桃果实保鲜技术研究综述

翟若涵，张全艳*，陈翠榕，高云燕

（1.山东省水土保持与环境保育重点实验室，山东临沂 276000；2.临沂大学资源环境学院，山东临沂 276000）

桃[Prunus persica(L.)Batsch]系蔷薇科李属落叶小乔木，在我国种植历史悠久。1993 年至今，我国桃的种植面积和产量均居世界第一[1]。根据《2023 年中国桃产业数据分析简报》统计数据，2021 年全球桃种植面积和产量分别为2 257.02 万hm2和2 499.44 万t，同年我国桃种植面积和产量分别为1 237.55 万hm2和1 601.65 万t。桃产业有助于促进农村经济发展、提高农民收入、保护我国传统文化、打造美丽中国、提高居民的生活质量及满足健康中国的建设需求。

桃果实含有丰富的维生素、蛋白质和氨基酸，口味清甜多汁，深受人们的喜爱[2]。桃营养物质丰富，还具有药用价值，花、果实和种子都可入药[3]。然而鲜桃皮薄汁水丰富，肉质软烂，在运输过程中易受物理挤压损伤，在贮藏和运输期间易腐烂，影响桃的品相和风味，因此桃果实的采后保鲜一直是产业发展的难题[4]。时岩研究表明，在水蜜桃保鲜期间，发达国家腐烂率在20%～40%，发展中国家腐烂率高达40%～60%[5]。为有效处理桃果实的采后保鲜问题，促进桃产业的高质量发展，研究保鲜和贮藏环节至关重要。

1 桃采后生理特性

1.1 乙烯

乙烯是果实成熟软化启动后的伴随因子，也是催熟剂[6]。桃属于呼吸跃变型果实，在跃变开始前，乙烯含量较低，在即将发生跃变时，乙烯含量升高，在跃变过程中，乙烯迅速增加，出现乙烯释放高峰，导致果实芳香物质增加和有机糖分的累积。通过控制乙烯的释放，可以延长桃果实的保鲜期。

1.2 呼吸强度

呼吸作用是果实采后重要的生理活动，是关系到果实贮藏的重要指标。呼吸速率高，果实成熟速率就快，果实的腐烂和衰弱也会加快[7]。桃果实有双呼吸高峰，第1 次呼吸高峰后，桃果实的硬度明显下降，第2 次呼吸高峰后，桃果实迅速变软。桃果实呼吸作用的强弱，与其贮藏时间、品相、风味、果实硬度等紧密相关。

1.3 成熟度

采收的成熟度是影响桃果实采后变软、腐烂及贮藏的重要因素，不同成熟度对桃果实采后贮藏也有一定影响[8]。采收过晚，果实软化易腐烂；采收过早，口感不佳。桃果实的采收成熟度对它的香气和品相也有一定的影响[9]。赵朝辉等人将8 成熟的蜜桃在常温下贮藏，固形物含量无明显变化，果实硬度的下降幅度也较小[10]。因此，以在果实七、八成熟时采收为宜[11]。

2 桃采后病害

2.1 冷害

冷害是指冰点以上的低温对果蔬造成的损害。低温会损伤细胞膜的结构、抑制酶的活性、控制乙烯含量，进而对果实造成损害。李志伟等人研究表明贮藏温度应控制在4.5 ℃以下，但温度过低会发生冷害，造成果实采后贮藏时不能软化和品质劣坏[12]。因此，在实际低温贮藏保鲜中应该严格控制温度。

2.2 果皮褐变

果皮褐变是水果中常见的生理病害，也称虎皮病，具体表现为果皮出现深色褐色的黑斑[13]。邓义才等人研究表明荔枝果实采收后自然存放，果皮将在2～3 d内失去鲜红色，展现出褐色变化的特征[14]。这种变化不仅影响了食物的外观，还会影响口感和风味。

2.3 微生物病害

常见的微生物病害有褐腐病和灰酶病，褐腐病主要由念珠菌导致，是核果类最具破坏性的病害。王丽发现被灰霉菌感染的桃果实会形成灰褐色的圆斑，使其外观受损，这降低了桃果实的市场吸引力和商业价值[15]。

