论中职烹饪专业学生社会实践与专业课程的结合途径

知识是宝库，而开启这个宝库的钥匙是实践。我国职业教育一直在提倡理论与实践相结合的教育形式，但在实际的教育实践中总会遇到各种制约，尤其在中等职业学校学生年龄不大、心智不成熟、专业知识量少的情况下，问题尤为明显。本文以中职烹饪专业为例，通过分析中职烹饪专业学生社会实践的意义和专业课程设置的现状，结合现代教育思想剖析了中职烹饪专业学生社会实践与专业课程结合的途径，以期提高人才培养效率，为相关教学工作人员提供有效的参考与帮助，进而培养出更多的烹饪专业人才。

1.引言

中国餐饮行业2023年收入约为5.57万亿元，而该行业中的大部分厨师为中职学校毕业。就现状来看，现代餐饮企业对烹饪专业人才的需求越来越大，对人才的个人素质和职业素养要求也越来越高。目前，中等职业学校烹饪专业在培养优秀人才时均是从学校日常教学、技能实训、素质培养及综合社会实践应用等几个方面入手开设课程或活动，以增强学生的思想、理论知识和技能，以及创造社会价值等能力。本人认为，社会实践是培养中职烹饪专业学生综合素质能力的有效途径，将其与专业课程相结合，组织中职烹饪专业特色社会实践活动，能培养学生吃苦耐劳和服务社会的优良精神，促进学生实际应用能力的提升，使其技艺变得精湛。这样，既能巩固学生所学烹饪专业知识与技能，又能优化教学成果和提升人才培养效率，为餐饮行业输送高水平、高素质、高技能人才。基于此，本文将分析烹饪专业学生社会实践的意义，以及其与烹饪专业课程结合的方法，以期为同行提供一定借鉴。

2.中职烹饪专业学生社会实践的意义

北大教育财政科学研究所针对20000名中职生进行调查后发现，有35%的中职生毕业后直接就业，65%的中职生升入高等院校，55%的学生升入大专，10%的学生升入本科。党的十八大以来，习近平总书记深刻阐明了我国职业教育的战略地位。立足习近平总书记的相关论述，需把握的重点之一是结合新形势新任务充分认识发展职业教育的战略意义，全面贯彻高度重视、加快发展职业教育的工作方针，不断解放思想、转变观念，大力弘扬劳动光荣、技能宝贵、创造伟大的时代风尚，加快建设国家尊重技能、社会崇尚技能、人人享有技能的技能型社会。马克思主义认识论提出：人的认识必然经历从实践到认识，再从认识到实践的过程；必然经历由感性上升为理性，进而形成人的品质、道德和人格的过程。在此职教背景下，中职烹饪专业学生的社会实践显得尤为重要，其意义包括以下几点。

2.1 服务社会 加强社会责任感教育

职业教育的目的是创造价值。20世纪60年代以来，世界各国教育的发展与变革大多是在舒尔茨“人力资本论”的指导下，为适应经济发展需要、创造最大经济效益而开展的。中等职业教育是我国职业教育的重要组成部分，承担着高质量、高素质、高技艺人才培养的任务，也是国家经济发展提升的重要基础。因此，中职烹饪专业社会实践活动的开展必然是基于烹饪专业课程的基础来寻求最佳的社会实践活动项目，以培养出能为社会餐饮行业发展做贡献的高素质专业人才。教师可以从思想到道德、从职业素养到专业技能、从生活需求到创造社会价值等方面入手设计社会实践活动，以培养中职学生烹饪专业技能，同时加强社会责任感教育，进一步服务社会，为社会餐饮行业的需求和发展提供人才支持。

2.2 生存体验 保障生活需求

当今，社会尚存在一定的贫富差距，较富裕的学生没有体验过生存危机，因此形成了“钱好赚，我什么也不缺”的思想，导致他们对学好专业技能的思想比较缺乏；家庭较困难的学生只能满足基本的生活物质需求，但也很少有社会实践经验，缺乏生存体验经历。因此，在中职烹饪专业社会实践课程中，教师需让学生体验生活的不易，并从中获取人生的经验。例如，教师可以提议家长让学生在家参加劳动，学会做家常菜，以此为学生未来步入社会做准备。

2.3 自我提升 强化职业素养

近年来，随着中等职业教育的改革和发展，中职烹饪专业学生的社会实践机会增多、形式也变得多样化，开始从单一的顶岗实习课程拓展为涵盖爱党爱国、劳动、公益、生活等多方面的实践教育课程。这些社会实践活动课程既能提升烹饪专业学生专业知识、专业技能、工作经验、专业素养等方面的综合素质，又能提高学生自我认识、自我定位、自我反思、自我规划、自我发展的职场能力。

