麻辣滚烫的甘肃味道

2024年，“甘肃麻辣烫”登上各大社交平台热搜。

前有四川麻辣烫，后有东北麻辣烫都出过圈，但以牛羊肉出圈颇多的西北，麻辣烫鲜有耳闻。

本地人蒙圈中，外地人已经匆匆奔赴与麻辣烫的约会。

墙外的花儿已经开得如火如荼，墙内的人才恍然大悟：“这么说，我家楼下从小吃到大的那家麻辣烫是网红了？”这直接意味着，往日里几分钟就能烫到锅里的土豆片土豆丸子土豆宽粉，得足足排一个小时的队才能“选菜自由”。

被媒体形容为“泼天流量”的甘肃麻辣烫就这样从小众走向大众，从街巷走到前台，从甘肃走向全国。

《齐民要术》：蜀椒出武都，秦椒出天水

花椒树

枝干是干枯皴裂且瘦弱的。

用指甲掐下去，花椒树皮已经是绿了，春天到底来了，花椒树也自然接到了大地的那串密码。花椒树之间需要合适的间距，才好采光和浇水，才能最大程度上保证花椒的品质，但树下面肥沃的土壤里，总得撒上一点什么，不能眼看着白花花的土地浪费了。

种瓜点豆，撒点豆儿吧。这是一种一代一代潜移默化的文化教育，珍惜一切，是国人刻在骨子里的美德。

花椒树下，豆儿长得郁郁葱葱——等到花椒成熟，人们摘花椒的时候，豆儿早已经收获归仓，套种的神奇之处就在于物尽其用的规划。六月椒、七月椒、八月椒，从农历六月开始，不同的花椒就开始依次成熟。

这种长满尖刺的树，终于迎来轰轰烈烈的收获。

摘花椒是苦活，尖刺毫不留情，这是植物的自我保护，但谁能想到人类根本就不怕这些尖刺呢？

要是花椒树早知道，就不费那么大力气长出尖刺了——乖顺的植物没有那么大气性，平顺也是一生。

但未必，或许正因为花椒是如此倔强而尖锐的一种植物，所以它们的种子——花椒本身，才凝聚了这一身的力气，竭尽所能地酿出一种尖锐的麻来与这个世界过招。

青花椒

这是青年时期的花椒，一般被连枝剪下来，浸在热油里，油就变成青花椒油。这些年，青花椒最出图的一种搭配就是“青花椒鱼片”，四川的麻辣火锅里也放青花椒，跟成熟的花椒相比，青花椒有一种更加清新稚嫩的香气，像花椒树上漂浮过去的那朵云，有一种狡黠的锐气，跟香气清淡与鱼片搭配，确实是天作之合。

每一道网红美食的底层逻辑一定是非常稳固的，也正因为如此，才能符合大多数人的口感，从小众走到大众。

红色的花椒就是大家看到的成品，在调料店里，在超市里，在农贸市场，一粒粒红彤彤的武都花椒被命名为“大红袍”，穿上大红袍子的花椒是老道的辣，青花椒的稚气已经荡然无存，那些阳光照射的日子里，花椒也一定经历很多，所以它们的味道浓烈，执拗，试图麻翻天下。

北魏时期，农学家贾思勰在《齐民要术》中就记载“蜀椒出武都，秦椒出天水”，当时辣椒尚未传入中国，秦椒大概率同样是花椒，如今天水花椒亦知名，但更知名的是天水甘谷辣椒。

这种明朝时传入中国的食物，在中国遍地开花，在各地都大放异彩，很快就成为中华美食中的一采奇葩。明叶应甲所编《伏羌县志》（1627年）中就有甘谷辣椒的记载，是明末清初的宫廷贡品。

甘谷辣椒是一种细长的辣椒，不同于朝天椒的小巧灵活，这种细长中带着尖儿的辣椒，有着尖锐但不烧心的辣，它决然不是一辣到底的“莽”，而是在辣中带着一丝敦厚的甜。这些甜使甘谷辣椒的口味绵长了起来，也使浓油赤酱红彤彤一片的辣椒吓退一部分南方人时，其他人热情地解释：“只是看上去红，其实根本不辣”。

