不同产地大红袍花椒香麻味差异分析

摘 要：【目的】探究不同产地大红袍花椒香麻味差异，为大红袍花椒综合品质评价提供理论依据。【方法】选择四川汉源、四川茂汶、四川金阳、陕西韩城、陕西凤县、云南昭通、甘肃武都、甘肃庆阳大红袍花椒作为研究对象，以挥发性物质与麻味物质作为香麻味指标，采用挥发油提取器、气相色谱- 质谱联用仪、高效液相色谱仪进行检测。【结果】8 个不同产地大红袍花椒挥发油含量为（17.80±1.30）～（26.20±0.80）mL·kg-1，挥发性成分种类为醛类、苯类、烯烃类、酮类、醇类、酸类、烷烃类、酯类，挥发性成分累计检出124 种，共有挥发性成分29 种，且不同产地大红袍花椒挥发性成分及相对含量存在差异；麻味物质含量为（105.97±0.34）～（156.81±0.44）mg·g-1，其中四川汉源的含量最高、甘肃庆阳的含量最低，4 种山椒素中羟基-α- 山椒素含量最高、羟基-γ- 山椒素含量最低，且不同产地麻味物质成分存在差异；（5R）-1- 甲基-5- 丙-1- 烯-2- 基环己烯与四川汉源、四川茂汶相关性极显著，羟基-ε- 山椒素与陕西韩城、陕西凤县相关性显著；反-2- 辛烯醛与甘肃庆阳相关性极显著；经主成分分析，大红袍花椒优劣依次为四川汉源、甘肃武都、四川茂汶、陕西韩城、陕西凤县、四川金阳、云南昭通、甘肃庆阳，且四川金阳、云南昭通、甘肃庆阳产地大红袍花椒香麻味综合品质差异较小。【结论】8 个不同产地大红袍花椒香麻味存在一定差异，其优劣依次为四川汉源、甘肃武都、四川茂汶、陕西韩城、陕西凤县、四川金阳、云南昭通、甘肃庆阳，且四川金阳、云南昭通、甘肃庆阳产地大红袍花椒香麻味综合品质差异较小。本研究结果可为食品、医疗卫生等行业原料选择提供依据。

关键词：花椒；香麻味；挥发性物质；麻味物质；主成分分析

中图分类号：S602.4；TS264.3 文献标志码：A 文章编号：1003—8981（2024）02—0040—14

花椒Zanthoxylum bungeanum 原产于我国[1]，因其具有除腥去膻、增香、解腻等功效，常被用于调味品；同时，花椒也是一种中药材，据《本草纲目》[2] 记载，花椒具有散寒除湿、消食解郁、补肾温胃等作用，现代医学技术进一步证实，花椒在治疗高血压、宫颈癌与白血病[3]、胃溃疡[4]、阿尔茨海默病[5]等疾病方面具有较高的药用价值。

香麻味是花椒品质评价的重要指标，也是花椒作为调味品、中药材的关键成分。花椒香味的主要成分是挥发性物质，其中柠檬烯、芳樟醇的含量较高；麻味的主要成分是麻味物质（酰胺类），如羟基-α- 山椒素、羟基-β- 山椒素、羟基-γ- 山椒素及羟基-ε- 山椒素等[6]。因此，挥发性物质、酰胺类物质成为花椒产业延伸的研究热点，黄裕兵等[7] 发现余庆花椒精油的主要挥发性物质为烷烃类、醇类、烯烃类等，且其挥发性成分能够诱导白血病HEL 细胞凋亡，为花椒挥发性成分治疗红白血病提供了数据支撑；魏泉增等[8] 采用顶空固相微萃取法结合GC-MS 对山东5 个不同产地花椒挥发性成分进行分析，共检出挥发性成分77 种，乙酸芳樟酯、乙酸松油酯可作为区分5 个不同产地花椒的潜在标记物，为区分不同产地花椒及其质量控制奠定了一定基础；张萨等[9] 研究发现，四川汉源花椒的挥发性成分与陕西韩城、山东莱芜、甘肃武都、河北邯郸花椒的挥发性成分差异较大，陕西韩城、山东莱芜、甘肃武都、河北邯郸4 个产地花椒挥发性成分差异较小，并指出四川汉源花椒市场价格较高与其挥发性物质有关，为提高花椒产业的经济效益指明了研究方向；袁小钧等[10] 研究表明花椒麻味强度与花椒酰胺含量有关；高露等[11] 研究表明花椒麻感特性与酰胺类物质组成有关，其中羟基-α- 山椒素、花椒油素是青花椒麻感特性差异的关键物质；杨娴等[12] 研究贵州高海拔地区花椒时发现，羟基-α- 山椒素是花椒主要的麻味物质，且品种不同花椒麻味物质的含量存在一定差异；牛博等[13] 对花椒麻味物质的结构、理化性质、呈味机理及其生物活性作用进行了论述，为花椒麻味物质在疾病治疗方面开展临床试验研究提供了参考。

前期已经有相关学者对不同产地花椒香麻味的差异、药用价值与机制、产品开发等开展了一些研究，但都是从香味或麻味单一方向进行分析，使花椒香麻味综合评价缺乏理论依据，导致花椒质量控制严密性与经济效益欠佳，限制了花椒产业的高质量发展。因此，本研究选择我国8 个不同产地大红袍花椒，从香、麻味角度对其差异进行分析，研究结果可为相关食品、医疗卫生、化妆品、日用品等行业原料选择提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

2023 年9 月，收集8 个不同产地的大红袍花椒作为研究对象，且所选大红袍花椒样品经过西北农林科技大学林学院（国家林草局花椒工程技术研究中心）专家鉴定，具有颜色深红、内黄白色、粒大且均匀、身干、香麻味大、杂质低于1.5% 等特点，均达大红袍花椒一级产品标准。大红袍花椒样品名称、代码、来源如表1 所示。