白酒的滋味和口感

诚如中国白酒大师周恒刚先生所言：白酒在味不在香。自古以来对白酒滋味的品评和描述术语远多于香味，有很多术语流传至今，有些语言我们虽然仍在使用，对其奥妙含义却并未能完全领会，但足以说明古人对白酒滋味的感受是非常丰富的。在现代白酒品评的打分方法中，白酒的味所占的比例也最高，这一个品评项目占了50%，香占25%，色和格各占10%和15%。品评一款酒好与不好，味占了50%以上，权重是很大的。

关于味觉的研究，一般描述基本味是苦、咸、酸、甜、鲜。但是我们普通人喝下一口白酒感受到滋味和口感和这五种基本味型还是有差距的，所以我们要从每个普通人直接能感受到的滋味来具体来分析。

1、辣

任何人喝下白酒的第一个感觉就是辣。科学研究认为，辣不是化学味觉，是一种感觉（也称为物理味觉），是刺激了口腔黏膜和鼻腔的一种痛感。白酒中能引起辣的物质是最多的。首先酒精就能引起辣，它的含量是白酒中最高的，高的可达75%，一般也在40～55%之间。正常情况下，酒精度高的酒辣感就要强一些，但白酒中比酒精更辣的物质也有，比如醛类。醛类的辣度要高于酒精，尽管它的含量要远远低于酒精。实际上在酒中，凡是带有﹣CH=CH﹣、﹣CHO、﹣CO、﹣S﹣和﹣SCN的碳氧基团、硫基团和硫碳氮基团的这些有机物，它都是有辣味的，都会产生辣的刺激感。①

正常情况下，酒精度高的酒辣度就高，但也要看酒的酒质。比如60度的好固态酒，可能比差的工业酒和液态酒的辣感要弱，这是因为它里面还有酸、糖等其他成分抵消了辣感。

新酒普遍比老酒辣。这是因为新酒里的醛类较多，口感较辣。陈化老熟一段时间之后，醛类挥发了，含量减少，辣感就下降了。所以，老酒的口感要比新酒柔和。

辣不是化学味觉，而是痛感，酒带来的痛感是只针对口腔和鼻腔而言的痛感。辣椒也能带来痛感，但是与酒精不同的是对其他部位的皮肤也会带来刺激。手洗辣椒会手疼，高度酒精擦手手并不痛，说明酒精的辣度对手来讲比较弱，手上皮肤的保护层要比口腔粘膜的保护层厚，酒精的辣度对它没形成有效的刺激。或者说辣椒的辣度比酒的辣度要辣。

酒的第一感觉是辣，辣椒的辣度比酒还辣，这种关系也是在我们选择餐酒搭配的时候要考虑的。含辣的菜一般不宜作为白酒的下酒菜，c390703503cd417642a8fe5bd5de4df6因为辣上添辣，起了相乘作用，会导致本来可以带来内啡肽这种快乐物质的辣太强，带来的快乐抵消不了带来的痛苦。

提到辣，就不得不提到中国古汉语里的一个字——“辛”。“辛”在现代汉语的直接解释就是辣，但其实在古代汉语里它和辣是不同的，如果它就是辣的话，就没必要再造“辛”这个字了。“辛”字的本意是植物生长出来嫩芽穿破土壤那一瞬间的状态，转化到味觉上指的是一种刺激感，但是没达到辣的程度。如果要打一个比方的话，我们喝含碳酸的汽水，口腔和舌头会感到一种蜇的感觉，这大概近似于“辛”。“辛”这个术语在评价白酒中用的少，但是在评价古代的发酵酒——黄酒、米酒上用的比较多。

2、甜

喝下白酒的第二个感觉是甜。甜是味觉的一种，就是喝糖水的那种感觉。很多消费者没有从白酒中感受到甜，并不是他的味觉出了问题，而是有很多白酒特别是固液酒、液态酒，它们含的固态酒太少了，没有甜的感觉存在。好的中国大曲固态白酒都会有甜的感觉，无非是在刚入口就感受到，还是在已经咽下去之后的后味中感受到而已。白酒中呈现甜味的物质也很多，只要含羟基（-OH）团的物质，一般都有一定的甜味，比如甘露醇、甘油、赤藓醇等都有甜味，乙醇也带有甜味。同时，白酒也含有一定的糖类，比如麦芽糖、果糖、葡萄糖等等，这些微量成分也会给白酒带来甜味。

对白酒甜味的描述经常是和口感组合在一起表达的，比如醇甜还是绵甜。醇甜，一般是酒不够醇厚，是比较简单直接的甜；绵甜，是老熟后的酒醇厚度（可以理解为粘稠度）增加，里面带有的更加温和、细腻的一种甜的感觉。

