适合品饮老茅台酒的一款下酒菜

在全国各地，茅台酒是都能买到的——无非是价格有高有低，但适合喝茅台酒的下酒菜确实难得一见。大家可以看看自己周边有没有贵州风格的菜馆，反正在西安，我还真没见过一家正宗的贵州餐饮店；全国其他城市，也没有见过。在贵州喝过茅台酒、吃过贵州菜的人，都能感受到茅台酒跟当地菜肴有一种血肉相亲的关系。离贵州之后，没有了贵州餐馆，这种感受难以得享。也不知道是什么原因吧，贵州菜虽然非常好吃，但没有像川菜那样在国内这么普及。为了满足我寻找与茅台酒匹配的下酒菜的愿望，贵州的韩可风和韩春阳两位先生每年要给我寄一点茅台镇一号窖的陈年老酒，还有合适的贵州下酒菜——如香肠、腊排骨，等等，这样使我在遥远的北方不仅能感受到茅台酒的酒香，还能感受到和它浑然天成的地道贵州菜的风味。

今天我所推荐的这道菜，是很适合品饮老茅台酒的一道菜——腊排骨炖筒筒笋。腊排骨是猪仔排经过烟熏、风干后加工而成的腊排骨；筒筒笋可能也是经过烟熏而后晾干的竹笋干。贵州很多地方都生产腊排骨和竹笋，但我目前感受到最佳的是恒香园的腊排骨和赤水产的筒筒笋，别的地方都没有这两地的那么好吃。几年前我到贵州访酒，韩可风先生招待我的时候，特意点了筒筒笋，告诉我是这是赤水的特产。我回来之后念念不忘，托韩先生联系到给饭馆供货的赤水一家筒筒笋供货商，买了一批放在我们品酒中心的冰柜里，想起来的时候就抄出来几根炖了。腊排骨是今年韩可风、韩春阳先生新寄来的。这两种菜的实际加工过程比我描述的肯定要复杂得多，但到我这里来再把它做成菜就非常简单：拿出来放在砂锅里，加清水一炖，就行了；中间不用加任何调料，只需要点时间。我炖了将近一个小时，出锅一尝——咸、甜、酸可口；肉香、烟熏香、竹笋的香气，浑然一体。

我搭配这款菜喝的酒是2005年的一瓶五星牌茅台酒，是我当年在贵州买的，印象中是300元左右——可能还不到300元。算起来，这款酒在瓶子里放了已经近20年。我选它来搭配这道菜，并不是因为它的年头长，而是我在这款酒里曾经感受到了从来没有过的一种味道——烟熏的味道，像灶坑的那种烟火、烟灰的气息一样。当时我感受到这种气味后，好奇它是怎么来的？再查资料才发现：原来传统的茅台酒使用了一种烧窖的工艺，即借用木柴要把石窖在每年下沙前烧一遍，主要是杀菌消毒。据资料记载，烧一个窖池需要一吨半左右的木柴，由于耗费木材太大，现在茅台工艺早已经停止使用。我在推测，我喝的这款2005年的酒里面，可能当时有一部分酒仍然使用了烧窖工艺，所以酒里才残留烟熏的味道。

老茅台酒里的烟熏气味和腊排骨炖筒筒笋的气味相互渗透，达到了浑然一体的效果。腊排骨本身的烟熏味就特别重，它把茅台酒的烟熏味不仅中和了，而且把酒里的焦糊香也中和了。配这道菜喝老茅台，你所能感受到的是非常纯正的酱香，还有清晰的花果香。这道菜在炖的过程中，油逐渐浸出，出油比较充分，因此又使酒的口感更加柔和。

2005年的茅台酒毕竟是太稀缺了，我也仅仅是把它当作一个风味样本保留下来，偶尔尝一下；要是用来常喝的话，还得喝两位韩先生送给我的真正茅台镇一号窖生产的陈年老酒。茅台镇一号窖，我去过多次，它是上世纪60年代茅台酒厂的老窖池——小窖，当年它可能也是使用过烧窖工艺，但现在也已经不用。我专门向酿酒大师袁仲华先生请教过这个问题，袁先生告诉我：现在主要是靠喷洒酒尾来消毒杀菌，但出酒的风味还是传统老酱香的那种风味。虽然现在一号窖窖池没有了那种烟熏味，但用一号窖陈年老酒来搭配烟熏味极强的腊排骨炖筒筒笋，让我仿佛依稀见到当年柴火在窖池中燃烧的场景。Ω