人间美味数鸡（土从）

何平

《本草纲目》中记载：“鸡（土从）产云南，生沙地间……土人采烘寄远，以充方物”，可“益味、清神、治痔”。

姚安的地形是四周崇山峻岭，中部平畴广川，真正是“群山环抱蛉河水，盆地碧绿万顷田”。在坝子的四周山区，山高箐深，森林茂盛，在高矮不同的林木中，林下资源十分丰富。这其中，就有大自然的馈赠——鸡（土从）等各种野生菌，它们从历史中走来，不显山不露水地在林间生长着，从一个不寻常的角度满足着人们的味蕾。

民国《姚安县志》记载说：“鸡以形言，棕（（土从） ）者飞而敛足之貌。以六七月大雨后生沙土中，或松间林下，鲜者香味最美，土人鹹（咸）而脯之”；“作鸡棕（（土从）），谓鸡，取其形似棕，则飞而敛之之义，不加草头，‘棕字或作‘（土从） ”；又，“滇南山高水密，臭腐所蒸，菌蕈之类无所不有，而鸡棕（（土从））之名独闻于天下。旧时邑中多产细柄一种，近细柄之外尚有粗柄、大柄、小把三种，尤以粗柄为佳，几比蒙棕，均可鹹脯作油，贮以佐食。”

姚安人是极爱鸡（土从）的，每年要是不吃一次鸡（土从）、不去寻一次鸡（土从），便好像一年都白过了。吃得多了，寻得多了，就有了许多佳话、心得，成为了生活中的故事。以前姚安人把成才的人称为“鸡（土从）”，考上大学或者做成大事的人称为“大鸡（土从）”，如果一家人中有几个考上了大学或是当了领导、干了大事，就称那一家为“鸡（土从）窝子”，说“鸡（土从）窝子里的鸡（土从）发了”，可见鸡（土从）在姚安人生活中的地位。

鸡（土从）的生长环境要求高，对土壤、雨水、温度等要求苛刻，因此它们难得，也就珍贵。刚破土而出的鸡（土从）菌盖呈圆锥形，色泽黑褐或微黄，菌褶呈白色，成熟时微黄，有的成片生长，也有的独朵生长，大者可以达几两。一簇簇生长的，人们称为“鸡（土从）窝子”，但这窝子却不常见。即便在一座山、一片林下面，鸡（土从）也不是到处都有，随手可得。就是在七、八、九月份鸡（土从）等野生菌大量破土而出的时候，也是寻而不见，难见其踪迹。人们对待鸡（土从）总是小心翼翼的，小心翼翼地找，小心翼翼地采，用力一定是温柔适中的，不会破坏了隐藏在泥土之中的菌丝。有经验的人说菌丝是菌子的种子，有了菌丝才能长出菌，如果弄坏了菌丝，明年就长不出新的鸡（土从）了，这就是“养菌”。人们在与自然长期相处的过程中，人懂得了菌，小心地呵护着。就像两个老朋友，你知我所盼，我知你所需，雖然各有所取，但适当有度。

