乡愁最是腌白菜

吴仲尧

母亲是腌白菜的一把好手。

老家的冬天仿佛就是从腌白菜开始的。几场浓霜过后，选个大晴天，母亲将一棵棵壮实的白菜割倒，用畚箕整担整担地挑回家，清除泥沙，剔掉烂叶，晾晒在暖融融的冬阳下。晾晒白菜很有讲究，不能晒得太干，干了就过老，吃起来筋筋拽拽的。如果没晒够，菜里水分过大，不爽脆，口感差，且容易腐烂。大体而言，晾晒三四个日头，菜梗干瘪、菜叶蔫了就足够了。

腌白菜是个技术活儿，同样的菜，腌的人不一样，结果天壤之别。腌好一缸菜，那是全家一年的口福，母亲因此十分上心。腌菜前，先用温水把脚洗干净，再把晒蔫的白菜头尾相对整整齐齐地放进那只数十年不变的腌菜缸，说是老缸腌菜最能入味。母亲总是放一层白菜撒一层粗盐，盐放多少，母亲拿捏得很有分寸，然后站在上面用力地踩。母亲说，腌菜踩得越狠，就越透彻，味道越鲜美。印象中，我到了十多岁，经常自告奋勇地代替母亲踏腌菜。母亲教导我，踏菜时不能蛮干，脚要踩得均匀，边踩边慢慢按顺序挪动脚步，将缸里每一寸地方都严严实实地踩遍。脚踩在白菜上，发出咯吱咯吱的声响，很有韵味。等到菜一层层踏透，菜汁和盐卤漫过脚背，菜缸也差不多被填满了，再扛几块干净的毛石头把菜压实，防止进入空气，腌菜易产生“空咳头”气息，色香味就大打折扣了。

1982 年，我读高中时住校，家里经济拮据，三个漫长的冬季，腌白菜差不多成了我的主打菜，腌菜虽然寒酸，却充溢温馨。

让母亲欣慰的是，那年高考，我没有辜负她的期望……