和甜相关的一种口感是“甘”。人们通常不区分“甜”和“甘”的区别，其实在古代汉语里，“甜”和“甘”不是一回事，在白酒评酒使用的时候也不一样。怎么理解“甜”和“甘”的区别呢？当我们口渴的时候，喝白开水也会感觉有甜味，而当你没那么口渴的时候，喝白开水就没有甜味儿，口渴时感到的这种甜其实就是“甘”，可能来自于自身唾液里带的氨基酸和其他糖类，可以理解为是一种淡淡的、清爽不腻的甜。“甜”则是外来再加入的甜，它的强度比“甘”要大得多。白酒品评术语里有个词叫“回甘”，某款酒饮入的时候可能没有甜味，甚至微苦，但是回味的时候甜味出现了，不断地释放，就叫“回甘”。

3、涩

喝白酒都会感到涩的感觉，特别在不吃菜连续喝两口之后，就会感觉涩。涩也不是味觉，而是一种感觉，或者可以归为物理味觉。白酒的涩是由于它收敛了蛋白质，蛋白质凝固使味觉神经麻痹而产生的一种感觉。酒精会收敛蛋白质使蛋白质脱水造成口腔和舌头表面感觉细胞收缩，就会带来涩感。白酒里面还含有一些可能带来涩味的物质，如单宁、醛类、乳酸和酯类。感觉到涩有两种情况：一是酒里面的乳酸或者单宁含量高了，喝一口就有涩的感觉；二是连续喝酒，没有下酒菜来中断缓解感觉细胞以及补水，就会带来涩的感觉。

跟涩对应的一种口感是“滑”。在实际评酒时经常用的是顺滑、油润、丝绸般顺滑等等这些术语，这些术语描述的是酒液入口之后涩感弱，顺滑。顺滑的酒是因为能够产生涩感的微量成分较少。顺滑，也是作为好酒的一个口感标志。

4、苦

苦是一种味觉。白酒中有些酒的苦味明显，有些酒的苦味不那么明显。清香型的酒苦味有的时候比较明显，酱香型的酒有的时候苦味也比较明显，而浓香型的酒甜味比较明显。白酒中的苦味物质来自于生物碱、L-氨基酸、某种低肽、酚类化合物、美拉德反应的产的焦糖，以及酵母代谢产物，如酪氨酸产生的酪醇、色氨酸产生的色醇等等，这些物质都有苦味感。苦味和嗅觉中的臭味一样，对人类来讲是一种危险的滋味和气味。因为苦味经常和腐烂的食物联系在一起，人类抵触苦味，是一种先天自我保护的生物本能。同时，人类也需要适量的苦味，众所周知，消耗量最大的嗜好性饮料，如咖啡、茶、啤酒等，都有苦味，这些饮料的苦味比白酒重得多。

在白酒的酿造过程中，酿酒师们会采用各种技术手段来减少白酒的苦味，但不可能完全去除。能在酒里感受到一定程度的苦味，那可能真是好酒，因为没有再添加人造甜味剂，这样的白酒会让人感受到苦尽甘来的那种享受。

有些蔬菜也带苦味，如苦瓜，苦味重的菜也不适合下酒，因为它强化了苦味，使它由恰到好处变得难以接受。

5、醇厚与清淡

在白酒品评中经常看到“醇厚”与“清淡”这样的术语，它跟酒的粘稠度有关。酒的粘稠度不一样，经过陈化老熟的酒粘稠度会高一些，在品评的时候大多评价这种酒比较醇厚；有的酒不好，没有那么醇厚，“水味重”，一般用“稀薄”“寡淡”或者“清淡”来形容它。白酒的粘稠度也是有物质基础的，比如甘油、酸类等等，都会增加酒的粘稠感。

6、细腻和粗糙

在白酒品评中，口感细腻是好酒的标志，和“细腻”对应的词是“粗糙”，口感粗糙是差酒的标志。细腻、粗糙实际上是一种物理味觉，是形容颗粒度的大与小，颗粒度小的就细腻，颗粒度大的就粗糙。比如著名的飞天茅台酒，它的酒标上印着的酒体特点之一就是“幽雅、细腻”，“细腻”就是评价它的口感。世界上其他烈酒，比如白兰地和威士忌，也是以“细腻”和“粗糙”来作为其品质好坏的一个重要区别。

白酒是液体不是固体，没有肉眼可见的颗粒度，为什么会产生“细腻”和“粗糙这”种感觉呢？揭示这方面机制的研究文章还比较少见，只是从感官描述这种常用这术语推测，跟口腔的感觉神经、味蕾，以及味感蛋白和酒液结合之后产生的反应有关。他们结合之后可能在微观上会形成类似固态的颗粒感，所以才出现了神经以及味蕾细胞能感知到的细腻和粗糙的感觉。

