琐屑中自有大道

彭四平

八十年前，《十堂笔谈》的作者指出“国民常识中重要的一部分是国史的知识”，并且希望普通国民“只要有点时间或兴趣读书的，都应当在这方面多用力，获得国史的知识愈多愈好”。

不过，他并未推荐堂皇正大的正史作品，反倒认为“史学固然是个专门，但是从别一条路也是可以走得通的”。这所谓“别一条路”，即风土志，如孟元老《东京梦华录》、张岱《陶庵梦忆》、刘侗和于奕正《帝京景物略》等读本。他认为，这类书所记大多是一地方的古迹传说、物产风俗，然“其事既多新奇可喜，假如文章写得好一点，自然更引人入胜”，加之内容易于统序，颇可“令读者感觉对于乡土之爱”，最终“养成爱乡心以为爱国的基本”。

说到爱国情怀，当历史学家为今天砌筑幸福栅栏的时候，《千年楚菜》的作者蒋文涛则从两条路径出发，一条是一头钻进古籍堆里耙梳，追根溯源，刨根问底；另一条是到民间街肆实地考察，吃遍荆楚。哪道菜出自哪个年代、何人之手、哪位名人吃过、哪本书里记载过、哪首诗里赞美过、哪个典故引用过，他都弄得一清二楚。因此，读他的书，足以洞悉楚菜，追溯风流。

一

“楚菜”曾经叫“鄂菜”（湖北菜的总称），为中国十大菜系之一。以水产为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜微辣，注重本色，菜式丰富，筵席众多，擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法，民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体，具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美，经济实惠。

早在2007年，就有专家、学者在推动“鄂菜”更名“楚菜”。在他们看来，湖北菜算得上是中华悠久历史文化的代表之一。“楚立国于荆山，都丹阳。”从楚文化的发展轨迹上看，湖北从古至今都传承着楚文化的一脉源流，在过去近三千年历史长河中，楚文化从来没有以另一种名号出现。从这个角度来看，湖北菜可以在一定程度上展示中华五千年传统文化精髓。他们认为，楚文化积淀深厚，无论是历史底蕴还是影响力，都不是一个“鄂”字可以承载的。虽然“鄂”作为湖北的简称已有几百年的历史，但是，“楚”对于湖北而言，历史更久远到几千年。

值得高兴的是，经过专家们长达8年的奔走与呼吁，湖北省人民政府同意“下架”鄂菜，给全国人民“端上”热气腾腾的楚菜。

蒋文涛似乎为推广、宣传楚菜而生。他跑遍湖北761个镇，不仅探讨了每道菜的烹饪方法和背后的文化内涵，更进一步对其在典籍中的记载、与名人的关联以及历史上的文化评价进行了深入挖掘。其文字流畅且具有散文和随笔的质感，使读者仿佛置身于一趟美食与文化的交融之旅。其《千年楚菜》，不仅是一本讲述楚菜历史和技法的书，更是一部展现楚地人文精神与美食文化的专著。

二

蒋文涛作为一位美食家，他的功劳并不是著书立说，而是凭一己之力，拓荒、溯源，重新整理发掘了楚菜之美。

他的鸿篇巨制分为三卷：首卷《千年楚菜》收录菜例10种，配有“秀色可餐”的照片，以及书法家张秀的题签，为本书增添浓郁的书卷气，一旦打开，就爱不释手；第二卷《寻觅楚菜》收录菜品105种，作者四处探寻，看似无所事事，实则一条微信，一则对话，就将当地精华一网打尽，让楚菜散发出“楚楚动人”之美；第三卷《定义楚菜》看似写美味佳肴，实则记市井人情，体例多以时序为纲，以杂书所记风俗事宜，勘验遗踪，稽考逸闻。换言之，琐屑中自有大道。

三

一个人的成长经历，或许能够影响他对某一行业的挚爱，蒋文涛亦是如此。

他出身餐饮世家，是“二河三蒸”名店名菜的第四代传人。他的外婆年轻时曾是二河人民公社的炊事员，做菜功夫醇乎醇，味道可口，咸淡相宜，回味无穷；外公也是一名美食践行者，曾在汉川二河镇大街上开了一家“二河三蒸”餐馆，专注于蒸菜的研发，力求每一道菜品都能保留食材最原始的营养和味道。在外公的深深影响下，蒋文涛对厨艺有着与生俱来的热爱与执着。尽管他没有在厨艺科班专门学习，但对美食的热情和对厨艺的追求一直在他的血液中流淌。

自从“鄂菜”改称“楚菜”之后，蒋文涛一直在为楚菜寻根，从食材、加工方法到烹饪方式，还原一道道楚菜的创始契机；查阅史料，实地考察，品鉴、甄别和总结，从专业角度还原楚菜原始风貌，填补我国对楚菜研究的一项空白。这是一项浩繁的工程，而这一工程的结晶就是《千年楚菜》。在阅读中，我似在璀璨的灯光下，聆听灵魂歌者的真挚吟唱，感受音乐直击心灵的力量。正如托尔斯泰所说，“艺术家的目的不在于无可争辩地解决问题，而在于迫使人们在无穷无尽的、无限多样的表现形式中热爱生活”。

这本书是写吃的，对于很多读者来说，吃过就吃过了，美味感受了就感受了，不会记录下来，也不会传播出去。而阅读了《千年楚菜》，就会发现记录吃的事情其实也是一件大事，因为民以食为天，将美食的做法、食者的感受记录下来，不仅传递了美感，分享了美味，更让人们感受到鲜嫩可口、余香缭绕的楚菜之美。作家李建纲说，饭前读，可以使你胃口大开，珍重美食；吃饭读，可以使你细细品味美食滋味，而不是吃得糊里糊涂，辜负了美食；饭后读，使你回味无穷，正能量消受美食！这本书色、香、味俱全，使你读之“馋涎欲滴，而且逸兴遄飞”。

阅读《千年楚菜》三部曲，仿佛是在品鉴一道道美味，让我的味蕾大开，口水连连。蒋文涛善于捕捉细节，他的文字总是那么地熨帖，那么地走心，让人读后大呼对味。譬如他写小杂鱼，将“腌制好的鱼放入油锅，煎至双面金黄，再放入辣椒、香醋、水，弱弱地烹10秒，让脆的鱼肉发生软化，有新鲜鱼的口感。金黄色的鱼、清香的米醋、鲜嫩的鱼肉，宛如贵妃醉酒”。这样的叙写，有如汪曾祺的文风，又像张爱玲的文字，既坚定又婉约，仿佛是他在帮你欣赏美食、品尝美食，让你对看不见的美食不仅有了形感，还有了味感，真是叫人口舌生津、垂涎三尺，恨不得立即找个菜馆，一饱口福。

感谢蒋文涛，他的著作不仅让我领略到楚菜之美，也让我感受到楚菜与荆楚文化的内在联结，让我知道美味楚菜其实是荆楚文化的一种艺术表现形式。特别是一口气读完之后，我彻底折服于楚菜清鲜醇浓的风味特色了。

如今，楚菜虽然家喻户晓，但人们对楚菜的认知可能还止步于初识阶段。蒋文涛的这套书恰逢其时，让人们对楚菜的认识提升到一个新的层次。尤其他那利索的文字，似楚菜调料中的姜、葱、蒜、酱，下料狠准，成品菜肴干干脆脆、清清爽爽，让人读后欲罢不能。这种舍我其谁的担当精神，难道不会受到读者的喜欢和热捧？

责编：王晓静