菜肴与白酒的风味搭配接口

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人之所以能感受到酸、甜、苦、辣、咸等各种滋味以及菜肴的口感，除了人类有感觉器官之外，还因为菜肴本身具有这样的物质基础。从原料的角度来看，以肉类食材为例，它本身有油脂感，吃肉感觉到的“香”其实主要是油脂的香；新鲜的好肉，本身是有甜味的（肉中脂肪的甘油三酯分解后的甘油分子呈甜味）；好的肉，不管怎么加工出来，应该也是有汁水丰富的那种酥感、嫩感。如果硬得咬不动，要么是肉老了，要么是加工得不好、加工方法不得当。

海鲜最突出一个特点是“鲜”——无论鱼、河豚、鳗鱼，其鲜味是非常突出的。有些鱼的鲜是天然的，生吃都可以，如潮汕的“鱼生”、日料的“生鱼片”等，食者享受的就是鲜鱼本身带来的鲜美。同时，鱼虾除了“鲜”之外，还有“甜”——虽然不是像糖那么甜，但这种甜的适度非常让人享受。

蔬菜本身也是带有各种滋味的。比如“苦”，苦瓜就带有苦味；有些蔬菜带有涩味；有些蔬菜带有酸味、甜味——如西红柿带有酸味，胡萝卜带有一定的甜味。

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在烹饪过程中，如果食材本身鲜嫩，则尽量少加调料、少加热，以尽量保持它原有的鲜味。如果食材滋味不足，一方面可以靠调料来改善它的滋味和口感——调料种类繁多，会赋予食物以新的滋味。调料中带来咸味的是盐、酱油、酱；带来辣味的有辣椒、胡椒、姜、葱、蒜；带来酸味的有醋；带来甜味的有糖、蜂蜜；带来油脂味的有各种油脂（植物油、动物油等）；还有带来发酵味的，如臭鳜鱼、火腿——它们都要事先经过发酵的。另一方面，根据食材的品质和厨师的手艺，加工方式的多样化也会把食品加工出新的滋味和口感。比如，挂浆勾芡可以给食材加入其本身没有的糖醋味（酸甜味），天生不是太嫩的肉通过挂浆也会形成嫩感；海参通过煨制会变得滑糯，形成滑糯的口感。

总之，食材、调料加上烹饪方式会创造出数不清种类的味觉和口感。

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吃的过程是把食物咬碎、咀嚼再吞咽的过程，是对已经加工好的菜肴进行“再加工”的过程，这个过程是不可或缺的。举例来说，挂了浆的肉，如果不把它咬碎吞下去，那只是外表的浆或者芡的滋味；咬碎之后，肉的香气、浆和芡的香气才跟肉混合在一起，产生新的滋味和香气；我们都知道臭豆腐闻着臭、吃着香，这是因为闻着的时候它里面的香气没有爆发出来，把它咬碎之后里面的蛋白的香气爆发了出来，其香气强于臭豆腐的臭味，它和臭豆腐原来的臭味混合在一起反而形成一种新的香味；吃肥肠、肚片还有臭鳜鱼之类的菜，也都是通过咀嚼使其里面的香气释放出来的过程——如果没有通过咀嚼加以释放，就不会达到美味的感觉。

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当白酒斟入酒杯，下酒菜摆到桌上的时候，实际上这个时候已经开始发生气味的混合；而当人们开始喝酒、吃菜的时候，滋味、香气、口感继续发生混合，所以，在餐酒搭配的时候，人们享受的是香气、滋味、口感混合后带来的愉悦和舒适。餐酒搭配所追求的目的就是——味、香、口感混合后的综合效果要协调、舒适、愉快。我们前面所说的香的原理和融合、味的原理和融合、口感的原理和融合，其实都是为服务最终这个目的——那些只是分项的解释，在最终进行搭配的时候，我们观察的指标是味、香、口感混合后的结果。

