不同烘焙次数对美人茶风味品质的影响

摘要：【目的】比较不同烘焙次数对美人茶风味品质的影响，为美人茶烘焙工艺优化及品质提升提供参考依据。【方法】以室内自然萎凋和室外日光萎凋2种方式制成的金萱和青心大有美人茶为试验材料，采用感官审评和生化成分检测对不同烘焙次数的金萱和青心大有美人茶进行品质分析，利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）方法对烘焙美人茶的挥发性物质进行鉴定和分析。【结果】感官审评结果显示，随着烘焙次数的增加，2种美人茶汤滋味更醇厚，口感更顺滑；茶汤香气由开始的清香转为轻蜜香，再到蜜香，逐渐形成美人茶果蜜香和花蜜香的香气特征。生化成分测定结果显示，烘焙2次后，室外萎凋金萱和青心大有美人茶中茶多酚含量分别由24.225%和20.461%下降至22.210%和19.015%;在室内和室外萎凋的青心大有美人茶中，随着烘焙次数的增加，茶褐素含量由2.540%和2.801%下降至2.343%和1.967%;水浸出物和茶黄素含量在第2次烘焙金萱美人茶中显著增加（Plt;0.05）。挥发性物质分析结果表明，不同烘焙次数美人茶中共鉴定出151种挥发性物质，包括醇类35种、醛类25种、酯类29种、烯烃类21种、酮类17种和其他类24种。依据OPLS-DA分析，筛选变量重要性投影大于1（VIPgt;1）的物质为差异挥发性物质，在第1次和第2次烘焙金萱美人茶中分别筛选出18和19种差异挥发性物质，在第1次和第2次烘焙青心大有美人茶中分别筛选出25和36种差异挥发性物质。其中香叶醇、苯乙醇、芳樟醇、 （Z）-氧化芳樟醇（呋喃类）、二氢芳樟醇、苯甲醛和水杨酸甲酯是不同烘焙次数美人茶中的关键香气化合物，其含量的上升形成美人茶的蜜香和花果香。经2次烘焙后，金萱美人茶中的香气物质总含量增加1.3～2.5倍，青心大有美人茶香气物质总含量增加1.2～1.8倍。【结论】烘焙有助于改善美人茶的香气品质，使其滋味更醇柔，口感更顺滑，整体风味品质得到明显提升，以烘焙2次后的美人茶品质更佳，蜜香更显，滋味更甘醇。

关键词：美人茶；烘焙；香气；滋味；气相色谱质谱联用（GC-MS）

中图分类号：S571.109.2文献标志码：A文章编号：2095-1191（2024）02-0551-15

Effects of baking times on the flavor quality of Beauty tea

DING Feng-jiao'，LI Yuan-chao'，LIU Zi-qiong'，LI Peng-chun²，YAN Jia-wei'，YUAN Yu-wei¹，LIN Jin-long'，LI Peng-ming²，JIN Shan¹*

（'Collegeof Horticulture，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou，Fujian 350002，China;²Fujian Jiangshan Beauty Tea Industry Co.，Ltd.，Sanming，Fujian 366100，China）

