白酒的香气组成与餐酒搭配接口

1、白酒的香气来源

白酒的香气来源，从加工过程看是两个环节：

第一，原料本身的香气。白酒原料主要是大麦、小麦、高粱、大米、玉米等，这些粮食作物本身香气就不一样，小麦的香气不同于高粱的香气，大米的香气也不同于小麦和高粱的香气。原料中的不同香气，最终也会保留在它的成品酒里面。

第二，加工过程产生的香气。白酒主要生产过程包括制曲、发酵、蒸馏等，制曲和发酵过程中对原料的加工会产生新的不同的香气，蒸馏不仅会把已经产生的香气提纯，在蒸的过程中也会产生新的香气；在白酒的陈化老熟过程中，还会产生新的香气。

成品酒的香气，实际上是非常复杂的复合香气。即便是专业的酿酒师，也要仔细分辨，才能判断出哪一部分可能是来自于原料的香气，哪一部分来自于加工过程产生的香气，而且这种对应性并不是那么严丝合缝的。一般的消费者难以分辨哪些是原料香，哪些是制曲香，哪些是发酵香，哪些是蒸馏过程中产生的新香，哪些是陈化老熟产生的老熟香。消费者能描述的只是自己直观感受到的像什么样物质的香气。

从化学成分分析的角度来看，白酒之所以能形成这样复杂的复合香气，是因为含有多种挥发性的呈香呈味成分。如酸、酯、醛、醇、酮、含氮化合物等等，以及少量的钙、钠、铁等金属离子。随着色谱、质谱等检测技术手段的进步，对白酒中呈香呈味成分的分析和数量也不断有新的认识。原来认为白酒中有上百种呈香呈味物质，但现在的色谱研究显示，各个香型的白酒都有高达千种以上的有呈香呈味作用的化合物。当然构成这些化合物的成分并不复杂，还是碳、氢、氧、硫、氮等元素。

白酒中的呈香呈味成分和菜肴中的呈香呈味成分大多数是一样的。白酒中有的菜肴中基本都有，菜肴中有的白酒中也有，只是数量和比例不同。从食品化学的角度来看，正是因为白酒和菜肴的呈香呈味成分是相同的，所以它们才好融合，这是白酒和下酒菜搭配时香气上可以协调的物质基础。

2、白酒气味的复杂与平衡

白酒中有令人愉快的气味，就是我们通常所说的香味；但也有令人不愉快的气味，比如臭味（目前认为哚吲是其重要的来源之一）、馊味（目前认为双乙酰是其重要来源之一）、尿骚味（目前认为氨水、雄烯酮等是其重要来源之一）。白酒中这些不愉快的气味是在加工过程中不可避免产生的，只要到过白酒厂参观的朋友就会发现，白酒窖池有发酵的臭味，这跟腌菜的原理是一样的，有些腌菜也有臭味。

从化学角度来看，有些香味和臭味可能是来自同一种物质，只是浓度不同。有的物质浓度高的时候是臭味，浓度低了是香味，比如丁酸乙酯，浓度高的时候有汗臭味，极稀薄的时候就成了水果香味。再比如硫化氢，浓度高的时候是臭鸡蛋味，但在极稀薄的情况下是米饭、酱油、松花蛋的重要香气。①

在白酒的加工过程中，酿酒师一直努力控制不愉快的气味。如控制酿酒原料中的蛋白质过剩；控制酿造现场的卫生条件，防止杂菌的侵入；蒸馏时通过精细的技术控制把含硫化合物尽量去除掉，等等。但由于我们上面所知道的，臭味和香味并不是绝对的，有的时候可能就是同一种物质的浓度不同而已，而控制同一种物质的浓度，在白酒这种粗馏的工艺手段下是难以精确实现的，所以从基本原理上看，要把白酒不愉快的气味完全消除是不可能的。当然，如果单是为了除去这些不愉快气味，可以通过精馏、萃取、过滤等方式把可能呈现出这些气味的物质全去除，但生产出来就是纯粹的中性酒精而不是白酒了。酒精和白酒有本质的区别，我们必须时刻牢记，中性酒精无色无臭，但是没有了白酒那种风情万种的复杂香气了。

更深入的研究发现，那些不愉快的气味也没必要完全去除，因为它们在白酒最终形成的复合香气中有不可或缺的作用。首先，它使香气的整体感更好，香气呈现的丰富性、饱满性需要这些不愉快的气味做衬托。我在嗅觉受损的情况下发现，原来根本闻不到发酵臭味的清香型白酒，居然也有明显的发酵臭味，等身体恢复之后又闻不到了，说明我们感受到的清香型白酒丰富饱满的果香气其实是包含着发酵臭味的，如果把发酵臭味抽掉，那么果香气也就不那么饱满圆润，而变得偏执尖锐。其次，那些在浓度高时让人不愉快的气味，在适当的浓度时，能给人带来愉悦感。比如浓烈的尿骚气息令人不快，但稀释以后的尿骚味却令人愉悦——与粪臭稀释后的情形类似，而且“性感”，这可能是人和动物的粪尿里含有某些人体信息素，如雄烯酮费洛蒙醇等原因。①

综合看来，真正好的白酒（不是添加香精、酒精的新工艺酒），其香气是自然、丰富、复杂、协调的，但是也会有能明显感受到某些缺陷，比如香气过高（如浓香型白酒的己酸乙酯过于浓烈），比如发酵的臭味等等。尽管酿酒时已经做了各种努力，将不愉快的气味和愉快的气味控制在一个平衡的状态，但是，越好的酒，那些不愉快的气味越会有明显的呈现。也就是说，在香气复杂丰富的同时，也会带来某种可以明显感知到的缺陷，而这个缺陷有待于另外一些条件来弥补。

3白酒与下酒菜肴搭配的气味接口

白酒的香气和下酒菜肴的香气有相同的物质基础，所以它们有融为一体的相适应性，这是白酒和下酒菜肴香气混合后可以融为一体的物质基础。

白酒的香气，虽然是多种化合物混合而产生的复合香气，但因原理、工艺、自然地理条件的相似性，在同一白酒产区内酿造的白酒，呈现出比较稳定的主体香气特征。基于各地区不同的白酒产品呈现出稳定的、不同的主体香气特征，出现了白酒香型的划分。白酒香型，是对白酒这种香气复杂且变化性强的饮料做出的简练的分类，这种分类方法和菜肴以产区为基础形成的菜系、以工艺为基础形成的菜式一样，成为白酒与菜肴间香气搭配的桥梁。

白酒本身的气味有不圆满性、有缺陷，这种缺陷正好可以和下酒菜结合，用下酒菜来弥补。同时，下酒的菜肴和白酒一样，它的香气也是丰富复杂的，也会有某种不同的缺陷（如腥气、膻气）。白酒和下酒菜肴各自所存在的“长处”和“缺陷”，正是它们可以结合的接口。通过合适的香气组合，会消除自身带来的不愉快气味，激发各自原有的愉快的气味。搭配组合得当，还会产生新的令人愉快的气味。

①李家民、饶家权，《白酒中异杂味的形成及解降途径》，《酿酒科技》，1992年06期

①林翔云著《加香术》，化学工业出版社，2015年12月第一版，P276