冻干水果真能补充营养吗

范志红

最近，有位朋友向笔者提出了一个问题：“有人送我冻干水果零食，我家孩子吃了一次，就爱上了。大家都说水果要吃新鲜的，一旦经过加工，营养所剩无几。就算冻干水果还能保存膳食纤维和矿物质，至少维生素和保健成分都损失掉了吧？”

也许，你也有类似的疑问，冻干水果真能补充营养吗？将其作为礼物送给朋友，真的能送去“健康”吗？这种产品价格不菲，是不是在收我们的“智商税”？

什么是冻干水果

冻干水果是由冷冻干燥工艺制成的，主要分为两类：一类是完整水果组织冻干产品，另一类是重组水果冻干产品。前者没有加入任何其他成分，是纯粹的水果脱水产品；后者则是将水果打成浆、汁之后，再添加其他配料（如糖、油脂、膳食纤维、香精、维生素C）制成的。本文提及的冻干水果均指完整水果组织冻干产品。

一般来说，让食品变干燥的方法是加热，为什么冷冻也能让食物变干燥呢？学过中学物理的人都知道，水在冷冻状态下会有少量的水分子直接从冰里“飞”出去，变成水蒸气，这个变化过程被称为升华。冷冻干燥工艺就是利用了这个物理过程。

在制作冻干水果时，首先，将水果放入真空冷冻设备，以零下三四十摄氏度的低温进行冷冻，使水果中布满微小的冰晶；然后，抽掉空气，降低气压，冰晶在升华成水蒸气的同时也被不停地排到设备外部。在这样的冷冻干燥条件下，水果中的冰晶不断变成水蒸气，几十个小时之后，水果就变干了。由于冰晶直接变成水蒸气，未经过液体水状态就静悄悄地离开食物基质，在食物内部留下了很多空隙，所以吃起来口感松脆。

冻干水果的营养价值

又要冷冻，又要“抽真空”，这种干燥工艺非常耗能，比日晒干燥、热风干燥、红外干燥、微波干燥、低温油炸等脱水加工方式的成本都高。不过，投入高，收获亦丰。

在真空状态下加工食品，解决了很多营养素和抗氧化成分在加工过程中容易氧化的问题。比如，维生素C、维生素A、维生素E、叶酸等营养素以及花青素、类黄酮和类胡萝卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。

低温冷冻过程又解决了一些维生素和植物化学物怕热的问题。比如，在高温条件下烘干水果，其中的维生素C、维生素B1、叶酸等维生素，花青素、硫苷等保健成分都会遭到破坏。

此外，因为无需煮制，冻干水果不会发生维生素C、多种B族维生素以及花青素、类黄酮、绿原酸等水溶性健康成分出现溶水损失的问题；因为未经油炸，冻干水果也不存在类胡萝卜素、维生素K等脂溶性健康成分出现溶油损失的问题；因为足够干燥，冻干水果可抑制微生物生长，所以不需要添加防腐剂。

不过，由于有很多空隙，用冷冻干燥工艺制作的食物非常容易吸潮。如果在室温下久放，长时间接触氧气，这种多孔结构的食物也会较快地氧化。因此，冻干类食品通常贮存于真空充氮、避光隔氧的包装里。我们打开包装之后，一定要尽快食用，避免食物变质、营养流失。

冻干水果≠低温油炸果蔬

在生活中，很多人会将低温油炸的果蔬脆片误认为冻干产品，其实它们的加工工艺完全不同。

低温油炸的果蔬脆片是在真空的状态下经过油炸制成的。根据热力学定律，在接近真空的状态下，油的沸点会降低，甚至可以低于100℃。这种低温油炸方式可以减少油脂的氧化聚合，避免产生苯并芘等致癌物，而且降低了美拉德反应的速度，能够很好地保持果蔬的原有颜色，也避免了果蔬香气受热散失的问题。不过，低温油炸仍然是一种加热过程，难免会引起维生素的损失。由于加工中使用大量油脂，也会使食物损失一部分类胡萝卜素和叶绿素。最重要的是，低温油炸方式会大大增加果蔬食物中的脂肪含量。水果、蔬菜是低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超过1%。然而，一旦将它们做成低温油炸的果蔬脆片，其脂肪含量就会超过10%，甚至最高可达到30%，直接变成了高热量、高脂肪食物。