Abstract：[Objective]To compare the effects of different baking times on the flavour quality of Beauty tea，which provided reference basis for the optimization of the baking process and quality improvement of Beauty tea.【Method】Jinxuan and Qingxin Damao Beauty teas made by indoor natural withering and outdoor sunlight withering were used as materials.Quality analysis of Jinxuan and Qingxin Damao Beauty teas with different baking times was conducted using sensory evaluation and biochemical composition detection.Identification and analysis of volatile compounds in baked Beauty tea using headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry（HS-SPME-GC-MS）and Orthogonal Partial Least Squares Discriminant（OPLS-DA）.【Result】The sensory results showed that with the increase of baking times，the taste of thetwo types of Beauty tea soup became richer and smoother;the aroma of tea soup changed from alight fragrance toa light honey aroma，and then to ahoney aroma，gradually for-ming the aroma characteristics of the fruit honey aromaand flower honey aroma of the Beauty tea.Analysis of biochemical results found that the polyphenols in outdoor withered Jinxuan and Qingxin Damao Beauty tea decreased from 24.225%and 20.461%to 22.210%and 19.015%respectively.In indoor and outdoor withered Qingxin Damao Beauty tea，with the increase of ba-king times，theabrownin content decreased from 2.540%and 2.801%to 2.343%and 1.967%.The contents ofwater ex-tracts and theaflavinssignificantly increased in the second baked Jinxuan Beauty tea（Plt;0.05）.The results of volatile mate-rials analysis showed that 151 volatile substances were identified in Beauty tea with different baking times，including 35 alcohols，25 aldehydes，29 esters，21 alkenes，17 ketones，and 24 other substances.According to the OPLS-DA analysis，the substances with variable importance projection greater than 1（VIPgt;1）were screened as differentiated volatile sub-stances，and it was found that 18 and 19 differentiated volatile substances were screened in the first and second baking of Jinxuan Beauty tea respectively，and 25 and 36 differentiated volatile substances were screened in the first and second baking of Qingxin Damao Beauty tea respectively.Among them，geraniol，phenylethanol，linalool，（Z）-oxo-linalool（fu-rans），dihydro-linalool，benzaldehyde，and methyl salicylate were the key aroma compounds in different number of ba-kings，and the rise in their content formed the honey and floral-fruity aroma of the Beauty tea.After two bakings，the total content of aroma compounds in Jinxuan Beauty tea increased by 1.3 to 2.5 times，while the total content of aroma com-pounds in Qingxin Damao Beauty tea increased by 1.2 to 1.8 times.【Conclusion】Baking helps to improve the flavor qua-lity of Beauty tea，making its taste more mellow and soft，taste more smooth，the overall flavor quality has been greatly improved.After two bakings，beauty tea has better quality，more obvious honey aroma and more mellow taste.

Keywords：Beautytea;baking;aroma;taste;gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）

Foundation items：Fujian Spark Plan Project（2022S0031）;Construction Special Project of Chinan Agriculture Re-search System（CARS-19）;Fujian Zhang Tianfu Tea Development Foundation Science and Technology Innovation Fund Project（FJZTF01）;High Mountain Tea Industry Technical Service Project of Shouning Rural Revitalization Research In-stitute of Fujian Agriculture andForestryUniversity（2023-02）

0引言

【研究意义】乌龙茶起源于福建，因其丰富的种类和独具花果香的品质风味而闻名（Wang et al.，2022）。美人茶是经茶小绿叶蝉刺吸后的鲜叶制成、发酵最重的特色乌龙茶，其干茶有五色，分别为红、黄、白、青、褐。蜜香是美人茶的典型香气，果香蜜韵是其品质特征（马园园等，2020）。东方美人茶起源于台湾省，是美人茶最早的产品类型，其加工工艺经两岸交流逐渐传入福建省大田县，在当地发展壮大，形成了大田美人茶。据中国农业信息网报道，当前大田美人茶年产量约4000t，占全国美人茶产量的70%以上，稳居全国第一。美人茶因其独特的果香蜜韵而深受消费者青睐，因此，探究优质美人茶加工工艺，对提升美人茶的品质风味和市场竞争力具有重要意义。【前人研究进展】制茶工艺对形成茶叶的品质风味至关重要，尤其是烘焙工艺，不仅能有效降低茶叶含水率，延长保质期，还能消除异杂味，改变香型，降低茶叶苦涩味（翁晶晶等，2022）。有研究表明，铁观音经烘焙产生特定的美拉德反应，生成的5-羟甲基糠醛和糖醛可改变铁观音的滋味和香气，形成典型的烘焙香气（Gao et al.，2022）。烘焙后的茶叶，其挥发物数量会增加；无论是铁观音还是武夷岩茶，未烘焙茶叶具有更清鲜的风味，而烘焙后展现独特的焦糖香（Guo et al.，2021;Yang et al.，2022;Wang et al.，2023）。目前，乌龙茶烘焙方式多样，有电焙、炭焙及常规烘焙，叶乃兴等（2006）发现冷冻干燥是一种特殊的烘焙方式，可更有效地保持乌龙茶的色、香、味，应用前景广泛；占琪等（2018）研究发现炭焙最适合武夷岩茶，而常规烘焙是铁观音的最佳选择。烘焙对于武夷岩茶香气品质的形成十分关键，Liu等（2021）、Liu等（2022）对不同烘焙程度的武夷岩茶进行风味物质比较分析，发现烘焙过程中的一些关键特征挥发物，如苯乙醛、2，4-环氧乙烷、苯甲醛、4-甲基苯甲醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮。Cao等（2021）对烘焙后的茶叶风味进行分析，发现黄酮苷和原花青素含量的减少使茶叶的苦味和涩味降低，而没食子酸含量的增加使茶汤更具甜味；花香型挥发物降低及含氮化合物增加，是烘焙香气形成的重要原因之一。烘焙主要控制的是烘焙时间和温度，孙君等（2017）发现变温烘焙技术对于提升丹桂乌龙茶的香气感官品质具有积极作用，120℃、20 min，90℃、130 min，120℃、30 min是最佳变温烘焙参数。此外，罗学平等（2016）发现烘焙对乌龙茶影响最大的是香气感官品质，烘焙丰富茶叶香气，挥发低沸点香气，使高沸点香气持续生成，形成茶叶独特的烘烤香型。【本研究切入点】蜜香是美人茶独特的香气，烘焙是美人茶蜜香形成的关键工序，经烘焙提香的美人茶蜜香更持久（林起存，2019），但目前对于美人茶的研究手段比较单一，主要借助感官审评和基础的生化成分测定（官法松，2018;钟思彤等，2022）。本研究综合运用挥发物代谢组学和品质成分检测，从烘焙次数方面更深层次地探究烘焙对美人茶品质的影响。【拟解决的关键问题】以金萱和青心大有茶树品种制作的美人茶为原料，进行不同烘焙次数处理，比较分析烘焙次数对美人茶风味品质的影响，为美人茶烘焙工艺优化及品质提升提供参考依据。

