俄式大餐简考

孙越

俄羅斯人的食材来自大自然，林中兽，水中鱼，草中花，还有浆果、蘑菇和草叶。俄罗斯人也耕种，最早种植的庄稼有小麦、大麦、黑麦、燕麦、荞麦以及黍和稷等。

那时，俄罗斯人虽然会种粮食，但却不会做饭。他们的美食主要是粥。所以，俄罗斯是一个喝粥的民族。直到今天，俄罗斯断奶婴儿的最佳食物仍是古老的牛奶粥。而俄罗斯成人最喜欢荞麦粥。俄罗斯家庭招待来宾，满桌美味丰盛至极，却依旧少不了粥。

我在莫斯科郊外朋友家做客时还喝过蜜粥。用黑麦或者大麦米熬成，再浇入蜂蜜汁或很浓的蜜糖水，配上葡萄干、核桃仁、罂粟籽、鲜牛奶和果酱，真是甜甜蜜蜜的一大碗啊。我还喝过浇了甜羹的蜜粥。甜羹是用干果煮的，味道甜得齁人。

俄罗斯谚语说，粥儿美，面包香，见了它们叫爹娘。除了粥之外，俄罗斯美食还有死面馅饼、死面包子、面条、饺子等。有了酵母之后，俄罗斯人就开始烤制发面面包，味道极为香美。俄罗斯最有名的是卡拉威，即大圆面包，而非误传的“大列巴”。

卡拉威形状浑圆如太阳，而俄罗斯人古时拜太阳为保护神。这种大面包以前用于婚宴，面包个头大，是为了让来宾都能尝一口，沾些喜气儿。在俄罗斯婚礼上，素有新郎新娘与来宾一起分食卡拉威的习俗—这种习俗，可追溯到古埃及文明时期，后来这个习惯传入古希腊和古罗马，之后又随着基督教的传播进入了俄罗斯。

卡拉威的制作很讲究：面粉要在老磨盘上研磨而成；并且，制作卡拉威需要聘请那些有丈夫、有孩子和家庭和睦的专业女性面包师制作；烤制时，必须由新郎亲手将面胚放入烤炉中，四周的女人们则需要不停地唱歌和祈祷；卡拉威上刻的是图腾符号和两个半月形小卡拉威，意味着男欢女爱。

日月星辰图案预示夫妻恩爱，天长地久。卡拉威烤得越膨大，意味着幸福越多。

10世纪之后，俄罗斯面食发展很快，除卡拉威外，美食家还发明了小圆面包、面包圈、馅饼、薄饼、油渣馅饼和其他多种烤制面食。

俄式大餐里正式出现蔬菜是10世纪。最早的蔬菜有圆菜头、白菜、萝卜、豌豆和黄瓜等。事实上，土豆、番茄先后于18世纪和19世纪才出现在俄罗斯，它们的烹饪方式也是后来逐渐普及和发展的。

此前，俄罗斯人不会做沙拉。俄罗斯的第一盘沙拉是借鉴法国菜单，用蔬菜做成的。最早的俄式沙拉都是单一的蔬菜沙拉。所以，世界上只有俄罗斯有蔬菜分类沙拉，什么白菜沙拉、番茄沙拉、黄瓜沙拉和土豆沙拉之类。多年之后，俄罗斯人才学会制作一些复杂的沙拉，比如蔬菜混合沙拉、肉菜混合沙拉或者海鲜沙拉等。

俄罗斯人很讲究喝汤。俄罗斯的汤称谓很多，如鱼汤叫“乌哈”，菜汤叫“细”，浓汤叫“波赫列勃尼基”，红菜汤叫“勃尔西”。此外还有酸黄瓜肉（鱼）汤和肉（鱼）杂汤等，五花八门，味道各异。

也有学者指出，俄罗斯美食都是拿来主义的产物：比如发酵食品，是俄罗斯人公元前3世纪从中亚游牧民族斯基泰人那儿学的；俄罗斯的荞麦、稻米、香料和红酒的种植或制作，源于拜占庭帝国遗留的秘方；而水饺、茶叶和柠檬的做法与吃法，源自古老的中国和其他东方国家。