不同成熟度桑葚的品质分析

摘 要：【目的】为桑葚的合理化应用和适时采收提供参考。【方法】以2 个新疆良种‘黑妞’和‘贵妃’成熟度1 ～ 6 的果实为材料，测定了果实营养相关指标和功能性相关指标，分析比较不同成熟度桑葚中各指标的差异，探讨成熟度与果实品质间的相关性。【结果】‘黑妞’和‘贵妃’果实在成熟度为4 时内源物质含量具有显著差异，同时‘黑妞’果实内源物质含量总体要高于‘贵妃’；总酚、总黄酮和花青素含量整体上与果实成熟度具有正相关性，并且，这3 类物质的含量在成熟度为6 时均最高，分别为54.8、40.1 和557.9 mg/g；‘黑妞’和‘贵妃’果实的蛋白质含量与果实成熟度均负相关，‘黑妞’果实在成熟度为5 时含量最低（0.2 g/kg），‘贵妃’果实在成熟度为6 时含量最低（0.1 g/kg）；‘黑妞’果实的抗坏血酸含量与果实成熟度负相关，含量变化幅度小，在成熟度为6 时含量最低（0.7 g/kg），而‘贵妃’果实在成熟度前3 阶段未检测出抗坏血酸，从成熟度为4 时开始出现抗坏血酸，说明这个阶段是抗坏血酸积累阶段；酚酸类含量和总酸含量与果实成熟度均负相关，在成熟度为6 时达最低值，其中‘黑妞’和‘贵妃’果实中酚酸类含量最低值分别为30.3 和2.2 mg/kg，总酸含量最低值分别为10.6 和7.5 g/kg；在各种氨基酸中，‘黑妞’和‘贵妃’6 个成熟度果实中天门冬氨酸的平均含量最高，分别为0.055 和0.047 mg/g，其中成熟度为1 时天门冬氨酸含量最高，分别为0.078 和0.104 mg/g，该指标可被作为果实不同成熟期的风味评价指标。【结论】随成熟度的增加， 各果实品质性状指标呈现明显的变化规律。‘黑妞’果实的营养物质总含量显著高于‘贵妃’，且‘黑妞’和‘贵妃’果实的内源物质含量均在绿果期开始出现显著性变化。

关键词：桑果；成熟度；品质指标；含量变化；主成分分析

中图分类号：S663.9 文献标志码：A 文章编号：1003—8981（2024）02—0282—11

桑葚又名桑果，为桑科植物桑树Morus alba的成熟果穗[1]。桑葚未成熟时为绿色，成熟后为紫红色或紫黑色，味酸甜[2]。我国桑种质资源丰富，全国各省市均有桑的分布[3]，主要集中在新疆、北京、福建、广东等地区。桑葚甘甜可口，还具有丰富的药用价值，为药食同源类水果[4]。其含有的花青素、白藜芦醇及黄酮等化合物[5] 有良好的防癌[6]、抗衰老[7]、抗氧化[8-10]、保护肝脏[11] 等作用。传统中医方面，桑葚被认为可滋阴补血、安魂镇神，被誉为“21 世纪最佳保健水果”[12]。桑葚在不同生长发育时期具有显著的农艺性状差异，成熟度是衡量果实成熟程度的标准，决定着果实的品质、风味和价值[13]。若成熟度低，则果品的外形不够饱满、口感欠佳、营养含量低；若成熟度过高，则果品的表皮易于被损坏、色泽暗深，会影响其商业价值[14]。

目前，已有针对杏、油橄榄、咖啡等多种经济林树种不同成熟阶段果实品质差异的研究报道。如张志刚等[15] 根据转黄率来判定果实的熟度，通过研究小白杏、油光大白杏、大青杏和树上干杏的果实成熟度与果实品质的关系，得出随果实成熟度不断增加，果实总糖含量持续增加，而硬度均下降。因此，成熟度较高的杏果实更适用于开发果酒或果酱等高质化产品。王文亮等[16] 通过对油橄榄果实相关品质指标的测定，研究了城固、莱星、切姆拉尔果实成熟度对出油率、酸价、过氧化值、多酚含量、主要脂肪酸成分及其含量的影响，得出第7 成熟度的切姆拉尔鲜果的出油率最高，第1 成熟度的城固鲜果的出油率最低，且3 个品种均表现出随成熟度的增加出油率也相应增加的规律。李亚麒等[17] 通过对咖啡果实的11 个表型性状进行测定，研究了咖啡果实成熟度与果实外观品质的相关性，得出随着成熟度的增加， 果实纵径、果实横径、果皮厚、种子纵径、种子横径、单果质量、种子质量逐渐增加， 果实硬度、果形指数、种形指数总体上逐渐减小。由此可以得出，果实成熟度不仅会影响果实的外观品质， 还对其内在品质有显著影响，研究果实成熟度与品质指标的相关性可提高果实的利用率，为制定合理的采收周期提供参考。

果实营养含量的分析方法主要有主成分分析法[18]、层次分析法、聚类分析法[19] 等，这些方法普遍适用于各种果实内源物质（内源物质是指机体已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物，这些物质可以是小分子化学物质，也可能是糖类、生长因子、内源性调节因子、细胞因子和蛋白质等）的检测与分析。目前关于桑葚的研究报道多集中于营养品质鉴定方面，对桑葚成熟过程中内源物质累积规律的研究鲜有报道，这严重制约了桑葚有效成分的累积机制研究的基础搭建。只有对不同成熟阶段桑葚内源物质的累积规律进行探索，才能进一步深入研究特定功能性有效成分的合成、代谢、累积调控机制。

综上所述，文中以‘黑妞’和‘贵妃’2 个果桑品种为主要研究对象，通过分析不同成熟度桑葚内源物质含量的差异，揭示成熟度对桑果营养品质的影响， 分析不同生长时期桑葚营养物质的含量及其变化规律，旨在为进一步研究桑果有效成分的累积机制提供参考，同时为农艺生产环节的高品质采收周期的选择提供理论参考。