在购买果蔬干制品时，应仔细阅读配料表和营养成分表，看起来脆脆的果蔬片未必是冻干产品。如果配料表中有“植物油”字样，或者营养成分表中所示脂肪含量很高，那就不是冻干产品，而是低温油炸产品了。此外，还要看看配料表中是否存在糖类和甜味剂。除了有些特别酸的水果（如沙棘、刺梨、柠檬、蔓越莓）需要加一点糖来调味，冻干水果的配料表上一般只有“某种水果”这一种配料。这样“纯粹”的冻干食品，其营养素密度是最高的。

冻干水果适合你吗

适合胃肠不好的人

冻干水果对胃肠更加友好，解决了“饭前吃水果怕冷”“早上吃水果怕凉”“水果伤胃”之类的问题。同时，又在很大程度上避免了煮水果带来的营养素损失以及煮水果加糖带来的额外糖分。

有的人肠道比较敏感，吃了新鲜苹果之后，肚子会发出“咕噜咕噜”的声音，即出现肠鸣。如果吃晒干的苹果干，因为其质地特别“韧”，也觉得很难消化，吃后胃不舒服。不过，吃一两把冻干苹果干，就不会出现这些问题。

为什么冻干苹果能化解肠道敏感者的常见问题呢？第一，经过冻干加工的苹果干形成了疏松多孔的结构，便于消化液充分接触，更容易消化；第二，经过冻干加工并存放一段时间之后，新鲜水果中的蛋白酶大部分已经失活，对消化道表面黏膜的伤害也随之减少。第三，吃冻干水果零食，通常一次吃一小把或一小袋，总量有限，也就很难给肠道带来麻烦了。

方便又健康的零食

一些朋友经常抱怨：“我胃口小，一个大富士苹果，一次根本吃不完，剩下半个又很难存放。”另一些朋友则说：“我太贪吃了，各种零食吃了就停不下来，可吃多了会发胖啊！”

如果你将冻干水果作为零食，可以在一定程度上解决这些问题。为了避免氧化，一般冻干水果都采用小包装，份量较少，不太容易吃过量。与饼干、薯片相比，冻干水果的热量低得多，用冻干水果替代那些高热量零食，既健康又美味。

一些上班族还面临“工作场所不适合吃水果”“不方便随身携带新鲜水果”等问题。与新鲜水果相比，冻干水果适合携带，开包即食，随时可吃，而且一年四季都能吃到各类水果，营养价值与新鲜水果也比较接近。如果上班族需要准备每日健康零食，冻干水果是非常好的选择。

对糖尿病人很友好

与新鲜水果不同，由于除去了水分，冻干水果中的各种水溶性成分变成了固体，因此在食用过程中糖分无法马上溶出。吃冻干水果时，我们会感受到果胶的黏性，这也从侧面说明冻干水果中的糖分溶出速度比较慢，有利于延缓餐后血糖的上升速度。

笔者曾对冻干苹果和冻干枣（统称冻干果）进行过实验研究，发现这类产品对糖尿病患者是比较友好的。通过研究发现，冻干果带来的血糖峰值是最低的，引起血糖上下波动的幅度比鲜果小。笔者还对升糖指数值（GI值）进行了计算，冻干枣是65，鲜枣是75；冻干苹果是52，鲜苹果是51。从这项实验的结果来看，在控制总量的条件下，糖尿病患者可以安心食用冻干水果。

也许有些朋友会问：“我听说苹果的GI值只有36，怎么变成了51？”这是因为与现在市场上售卖的苹果相比，当年测定的苹果糖分更低，酸度更高，而糖会提升GI 值，有机酸和多酚类成分会降低GI值。现在，大部分水果的品种培育方向都是糖多、酸少、涩味少，自然也会导致GI值升高。

总之，作为零食，没有加糖的冻干水果是比较健康的。不过，对于普通消费者来说，冻干水果的售价比较高，是否选择此类产品替代一部分新鲜水果，取决于消费者的身体状况、工作环境、饮食习惯，也取决于消费者对食品价格的敏感度。

【责任编辑】张小萌