《粤菜记》片段

【导读】

《粤菜记》是一部从多个视角讲述广东美食的散文集。书中用充满烟火气息和审美意趣的文字，讲述粤菜的制作过程及相关故事，将饮食与人生经历、生命情怀、地方文化等相结合，使读者在了解特色美食的同时，体会到独特的人文气息。

等待时光鲜美（节选）

我对鲜的最初记忆，应该是外婆带我去溧阳县（今为县级市）县城吃的那碗小馄饨。依稀记得，小店在长街的拐角处，透过玻璃窗可以看到店里坐满了人。气温很低，热气将煮馄饨的师傅团团围住，旁边有两个胖胖的大妈在包馄饨。她们用筷子将馅儿刮进馄饨皮儿，轻轻一捏，一只馄饨就成形了。我脚下好像生了根，呆在那里，怔怔地看，口水滴到胸口，几乎要滴出一个洞来。外婆心知肚明，微笑着摇了摇头，拉着我走进店去。店里很暖，热乎乎的空气让我手上的冻疮一阵阵发痒。外婆掏出一块手帕，取出一张张皱巴巴的旧钱，买了一碗，一口一口地喂我。馄饨只有拇指般大小，馅儿更是少得可怜，汤却极为鲜美。用我们老家的话说，叫“鲜得掉眉毛”，那种美妙体验让我至今难以忘怀。由于时间过于久远，我甚至常常产生一种错觉，分不清这到底是现实还是梦境。或许，鲜美带给人的幸福感觉原本就接近于梦境吧。

“五味之始，以淡为本。”粤菜简约、清淡，追求的是淡中之鲜，鲜中之甜。鲜是粤菜的灵魂，是入口时带给人的惊艳感觉；甜则是隐隐约约的余味。鲜与甜的完美融合，便是粤菜征服味蕾的关键所在。

我从小吃的是苏锡菜，浓油赤酱，口味甚甜，这种甜与粤菜的甜是大相径庭的。苏锡菜中的甜，大多是调料的作用，而粤菜则更强调食材本身的甜。各种美好的味道交织在一起，最终在齿间化成隐约的鲜甜，那种清爽、空灵的感觉，让人无比幸福，仿佛成了一片轻盈的羽毛。

“花木管时令，鸟鸣报农时”，节气是天地的呼吸，是自然的节拍。在不同的时节里，大自然悄然孕育着最鲜美的食材。只有紧跟时间的脚步，才能品尝到最美的风味。

大自然是最仁慈、最大方、最守时的馈赠者。顺应四时，循季而食，一直是岭南人古老而朴素的智慧。“三月黄鱼四月虾”“北风起，菜心甜”……这些耳熟能详的俗语，代代相传。食材应时而变，人的口味也是如此。大体而言，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜式则以滋补为主。

和北方的四季分明不同，岭南地区的时节变化总是悄无声息，日子过得飞快，除了一闪而过的短暂冬季，其他几个季节的交接一点儿仪式感都没有。在这里，时间主要是以美食的方式在舌尖流转，一道当造（当季盛产的意思）的新菜登上餐桌，人们才发现一个季节已经不辞而别，另一个季节已经悄然而至。“春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪。莫将闲事挂心头，便是人间好时节。”宋代僧人释绍昙的诗句，用在美食上，也是极为妥帖的。一道美食“谢幕”了，这有什么关系呢？还会有另一道在前面等待着你，这样一想，你心里便永远充盈着美好的希冀。

恰似雨后入空林（节选）

三月春风煮时蔬。在所有的食材中，蔬菜最讲求季节性，也最能使人品尝到大自然的清香。春天一到，天空明净，阳光柔和而温暖，风不冷不热，吹在脸上要多舒服就有多舒服，人们卸下了臃肿的冬装，变得自由而畅快。充沛的阳光下，青草呼啦呼啦地从地里冲出来。苋菜、番薯、枸杞、辣椒等，纷纷吐出了新叶，柔嫩、清新，人口即化，都是我钟爱的早春滋味。