看吧，这个癫狂的世界，对于辣椒的最高追求是“不辣”，对于甜品的最高赞美是“不甜”。

甘味滚烫：本地食材酿就的鲜香

要想成就好的风味，必然要对甘肃各地风物“掐尖”之后，强强联手，甘肃麻辣烫出圈的还有土豆制作出来的各种深加工产品。

这一波强势出圈中，土豆粉以绝对的“C”位占据了麻辣烫的江湖地位。足足有两指宽的宽粉自然是陕西、甘肃流行多年“裤带面”的变种，因着优良的土豆主产地，圆粉、韭叶粉、宽粉、水晶粉各种粉条在甘肃疯狂按照牛肉面的标准内卷。

宽粉并不仅仅是视觉效果，宽的粉能够最大限度地挂住调料，无论是蒜泥还是红油，都使宽粉更加洁白莹润透明，宽粉跟卷起来的汤汁一起送入口中——便奏响了淀粉与调料之间浓墨重彩的一曲欢歌。

土豆丸子、红薯丸子

这是一种先将土豆、红薯煮熟后打碎，捏成圆形丸子再油炸的产物。制作好的丸子外皮在汤锅里煮沸后是柔韧的口感。内馅绵软，可以浸透无限多的酱汁，就这么说吧，光土豆红薯丸子的麻辣烫我都能干掉一碗。红薯丸子微甜，浸透在麻辣酱汁里会有复杂的混合口感，十分诱人。

土豆片自不必提。在甘肃的麻辣烫店里，其他的蔬菜都优雅地待在冷藏柜里，只有土豆片大刀阔斧地在旁边水桶里浸泡——选用土豆片的人太多，必须用更大的容器，才能承栽住人们对于土豆的热爱。

今外地游客津津乐道的还有脆豆皮。

对于这一点，许多本地人疑惑地询问：“难道外地没有脆豆皮吗？”游客们无辜地看着本地人：“就是没有呀”。不禁感叹，虽然中国如此地大物博，但这种极其日常的食物竟然也有地区限定。

脆豆皮在豆腐摊上跟老豆腐、嫩豆腐和豆皮腐竹素鸡卷陈列在一起。脆豆皮明显肥厚而有弹性，大概也就7、8张普通豆皮那么厚吧，不知道具体积压的工序如何，总之脆豆皮入口后有一种咬开气泡的爽脆感，就像小时候捏塑料泡泡一样快乐。脆豆皮中间的气泡可以浸入更多的麻辣汁子，可以说脆豆皮是为火锅麻辣烫而生的一种食物，“挂汁”简直是这种中空豆皮的本能反应。

豆腐跟素鸡也是麻辣烫里面的常客，豆腐煮到半破碎状态是最佳口感，一口滚烫又裹着麻辣香料和红油的豆腐，不同于麻婆豆腐的麻辣，凝固了一汪香辣汤汁的豆腐滚落喉咙里，又香又辣又烫，舌尖还留着炙热感，但豆腐已经落袋为安。

拿菜拿菜，串在签子上的莱虽然五花八门，但每一串都不过1、2块钱，就算有些荤菜譬如鹌鹑蛋比较贵，但按照一个标准成年人能够吃饱的量级，30块钱也几乎是上限了。

麻辣鲜香 甘肃各地口味申请出战

广袤的河西走廊上摇摆着的油菜花和胡麻花，成就了香气扑鼻的菜籽油和胡麻油，磨成粗粉的甘谷辣椒和陇南花椒——粗粉能最大限度地保留辣和麻的本昧，就共同铸就了这一锅越酿越香的麻辣烫“灵魂汁子”。当然，每家店都有自己的独门手艺和神秘佐料，这才是各自口味上风生水起的重要原因。

热气腾腾的大锅里，蔬菜已经煮熟，手擀粉也在热汤里“氽”到滚烫，穿着竹签子的食物在店家的手里乖顺不已，像攥着大串的烤肉。店家依次撒上调料粉、撒上蒜水，麻辣的灵魂汁子“浇给”！

