青岛市餐厨废弃物处理现状与对策研究

孙德茂

餐厨废弃物是指在餐饮服务、集体供餐、食品生产加工等活动中产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂，包括剩饭剩菜、菜帮菜叶、瓜果皮壳、腐肉碎骨、畜禽内脏、水产品残渣、动植物油等，具有含水率高、成分复杂等特点，是生活垃圾的重要组成部分。餐厨废弃物既富含糖类、脂肪、蛋白质等有机营养物质，又含有NaCl等无机盐，以及Ca、Mg、K、Fe、Mn等微量元素，通过物理、化学、微生物等方式处理后，能够实现回收利用，具备一定的资源化、能源化、饲料化价值。然而，如果餐厨废弃物保存、处理不当，则易引起腐败变质，产生异味、污水，招致蚊蝇、蟑螂、老鼠等动物，滋生沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌等病原微生物，甚至造成二次污染，影响人类的生存环境。2011年，山东省青岛市成为国家第一批33个餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市（区），根据人口规模、饮食结构、管理体制等实际情况，由政府牵头开展了立法、监管、执法等管理实践，同时借鉴国内外餐厨废弃物处理工艺技术，推动了餐厨废弃物减量化、资源化、无害化处理，对食品安全、资源回收、环境保护做出了重要贡献。

一、青岛市餐厨废弃物现状分析

（一）青岛市餐厨废弃物管理情况

1.法律制度建设。2012年，青岛市发布实施《青岛市餐厨废弃物管理办法》《青岛市餐厨废弃物收运作业服务规范》《青岛市餐厨废弃物收运处置交接及台账管理制度》等，旨在打造全链条、全周期、全方位的餐厨废弃物管理制度体系。2013年，青岛市出台《关于进一步加强餐厨废弃物管理工作的通知》，要求加强对餐厨废弃物产生、收运、处置的监督管理。2018年，青岛市出台《青岛市市容和环境卫生管理条例》，提出从事城市生活垃圾经营性清扫、收集、运输、处理服务的单位，应按照国家规定取得相应许可，并遵循环境卫生作业服务规范。2019年，青岛市出台了《青岛市生活垃圾分类管理办法》，提出在垃圾分类工作中，将餐饮经营单位和集体食堂产生的餐饮废弃物作为餐厨废弃物按本市相关规定执行。通过建立健全餐厨废弃物管理法律体系，青岛市明确了政府部门、产生单位、收运单位、处理单位各方的职责和相关要求，有效促进了相关行业发展和管理水平提升。

2.行政管理体制建设。餐厨废弃物管理是一项系统性、基础性工作，需要环境卫生、市场监督、行政执法、农业农村等多部门共同参与，各司其职、分工协作、形成合力。青岛市环境卫生发展中心负责餐厨废弃物、生活垃圾等无害化处置和资源化利用的监管工作，餐厨废弃物收运、处置企业在获得行政许可后，由各级环卫部门通过招标等方式确定服务单位，并对作业、运营情况进行日常监管，组织开展考核、宣传、执法等活动。在源头治理方面，结合垃圾分类相关要求，由商务、市场监督、机关事务管理等部门推进“净菜上市”，减少菜帮菜叶、食品加工边角料的产生，降低餐厨废弃物的收运、处理压力。提倡“光盘行动”，鼓励剩余食物打包，减少食品浪费和餐厨废弃物产生。此外，在机关食堂、公交站亭、地铁通道等醒目位置发布公益广告，号召“厉行节约、反对浪费”，倡导“绿色低碳、简约适度”的生活方式。

（二）青岛市餐厨废弃物产生情况

据统计，青岛市现有餐厨废弃物产生单位1.3万余家，平均每家单位产生量约为15吨/年。其中，餐饮单位数量最多，主要为小型餐饮单位，大中型餐饮单位相对较少，其次是医院、学校等各类食堂，再次是党政机关事业单位，数量最少的是商场等其他类型场所。

从组成成分看，青岛市餐厨废弃物的含水率高于嘉兴市、贵阳市等内陆城市和沿海旅游城市的平均水平，且无机物占固体成分的比例较高，反映出青岛市贝类、虾蟹等海鲜消费量偏高的特征，也对末端分选能力提出了一定要求，出渣率较高，可能增加处理成本。此外，青岛市餐厨废弃物的含油率也高于沿海旅游城市平均水平，而餐厨废弃物中的油脂具有一定的回收利用价值，在处理工艺选择、设备选型合适的情况下，可以获得较高出油率，具备回收必要性和经济价值。

从产生区域看，主城区产生量最多，为11.5万吨/年；其他城区次之，为5.9万吨/年；县级市产生量最少，为4.3万吨/年，表明餐厨废弃物产生量与产生单位数量呈正相关性。根据《2023年青岛统计年鉴》，主城区、其他城区、县级市的常住人口分别为404.3万人、336.31万人、293.6万人，与餐厨废弃物产生量也呈正相关性。

从时间分布看，餐厨废弃物产生量最多的月份为5月、11月，产生量最少的月份为1月、2月。劳动节、国庆节前后为旅游黄金期，天气较暖，来青游客较多，市民就餐需求旺盛，餐饮消费规模较大，餐厨废弃物产生量较多。春节前后市民外出就餐需求减弱，消费量萎缩，餐厨废弃物产生较少。