7、饱满圆润与松懈分散

在白酒品评中也经常说“口感饱满圆润”，和它对应的一个词就是“松懈分散”。这两个术语不仅在白酒的品评中常用，在葡萄酒和威士忌的品评中也常见。所谓饱满就是整体性比较好的一滴液体的感觉；松散则是一滴液体进入舌面就散开了，没有圆润饱满的感觉。白酒中有多种微量成分，有些和水的融合性好，有的不溶于水，只溶于酯类。白酒总体上是胶体溶液，不是真溶液，胶体性质会使它形成一些感觉基团，融合性好的，就会有这种整体圆润的感觉。

清淡与醇厚、粗糙与细腻，都和白酒是胶体溶液的性质有关。

8、回味

所有的白酒品评都有“回味”这一项，回味是短还是悠长，其他酒类，如威士忌、白兰地、葡萄酒也都有这个品评术语。所谓回味，就是酒体吞咽下去之后在口腔里持续的感觉，可能包括辣的那种刺激感，也可能包括甜或者苦的这种滋味。好的白酒回味甘润，差的白酒回味辣且短。

9、麻

麻也是一种感觉，吃过花椒的人都知道麻是什么感觉。科学研究认为，麻既不是痛觉，也不是触觉，而是一种震动感，它刺激的是人体的震动感受器。2013年，英国科学家发现“麻”的本质就是一种接近50赫兹的震动波。白酒的麻一般体会不到，除非在生产过程中混入了麻的物质，或者有缺陷，才能感受到麻的感觉。一般消费者经常感受到的是，如果几口白酒连续喝，中间不喝水也不吃菜，嘴唇和上颚就会有轻微肿胀感，会持续的出现麻麻的感觉，只要是50度以上的高度酒，试几下都能感受到。人们喝白酒时一般感受不到麻，主要是因为在喝酒的时候会佐有菜肴，有的时候还喝水，麻味还没呈现出来就消除了。

10、干

干，就是口渴的感觉。一般喝酒的时候是感受不到干的，但是喝着喝着感受到干了，只要含酒精的饮料，都会有脱水的效果，只是在口腔里的感觉明显不明显的区别而已。经常能感到的口干，不是在喝酒的过程中，而是喝酒结束之后。很多消费者酒后夜里感觉口干，才起来喝水，实际上在喝酒的过程中就已经缺水了。酒带来的一个重要后果就是身体的缺水，要把酒精代谢成为乙醛、乙醛代谢成乙酸需要大量的水，所以专家们建议在喝酒的时候一定要及时补水，补水的量还比较高，大约喝50毫升的白酒同时应该补充500毫升的水，才能满足代谢酒精的需要。

11、酸

酸是五种基本味觉之一。白酒中的酸类物质非常多，比如乙酸、丁酸、己酸、乳酸，等等。但是，一般人在喝酒的时候很少能感受到酸的感觉，如果某款酒的总酸含量比较高，在气味上也能感到有点儿发酵的酸气，但是口感上感受不到酸。口感上能感受到的，比如乳酸含量比较高的时候，酒体会涩、粗糙。

酸味，虽然一般喝酒人感受不到，但是它在酒中的作用十分重要。好的白酒喝的时候口不干、不上头、醉度低，和酸多有密切的关系。酒中的酸、酯如果失衡了，酯高酸低，这种酒就容易口干、上头。

12、咸

咸是盐类带来的一种味觉，但是在白酒中很少能感受到咸，尽管白酒中也含有少量的盐。

13、鲜

鲜也是一种味觉，一般是氨基酸带来的。白酒中含有一定数量的氨基酸，是在发酵过程中由蛋白质分解而来。目前白酒中检测到的氨基酸至少有17种，优质酒中的氨基酸可能更多一些。但是，在白酒中能感受到鲜味的人也比较少，我平生饮酒无数，也仅在少数几款酱香酒中感受到了鲜味，虽然也不是太强烈，若有若无，但是能感受到。

以上是我们喝白酒时能够感觉到的全部滋味和口感。但常人感受到的多是第九项以前的，第九项以后的，如果不细腻地去感受，或者不是专业品酒师，就较少能感受到。

我们能感受到的那些最强烈的滋味喝口感，就是搭配下酒菜的接口。比如辣和涩，几乎所有的下酒菜（只要是不辣的），都可以缓解辣的感觉；而含油脂成分比较高的下酒菜，如肥牛、猪头肉等，会缓解涩。正是有这种互补性，所以需要下酒菜，下酒菜缓解了白酒的辣、涩、麻等不适的口感，同时增强了它的舒适感。比如，下酒菜带来的脂肪把酒精吸收了，吞咽下去口腔留下的是润滑的感觉，这时喝酒不知不觉就喝得多。所谓下酒菜，就是有了它酒才下得快，喝得顺畅。Ω

①贾智勇著《中国白酒品评宝典》，化学工业出版社，2017年10月第一版，p72