野生菌大部分生长在云南松等针叶林、阔叶林及混交林地带，地理环境和植被的不同，野生菌的种类也呈现出多样化。姚安属于野生菌品种众多，分布较广，产量较大的县市之一，鸡（土从）、松茸、块菌（松露）、牛肝菌等野生菌不仅满足了本地市场需求，还销往省内外，具有广阔的市场前景。每年从雨季开始，各种各样的野生菌就会在阳光、雨水的双重作用下，带着人们的期盼、山野的清香，从山坡的树下、草间、枯叶下一簇簇破土而出，且层出不穷。真正是“山中四月雨淋浪，雨过湿气蒸如汤。茅丛茶根有馀泽，蘑菇立立生其旁”。在山区生活的人，靠山吃山，这一季是他们抓收入的好时候。不等天亮便出门，背着篮带着篓，开始一天的找菌之行。他们知道什么样的菌会长在什么样的山，什么样的林子会长什么样的菌。找菌是为了卖钱的，首选的是价格高的鸡（土从）、松茸等，因为对大山的熟悉，每次出去总有所获，或鸡（土从）或其他什么菌。这些年鸡（土从）的价格水涨船高，如果找到一个“鸡（土从）窝子”，可得几百元的收入。即使找不到鸡（土从），也会得一些杂菌子，拿回家自己吃或者做成干菌子，秋天的时候又可以拿到街上出售。至于在县城生活着的人们，也不满足在街上买菌吃，遇到周末休息也会约上同事好友，三五成群，或者单独行动，在蓝天白云下，或是在阴雨蒙蒙中，纷纷选择一座熟悉的山，寻找一片松树林或者栎树林，深入其中，找拾美味的野生菌。这一类找菌的人，目标是上山，目的却多样，有的为锻炼，有的为聚会，有的为出游休闲，有的为亲近自然，当然，能找到菌总是让人惊喜的，如果能找到鸡（土从），那就能成为空前的“战绩”，可以在朋友圈里说上好长时间。

有人说找鸡（土从）是要随缘的，与鸡（土从）无缘的人，再怎么努力也找不到，有时鸡（土从）就在你的脚下，可你也能视而不见，发现不了。而有缘的人无论哪里，忽然间就有一个鸡（土从）窝子出现在你的眼前，这个窝子也许就在你自己的田角、地头、房前、屋后，再或许就在你自己的院中、厩舍旁。在姚安的民间习俗当中，能发现、找到鸡（土从）被认为是一种好运，品尝到鸡（土从）美味的人是有福之人。记得一次在品尝鸡（土从）的朋友聚会上，听到一位喜欢找菌子的文友讲述的找寻鸡（土从）三要件。朋友说找鸡（土从）和做大事一样要具备“天时、地利、人和”。“天时”指的是天气，只有在夏季雨过之后，鸡（土从）等野生菌才会从林下湿润泥土中生长出来，即所谓“菌香烟雨中”。“地利”是说鸡（土从）大多生长在林下山野的白蚂蚁窝上面，或是山地里的地埂之上，生长的环境要好，山清水秀。“人和”是说找鸡（土从）要不怕累，出行要早，不怕日晒雨淋，要能翻山越岭，穿林过坡。

鸡（土从）菌，又名鸡（土从）、鸡松、鸡脚菇、蚁（土从）等，在姚安前场、适中一带彝族地区则叫做火把鸡（土从）。它汲天之甘露，地之精华，成白色的丝状，肉质肥美，味道清香，口感鲜嫩甜脆，营养丰富，是名副其实的山珍，是“野生菌王国”中最负盛名的菌种之一。关于鸡（土从）的由来，在县内大河口乡山区流传着这样一个神奇的传说故事：

很久以前，有一对夫妇，男的以上山打柴为生，女的在家操持家务。这位柴夫到山上砍柴时经常到一个龙潭里喝水解渴，这水清凉香甜，喝了力气倍增。有一天，他砍好柴像往常一样去龙潭取水喝，只见水变得浑浊不堪，不能饮用，他又渴又累，便气愤地对龙潭吼到：“龙王啊龙王，请不要把水搅混，要是你生病了身体不舒服，出来我给你看看！”没过几天，龙王便化身成一位老人来到柴夫家找柴夫看病，柴夫本不会医道，只得应付，把自家养了多年的老母鸡杀了招待。正当他们准备动筷吃鸡时，突然从老人的头顶上飞出一条蜈蚣，落在煮熟的鸡上。老人用文帚柄将蜈蚣打死，说不能吃了，让柴夫把鸡肉拿去埋在门外的山上，又让柴夫过两天再去龙潭喝水。两天后，雨过天晴，柴夫前往龙潭，看到潭里的水又变得清澈透明了，返回家时，看到埋鸡肉的树林周围长出了许多白花花的菌子，他拔起一朵用鼻子闻了闻，一股鸡肉的清香沁人心脾。他采摘了一些带回家煮了吃，觉得像鸡肉一般，味道鲜美，吃后神清气爽。于是村民们都知道了这种好吃的菌子，由于它肥硕壮实，有鸡肉的香味，就给它取名叫“鸡（土从）”。

