鲁西南的三餐四季

韦婧

一餐早饭，唤醒味蕾

有人说，鲁西南人的一天是从喝糁开始的，当整个城市还在酣睡着，糁的香气已经悄悄飘向了街道巷间。

作为山东一种独特的饮食文化符号，糁备受食客青睐。在山东南部和西南部地区，糁大致分为两类，一种为临沂地区的“黑糁”，牛骨汤中加入大量的黑胡椒，熬出的糁又黑又浓；另一种改用白胡椒，为枣庄、济宁地区的“白糁”。

“白糁”在济宁常以“羊糁汤”的面貌出现。大火、文火、小火交替，熬得羊骨化开入汤，加入大量白胡椒，令汤汁呈现鲜明的乳白色。老济宁人喜欢用一碗糁搭配上一笼晶莹筋韧的烫面角、一碟剔骨肉，组成汤、面、肉的平衡，或是简单地在糁汤中泡点油饼，也是不言自明的幸福。

糁之所以好喝，关键在于熬制。枣庄人常用特制的锅具，将本地鸡慢火炖煮12个小时，与面粉、麦仁充分融合，入味鲜美。碗中打散一颗鸡蛋，冲入滚烫的糁汤，撒上一些香菜。一碗热腾腾的糁汤，再配上一把馓子、两个包子，总能让人饥渴顿消，精神大振。

早餐中，汤粥与面食相配是鲁西南的特色。郓城壮馍是用和好的精粉面团拉拍成长条形，抹上肉馅，折成卷状，然后拍成扁椭圆形，放入平底锅中用油煎制而成，外酥内软，食而不厌。再来一碗糊粥，正是绝配。糊粥在郓城已有2000多年的历史，具体做法是把小米和大豆磨成细面，以一定比例兑水搅匀成糊，将铁锅干烧至通红，然后把少量面糊倒入锅内形成锅巴，再倒入剩余面糊，煮开后即为粥，此粥闻之豆香、入口米香、品之糊香。

这糊粥到了文化圣地曲阜，又被演绎成另一番味道——热腾腾的羊肉泡粥。将秘制羊肉晾凉，快刀横切成薄片，泡在粥里，粥和羊肉一同入口，竟一丝一毫都尝不出羊肉的膻味。糊粥柔滑，羊肉香糯，捧起这碗羊肉泡粥，足以温暖整个身心。

在枣庄，糊粥又被称为白粥。白粥油条是枣庄人最经典的早餐搭配。白粥顺滑细腻，油条香脆可口，简单却美味无穷。在清晨的街头巷尾，随处可见人们手捧白粥油条，享受这美好的早餐时光。刚出锅的热油条泡在香醇的白粥里，一口咬下去，那一刻，身体和灵魂正式开启新的一天。

一味特色，惊艳舌尖

滕州古为“三国五邑之地、文化昌明之邦”，在这悠悠岁月中，除了古滕文明，众多美食也无法在滕州人心中抹去。这其中，便有滕州菜煎饼。

在滕州的大街小巷，随便拐个弯，都能看到卖菜煎饼的小摊或是小店。每天，摊主都会将玉米、小麦、大豆等十余种杂粮按比例调配磨成粉，拌糊烙制成面皮，再加入韭菜、白菜、胡蘿卜、豆腐、粉条等，加热烙熟，卷起即成。菜煎饼既有粗粮纤维，又有蔬菜的维生素，可谓营养丰富，吃起来方便快捷，是许多滕州人正餐的首选。

若要在午间选择简单一餐，还要讲究荤素搭配，甏肉干饭无疑会带来惊喜。

甏肉干饭，乃是济宁璀璨的美食瑰宝，历经岁月沉淀，汇聚了世代匠人的烹饪智慧。甏器中炖制的肉香醇不腻，大块肉放入嘴中，闭口间已滑入肚内，软烂至极，虽不是山珍美味，也没有精雕细琢，却别有一番豪爽之情。而佐以的面筋、丸子、卷煎、鸡蛋、海带、豆腐皮等食材，更使其丰富多彩。再搭配晶莹剔透的米饭，就是美好的一餐。

鱼羊为“鲜”、羊大为“美”，鲁西南人对羊也爱得深沉，总能把一只羊吃出四季的味道。

单县流传着一句老话，“来到菏泽牡丹城，不品单县羊肉汤等于白来菏泽走一桩！”单县羊肉汤以鲁西南特产青山羊之骨肉为主料，用单县地下水熬制，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”的独特风格，载入中华名食谱，以汤入谱的只有单县羊肉汤，被国人称为“中华第一汤”。

羊肉汤不只是单县的专属，对于枣庄人也是不可或缺的。在枣庄西集，羊汤馆比比皆是，小方凳、四方桌、一瓶醋、一盒盐以及一罐辣椒，大都一致的格局陈设，虽然略显简陋，但是吃客络绎不绝。店主会将煮熟的新鲜羊肉与羊杂，切成薄片放入滚开水里一氽，再倒入汤碗中，冲入滚烫雪白的汤，撒上香菜，再根据个人口味加入调料，一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉汤就做成了。