每一碗端上桌的甘肃麻辣烫上面都画龙点睛一样撒着腌制出来的萝卜丁和花生米，粉红色的酸萝卜丁和油炸花生米是四川麻辣烫留存的痕迹，但口感迥异的甘肃麻辣烫以及食材则是本地的馈赠。

在甘肃天水吃麻辣烫，人们还要加一份手擀粉。手擀粉确实是农耕文明时期的余晖，在一切工业化的当前，用手的温度去亲自擀开粉皮、切成条状，这在当下，尤其是预制菜大行其道的当下，确实只能在小城市才能寻觅得到。

如此多的buff叠满，自然成就了手擀粉的美妙。

“擀”是一项传统技能，广大的北方地区，流传着一个用“擀面”来识别新媳妇是否心灵手巧的故事；新婚仪式，在婆婆家必然要有一场大规模的擀面场景，从和面到擀面到切面，只有惯常做家务的熟手，才能在严苛的婆婆、小姑子的注视下，有条不紊地将一堆面粉变成一根根面条。

如今机器能取代大部分的人工，粉条也早已经实现了规模化量产，锃亮而毫无感情的机器里，吞吐出合适尺寸的粉条。

手擀粉因为没有来得及晾晒——自然带着足够多的水汽，这就是南方鲜米粉跟千米粉的区别，虽然中间仅仅是经过了晾晒这道工序，但人们的味蕾就固执地认为，鲜米粉微妙的口感比干米粉强上许多。

在甘肃张掖吃麻辣烫，人们会选择甜辣、麻辣等不同口味。

虽然我国江浙甜口菜居多，但“甜辣”这种口味，确实诞生于工业化很早的东北，人们在冷面、鸡架中加上大量的绵白糖，为食物带来更加复杂的口感。张掖麻辣烫中的“甜辣”就属于这个流派。

虽然麻辣烫全国有之，各地的蔬菜也都差不多。但实际上，我们细化到更小的区域，就发现仅在甘肃省各个市州，涮菜还是有微小差异，这些差异正是本地土产与本地口味结合之后的产物。

譬如在张掖，麻辣烫必不可少的是麻花。不是那种细骨伶仃的小麻花，是河西走廊的80后们从小吃到大，掺了一些发面的大麻花。这种麻花在汤中涮煮吸附水分后变得柔软，再裹上大量的酱料，油脂、淀粉、酱料，这个公式是一切美味的底层逻辑，大麻花在那一刻满足了人类基因所需的美味。

况且还有裹满红通通甜辣酱的细粉条。

“嗦粉”跟麻辣烫结合的双倍快乐，你不来张掖尝尝？

尾声

当然，还有兰州。

作为省会城市，聚集了天水、张掖、陇南、甘南美味的多个流派的麻辣烫，但在兰州，绝不止麻辣烫。在这里，人们在一条大河的两侧，以远方的名义，度过每一个春夏秋冬。

在兰州，牛肉面是一种清晨的相遇和抵达。

清晨五六点的头锅牛肉面，是兰州老餮们津津乐道的“独一味”，热气腾腾的牛肉面下了肚，兰州人才真正醒来。

在牛肉面馆，如果你看到有人眼含热泪吃面，或许这不过是中间的那些岁月太艰难，而那一声问候又回到天真烂漫的旧时光。

无论前一个夜晚经历了什么，在熙熙攘攘的牛肉面馆，人们像流水一样涌来又离去，崭新的一天开始了。

在兰州，没有一只羊能活着跨过黄河，这些羊在午夜兰州的街头成群结队出没，裹挟着草原和戈壁的风声水汽，像暗夜的幽灵一样在黄河岸边游走。清晨伊始，它们陆续变成手抓、变成黄焖、变成烤肉、变成羊杂，抚慰着每一个饥肠辘辘的人们和焦虑不安的灵魂。

夜色中城市街头灯火辉煌，羊出没在兰州的夜市、街头、高级餐厅和寻常人家，人们对于美味的最高赞美，唯有诚实地忠于自己的原始本能。

在兰州的夏天，人们大块吃肉，大口喝酒，人们浑然不觉身是客，一晌贪欢。