菜肴的香气组成与餐酒搭配接口

当我们携带着已经选好的白酒来到餐馆点菜时，我们面对的是已经烹饪好的成品菜肴——这些菜肴的色、香、味、形已经定型，有着稳定的复合香气，但是它的香气其实是有复杂来源的。

1、食材天然的香气

食材包括蔬菜、肉类、水产品等，这些原料天然都有其香气。比如，蔬菜中的洋葱、韭菜、芦荟等有辛辣味，是因为它们有含硫化合物形成的；黄瓜有着清新的青瓜香味，这种香气主要成分是2，6-壬二烯醛、反-2-顺-6-壬二烯醇、壬醛等（有些白酒里也含有比较多的这些醛类，所以那些白酒也能感受到像黄瓜一样的清香气味）；马铃薯、豌豆和豌豆荚香气的主要成分是吡嗪类化合物（酱香型白酒中也含有一定数量的吡嗪类化合物，所以我们在酱香酒的香气里有时候也能感受到生马铃薯的香气，以豌豆作为大曲原料的清香型酒里有时候也能感受到这种香气）。

肉类的气味随屠宰前及屠宰过程的条件，动物的品种、年龄、性别、饲养状况等有所不同——畜肉的气味稍重于禽肉，特别是反刍动物；野生动物的气味重于家养的；总的来讲，动物肉在新鲜时候气味比较少，主要是血腥味。肉类在加热成熟后会增加醛、酸等物质，从而使肉的气味有上升的趋势。不同的肉，气味不同，这主要取决于其脂溶性的挥发性成分，特别是短链的脂肪酸——如乳酸、丁酸、乙酸、辛酸、己二酸等。带有分支的脂肪酸、羟基脂肪酸使肉带有臊气。不同性别的动物肉，其气味往往还有其性激素有关，例如未阉割的性成熟雄畜——如种猪、种牛、种羊等有特别强烈的臊气，而阉割过的公牛肉则带有轻微的香气。不同的畜禽类会有特征性的气味——比如熟羊肉的膻气是由瘤胃中丙酸浓度增大时产生的带有支链的甲基脂肪酸造成的；猪肉中有时能闻到尿味和麝香味是其肉中残留的性激素所造成的；鸡肉的香气多是由不饱和醛、酮造成的；牛肉的香气中含有较多的杂环化合物。乳酸、丁酸、己酸、杂环化合物等这类物质在不同的白酒里也都含有，只是在不同香型的酒里含量大小有所不同而已。

水产品包括鱼类、贝类、甲壳类等动物种类和水产植物，每种水产品的气味因新鲜程度和加工条件的不同而不尽相同。目前已经认识到存在于新鲜鱼和海产品香气中的有C6、C8和C9的醛类、酮类和醇类；腐败的鱼和海产品的腥臭味源于三甲胺和二甲胺。生鲜的鱼带有特殊的腥味。河鱼和海鱼的腥味也有不同，因为它们形成气味的化合物有所差别。

2、发酵形成的香气

有些成品菜在烹饪的之前做过预先处理，发酵过的便有发酵的香气，例如火腿、腌菜等；烹饪过程中也会使用大量的经过发酵之后带有发酵香的调料——包括料酒、醋、酱油、酱，等等。这些发酵物跟白酒的酿造发酵过程在一些环节上是相似的，因而发酵产生的食材、调料与白酒的呈香呈味物质有很多是相同的成分——由于有这些相同的成分，所以有些白酒与发酵食材或含有发酵调料的食材的香气能够非常好地融合，有浑然天成的感觉，因为它们本来就是同样一种成分。

3、调料形成的香气

在烹饪过程中，为了提升愉快气味、掩盖不愉快气味，要使用大量的调料。除了上面提到的醋、酱油、酱等发酵调料之外，还有常见的新鲜蔬菜的调料——如葱、姜、蒜等，也有经过干制的天然香料。香料被分成几种香型：清香型的有香草、荷叶、茉莉、梅花、千里香、茶叶；辛香型的有葱花、辣椒、生姜、胡椒、花椒、芥末；芳香型的有八角、丁香、草果、豆蔻、陈皮、金桔、肉桂、桂皮、芝麻、玫瑰、紫苏，等等。中国烹饪历来重视香料的使用，独创出很多极富特色的合成香料——如十三香、五香粉、椒盐、沙茶粉，等等。

油脂也可以归为加工菜肴使用的调料一类，植物油有芝麻油、花生油、菜籽油、大豆油等，动物油包括猪油、鸡油、牛油等。油脂本身有各种香气，在加热过程中与食材结合在一起，从而又形成新的混合香气。

