生姜贮藏技术要点

李希鹏

摘   要   科学运用生姜贮藏技术能延长生姜保鲜期，对于确保其周年供应市场有重要作用。总结了生姜采收、井窖贮藏、冷库贮藏技术要点。

关键詞   适时采收；井窖贮藏；冷库贮藏；温湿度调控

生姜喜阳，既不耐寒也不耐热，每年霜降前后收获，一般要贮藏到第2年春天，生姜贮藏质量高低是来年能否盈利的关键。山东莱州生姜多采用井窖贮藏和冷库贮藏，现将相关技术要点总结如下。

1   采收

生姜采收质量是贮存的基础。

1.1   适时采收   立秋前后，鲜姜进入旺盛生长期，也是产量形成的关键时期。生姜一般在气温15 ℃左右停止生长，此为贮藏生姜最佳采收期。收获过早影响产量，并且水分含量高，不利于贮藏；过晚采收，早晚气温低，姜块极易发生冷害，耐贮性差。在山东，最佳采收期为霜降前后，采收不要在雨天进行。

1.2   采收技术   采收前3～5 d浇1次水，使土壤湿润、土质疏松，便于收获时轻松将植株拔出或刨出，并能轻易去掉根茎上的泥土，保留2 cm 地上残茎，去除毛根。削姜苗时要尽量留短一点，不要留得太长，以免入库后姜茬腐烂导致库内水分过多，湿度大，引起生姜腐烂。

2   井窖贮藏

2.1   井窖位置   选择地势高、向阳、黏土地块建造生姜贮藏窖井，雨天不会积水淹没井窖，不容易塌方。

2.2   井窖建造   经过多年的改进和积累，山东莱州的井窖设计建设趋于成熟。分为以下几个步骤：

1）确定井口。井口直径80 cm左右，不宜过大过小。过大影响保温保湿效果，过小不方便作业，以能顺利放下姜筐为准。

2）垂直下挖6～7 m，井筒逐渐扩大，底部直径要达到1.5 m左右。

3）从底部横向挖1～2个隧道，隧道高、宽均为  2 m左右，长度根据需要确定。一般1个姜洞贮藏  7 500 kg，姜农根据需要增加隧道。

4）砌砖。最初姜窖一般不砌砖，现在为了防止塌方，井壁和贮藏洞全部用砖浆砌起来，洞顶也要砌成拱形。井壁要砌上一些砖梯，或者砌上铁梯便于人员上下。姜窖口要高出地面1 m，防止大雨灌水。

2.3   贮藏

2.3.1   姜窖消毒   贮藏生姜，最怕感染病菌造成传染，因此不论是新建的井窖，还是用过的老井窖，在生姜入窖之前，都必须彻底杀菌消毒。消毒剂可用阿维菌素或其他杀菌剂，按说明对水喷雾。井窖中的沙子也要翻动喷施1遍，确保彻底消毒。井窖底部撒生石灰，可有效防止霉菌病造成姜块腐烂。

2.3.2   入窖   生姜要带泥入窖。挑选没有伤疤、没有病害的生姜入窖，姜块竖放，两层生姜盖1层潮湿的沙子。不能摆放到顶，上部留出30 cm的空间供生姜呼吸。姜窖保持适宜的温湿度，适宜温度为14～15 ℃，温度过低（低于10 ℃），生姜会受冷害，不易长期贮藏。温度过高（高于15 ℃），生姜会发芽并发生病害。适宜湿度为90%～95%，湿度过低，姜块容易失水萎缩，影响品质。

2.3.3   封口   生姜入窖后先不封贮藏洞口，也不能封死窖口，要通风散热，窖口虚掩或用草帘覆盖即可。入窖20～25 d，生姜基本进入休眠状态，再用砖把贮藏洞封起来，留1个20～30 cm见方的换气口。封好贮藏洞，姜窖井口用石板封好，四周用土覆盖封严。随着气温降低，可在姜窖井口堆放一些柴草，天气越冷堆草越厚，井窖里面即可保持相对稳定的温度，助生姜安全过冬。

3   冷库贮藏

生姜保鲜冷库是贮藏生姜另一方式。冷库贮藏生姜，贮期最少可以延长至200 d。

3.1   冷库建设   生姜保鲜冷库有两种，一种是液氨制冷系统冷库，另一种是氟利昂制冷系统冷库。液氨制冷系统冷库由压缩机、蒸发冷凝器、氨液分离器、贮氨器、氨油分离器、集油器、紧急泄氨器、冷风机、钢管等组成，氟利昂制冷系统冷库由库体、制冷机组（压缩机、冷凝器、冷凝风机或者冷却塔等）、蒸发器、电控制箱、膨胀阀、铜管、制冷剂、库灯等组成。库高9～10 m。

3.2   贮藏

3.2.1   冷库消毒   生姜入库前，冷库内设备以及盛放生姜的篮筐、架子等都需要消毒，降低病原菌基数。

3.2.2   生姜入库   挑选没有伤疤、没有病害的生姜放入篮筐中入库。1个篮筐能盛放250 kg左右，注意篮筐之间保持通风。收获初期的姜脆嫩，易脱皮，在20～25 ℃温度下先贮放30～40 d，然后将库温再降至14～15 ℃，使根茎逐渐老化不再脱皮，提高鲜姜的贮存周期与新鲜度。贮藏湿度为90%～95%。冷库贮藏生姜，不仅能够防止姜块脱皮、皱缩变软、表皮发紫和发芽等现象的发生，还能保证生姜的质量、香气、风味基本不变。

3.3   冷库贮藏注意事项   冷库需定期通风换气，防止库内空气污浊；货物与地面之间必须放置冷库专用垫板，确保底部货物通风；预冷前，建议用塑料袋直接封口包装或者直接用保鲜袋包好贮藏，这样比直接入库贮存时间更长，保存效果更好；冷库门要关闭严密，尽量减少人员进库次数和在库时间，影响贮藏质量。

另外需注意，生姜出库时，最好短时间完成净库。如果出库时间长，应采取一次出库多次使用的方式，避免频繁出入贮藏库（窖），使库内温湿度出现骤变而缩短姜的贮藏期。出库后进入流通环节的生姜，可用保鲜膜包裹等方式延长生姜的保鲜期。清洗后的生姜，温度适宜易出芽，保鲜期更短，应随销售随清洗。