甘肃民勤地区‘赤霞珠’葡萄成熟度指标体系

摘 要：【目的】确定甘肃民勤地区‘赤霞珠’品系酿酒葡萄的成熟度指标体系。【方法】以甘肃民勤地区主栽的5 个酿酒葡萄为研究对象，从9 月9 日（花后80 d）开始，每隔3 d 采集一次葡萄样品，共采集6 次，对葡萄果实的基本理化指标、多酚指标和糖酸组分的变化进行测定并分析。【结果】随着果实的不断成熟，总糖、可溶性固形物、pH 值逐渐增加，总酸的含量呈逐渐下降的趋势；果实的百粒质量逐渐增加，达到最高值后略有下降的趋势；浆果中糖组分的变化规律与总糖以及可溶性固形物含量的变化趋势相同，呈上升的趋势；根据不同采收期果实的基本理化指标、多酚指标和糖酸组分的变化，基于主成分分析对果实品质进行综合得分评价，结果表明：‘赤霞珠’品系在最后一个采收期（即花后100 d）的品质得分最高，进一步建立了甘肃民勤地区‘赤霞珠’葡萄成熟度指标体系，‘赤霞珠’品系的一级指标均是糖酸比，最佳取值范围分别为：赤霞珠15（26.26 ～ 28.05）、赤霞珠169（27.03 ～ 28.53）、赤霞珠170（26.89 ～ 27.26）、赤霞珠VCR11（25.34 ～ 27.43）、赤霞珠VCR19 为花色苷，最佳取值范围为（8.84 ～ 10.59 mg·g-1）。二级指标以总酚和单宁为主，三级指标多为维生素C。【结论】甘肃民勤地区‘赤霞珠’葡萄最佳采收期为花后100 d，通过计算指标权重，建立了以糖酸为主、多酚为辅的3 级成熟度指标体系，一级指标为糖酸比，二级指标以总酚和单宁为主，三级指标多为维生素C。

关键词：赤霞珠；成熟度；最佳采收期；指标体系；主成分分析

中图分类号：S663.1 文献标志码：A 文章编号：1003—8981（2024）02—0206—17

葡萄被誉为世界四大水果之首，属于葡萄科Vitaceae 葡萄属Vitis，古人云：“蒲桃”可以造酒，人哺饮之，则陶然而醉，故有是名。随着生产技术的不断进步，中国西部地区气候条件适宜，栽培面积不断扩大，甘肃省成为发展酿酒葡萄产业及其制品的主产区之一。在葡萄的整个生长发育过程中，从开花后，果实逐渐进入生长和成熟阶段，包括幼果期、转色期和成熟期。在这个过程中，果实内部的糖、酸、多酚等物质种类和含量均会不断变化[1]。不同成熟度的酿酒葡萄，影响果实风味物质的含量也大不相同，所酿造的葡萄酒的质量也会存在很大差异。一般来说，在葡萄采收时，越接近最佳采收期所采摘的果实酿出葡萄酒的品质越好[2-3]。目前，判断酿酒葡萄的成熟度主要以感官分析、理论成熟度（糖酸比）、多酚成熟度和细胞成熟度4 种方法进行，其中糖酸比的应用较为广泛[4]。目前，国内外有许多关于确定酿酒葡萄最佳采收期的研究文献。这些研究主要针对不同产区葡萄成熟度的糖、酸和多酚等方面[5]。葡萄的品种、产地、气候条件、土壤条件以及栽培方式等因素都会影响葡萄的采收期[6-7]。

在葡萄浆果的生长发育过程中，幼果期果实中的有机酸主要以苹果酸的形式存在[8]。随着果实的逐渐成熟，果实细胞呼吸作用加强，导致苹果酸被不断消耗，苹果酸含量逐渐降低，酒石酸含量逐渐升高并超过苹果酸含量[9-11]。在接近葡萄转色期时，果实中总酸的含量显著高于其生长阶段的任何时期，之后随着果实细胞呼吸作用的加强，总酸被消耗而降低，直到果实完全成熟时逐渐趋于稳定[12]。王锐等[13] 研究发现不同类型土壤所生产的葡萄糖和酸含量存在着很大的差异，果皮中所含的单宁、花色苷等酚类物质也存在较大的差异，且成熟度也明显不同，其中成熟期风沙土最早，其次为灰钙土，最后是灌淤土。郑广芬等[14] 对葡萄成熟过程中的降水、阴雨寡照日数的不断变化进行研究，发现在不同气候条件下，葡萄果实中的含糖量减少，含酸量有所增加，可溶性固形物的含量下降，葡萄采收期也随之推迟。吴迪等[15]利用高光谱成像技术建立相应的数学模型，能够迅速检测葡萄果皮中花色苷的含量。对不同成熟期葡萄籽的图像进行分析处理，并采用支持向量回归的方法，发现采收期不同的葡萄籽所呈现的色泽符合回归模型，因此可通过观察葡萄籽色泽的差异来判断果实的成熟度[16]。

运用主成分分析的方法对果实品质指标进行综合分析，可将多个品质指标按照其所占的权重进行比较，选择几个具有代表性的综合指标，以少数几个综合指标的方差贡献率为权重，依据转化后几个指标的综合得分对果实品质进行综合评价，从而得出不同果实品质的差异性，从而达到简化指标的目的。本研究的对象为甘肃民勤地区‘赤霞珠’5 个葡萄品系，均属于欧亚种，且具有优良的酿酒特性，测定不同采收时期果实中的基本理化指标（总糖、pH 值、总酸、可溶性固形物、百粒质量、糖组分、酸组分等）和多酚指标（总酚、单宁、花色苷、维生素C），并对所测结果运用主成分分析的方法进行分析，从葡萄果实各项成熟指标中提取出影响最大的指标，并对不同采收期果实进行综合得分评价，进一步计算影响果实品质的各项指标的权重，以此来确定果实成熟的各个范围级的具体指标以及含量，并建立甘肃民勤地区‘赤霞珠’葡萄成熟度指标体系。