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理想的餐酒搭配是什么样呢？大致有以下一些标准：

（1）凉热适宜：饮用中国白酒是一个慢速聊天的过程，所用时间跟简单吃饭不一样，如果只是为吃饱饭，可能20分钟就告结束；而喝顿酒短则一个小时，多则三、四个小时。在时间跨度较长的饮酒期间，有些热菜可能很快就凉了，没法再吃，因此点菜要依据环境的气温来选择凉菜和热菜——如果天气比较暖和，下酒菜的凉菜可以适当多一点；如果气温较冷，就餐环境温度较低，热菜就可以多一点，而且热菜在餐桌上最好有微加热的功能，比如用酒精炉或小蜡烛在餐具下面提供加热，这样可以保持菜肴的可食用性，也使饮用的舒适度得到了保证。有些富含动物油脂的菜，凉了之后形成凝固，就无法吃了。

（2）七荤三素：医学研究显示：含油脂成分高的菜——人们俗称的荤菜，如肉类、香肠、鱼类等，可以延缓胃部排空，有延缓酒精进入小肠的作用；素菜——如凉拌白菜丝、拍黄瓜，有清爽口腔、补充维生素等作用。参照以往经验和科学常识，一般用来下酒的菜当中荤菜要多一点，大致可分为“七荤三素”——七分荤菜、三分素菜。

（3）不能辣：辣是疼感。白酒是高度酒，本来就带来辣的感觉。如果辣上加辣，会造成口腔和舌头等感觉器官的过度疲劳，喝酒就不是享受而是遭罪了。所以，一般来讲，味中有辣的菜是不适合下酒的。

（4）不能太甜：只要是好的白酒，都有“醇甜、回甘”的甜味感受。如果菜太甜，会使感受甜味的感觉细胞工作饱和，酒的甜味反而感受不到。酒的“醇甜、回甘”跟菜肴添入外加物带来的甜味是不一样的，为了更好地感受酒中的醇甜，下酒菜不宜太甜。之所以不能太甜，是因为很多菜是多少要放一点糖的——有些菜没有糖就不协调醇厚，但菜的甜度最好不要太强，太强不利于下酒，有时候还会引起过腻的感觉。太甜的菜——比如拔丝香蕉、拔丝苹果，作为零食吃可以，下饭不太合适，下酒也不太合适。

（5）不能太咸：下酒菜是要有点咸的，没有咸的感觉就起不到缓解感觉细胞、调节饮酒节奏的作用。但下酒菜毕竟不是下饭菜，下饭菜的咸度要比下酒菜强一些，因为它面对的是接近没有味道的米饭或者馒头，咸味有利于促进对粮食的吞咽。白酒本身是五味俱全的，品饮白酒就是要享受这种“五味俱全”的丰富滋味——如果咸味太强，会压制住我们对白酒丰富滋味的细腻感受。同一道菜，作为下饭菜的时候，咸一点没关系；作为下酒菜的时候，咸度要低一点，这样下酒就比较好。比如安徽的名菜——臭鳜鱼，有些餐馆做得比较咸，适合下饭；有些做得相对来说淡一点，更适合下酒。

（6）菜肴的香气和酒的香气要协调：中国白酒风情万种，有国家标准的是12种香型，加上小曲清香和有行业标准的青稞香型，我们称之为14个香型。实际上有企业标准的更多，有几十个香型。这些香型不是凭空而来的，它们的香气确实有某一方面的特点。中国的菜肴更是万紫千红，它们的香气几乎无法完全描述。不同菜肴的香气和酒的香气要怎么样协调起来，这是选择下酒菜的关键。比如，有些鱼的腥气太重，应选能够压腥的酒，用清香型就比浓香型更适合；有些菜肴是经过发酵的，本身有发酵的酸味甚至臭味，就要选酒体本身留了一部分发酵酸味的酒——比如年份老一点的酒或者陈味比较浓的酒，这样香气才能协调。总之，当喝哪种香型的酒选定之后，选菜也要遵循一样的原理，可以选择香气和它相协调的菜肴。Ω