（三）青岛市餐厨废弃物处理情况

目前，青岛市餐厨废弃物是收运至处理厂集中处理，主要包括两条技术路线：一是“预处理+厌氧发酵”工艺，二是“预处理+协同焚烧”工艺。

在“预处理+厌氧发酵”工艺中，餐厨废弃物先经过机械预处理，去除明显杂质，再通过管道进入厌氧发酵罐进行发酵，经生化反应后产生三相产物。气相为沼气，主要用于燃烧发电和供热等；液相为粗油脂和发酵液，粗油脂是工业原料，可用作生产生物柴油等，发酵液经过废水处理系统后达标排放；固相为沼渣，经脱水后进行堆肥处理。该工艺是国内餐厨废弃物处理的主流工艺，发展成熟、运行稳定，物质回收利用率高，环境影响小，但项目投资较大，产生的废渣等产物也难以有效利用。

在“预处理+协同焚烧”工艺中，餐厨废弃物先经分选初步去除多余杂质，再经破碎、制浆处理形成混合液，并采用压滤方式进行固液分离。液体中的油脂经分离、提纯后回收利用，滤渣则运往垃圾焚烧厂，与其他生活垃圾协同焚烧处理。该工艺的能源化利用率高，减量化效果好，但增加了垃圾干化、烟气处理成本。

二、存在问题及原因分析

（一）存在问题

1.餐厨废弃物收运不够规范。个别未取得资质的收运企业进行非法收运，破坏市场秩序，存在安全隐患。有的餐厨废弃物与居民端厨余垃圾或其他垃圾混合收运，无法有效回收利用。有的餐厨废弃物收运协议续签不及时，导致“三联单”制度执行不严格，未及时出具小票。

2.废弃食用油脂收运市场尚不成熟。有的产生单位不了解废弃食用油脂收运政策，未能主动分类出售。对于规模较小或较偏僻的餐饮单位，收运单位不愿上门收运，难以做到全域覆盖。

3.行业管理人性化、科技化程度偏低。餐厨废弃物收运协议、小票均为纸质，只能手工填写，不易长期保存。政策宣贯和科普宣传形式单一，范围有限，难以保证效果。缺少全面、实时、高效的数据库系统，对行业大数据的挖掘和利用不够，未能掌握收运量、收运线路等动态信息，科技化、精细化程度不高。

（二）原因分析

1.产生、收运单位责任意识不够强。有的产生、收运单位对餐厨废弃物管理的重要性、严肃性没有形成正确、深刻的认识，存在垃圾分类、环境保护意识不强，自我要求不高，以及麻痹思想和侥幸心理突出等问题。同时，宣传教育工作不够深入，未能充分发挥引导作用。

2.行业管理力量不足。一是政策支撑不够，现行《青岛市餐厨废弃物管理办法》多年未修订，存在一定局限，且配套政策制定不足，制度设计上仍有欠缺。二是人力资源不够，缺少高素质专业化的人才队伍，导致行政管理和行业发展动力不强。三是资金投入不足，收运单位盈利不佳，阻碍了工作的积极性和细致性，相关科研投入和升级换代投入不够，也影响了工作的前瞻性和创新性。

3.法律法规执行不够严格、执法力度不够强，对一些问题和不良现象未能及时进行监督约束。同时，对发现的问题以劝导、限期整改为主，行政处罚较少，没有起到有力的震慑作用。

三、对策及建议

（一）加强制度约束，增强监管举措

深入贯彻国家、省、市关于餐厨废弃物管理的相关法律法规和政策方针，加强各级工作考核，增加考核结果在评优评先中的比重，补充监管力量，完善监管体系。加强日常监管，推进市、区（市）、街道三级联动，促使相关职能部门整合力量，加强对产生、收运、处置单位的常态化监督检查，对屡教不改、情节严重等情形从严执法，增加违法成本，营造良好的法治环境。

（二）积极宣传引导，提升行业自律

根据餐厨废弃物管理形势和特点，创新宣传方式，加大宣传力度，提升行业自律水平。一是打造宣传矩阵，充分用好广播、电视、新媒体、LED屏等载体，增强宣传效果。二是凝聚工作合力，加强执法部门与其他部门的衔接配合，推行“垃圾分类+餐厨废弃物管理”“执法+宣传”等管理模式，开展综合性宣传引导。三是提升自律水平，通过行业协会、民间团体、志愿者等非官方组织开展宣传，增强企业参与餐厨废弃物管理的社会责任感和使命感。

（三）强化科技赋能，提升管理水平

运用大数据、云计算、物联网等信息技术手段，建设全周期、全要素信息管理平台。一是升级换代前端设施，为垃圾桶配备RFID卡或更新智能感应垃圾桶，实现一桶一企、专桶专用、信息捆绑。二是升级改造收运车辆，全面配备车载称重、车载定位、摄像头等，以便实时获取数据。三是建设信息化管理平台，推行在线注册签约、电子联单等新型管理方式，对前端、中端、末端各环节，以及车辆、人员、设施等各要素进行精细化、实时性监管，打造全域餐厨废弃物管理“一张网”。

（四）紧跟前沿趋势，推动创新发展

提升创新意识和能力，树立全周期管理意识和循环经济理念，加强最新技术成果转化，尝试采用黑水虻处理、蝇蛆处理等生物处理法，减少二次污染和废物排放，提升餐厨废弃物利用率，增加企业经济效益。推进非居民厨余垃圾计量收费，通过局部试点总结可复制、可推广的有益经验，推动餐厨废弃物管理由粗放式、分散化向集约式、精细化转变，提升行业管理和发展水平。

作者简介：孙德茂（1988-），男，汉族，山东烟台人，硕士研究生，研究方向为环境卫生管理。