湘西泡菜加速“出湘” 能否席卷全国仍是未知

李金枝 红餐网

“街边不起眼的泡菜店开进商场了。”最近，“湘西泡菜”的讨论度不低。

根据部分自媒体的报道，在长沙的一些黄金商圈内出现了一批“湘西泡菜”店，生意还都不错。这些门店的菜品少则30种，多则上百种，还会出售湘西特色炸货和主食，人均消费在20元左右。

事实上，湘西泡菜并不是什么新事物。作为湘西传统小吃，湘西泡菜凭借酸辣味型以及低脂的素菜，一度被网友戏称为“更适合中国宝宝体质”的“湖南沙拉”。红餐大数据显示，目前除长沙外，北京、上海、广州、深圳等地也已出现了湘西泡菜门店，甚至跑出了一批连锁规模的品牌，有些品牌的门店数已超220家。

那么，湘西泡菜会像麻辣烫一样席卷全国，开出千店甚至万店品牌吗？

湘西泡菜加速“出湘”

萝卜、辣椒、海带……各式各样的蔬菜放进泡菜水中腌制，在时间的催化下变得色泽亮丽、爽脆可口。

在湘西，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。对当地人来说，湘西泡菜不只是佐餐小菜，还是下午茶的“小吃”。湘西人对泡菜的独特情怀，孕育出了湘西泡菜店生存发展的土壤。

在湖南各地的街头小巷，总会有一两家湘西泡菜店，设计主打一个“简单粗暴”，店招通常是红底或绿底，统一写上“XX湘西泡菜”几个大字，十分醒目。

早期，这些湘西泡菜店多以单店、夫妻小店为主，但随着生意越来越好，一些单店会慢慢向品牌化、连锁化方向靠拢。比如，2008年成立的大湘西泡菜，如今已有10多家门店。2018年前后，湘西泡菜曾迎来一波发展高潮，唐满生湘西古法泡菜、湘西里泡菜、大萝家泡菜便利店等品牌都在这一时期相继成立。

连锁品牌的出现推动着湘西泡菜加速“出湘”。近两年，全国各地的湘西泡菜店越开越多。大众点评显示，目前北上广深四大一线城市都有湘西泡菜店的身影，其中广州、深圳的湘西泡菜店相对更多，甚至有一些新品牌会选择先从广深两地做起，比如深圳的萝卜向南·湘西泡菜·腊味炒饭，目前已开出4家门店。

如今，个别湘西泡菜品牌也已跑出了一定规模。比如湘西姑娘泡菜，红餐大数据显示，截至目前，湘西姑娘泡菜已经开出220+家门店，入驻了上海、广州、深圳、长沙等多个城市。此外，大萝家泡菜便利店有100多家门店，张氏秘制泡菜也有近50家门店。

不过，整体来看，大部分湘西泡菜品牌的门店数还在10家以下。

自选称重  门店轻量化

虽然各个湘西泡菜品牌的店面规模相差较大，但在打法方面却有一些共性。

首先，在选址方面，湘西泡菜抢占一线城市核心商圈的趋势愈加明显。比如，长沙人流量较高的万家丽广场和国金中心等黄金商圈都有湘西泡菜店，万家丽广场内就有萝大发泡菜小吃店、萝鸡思味秘制泡菜、湘西泡菜屋等；深圳的皇庭广场、龙华壹方天地等商场内也有打着湘西泡菜招牌的门店。如今，湘西姑娘泡菜、大萝家泡菜便利店均将门店开进商场，长沙的萝鸡思味湘西泡菜、深圳的萝卜向南等新锐品牌门店的选址也多以商场为主。

其次，与凉拌菜、麻辣拌等品类相似，湘西泡菜也多是自选模式。大冰柜里陈列的各种泡菜一字排开，顾客自行挑选后称重，按斤售卖。如果想要当主食吃，还可以在泡菜中加入凉皮、凉面、米豆腐等。做法也很简单，就是将顾客选好的各类泡菜放到一起，加入辣椒油、花生米等凉拌而成，酸辣开胃。

再次，湘西泡菜的食材种类十分丰富，少则30多种，多则上百种。其中，各式各样的泡萝卜自然是少不了的，包括但不限于樱桃萝卜、黄萝卜、红萝卜、白萝卜等，还有藠头、蕨菜、黄瓜、海带、贡菜、豆干、面筋、豆皮等各式菜品。总之，麻辣烫、凉拌菜里常见的素菜这里都有。比如，广州的一家湘西姑娘泡菜店内就有近60种泡菜，其中有5种不同的萝卜，包括招牌酸甜萝卜、樱桃脆萝卜、湘西酸辣萝卜等。为了丰富产品品类，这些湘西泡菜店普遍会提供“泡菜+炸货+小食”的产品组合，特色炸货包括湘西的炸血粑、炸蕨粑、炸莲藕等，小食则主要是臭豆腐、魔芋干、香辣鱼尾、狼牙土豆、泡椒凤爪等。