3.中职烹饪专业课程现状

中职烹饪专业课程内容主要包括理论知识、技能与应用和职业素养三方面，并涵盖基础理论、基础技能、基础应用及职业素养等初、中级烹调师应掌握的相关知识与技能。不过，大部分内容尚停留在理论层面，脱离了现代餐饮行业的实际情况，学生缺少实践锻炼机会，因此在毕业后无法直接进入餐饮企业一线工作。

3.1 理论知识方面

中职烹饪专业理论知识课程包括烹饪概论、烹饪原料知识、烹调技艺、烹饪营养与安全、中西面点、宴会设计、餐饮成本核算等，其目的是使学生掌握烹饪的基础理论知识，同时让学生熟悉烹饪及烹饪相关联的专业基础理论知识。例如，烹饪原料知识理论课程采用的是综合性多级分类的方法并适当简化地介绍了360余种烹饪原料。其间，课程对原料的名称与外形、产地与产季、种类与品质、烹调应用与营养价值等方面作了介绍，不过，因为这360余种原料中有很多是不常见或贵重的原料，学生基本没见过，对其没有直观印象，所以只能观看图片，靠想象来加以记忆。

3.2 技能与应用方面

中职烹饪专业技能的学习主要是按照刀工训练、勺功训练、菜肴面点学习的顺序进行的，在教学计划制订时就规定了某个项目的教学训练课时。不过，在实际教学时，由于课时有限和学生思想、接受能力等因素的制约，有部分学生未能及时掌握所学技能，从而影响了他们的操作水平。另外，由于中式烹调技法繁多和菜肴口味多样化影响，在有限的实训教学课时中不能将技艺训练全面化，有很多技艺都是一带而过，没有给学生留下深刻印象，也让学生缺少灵活变通的能力。

3.3 职业素养方面

在中职烹饪专业课程中，职业素养并未单独划分一门学科，而是融入了各科专业课程中，大体可以总结为遵纪守法、熟悉烹调知识、掌握烹调技能、懂得变通和控制成本、注重营养和卫生、勤劳及良好的团队精神等。培养学生的职业素养存在很多主观因素，例如卫生，在实操教学过程中，教师会在实训环节对学生提出卫生要求，强调卫生在餐饮行业中的重要性，监督学生打扫卫生，以期让学生养成良好的卫生习惯，但实际效果不尽人意。

4.中职烹饪专业学生社会实践与专业课程结合的途径

中职烹饪专业学生社会实践与专业课程结合途径的方式具有多样性，在结合的过程中，学校需考虑社会实践和专业课程教学内容的结合是否契合。下面将中职烹饪专业学生社会实践与专业课程结合途径分为岗位锻炼、志愿服务和生活应用等三类。

4.1 岗位锻炼 巩固、学习专业技能

岗位锻炼是通过在工作中不断接触和解决复杂问题，承担责任和面对挑战，以提升工作能力和实现职业成长的过程。餐饮行业的厨房岗位很多，包括初加工、切配、打荷、上杂、面点、烧腊、冷菜、炒锅等；大型酒店分的比较详细，一般一人一岗；而小型餐饮店有可能是一人多岗，这就需要中职学校在安排学生社会实践课程岗位锻炼时做好相应细化，让学生进入大型酒店厨房实践，并实行轮岗制度，以确保学生在所有岗位上轮流实践一遍。例如，在初加工岗位上，学生可熟练应用所学烹饪原料知识中的各项知识点，包括鱼类的宰杀、家禽家畜的分档取料、蔬菜的摘捡、干货原料的涨发等；再例如，在切配岗位上，学生需熟练掌握四种基础刀法和花刀技艺，在灵活运用刀法的基础上使用腌制、上浆等技术，结合菜肴的口感、烹调方式、成菜造型、色彩与营养等综合应用所学知识。总的来说，岗位锻炼能在提升学生技能水平的同时，让学生从实践出发巩固所学理论知识，强化理论与实践相结合的应用能力。