1材料与方法

1.1试验材料

供试茶样来自福建省大田乌龙茶科技小院依托单位——福建省江山美人茶业有限公司，采摘金萱（简称JX）和青心大有（简称QM）的1芽2、3叶，通过室内自然萎凋（简称IT）和室外日光萎凋（简称OT），再统一进行做青（3次手工做青，1次滚筒摇青）、发酵（25℃，4h）、杀青（220℃，3～4 min）、回软（15 min）、揉捻（3～4 min）和干燥（100℃，3 h），制成美人茶干茶。收集不同萎凋方式制成的金萱和青心大有美人茶干茶作为试验材料。

主要试剂：碳酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、碳酸氢钠、盐酸、硫酸、草酸、茚三酮、酒石酸亚铁、碱式醋酸铅和乙酸乙酯购自上海易恩化学技术有限公司；己醛、芳樟醇、苯乙醇、月桂烯、氧化芳樟醇（异构体混合物）、癸醛、己酸己酯、苯乙醛、香叶醇、苯甲醇、水杨酸甲酯、己酸叶醇酯、（E）-2辛烯醛和顺-茉莉酮等香气标准品及二氯甲烷（色谱纯）购自上海麦克林生化科技股份有限公司；癸酸乙酯和C5～C20正构烷烃购自美国Sigma-Aldrich公司。

主要仪器设备：茶叶烘焙机（YX-6CHZ-2B，安溪永兴机械有限公司）、UV-2700紫外可见分光光度计（日本岛津公司）、固相微萃取纤维针（57328-U，50/30μm，DVB/CAR，美国Sigma-Aldrich公司）、色谱柱DB-5MS UI（Jamp;W有限公司）和气相色谱质谱联用仪[7890B-5977B，安捷伦科技（中国）有限公司]。

1.2试验方法

1.2.1试验设计设无烘焙处理的90和180 d干茶为对照（CK），选择在干茶制成后的90 d（第1次烘焙，简称B1）和180 d（第2次烘焙，简称B2）进行烘焙处理。根据品种特性，设烘焙温度85℃，金萱美人茶烘焙时间为120 min，青心大有为80 min。具体样品信息见表1。

1.2.2茶叶感官审评参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》中乌龙茶盖碗审评方法，对不同烘焙次数的美人茶进行感官审评。

1.2.3生化成分检测参照张正竹（2009）的方法测定茶叶的含水率、水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、茶红素、茶黄素和茶褐素。