在鲁西南，多地都有伏羊节。三伏天里，人体内积热，此时，炖个羊血、炒个羊肚、拌个羊杂，再来几碗羊肉汤，必然全身大汗淋漓。中医认为，汗可带走五脏积热，同时排出体内毒素，极有益健康。

一席饕餮，品味文化

在鲁西南，晚间还有诸多充满文化韵味的饕餮大宴值得一品。

源于曲阜的孔府菜历史悠久，始于周赧王四十三年（公元前272年），烹调技艺精湛，独具一格，经久不衰，是中国延续时间最长的典型官府菜。孔府菜取料广泛，从山珍海味到瓜果菜蔬等，都可烹制出佳肴美味，鲁壁藏书、阳关三叠、半部论语、诗礼银杏……每一道菜品都造型精致，值得细细品味。

与曲阜相邻的孟子故里邹城，是邹鲁文化的发源地，孟母三迁的故事就发生在这里。来邹城，自是要尝尝孟府菜。孟府菜是孟子后裔在长期的生活实践中创制的一种特色菜系，秉承孟子食正、食志、食功、食德的饮食思想，凝聚着儒家文化和养生文化精华，其风味特色则是清淡鲜嫩、香酥醇厚。

深厚的儒家文化，赋予了鲁西南美食以独特韵味，而京杭大运河穿鲁西南而过，令这里形成了南北交融的渔乡风情，也造就了运河风味——微山湖全鱼宴。

微山湖，犹如串在大运河丝线上的一颗璀璨明珠。这里的全鱼宴自明末清初即享有盛誉，以微山湖乌鳢、四鼻孔鲤鱼等多种鱼类作为食材。微山湖地方厨师对鱼的制作有深入研究，能从头、尾、腹、唇、肚、裙等不同部位做出各种珍馐佳肴，能利用丝、片、丁、条、托、茸等各种形态做出各式菜品，其中，五彩鳝脯、椒盐龙骨、漂汤鱼丸、佛手鳗花等，光听菜名就让人倾心不已。

魯西南地区的宴席大多就地取材，以花入菜的菏泽牡丹宴便为其中代表。

牡丹花的食用从宋代就开始了，明清时已经形成较为丰富的烹饪方法。清代《养小录》记载：“牡丹花瓣，汤焯可，蜜浸可，肉汁烩亦可。”无论滑炒、勾芡，还是清炖、蒸煮，牡丹花浓郁的香气终不会改变。牡丹宴将牡丹从枝头端上餐桌，且色、香、味、形俱佳，让牡丹文化在舌尖绽放。

牡丹宴中，一道“清香花蕊白牡丹”曾登上央视《回家吃饭》节目。这道精雕细琢的“白牡丹”，“盛开”在玻璃盛器中，自带牡丹的浓郁花香，以鱼肉为主料，食之细腻嫩滑，令人连连称赞。牡丹宴不仅道道菜肴造型美观，而且菜名也多以古人吟咏牡丹的诗句命名，如富贵中华、昆山月光、银丝二乔等，俘获了天南海北食客的胃。

编辑/郭晓娟

Three Meals for Four Seasons in Southwestern Shandong

Shandong boasts a time-honored， extensive and profound food culture， and has countless delicacies perfectly combining color， aroma and taste. In beautiful southwestern Shandong， there are lots of mouth-watering delicacies， which add hustle and bustle to three meals for four seasons.

It is said that the people of southwestern Shandong usually begin a day with Sa Soup （meat congee）. In Jining， it usually appears in the form of “Mutton Sa Soup”. With the alternation of high heat， medium heat and low heat， sheep bone is used to stew soup， and plenty of white pepper is added to make the soup turn milk white. The natives of Jining like to combine a bowl of Sa Soup with a portion of crystal dumplings， and a plate of deboned meat to constitute the balance among meat， soup and wheaten food， or simply add a deep-fried cake into the soup， which is also a kind of self-evident happiness.

Bengrou Rice is a treasured delicacy in Jining. After years of accumulation， it has pooled the culinary wisdom of craftsmen for generations. Meat stewed in a Beng（earthen jar） is savory， mellow， but not greasy， and complemented by such ingredients as gluten， meat balls， juanjian （pancake roll with meat filling）， egg， kelp and bean curd skin to enrich its flavor. After being served with crystal-clear rice， it makes a nice meal.

The profound Confucian culture has given unique charm to the food of southwestern Shandong. The Grand Canal flowing through southwestern Shandong has facilitated the formation of a fishing village feature integrating northern and southern elements and contributed to the canal flavor – Weishan Lake Fish Feast. The local cooks of Weishan Lake have conducted an in-depth study on fish cooking. They are capable of making different parts of fish into all sorts of delicacies， and utilizing different forms to make various dishes， which are fantastic.