中职烹饪专业学生岗位锻炼的常见形式有顶岗实习、工学交替、现代学徒制等。这些岗位锻炼形式能使学生适应厨房里紧张的工作环境、适应厨房里的各种压力、加快制作菜肴的速度，以及提升体力耐受度，进而使学生的思想道德、职业素养、专业技能得到质的提升。例如，现代学徒制是借鉴西方学徒制经验在我国职业教育领域推行的一项试验，以校企双重主体育人为根本，以“学生”“学徒”双重身份为保证，以岗位成才为路径的一种全新的深层次人才培养形式。中职烹饪专业学生能通过拜师的形式与餐饮行业大师结成师徒关系，在培养尊师重道良好品质的基础上传承、发扬餐饮行业大师的绝活和技艺，为餐饮行业的发展做出贡献。

4.2 志愿服务 反馈社会

志愿服务是指任何人自愿贡献个人的时间和精力，在不为物质报酬的前提下，为推动人类发展、社会进步和社会福利而提供的服务。志愿服务的特点是“人人可参与”“处处能展开”“时时生作用”“物物可捐献”，具有广泛性、多重性的特质，因此，不论性别、年龄、知识和社会背景，只要基于爱心，只要你想帮助别人，就可以通过各种不同的组织与方式来达成。

在日常学习中，学校可以将志愿服务的特点与中职烹饪专业学生课程的特点结合起来，采取慰问服务、社区志愿服务、宣传教育服务等社会实践形式。对于慰问服务，学生可以组成团队采用募捐形式，采购食材，利用自己所掌握的烹饪知识与技能制作美食到敬老院慰问孤寡老人，到孤儿院送爱心，弘扬中华尊老爱幼传统美德，提升自我素养。对于社区志愿服务，可以参加社区服务志愿者团队，运用掌握的烹饪知识与技能服务社区开展的活动，比如，儿童节开展的亲子美食制作活动，家庭菜肴培训等。对于宣传教育服务，可以从食品安全、饮食禁忌、营养均衡及简单的食疗知识等方面入手，制作海报张贴在公告栏上或拍摄短视频发布在合法平台上。通过以上几种社会实践形式，中职烹饪专业学生可以在学习与应用所学专业知识的同时培养个人素养与情操、发扬优良传统美德，为和谐社会发展贡献一份力量。

4.3 生活应用 满足日常需求

饮食作为生活的主体，一日三餐是必不可少的，而作为中职烹饪专业的学生，无论毕业以后是否从事餐饮行业工作，其日常生活势必与饮食息息相关。基于此，中职烹饪专业学生社会实践课程应包含以培养生活应用能力为目标的社会实践活动。简单点说，即将烹饪专业课程所学内容应用到生活中去，使饮食变得更加健康，提高学生的幸福指数。常见的社会实践形式有家宴、野炊烧烤、家庭营养套餐设计等。

例如，在学生掌握一定烹饪专业知识与技能的情况下，可引导学生参与家庭宴会的制作，开展宴会制作实践活动。随着社会的快速发展，经济越来越好，生活质量越来越高，工作越来越忙，当代年轻人对“家”概念越来越淡，家宴、节日宴等团聚氛围正在逐渐消失。曾几何时，丰盛的年夜饭逐渐演变成了简便的吃火锅或者去酒店订餐，缺少了年味。基于这一背景，在宴会设计课程中，教师可教授学生宴会设计相关知识，让学生理解从基础的菜单设计到各类主体宴会菜肴菜品的组成。宴会主题繁多，包括团圆宴、婚宴、谢师宴、寿宴、满月宴、订婚宴等，不同宴会的形式不同。通过参与宴会制作实践活动，学生可熟练运用所学专业知识点，包括宴席的设计、料单与成本核算、烹饪原料采购、菜肴烹调与菜品出菜循序等，培养动手实操能力。在活动中，学生既能体验“厨师长”的岗位工作内容，又能锻炼对多门专业课程的综合应用能力，进而弥补学校教学缺少的实践内容。

结语

在“以人为本”的教育理念的基础下，中职学校在开展烹饪专业社会实践时要与烹饪专业课程相结合，切实培养学生爱党爱国、尊老爱幼、尊师重道、弘扬传统饮食文化与创新、吃苦耐劳、知法懂法遵法等优秀品质和良好的道德行为，引导学生多方面、多角度、多形式地掌握和运用烹饪专业理论和技能，以提升实际应用能力，巩固所学烹饪专业知识与技能，增强教学成果和提高人才培养效率。

基金项目

2022年福建省职业教育教学改革研究常规课题（中等职业教育）“中职学校烹饪专业社会实践课程改革与建设研究”（ZB2022189）。

作者简介

胡敏成（1988.07-），男，汉族，江苏海安人，本科，讲师；研究方向：烹饪。