1.2.4干茶香气收集、定性和定量干茶香气的收集与分析采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用（GC-MS）法（Zeng et al.，2022）。具体操作：萃取前，将固相微萃取纤维针推入气相色谱仪的进样口中，于230℃进行热脱附（老化）15min，去除残留杂质。称取0.5 g茶粉置于20mL顶空瓶中，加入5 mL沸腾蒸馏水和10μL2 mg/L癸酸乙酯（内标）。将顶空瓶在65℃水浴中平衡5 min，然后推出纤维针进行吸附，并在此状态下水浴60 min。

挥发性化合物的GC-MS分析：茶叶香气吸附结束后，在230℃的气相色谱质谱联用仪进样口中推出纤维针，解吸附5 min。色谱柱为DB-5MSUI（30 m×0.25 mm×0.25μm）毛细管柱。初始温度40℃，保持3 min，以2℃/min升至120℃，保持2 min，再以10℃/min升至230℃，保持2 min。氦气（99.999%）作为载气，恒定流速0.544 mL/min。质谱为EI离子电源，轰击电压70eV，检测温度230℃，质量扫描范围40～400 m/z。每个样品3次重复。

定性：将检测到的物质与NIST 20谱库进行对比筛选（匹配度gt;70），在相同质谱条件下结合C5～C20正构烷烃质谱，计算各化合物的保留指数，然后在NIST Chemistry WebBook上对比相同色谱柱型号和质谱条件的化合物保留指数（误差lt;10）。香气物质成分定量：使用内标法定量，化合物相对含量=加入癸酸乙酯量×化合物峰面积/癸酸乙酯峰面积，癸酸乙酯浓度为2μg/L。

1.3统计分析

采用WPS Office 2023对数据进行统计，SPSS 20.0进行单因素方差分析。利用SIMCA 14对挥发性物质进行正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA），计算变量重要性投影（VIP），TBtool绘制热图。

2结果与分析

2.1不同烘焙次数美人茶的感官品质分析结果

不同烘焙次数处理的美人茶感官风味均发生变化，如表2和表3所示，随着烘焙次数的增加，金萱和青心大有美人茶干茶和叶底的色泽均变得更油润、有光泽，汤色则变得更明亮。而与CK的香气相比，第1次烘焙的金萱茶样呈现出轻微的蜜香，第2次烘焙的茶样则呈现出蜜香及甜香。青心大有的香气变化更明显，随着烘焙次数的增加，展现出更浓郁的蜜香，与茶树品种有关，青心大有是适制美人茶的优质原料。从滋味来看，2次无烘焙处理，金萱呈现鲜醇，青心大有呈现醇爽，有鲜味。而烘焙处理后的茶样滋味有明显差异，尤其是经2次烘焙的茶样，滋味变得更加醇厚，有收敛感，且口感更加顺滑。值得注意的是，烘焙可改变香型，CK与烘焙茶样感官审评对比结果表明，烘焙使得美人茶的香气从有日晒气和青气向蜜香和甜香转变，形成美人茶典型的蜜香香气品质。综合外形和内质，烘焙2次的金萱和青心大有美人茶品质最佳，滋味甘醇顺滑，香气浓郁，呈现蜜香和甜香。从感官审评综合得分来看，经2次烘焙的金萱和青心大有美人茶综合得分均高于第1次烘焙和无烘焙处理的美人茶，烘焙次数的增加有助于提升美人茶的香气和滋味感官品质，对形成美人茶的蜜香有积极作用。

2.2不同烘焙次数美人茶的挥发性物质组成分析结果

不同烘焙次数的美人茶经GC-MS分析，比对NIST 20谱库、保留指数及标准品（图1）共鉴定出151种物质，包括醛类25种、醇类35种、酯类29种、烯烃类21种、酮类17种和其他类24种（表4）。其中涉及的主要香型有清香、花香、果香、烘烤香、木香等，以清香和花果香型物质最多，这些物质也是美人茶香气品质的基础。