3 桃果实贮藏保鲜技术研究进展

3.1 物理保鲜法

3.1.1 低温保鲜法

低温保鲜法是通过降低环境中的温度，来降低酶的活性，进一步降低桃果实的呼吸作用。此种方法具有安全性高、效果好、可操作性强的优点，是目前保鲜贮藏中最常采用的一种方法[16]。但是桃果实品种各不相同，确定低温贮存的适宜温度是解决保鲜问题的重中之重[17]。

3.1.2 热处理保鲜

果实采后热处理是一种较为新颖的贮藏方式，既可以有效抑制病害发生，又可以延长桃果实的贮藏时间，同时热处理保鲜法对时间的要求极为严格。千春录等人用40 ℃热处理水蜜桃12 h，结果表明，热处理增强了桃果实的抗冷性，果皮抗坏血酸及其还原状态的含量均得到提高[18]。周涛等人研究表明，40 ℃热处理水蜜桃24 h 后再贮藏，可以延缓桃果实呼吸高峰、控制乙烯的释放、保持果实的硬度及细胞膜的完整性[19]。适宜的热处理可以提高果实贮藏品质，过长的热处理反而会降低果实品质[5]。

3.1.3 气调贮藏法

气调贮藏法就是通过掌控果实贮藏环境中的各种气体成分、比例及环境的温度和湿度进行果实的保鲜[20]。此种方法操作简单，成本较低，不会造成果实品质的污染。合理运用气调贮藏法可以减缓桃果实的腐烂过程，从而延长果实的贮藏寿命[21]。

3.2 化学保鲜法

3.2.1 化学涂膜剂

孙佳丽研究表明，将化学保鲜剂以涂膜的方式覆在果实表面，减缓果实的呼吸作用，能延长果实的贮藏寿命[22]。此种方法可以有效阻止外界气体对果蔬造成影响，从而延长果蔬的贮藏寿命。因此，选择适当的涂膜剂和使用方法是确保水果保鲜和品质的关键。

3.2.2 植物生长调节剂

植物生长调节剂可以控制果蔬采摘前后的生命活动，可以从植物体内直接提取，也可以人工合成[5]。常用植物生长调节剂有赤霉素、1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）等。谢斯雯研究表明，1-MCP 阻止乙烯与桃果实受体的结合，从而抑制由乙烯诱导的果实成熟与衰弱过程[23]。

3.3 生物保鲜法

3.3.1 植物源保鲜剂

植物源保鲜剂就是从植物中提取对果蔬保鲜有利的成分。相对于化学保鲜剂，它具有天然高效的特点，被广泛应用于果蔬保鲜，逐渐代替化学保鲜剂[5]。天然植物源保鲜剂在果蔬的贮藏保鲜方面有良好的市场发展前景。

3.3.2 微生物拮抗保鲜

桃果实采后腐烂的原因主要是微生物的感染，但同时有用于保鲜的微生物[24]。此种方法通过利用微生物间的拮抗作用阻止细菌生长，可以有效延长果实的贮藏寿命[5]。

3.3.3 生物酶制剂保鲜

酶常被用于催化剂，参与生物的养分和能量转化的催化过程，能降低反应的活化能，提高反应速率。在果蔬保鲜中常使用生物酶作为催化剂，可水解细菌细胞壁的肽聚糖，导致细菌自溶死亡，对果蔬起到保鲜作用[25]。

4 结语

近年来，我国对桃保鲜的研究有很多，主要有物理、化学、生物等方法，物理方法包括低温保鲜、热处理保鲜、气调贮藏法等，其优点是健康无害，缺点是人力物力成本较高；化学方法包括化学涂膜剂、植物生长调节剂等，其优点是操作简便，缺点是化学药品具有一定的危害；生物方法包括植物源保鲜剂、微生物拮抗保鲜、生物酶制剂保鲜等，其优点是方便简单，对身体无害，缺点是太过耗时[26]。

纵观桃果实保鲜技术的发展，已从单一技术发展为复合技术，物理、化学、生物保鲜的复合研究已经成为桃果实保鲜技术的发展趋势，桃果实保鲜正朝着绿色、天然、高效的方向发展[27]。