最后，在定价方面，目前这批开在商场的湘西泡菜店的人均消费大多在20元以上。比如，湘西姑娘泡菜、湘西里泡菜、萝鸡思味等品牌门店的泡菜售价为25元一斤，大萝家便利店则是29元一斤。不过，这些门店大多会推出团购活动，以“主食+泡菜”的套餐进行售卖，售价仅在20元左右。

值得一提的是，伴随湘西泡菜热度的提升，不少湘西泡菜品牌还将业务延伸到了线上。目前，已有不少商家在线上平台售卖湘西泡菜，出售酸萝卜等常规产品。

对于餐饮业内人士而言，会关注到湘西泡菜，很大一部分原因还在于湘西泡菜门店的轻量化。记者注意到，尽管SKU比较多，但这些湘西泡菜店的店铺面积普遍都不大，基本都是15-30平方米的档口店，仅需配备2-5个店员。另外，这些湘西泡菜店大多不提供堂食，以外卖外带为主。部分可堂食的门店提供的座位也很少，可堂食用餐人数一般不超过10人。门店小、不提供堂食、经营成本低，在不少业内人士看来，这是湘西泡菜品牌能够加快开店，甚至闯入一线城市的重要原因。

存在一些亟待解决的问题

目前，湘西泡菜已经成功引起了不少创业者的关注。各大社交平台上，#湘西泡菜加盟##湘西泡菜教学##湘西泡菜摆摊#等话题的关注度和讨论度都颇高。小红书、抖音等平台上，“3天学习开一家湘西泡菜店”“花3万在市中心开一家泡菜店”“20+女生辞职开泡菜店”的创业故事越来越多。

制作和出餐方式都很简单，没什么技术门槛，让越来越多的创业者加速闯入湘西泡菜这个赛道。但需要注意的是，目前湘西泡菜市场还存在一些待解决的问题。

比如，消费端的一些质疑。湘西姑娘泡菜、大萝家便利店等规模领先的品牌都强调自己的泡菜低脂、低卡，很多湘西泡菜店也大肆宣传，湘西泡菜是“湖南沙拉”，是更适合中国人的减脂餐。但不少网友反馈，千万不要靠湘西泡菜减脂：“酸辣的泡菜以为没多少热量，实际一样涨重！”“这个是真的长称，我吃汉堡比萨第2天还会掉秤，每次吃半斤泡菜第2天都会更重。”“这根本瘦不了，我买了十块钱，就吃了三分之一，也没配米饭，第二天胖了一斤。”

95后健身达人小七（化名）表示，湘西泡菜的蔬菜本身热量不高，热量高的是调味料。泡菜泡的时候加了糖、盐，拌的时候加入了辣椒油、香油等，一般比较重口，钠含量高，所以不能经常吃。

还有不少消费者反馈，湘西泡菜的性价比并不高：“没人觉得湘西泡菜的价格很不合理吗？19.8元一斤，先拌好再称重，花了30多元还没吃饱。”“20多元一份纯素菜，如果不配上一份凉皮、凉面等主食，难吃饱。”

消费者可以被产品的特色而吸引，进而产生消费，但若产品被打上“不健康”的标签，又不具备较强的竞争力，必然会影响到复购率。

另一个争议较多的话题是，单一的泡菜店到底有没有持续竞争力。泡菜并非刚需消费，和炸鸡、炸串等其它小吃相比，其消费场景更窄，毕竟将泡菜当下午茶，逛街时会买一份边走边吃的顾客并不多。即便加上炸货和小食，这一整套组合产品对大部分消费者而言，还是仅作为佐餐消费。

消费场景单一，必然会影响到门店的经营。目前，有些门店和品牌已经意识到这一问题，不断丰富门店的产品，加入多样的主食或其它小吃，试图拓宽消费时段和场景。比如，湘西里泡菜推出了腊肉炒饭；萝卜向南加入了湘西特色腊味炒饭系列产品，门店还改成快餐店形式，而非小吃店；还有些门店将泡菜和湖南粉面进行了结合，湘西泡菜更多用来引流。

更重要的是，湘西泡菜向全国发展还面临消费者认知不足的问题。毕竟提到泡菜，很多消费者第一时间想到的仍是四川泡菜和韩国泡菜。可以预见，当湘西泡菜走出湖南后，真正的挑战或许才刚刚开始。