野菜虽然鲜美，但或多或少都有一点儿怪味，不是每个人都接受得了的。南昆山的观音菜，味道丰富，打头儿的是韭菜味，仔细咀嚼又有大蒜和大葱的味道。入口微苦，回味甘甜。恩平人喜欢吃筋菜。这种野菜很不好惹，身上长满了尖刺，摘的时候需要特别小心。其味道甘、苦相伴，食后芳香浓郁，回味无穷。恩平人认为筋菜鲫鱼汤最为鲜美，有淡淡的薄荷味。还可以用筋菜汁水与椰汁混合，制作糕点，清明时节食用最为鲜美。此外，白花菜、仙人菜、银丝菜、香花菜、狗肝菜、鸡肉菜、灯盏菜各异，吃上一口，爽喉清肺，通体轻盈，不由生出“天育万物，皆有至妙”的感叹。

初夏，阳光正好，白白嫩嫩的茭白开始上市了。在我们老家，茭白是“水中八仙”之一，池塘里、沟渠边到处都是。我和小伙伴们常常卷起裤脚，踩着柔软的淤泥，折来生吃，口感松软，微微带甜。岭南人也爱吃茭白，一般会做蚝油茭白，用茭白炒五花肉或炒鸡胗也颇常见。

黄瓜口感清脆，汁水丰盈，饱含着夏日的清香。除了炒黄瓜、拍黄瓜等司空见惯的做法，还有几种别致的地方风味，让我念念不忘。

记得有一年盛夏，我和家人去阳江海陵岛度假，受到了当地朋友的热情款待。除了满桌丰盛的海鲜，还有一道令人惊喜的配粥小菜——豆豉黄瓜。豆豉是阳江人的宝贝，以当地出产的黑豆为原料，具有颗粒完整、乌黑灿亮、醇香回甜、鲜美可口等特点。黄瓜切片、过水，在烈日下晾晒，随着水分的散失，慢慢弯曲，最终缩成团，像碧螺春茶一般青绿可爱。这道菜的做法很简单，只须将晒好的黄瓜与豆豉入锅同炒即可。刚入口时是柔软的，但咬下去仍然保持着清脆的口感，豆豉的浓香和黄瓜的清香好像在相互较劲儿似的，让舌尖愉悦不已。这是下粥的佳品，夹起一筷子，呼啦呼啦喝上半碗粥，心里甭提有多美了。

德庆人爱做黄瓜酢，以马圩出品的最为正宗。选用的是当地的黄瓜，身材矮胖，颜色为淡黄绿色，口感清脆，香味浓郁。洗净之后，先以长针在黄瓜上扎出密密麻麻的小孔，再将黄瓜投入大锅，水煮消毒，装袋压榨。压榨不是一次完成的，按照最传统的做法，要用古老的木榨法连榨三四次，先轻后重，循序渐进，最后压上大石头。经过这几道工序，圆滚滚的黄瓜已经变得扁平，色泽晶莹，只须加盐，让其自然发酵即成美味。黄瓜酢酸爽清脆，一口咬下去，仿佛能听到俏皮可爱的咯咯笑声。

化州笪桥的黄瓜又称黄金瓜，笪桥黄瓜干在粤西地区无人不知，无人不晓。它的制作工艺十分讲究，先要“过青”，撒粗盐腌制一晚。第二天开始晒制，白天在烈日下暴晒，晚上浸盐水。为了获得最佳的口感，须先在热盐水中浸两三分钟，再放入冷盐水中浸泡，反复三四天，并对黄瓜进行多次碾轧。这样制成的黄瓜干具有清甜、爽口、芳香的特点，除了做成佐粥的小菜，当地人还喜欢将它制成黄瓜香菇花生肉饼。

（选自《粤菜记》，人民文学出版社、花城出版社2023年7月版，有删改）

【点评】

在第一篇选文中，作者主要从三个方面讲述粤菜的重要特点——鲜。一是通过回忆小时候外婆带“我”去吃馄饨的经历，突出鲜美的味道对“我”的触动：二是写“鲜中之甜”，体现粤菜鲜味的特别之处；三是写食材的食用要顺应时节，强调鲜味与时节的联系。写馄饨店的那部分文字，对人物的动作描写简洁、生动。第二篇选文主要讲述了春夏时节的食材，重点写了黄瓜，从其色、香、味、形，做菜方法等多个角度来写，详略得当，细节丰富。其中，对菜名的列举，增加了生活气息。