：听说邻居中有因家贫欲出卖儿女的，并不宽裕的陶母即用服饰为其赎身。

其五

儿今五马领淮南，

望见蹲鸱泪便含。

记得当年煨缊火，

膝前赐与十分甘。

“蹲鸱”就是芋头，大意为：陶易官至淮安太守后，每见到芋头，就想起冬夜课读时，母亲夜夜相伴，在炭火上烤熟芋头为子充饥的情景。

其六

风诗唱遍鲁陶婴，

天上金章几度旌。

寄语世间诸母氏，

佳儿不必自家生。

刘向在《列女传》中讲过一个故事，春秋时期有个鲁国人，名字叫陶婴，她的丈夫死了，她独自抚养孩子，以纺线为生。鲁国有个人想要娶她，她就写了一首《黄鹄之歌》，那个人就不敢再提亲了。袁枚这首诗大意为：将陶母比喻为春秋时期的鲁陶婴，受到朝廷的旌表，以此告诉天下的众母亲，儿子不一定是亲生的好。

陶易读罢袁枚所作诗句，痛哭流涕，对袁枚施礼便拜，袁枚急忙上前搀扶。陶易赠袁枚数金，袁枚坚决不受，两个人的友谊自此更上一层楼。《随园诗话》（卷十二·四九）载：

余六十三岁，方生阿迟。时家弟春圃观察在苏州，勾当公事；接江宁方伯陶公飞檄文书，意颇惊骇，拆之，但有红笺十字云：“令兄随园先生已得子矣。”常州赵映川舍人诗云：“佳问有人驰驿报，贺诗经月把杯听。”

说的是袁枚六十三岁生下了儿子袁迟，当时堂弟袁鉴在苏州当道员，接到上司江苏布政使陶易的加急公函，以为有什么大事，打开一看，原来是报喜，说袁枚老来得子一事，可见彼此关系之亲密无间。

就是这么一位励志的廉吏能吏，却不得善终。乾隆四十三年（1778），江苏东台监生蔡家树，到布政使衙门告发同乡已故举人徐述夔所著《一柱楼诗集》，其中“明朝期振翮，一举去清都”有抨击朝廷的恶意。陶易仔细地查阅了这部诗集，对蔡家树揭发的“反动”诗句反复推敲，认为这句诗作者的原意是：“明天早晨能展开翅膀，一下子飞到天神居住的地方。”没有发现有抨击朝廷的意思，再考虑到举人徐述夔早已去世，如果上报，必定株连活着的人。他鄙视蔡家树这种人，决定把此案压下，不予受理，蔡家树把陶易不受理案件一事向朝廷告发。乾隆看了《一柱楼诗集》后，大为恼火。认为这是借“朝夕”之“朝”作“朝代”之“朝”，“去清都”就是反清复明，再加上“毁我衣冠真恨事，掏除巢穴在明朝”“大明天子重相见，且把壶儿搁半边”等，更是令人浮想联翩，于是下令把徐述夔、徐怀祖父子剖棺戮尸，枭首示众，其孙徐食田、徐食书及学生徐首发、沈成濯皆斩首，徐氏家属为奴，家产入官；为徐述夔作传的原礼部侍郎加尚书沈德潜已身故，亦被革职、夺谥、扑碑、毁祠、碎尸；经办此案的陶易“故纵大逆”，藩司衙门幕友陆琰“有心消弭重案”，均处斩，扬州知府谢启昆“怠玩”“迟延”，东台知县涂跃龙“玩延”，均革职流放；举人毛澄受托为徐诗作跋，“杖一百，流三千里”。陶易接旨递解赴京时，百姓夹路相送，哭声数里不绝，陶易极度悲愤，途中病发，至京十日而卒，逝年六十四岁。

这是乾隆兴起的最著名的文字狱，袁枚敢在《随园食单》中提及陶易已属不易，所以对他的不幸离世，只敢说“亡”。魏晋琴家嵇康以善弹《广陵散》著称，为司马昭所杀，刑前仍从容不迫，索琴弹奏此曲，并慨然长叹：“《广陵散》于今绝矣！”袁枚将“陶方伯十景点心”喻为《广陵散》，还“呜呼”了一句，这已经是对老朋友最大限度的纪念了！

如此看来《随园食单》也不只是一部食谱那么简单。