2.3不同烘焙次数美人茶挥发性物质种类的差异

对美人茶的香气种类占比和相对含量变化进行分析，结果（图2）显示，在经烘焙处理的美人茶样品中，鉴定出的挥发性物质占比和相对含量均发生变化，其中相对含量的变化更明显。金萱美人茶中，烘焙2次的香气物质总含量增加1.3～2.5倍，而青心大有美人茶香气物质总含量增加1.2～1.8倍。不同类别的挥发性物质含量有增加或产生新物质，均为烘焙工艺带来的茶叶香气物质变化，其中，醇类、酯类和醛类是主要的挥发性物质，占香气总含量的83.51%～91.99%醇类物质是不同烘焙次数美人茶中最主要的挥发性物质，占比最高。在金萱美人茶中，醇类物质随着烘焙的进行，相对含量不断上升。2次烘焙处理后的样品2JX-IT-B2和2JX-OT-B2中醇类物质占比最高，分别占挥发性物质总量的60.15%和57.32%。从青心大有美人茶的种类占比来看，醇类物质占比也最高，且比例波动较小，维持在44.48%～57.75%;而从相对含量来看，2QM-IT-B1、2QM-IT-B2及QM-OT-B1的醇类物质含量较高。经烘焙处理的美人茶与无烘焙处理的美人茶对比发现，除2QM-IT样品外，大多醇类物质在烘焙处理后相对含量上升，尤其在第2次烘焙处理后上升更明显。

醛类和酯类物质是仅次于醇类的挥发性物质，在金萱美人茶中，醛类物质的占比和相对含量均高于酯类物质，青心大有美人茶则相反。从醛类和酯类的占比来看，随着烘焙次数的增加，金萱美人茶呈下降趋势，青心大有则呈醛类下降、酯类上升的变化趋势；而从相对含量分析，2种美人茶的酯类和醛类含量均随着烘焙次数的增加而增加。

2种美人茶的烯烃类和酮类占比十分接近，且相对含量波动较小，这2类物质均随着烘焙次数的增加而增加。其他类物质的变化无明显规律，咖啡因是烘焙处理后较稳定的物质。

2.4不同烘焙次数美人茶中挥发性物质的差异分析结果

2.4.1金萱美人茶挥发性物质的差异为进一步了解烘焙对金萱美人茶香气的作用，对GC-MS分析鉴定的挥发性物质进行OPLS-DA，图3-A和图3-C显示，不同烘焙次数处理的茶叶能明显分开，说明差异挥发性物质含量的变化是区分不同烘焙次数美人茶的依据。200次排列测试OPLS-DA模型，Q²回归线在Y轴的截距小于0，表明该模型无过拟合（图3-B和图3-D）。为明确茶叶香气的关键挥发性物质，筛选VIPgt;1的香气物质作为差异挥发性物质。第1次烘焙的金萱美人茶中共筛选出18种差异挥发性物质，第2次烘焙茶样中筛选出19种差异挥发性物质（图4），这些物质是区分不同烘焙次数金萱美人茶的关键。筛选出的大部分挥发性物质的相对含量在烘焙后呈上升趋势，尤其是第2次烘焙后的样品，挥发性物质相对含量上升更明显。其中，带有蜜香和花香的香气成分香叶醇、苯乙醇、苯甲醛和苯乙醛在烘焙后呈上升趋势。这些烘焙前后呈现明显差异的挥发性物质，可能是形成美人茶蜜香特征的关键物质。

2.4.2青心大有美人茶挥发性物质的差异OPLS-DA结果表明，第1次烘焙和第2次烘焙的青心大有美人茶样品均能很好地分离开（图5-A和图5-C），且模型均未过拟合（图5-B和图5-D）。筛选VIPgt;1的香气物质，结果发现，在第1次烘焙茶样中，共筛选出25种差异挥发性物质，其中大多数差异挥发性物质在烘焙处理后相对含量上升（图6-A）;在第2次烘焙的青心大有美人茶样品中，共筛选出36种差异挥发性物质，与第1次烘焙样品存在相似性，但第2次烘焙处理使香气物质的相对含量和种类相比于第1次烘焙样品增加更多（图6-B）。其中，呈花香和蜜香的香叶醇和苯甲醛，花香的芳樟醇、（Z）-氧化芳樟醇（呋喃类）和二氢芳樟醇及具有薄荷味的水杨酸甲酯是主要挥发性物质。少量物质含量下降，包括具有化学气味的正十二烷和具有清香的Z-3-甲基丁酸-3-己烯酯。