4、烹调加热形成的香气

所有的热菜是通过加热过程变熟的；大多数凉菜其实也有加热的预处理过程——比如煮、卤、酱、炝等。加热的过程可能产生“美拉德反应”，即还原糖与氨基酸、蛋白质之间发生反应之后，生成各种有焦香烤香的复杂成分，如醛类、类黑素类成分。加热使原料——特别是使肉品产生了与生肉不同的香气，令人愉悦。这类香气的主要成分是呋喃、酮、含硫化合物、羰基化合物、内酯和醇。鱼、贝、虾、蟹气味的有关成分主要是胺类、酸类、羰基化合物、含硫化合物，还有少量的酚类和醇、酯等，这些成分经过加热煮熟后发生很大变化，熟鱼所含的挥发性酸、含氮化合物和羰基化合物构成了诱人的香气。不同种类的鱼，其香气组成变化很大烤鱼和熏鱼则是因为调料改变了其风味成分。煮螃蟹的香气是某些羰基化合物和三甲胺；牡蛎、蛤蜊的头香成分是二甲硫醚；煮青虾的特征香气成分有乙酸、异丁酸、三甲胺、氨、乙醛、正丁醛、异戊醛和硫化氢等。

用油煎、油炸形成的菜肴也会产生新的诱人香气，除了原料成分在高温下的各种变化之外，还有煎炸油本身的自动氧化、水解、分解等作用。油炸变化的产物主要是多种羰基化合物。用不同的油煎炸同一原料可能获得不同的香气，这主要是跟各油脂的脂肪酸组成不同以及所含风味成分不同有关。通过油煎、油炸烹制后的菜肴，其香气更为浓郁，香气扑鼻，这是因为油脂起着一种保香剂的作用。油脂能溶解很多香味物质。在烹制菜点过程中，菜点所产生的香味成分有很多已转移到了油脂中，从而在食用时达到满意的效果。①

所有烹饪好的菜肴的香气，都是多种香气融合后的复合香——原材料的香气、调料的香气、烹饪过程中形成的香气混为一体。这些香气中，有些成分与酒是一样的。比如，青瓜中的醛类、蔬菜的清香，和清香型白酒里的某些醛类、酯类是一样的，我们甚至用青瓜香、水果香、甜椒香来描述酒里的香气——因为们有相同的成分。发酵的成分更不必多说，发酵过程中本身就可以生成一定数量的酒精，由于有相同的成分，发酵食物与各类酒匹配起来就非常自然。

当然，我们也知道——有些食材中不愉快的气味是无论通过怎么样的加工手段也去除不了的，比如羊肉的膻味、鱼的腥味，即便通过蒸煮、香料、煎炸等等过程，气味还是不能完全去掉。所以说，即便成熟的菜肴，其香气也不是十全十美，而是有一定程度的“缺陷”——这个“缺陷”恰恰是可以和酒搭配的“接口”。

白酒有很明显的“去腥除膻”的作用。烹饪中使用料酒的作用在于——乙醇能够和某些挥发性的有机酸发生酯化反应，生成有香气的酯类，增加菜肴的香气。成熟的菜肴依然会存有一定程度的腥气和香气，这些菜肴跟酯、醛含量更高的烈性酒相结合，白酒中的强挥发成分可以抑制腥气，可以使腥气挥发得更快。在某种程度上讲，餐酒搭配相当于对已经加工好的菜肴在食用的时候进行一次“再次加工”，相当于某些菜肴在入口之前要蘸一下佐料一样。此前我们介绍过——白酒酒体本身也不是十全十美的，也有各种“缺陷”。比如，有一定的不愉快的气味——臭味、发酵味，等等，当这些气味遇到同样有类似发酵的不愉快气味的菜肴后，混合后反可以起到形成新的愉快嗅觉的作用，这源自于“混合抑制消除”现象。“混合抑制消除”是指几种不会合成新成分的混合物中，鼻子对其中一种成分适应后会使其他另外的气味变得非常突出。比如，白酒有发酵的臭味，有些菜肴也有类似的臭味——如猪大肠或者猪头肉等等，但这两种臭味叠加起来之后会使嗅觉系统对臭味的感觉变得麻木，变麻木就感受不到了，其他的肉香还有酒里面的脂类香气就会变得突出，所以使饮用过程变得愉快、舒适。①

需要强调的是：烹饪好的菜肴都有稳定的主体香气，就像白酒因其有稳定的主体香气而形成香型的划分基础一样，不同的菜系也因其稳定的主体香气可以被命名为不同的菜品，划入不同的菜系。这些菜品经常用其加工工艺或者使用的主体调料来命名，比如软炸里脊、干炸丸子、油焖大虾、酱爆螺片等等；在一个地区内，长期积累形成的菜品总汇被称为菜系，这些菜系经常以地名来命名，如鲁菜、川菜、粤菜、徽菜等；还有很多菜是以原料名称来命名的，如手抓羊肉、松鼠鳜鱼、清蒸多宝鱼，等等。这些名称本身意味着菜肴的稳定香气，根据这些名称可以得知其菜肴主体香气是怎么来的、属于哪一种类型，进而可以根据其香气特征来选择合适的白酒进行搭配。Ω

①郑昌江主编《烹调原理》，科学出版社，2017年6月第一版，P66-75

①郑昌江主编《烹调原理》，科学出版社，2017年6月第一版，P64