回味悠长『炒东坡』

在国家历史文化名城江西省赣州市，有一道令人垂涎的客家名菜叫“炒东坡”。与名声在外的东坡豆腐、东坡鱼、东坡肘子、东坡肉、东坡茄子、东坡鸡一样，这道美食也与宋代大文豪、美食家苏东坡有关。

炒东坡原本只是一道家常的炒猪大肠，因为苏东坡当年在赣州期间每天都要吃，后人为了纪念他，便将这道菜称作“炒东坡”，意指此菜耐人咀嚼，如读苏词，意味深长。

苏东坡一生宦海浮沉、奔走四方。相传北宋绍圣元年（公元1094年），苏东坡被贬后第一次来到赣州。除了游历赣州山水风光、访寻赣州风俗人情，苏东坡更遍寻美食，这道晶莹透明、清香扑鼻、色香味俱全的“炒猪大肠”，一下子就把苏东坡深深迷住了，待建中靖国元年（公元1101年）第二次到赣州时，这道菜便成了他饭桌上必不可少的菜肴，他借这道菜带给他的灵感还写了不少诗词呢。

炒东坡的主角是猪大肠，其有鲥鱼之鲜而无鲥鱼之刺，有秋蟹之饫却无秋蟹之壳，是肥肉之佳邻并无肥肉之皮毛，是精肉之良友但无精肉之塞牙。猪大肠加纯碱、干淀粉反复搓揉，用清水冲洗干净，剖开切成小段，用料酒、盐、干淀粉上浆稍加腌制，即可入锅烹调。

酸菜是炒东坡的另一主角，在赣州也叫醋果子或浸垵，家家户户四季必备。其做法十分简单，在酸水中加入适量盐、糖、八角、桂皮、甘草、白酒等作料，放入干净的辣椒、萝卜、豆角、藠头、生姜等浸泡，待其入味之后即可用于配菜。酸菜色彩缤纷，酸甜爽脆，即使素炒也很开胃下饭。

在赣州当地，酸菜炒大肠几乎家家会做，人人爱吃，其色泽素雅，口感滑嫩，大肠的肥腴加上酸菜的酸爽，既开胃又美味，是一道颇具地方风味的佳肴。

酸菜炒猪大肠，酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，富含维生素C、氨基酸、膳食纤维等营养物质，而猪大肠含有大量的蛋白质和铁、锌等微量元素，润肠降燥，有一定的食疗作用。整个烹调过程用料简单，不用大酱重剂，讲究火候，大火爆炒，主打一口酸爽，一口肥腴。据说炒东坡是客家厨师的“毕业考”，其口感爽脆才算及格。

酸菜炒大肠在赣州最为常见，还有一种做法就是霉豆子炒大肠。霉豆子是将煮熟透的黄豆装进布袋子经自然发酵而成，是早前农村人家常备的下饭菜，更是日本纳豆的“祖师爷”，存放时间越久味道越好，营养价值也很丰富。

霉豆子炒大肠讲究同中求异，肥肠层次分明，霉豆玉润珠圆，大肠小豆入玉盘，珠联璧合。猪大肠和霉豆子都有独特的“臭”味，两者结合讲究的就是一个“臭味相投”，这犹如长沙的臭豆腐因为那股臭味才是美味，安徽的臭鳜鱼因为那臭味才成了佳肴一样。

品尝炒东坡有一种读稗史笔记的感觉，不由想到苏东坡的名言 “吾上可陪玉皇大帝，下可陪卑田院乞儿”，不禁莞尔。生活亦是如此，赴得大饭店，进得路边摊，也无风雨也无晴，率真随性更淡然，这才是有滋有味、有情有趣的人生。

（江西 陆叔文）