2.5不同烘焙次数美人茶的生化成分分析结果

烘焙的美人茶生化成分测定结果如表5和表6所示。与JX-OT相比，含水率、茶多酚、茶黄素和茶褐素在JX-OT-BI中有显著变化，含水率及茶多酚和茶褐素含量在烘焙后显著减少（Plt;0.05，下同），尤其是茶褐素，含量从2.202%降至1.829%，而茶黄素含量显著提高增加；与JX-IT相比，除了含水率，JX-IT-B1中的其他生化成分无显著变化（Pgt;0.05，下同）。在第2次烘焙茶样中，与2JX-IT相比，水浸出物、咖啡碱和茶黄素含量在2JX-IT-B2中显著增加，茶红素含量显著减少；与2JX-OT相比，2JX-OT-B2中茶黄素含量显著增加，含水率和茶红素含量显著减少，其余生化成分无显著变化。

与金萱美人茶不同，在QM-OT-B1中，游离氨基酸和茶黄素含量较QM-OT分别下降6.63%和64.61%，茶红素含量显著上升38.82%。与QM-IT相比，QM-IT-B1中除咖啡碱含量显著增加外，其余生化成分无显著变化。在2QM-IT-B2中，与2QM-IT相比有显著差异的是含水率、茶多酚、咖啡碱和茶褐素。与2QM-OT相比，在2QM-OT-B2中有显著差异的是含水率、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶红素和茶褐素。其中烘焙2次后，室外萎凋金萱和青心大有美人茶中茶多酚含量分别由24.225%和20.461%下降至22.210%和19.015%;在室内和室外萎凋的青心大有美人茶中，随着烘焙次数的增加，茶褐素含量由2.540%和2.801%下降至2.343%和1.967%。总体而言，含水率及茶多酚、茶褐素和游离氨基酸含量随着烘焙次数的增加在部分样品中显著降低，而水浸出物、咖啡碱和茶黄素含量显著增加。大部分的烘焙茶样中茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸含量在烘焙后有小幅度下降，而茶黄素和水浸出物含量有小幅度上升，可能是烘焙后美人茶更醇的原因。此外，不同萎凋方式之间，茶多酚和游离氨基酸含量具有显著差异，在室外萎凋美人茶中，茶多酚含量显著增加，游离氨基酸含量则显著下降。以上生化成分结果与烘焙美人茶滋味甘醇度增加，口感更顺滑绵醇的感官结果一致。

3讨论

烘焙对茶叶含水率的影响最显著（翁晶晶等，2022），然而烘焙处理对水浸出物并未产生太大影响，水浸出物依然保持较稳定的状态。生化成分的变化对于茶叶滋味的影响十分关键，各生化成分的滋味贡献度有所不同。其中，茶多酚是茶叶中浓度的贡献物质（蒋宾等，2021;冉乾松等，2022），氨基酸是呈鲜爽风味的主要物质，陈秋月等（2023）研究发现游离氨基酸与红茶的品质呈显著正相关。本研究结果表明，与对照相比，所有美人茶样品的茶多酚含量随烘焙次数的增加呈下降趋势，大部分样品的咖啡碱含量变化无规律性，但室外萎凋青心大有样品在第2次烘焙后的咖啡碱含量显著下降；游离氨基酸含量变化无明显差异，可能是烘焙条件未达到变化的临界值；在JX-OT-B1、2JX-IT-B2、2JX-OT-B2及QM-OT-B1中的茶黄素含量与未烘焙茶样存在显著差异，部分样品茶褐素含量总体呈随烘焙次数增加而下降的趋势，茶红素变化规律则不明显，这些是影响茶叶汤色和滋味的重要因素（王伟伟等，2022）。

从萎凋方式来看，茶多酚和游离氨基酸有显著差异，其余生化成分无显著差异。室外日光萎凋茶样的茶多酚含量更高，而游离氨基酸含量低，这是因为室外萎凋的美人茶经历更多的光热胁迫，使得茶叶的许多滋味代谢产物产生更剧烈的变化，如类黄酮、茶黄素及其衍生物、脂肪酸、咖啡碱、可溶性糖和有机酸等，这些物质共同参与日光萎凋叶高花果香和低苦涩味的形成，滋味变得更醇厚。而室内萎凋的美人茶，全程在室内进行，其经历的胁迫更少，可能导致其游离氨基酸含量高，滋味更鲜爽（朱晨，2022）。

