春茶里的科学

清明节之后，春茶大量上市。泡上一杯茶，看着茶叶在杯子里慢慢舒展，茶香伴着袅袅水汽从杯子中氤氲开来，轻轻呷一口，一种混合了甜、鲜、涩、苦的美妙滋味，一下子覆盖了从舌尖到舌根的所有区域。

人类为什么要喝茶？红茶和绿茶来自不同的植物吗？喝茶可以补充维生素C 吗？关于茶，同学们是不是有很多问题？

茶的两个变种

茶是土生土长的中国植物，原生地在我国云南、西藏，以及邻近的印度和尼泊尔区域。今天，我们还能在这些区域找到很多超过千年的野生古茶树。在2.2 万年前，随着气候变化，茶分化成了两个变种——小叶变种和大叶变种。前者的叶片较小，耐低温的能力更强。今天，全国大部分产茶区域栽种的都是小叶变种，适合制作绿茶和青茶。后者的叶片较大，更喜欢温暖湿润的生活环境。云南南部和西南部栽种的茶树都是这个变种，更适合制作黑茶和红茶。

喝茶的历史

我们的祖先在2 000 多年前就已经开始喝茶了。在山东邹城的战国时期遗址中，就发现了茶叶的遗迹。不过，当时的茶汤还是以药汤形式存在的，并不是寻常人家的饮品。

中国人真正开始大规模喝茶是从唐代开始的。唐人喝茶的方法与我们今天的泡茶方式不同，当时的冲泡方法叫“煎茶法”：先从“茶钱”或者“茶饼”（压制成饼的茶叶）上敲下一小块茶叶，碾成细末之后，再倒入沸水之中进行搅打，形成茶汤。当时，人们还会在茶汤中放盐，这是因为茶叶在制作过程中被蒸过，并且通过压榨，去掉了大量汁液，以去除茶叶中的青草味，最终得到的茶总是显得寡淡无味，所以人们用姜和盐来调味。

到了宋代，饮茶方式又发生了变化。人们把蒸制好且烘干的茶叶碾成粉末状的抹茶，在喝茶时，先调制茶膏，然后分多次注水，每次注水之后都需要搅打茶汤以形成细腻的泡沫。而日本保留了我国宋代时传入的喝茶方法，所以就有了我们今天看到的“抹茶”。

从明代开始，中国人将冲泡原叶茶作为喝茶的基本方法。这是因为这一时期铁制炊具大量普及，使得茶叶加工中一个重要的工序诞生了，那就是杀青。通过炒锅的高温，迅速破坏茶叶中的多酚氧化酶，从而让茶叶保持翠绿的颜色，同时也减少了茶叶的青草味，增加了独特的豆香味和板栗香味。至lpwFZz/4D62t9R8uAHs0VjjV1s92W9WrivzHfA3zGH0=此，中国人的冲泡方法进入了冲泡原叶茶的阶段。

红茶与青茶

在原叶绿茶出现之后，又衍生出了红茶。人们在采摘茶叶之后，先通过凋萎工序让茶叶失去一些水分，然后通过揉捻，让茶叶的细胞破裂，让多酚氧化酶发挥作用，将茶多酚转化为茶红素和茶黄素。同时，在茶叶发酵时，胡萝卜素会分解产生具有花香和蜜香的化学物质，如紫罗兰酮和大马酮。在茶叶完全发酵之后，我们就得到了红茶，因为茶叶本身颜色为黑色，所以在英文里被称为“black tea”。

至于青茶，则是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶。在发酵过程中，人们通过炒制，终止了发酵，便得到了味道特殊的茶叶。铁观音和乌龙茶就是具有代表性的青茶。

为什么要喝明前茶和雨前茶

喝茶特别讲究，一定要喝新茶，特别是在清明之前和谷雨之前采的新茶。因为这两个时间段生长出来的嫩芽，聚集了大量的糖和氨基酸，制成的茶叶有特殊的鲜甜滋味。同时，茶叶中的茶多酚含量较低，茶汤的苦涩味会淡很多。现在，很多地方通过给茶树遮阴来降低夏季茶树叶片中的茶多酚含量，也能得到口味不错的茶叶。

需要注意的是，泡茶的水温也会影响茶汤的口味。如果水温过高，会促使茶多酚大量溶出，茶汤就会变得苦涩不堪。想要享受鲜甜的春茶茶汤，最好使用80 ℃左右的热水冲泡。

喝茶可以补充维生素C吗

在很多故事中，将郑和远洋航行中没有患坏血病的功劳算在绿茶身上。其实，这种说法并不科学。绿茶中的维生素C 含量很低，每100 克绿茶中只有9 毫克维生素C，能冲泡到茶汤里的更是微乎其微。所以，喝绿茶并不能补充维生素C。

至于被运送到西藏、新疆和内蒙古的黑茶，就更缺乏维生素C 了，也不会为这些区域的人补充维生素C。

（责任编辑：陆艳）

史军

中科院植物学博士、“玉米实验室”创始人、儿童科普图书策划人、中国植物学会科普工作委员会成员、中国科普作家协会会员、系列科普视频《植物有话说》《一点植物学》主创，曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》等多部纪录片的科学顾问，著有《植物塑造的人类史》《中国食物·水果史话》等。