鸡（土从）被称为“山珍之王”，在姚安人的生活中是至尊之味，就像清代罗仰琦所写的那样：“夏月闻雷后，鸡入市多。珍羞推第一，不数五台蘑”。鸡（土从）本身质朴、味轻，喜欢清淡的人用它煮汤或炒火腿片。无论是煮是炒，都少不了当地的青辣椒，白的鸡（土从）、青的辣椒、点缀上红的火腿，仅看色彩的搭配，就足够雅致、美味。鸡（土从）本质的鲜香、柔甜加上火腿的浓厚，在辣椒的作用下，清香四溢，刺激着人们的味蕾，让人不可抗拒，食之难忘。喜欢重口味的则把鸡（土从）用来做成鸡（土从）油，外地人称为油鸡（土从）。将鸡（土从）放在油锅里与菜籽油一起用小火慢炸，还可随个人喜好放入干辣椒、花椒等，这样做出来的鸡（土从）香味浓厚，易保存。在吃早餐时，比起外地在碗头放肉，姚安人更喜欢在煮好的面条、米线、饵块丝里放入油炸鸡（土从）作“盖帽”，认为这样吃着才香而不腻，有益健康。

鸡（土从）等野生菌被人们称之为“山珍”，从历史上到现在，人们都对它们赞赏有加。明代大旅行家徐霞客到云南保山，友人馈赠他鸡（土从），他食用后赞不绝口。明代文学家杨慎流落到云南，首次喝到鲜美的鸡（土从）菌汤，以为这种美味不应该是人间所有，因而将其比作“仙境中的琼汁玉液”。清人曹树翘在《滇南杂志》中记载：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品”。当代著名作家、美食家汪曾祺先生在《昆明的吃事》中写道：“（昆明）甬道街鸡（土从）。鸡（土从）之名甚怪。为什么叫‘鸡（土从），到现在还没有人解释清楚。这是一种菌子，它生长的地方也怪，长在田野间的白蚁窝上。为什么专在白蚁窝上生长，到现在也还没有人解释清楚。鸡（土从）的菌盖不大，而下面的菌把甚长而粗。一般菌子中吃的部分多在菌盖，而鸡（土从）好吃的地方正在菌把。鸡（土从）可称菌中之王。鸡（土从）的味道无法比方。不得已，可以说这是‘植物鸡。味似鸡，而细嫩过之，入口无渣，甚滑，且有一股清香。如果用一个字形容鸡的口感，可以说是：‘腴。甬道街有一家中等本地飯馆，善做鸡（土从），极有名”。著名作家阿城先生，对云南的鸡（土从）美味也是情有独钟，推崇备至，他在《思乡与蛋白酶》里写道：“说到‘鲜，食遍全世界，我觉得还是云南的鸡（土从）菌。用这种菌做汤，其实很危险，因为你会贪喝，喝到胀死。除了煲汤，鸡（土从）的吃法也变换万千。一把青花椒、几片云腿，清蒸出的鸡（土从）再不需要多余的调味，便能点化出无边的鲜美。当季的鸡（土从）菌吃不完，撕成丝进油锅，便成了油鸡（土从），浸在油中密封于罐，吃粉面时舀上一勺轻轻一拌，鸡（土从）的鲜香脆嫩又徐徐展开，成为不容争辩的味道”。

三十多年的岁月，尘封了太多的往事，但在我心中依然清晰地铭刻着与恩师们的点点滴滴。蓦然回首，太多的感怀不觉涌上了心头。