挥发性物质的种类和含量比例共同形成茶叶独特的香气。不同茶树品种和萎凋方式均会影响茶叶产生不同的香气（吴婷等，2022;庄明珠等，2022），而烘焙工艺是乌龙茶香气形成的关键工艺（詹宝珍等，2022;Song et al.，2023）。本研究筛选VIPgt;1的物质作为差异挥发性物质，结果表明，随着烘焙次数的增加，挥发性物质相对含量有较明显的变化，但新增加的物质不多，可能与采取的烘焙方法有关；本研究中金萱和青心大有美人茶均采用短时低温的烘焙方式，使得挥发性物质和香型均呈现出温和的变化，且美人茶有蜜香的香气品质基础，而烘焙让美人茶蜜香更明显，可能也是经烘焙的美人茶香气含量大部分有所增加的原因。其中醇类、酯类和醛类物质是含量增加的主要挥发性物质，在红茶烘焙的研究中，也发现这几类物质在烘焙后含量上升（Qiu et al.，2017），而美人茶是特殊的乌龙茶，轻做青，重发酵，结合乌龙茶和红茶的加工工艺，故美人茶的品质风味与红茶有相似之处。陈金华等（2020）、洪翠云等（2021）研究发现，烘焙处理后的武夷岩茶醇类物质呈下降趋势，本研究结果与其不同，可能是高温的烘焙条件使得武夷岩茶的物质发生转化，一些低沸点的醇类物质挥发，而本研究并未采用长时高温的烘焙处理。有学者研究武夷岩茶加工过程中的香气变化，发现焙火工艺对于岩茶经典火功香的形成至关重要，且经过烘焙工艺后，苯甲醛、水杨酸甲酯及芳樟醇氧化物含量均上升，可能是烘焙处理破坏了这些物质前体的糖苷键，最终提高其在茶叶中的含量（Guo et al.，2021）。本研究中的这些物质也在烘焙后，尤其是经2次烘焙后含量有所上升，且苯甲醛、水杨酸甲酯和芳樟醇氧化物是烘焙后美人茶的主要香气物质，对于美人茶香气的形成具有重要作用。香叶醇是一种存在于中小茶树品种中的单萜烯醇（王让剑等，2020），也是美人茶样品中含量最丰富的香气物质，根据Pubchem数据库记载的香叶醇香气，具有典雅的玫瑰花和蜜香。香叶醇是鲜叶中原有的物质，加工工艺使其含量上升，且VIP相较于其他物质最高。有学者在研究红茶和乌龙茶关键的挥发性物质中发现，香叶醇是主要呈香物质（狄德荣，2014;周汉琛等，2023;Hong et al.，2023），红茶一般也呈花香、甜香和蜜香（王梦琪等，2019），与美人茶香型存在共同之处。以上分析结果表明香叶醇可能是美人茶蜜香形成的关键物质。

综上所述，烘焙2次的美人茶，口感变得更加顺滑，可能是烘焙促使茶叶滋味物质发生温和变化，使得茶叶滋味更加醇柔。从生化成分的变化来看，大多数茶叶样品的茶多酚、游离氨基酸，咖啡碱及水浸出物含量未有明显差异，变化也无规律性，可能是本研究采取的是短时低温烘焙，对茶叶滋味的影响较小，但对茶叶香气的影响较大。感官审评结果表明，第2次烘焙后的美人茶蜜香更明显，结合香气数据，发现香叶醇、苯乙醇、苯甲醛、水杨酸甲酯、芳樟醇和（Z）-氧化芳樟醇（呋喃类）是主要关键挥发性物质，这些物质含量的变化，促进美人茶的香气由轻蜜香到蜜香的转变。本研究仅限于对烘焙次数的探讨，烘焙时间和温度均为参考大田当地茶企的加工参数，后期将继续设计烘焙时间和温度梯度，为大田美人茶优质的烘焙工艺提供理论数据支撑。

4结论

烘焙有助于改善美人茶的香气品质，使其滋味更醇柔，口感更顺滑，整体风味品质得到明显提升，以烘焙2次后的美人茶品质更佳，蜜香更显，滋味更甘醇。

参考文献（References）：

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（责任编辑 罗丽）