白酒与菜肴搭配的香气协调原理

1、餐酒搭配的前提

白酒和菜肴是各自独立的体系。在白酒的生产过程中以及菜肴的制作过程中，无论白酒酿造师还是餐厅厨师，都已经极尽所能地除去了不愉快的气味、强化令人愉快的香味，形成了稳定的产品及其风格。这些产品及其风格是自成体系的——没有菜，酒的香气是那样子；没有酒，菜的香气也是那样子。酿酒师酿酒不会特意考虑如何使之适应菜肴，厨师烹饪菜肴也不一定完全是为下酒而准备的——可以有下饭的功能或者只是仅与菜品来吃的功能。无论在白酒生产还是在菜肴烹饪过程中，酿酒师和厨师基本上都没有考虑到酒和菜的接口的问题，他们只是考虑在各自产品的体系内使其气味形成稳定的平衡就可以了。消费者面对的是已经作为成品出现的白酒和菜肴，餐酒搭配师所要做的不是去调整改变酒或者菜本身的风味，而是在它们已经呈现的风味中进行选择和搭配。

所谓餐酒搭配，从香气的角度看，其实是在两种已经形成明显稳定特征的混合香气团重新混合，组合出新的香气团。和酿酒师酿酒、调酒师调酒、厨师烹饪一样，餐酒搭配师所做的工作是一个“再加工”的过程，是把两个已经稳定的香味体系的平衡打破，重新建立起来一个新的、协调的、令人愉快的复杂气味平衡体系。

2、餐酒搭配的香气协调原则

其实与酿酒师酿酒、调酒师调酒以及厨师烹饪时处理香气的原则是一样的，餐酒搭配师处理香气的原则无非以下三点：

1、抑制不愉快的气味——包括腥、膻、臭等；

2、激发出愉快的气味——如原本已有清新气味的，使之更加明晰；原本已有美拉德香气、烘焙或焦香的，使之更加饱满，等等；

3、形成新的愉快气味。

前文说过——无论白酒还是烹饪好的菜肴，都是不完美的，各自都有一些“不足”和“缺陷”。餐酒搭配就是要弥补这种不足和缺陷，即通过酒的香气的某些长处弥补菜里香气的短处，通过菜里香气的某些长处弥补酒里的短处，从而形成一团新的令人愉快的气味。

3、餐酒搭配香气协调的具体办法

明白了其中原理，在操作上执行的办法就清晰了。

（1）压制不愉快的气味。

有的菜系有腥味（如清蒸海鱼），有的菜系有膻味（如手抓羊肉），这类菜进行餐酒搭配时首先要考虑到降低腥味、抑制膻味。选择清香型的白酒来搭配这两道菜，效果就比较好。特别是总酸比较高的清香大曲酒的去腥效果更好，因为腥气是弱碱性的胺类带来的，白酒中的乙酸可以和碱发生中和反应，从而使腥气下降。白酒的清香型气味所起到的作用有点类似于往羊肉汤里添葱或者加蒜苗的效果，因其清香的香气比较高，可以抑制住膻气，带来协调的新的香气混合。

（2）激发相同的香气。

有些酒和菜里面有相同的香气成分。比如，用了料酒或者酒糟类调料而烹饪的糟香类菜——其酒糟很多是米香型的酒糟，给这种菜搭配米香型的酒就很好融合，使米酒发酵的香气融合在一起；再如酱香型白酒，是有一些油脂的香气的，酱香型白酒配煎炸类的菜肴就可以和菜肴的油脂香气融为一体，同时掩盖酱香酒里面的馊味——油炸的香气很高，可以把酱香酒里的馊味掩盖住。

（3）钝化不愉快气味。

有些酒里的不愉快的气味。例如，川派清香小曲有酒臭味，一些浓香型白酒的窖底臭味比较明显，这些臭味难以除去。有些菜肴也有一定的臭味，同样是不能完全除去的——比如鲁菜中的九转大肠、川派的九江肥肠和猪头肉，多多少少有一些臭味，但是如果佐以川派清香型小曲和浓香型白酒，两种臭味融在一起可以使感受臭味的细胞嗅觉钝化，嗅觉钝化之后感受到的不再是臭味而是肉香或者肥肠里的油脂香。

（4）生成新的令人愉快的香气。

食品风味搭配专家们研究认为——超过8个以上化合物混合在一起就会被感知成全新的气味，而新气味里面就失去了原来化合物的个别性特征，有时还会产生“嗅觉白”（即感受不到的一种新气味或者感觉没有气味）；超过20种差不多强度的气味混合在一起，均匀分布于嗅觉空间，闻起来就是一种普通的气味或者感觉没气味，尽管它是由各种不同气味化合物组成的。①白酒和菜肴搭配在一起之后当然不止8种化合物，而是成百上千种化合物的气味混合在一起。这种混合后的新气味，我们无时不处地能感受到。前面讲到的“钝化不愉快气味”，实际上也是产生了一定程度“嗅觉白”之后的效应。在餐酒搭配过程中，我们经常能感到——菜和酒各自原来没有的气味，却在搭配之后产生了，比如，清香型的白酒配牡蛎会产生出来一种奇妙的肉香和青草香混合的气息。这种混合产生的新气息其实非常多元化，只要在餐酒搭配实践中用心体会，就会不断感受到。

上述原理和方法只是简明的纲要，白酒和菜肴的香气是复杂、千变万化的，在具体的搭配实践中，要针对具体菜肴和具体的酒品，详细地分析各自的香气特点和融合后的效果。Ω

①彼得·库奎特、伯纳德·拉乌斯、乔翰·朗根毕克著《食物风味搭配科学》，中国台北：采实文化事业股份有限公司，2022年11月初版二刷