食品运输过程中质量追溯体系的建立与实施

秦连平 李良

随着食品供应链的不断延长和复杂化，保障食品质量和安全已成为各环节面临的重要挑战。食品运输作为供应链中至关重要的环节，其安全性和质量控制尤为重要。质量追溯体系作为一种管理工具，能够追溯和回溯食品运输过程中的关键信息，实现对食品质量和安全的有效控制。因此，研究食品运输过程中质量追溯体系的建立与实施，有助于提高食品运输质量和安全水平，保障消费者的健康和权益，促进食品行业的可持续发展。

一、质量追溯体系概述

（一）质量追溯体系的定义和基本原理

质量追溯体系是指针对食品运输过程中可能出现的质量问题，通过记录和跟踪产品的生产、加工、运输等环节，追溯产品的来源和流向，以确保产品质量、保障食品安全的管理体系。其基本原理在于通过建立有效的信息记录和管理系统，在出现质量问题时能快速溯源，采取相应的措施进行处理和纠正。质量追溯体系的核心思想是“追本溯源、追因溯责”，即通过追溯产品的生产、加工、运输等全过程信息，找出质量问题的根源，追究责任，并及时采取措施加以解决，防止质量问题进一步扩大。

（二）质量追溯体系的构成要素

一是信息记录和管理系统，这是质量追溯体系的核心，包括记录产品的生产日期、生产批次、供应商、运输路线等关键信息，以便需要时展开追溯。二是追溯流程和程序，即建立一套规范的操作流程和程序，明确质量问题发生时的应对措施和责任分工，确保追溯工作能够迅速、有序地展开。三是设备和技术支持，要使用先进的信息技术和设备，以提高追溯效率和准确性。四是确保追溯工作符合相关法律法规和标准要求，保障追溯结果的合法性、有效性。

（三）质量追溯体系的作用

一是有助于提高产品质量和食品安全水平，通过记录和跟踪食品从生产到运输的全过程信息，可以及时发现潜在的质量问题，并采取有效的处理措施，确保产品达到质量标准和安全要求。二是有利于保护消费者权益，消费者可以通过追溯信息了解产品的生产、加工和运输情况，从而更加放心地选择和购买食品，保障自身的健康和权益。三是有助于提高企业的競争力和信誉度，建立完善的质量追溯体系，有助于企业树立良好的品牌形象，提高消费者的信赖度，在市场竞争中占据有利位置。

二、食品运输过程中

质量追溯体系的建立步骤

（一）制定质量追溯体系的政策和目标

明确组织的质量追溯政策，即明确组织对质量追溯工作的重视程度和承诺，以及实施质量追溯的原则和要求。政策的制定应充分考虑组织的实际情况和行业特点，确保政策具有可操作性和可持续性。

确定质量追溯体系的具体目标和指标，明确质量追溯的目的是提高产品质量、保障消费者健康、提升企业竞争力等，同时制定相应的量化目标和指标，以便对质量追溯工作进行评估和改进。在制定政策和目标的过程中，要充分征求相关部门和人员的意见和建议，确保政策和目标的科学性和可行性。

制定完善的政策和目标后，需要对其进行宣传和推广，提高组织成员对质量追溯工作的认识和重视程度，促进质量追溯体系的顺利实施和运行。

（二）确定追溯范围和追溯对象

在确定追溯范围时，需要进行全面的分析和评估，覆盖从食品生产、加工、运输到销售的整个链条。这意味着需要对每个环节的食品品种、生产加工方式以及时间和空间范围进行仔细考量，这种全面性分析有助于识别潜在的食品安全风险和可能存在的质量问题，确保追溯体系可以覆盖所有可能影响食品安全和质量的环节。

在确定追溯对象时，具体指明需要进行追溯的产品和生产加工环节。这需要结合实际情况，考虑食品安全风险和消费者关注的重点，优先选择风险较高、关注度较高的食品品种和环节进行追溯。例如，对于易腐食品或易受污染的食品，可能需要更严格的追溯措施来确保其安全性和质量。

在确定追溯范围和追溯对象后，需要将其明确记录并纳入质量追溯体系的文件和记录中，包括编制追溯计划和标准操作程序（SOP），明确追溯的范围、对象、方法和责任人等关键信息。这些文件和记录的建立可以确保追溯工作能够按照规定范围和对象有序展开，为后续的追溯工作提供必要的依据和支持。

（三）设计追溯流程和流程图

第一，对食品运输的整个流程进行全面分析，包括食品从生产到运输再到最终消费者手中的每个环节。在此基础上，确定质量追溯的关键环节和节点，明确在每个环节需要记录和追踪的关键信息，以及各个环节之间的信息传递和交换方式。第二，根据确定的关键环节和节点，设计追溯流程和流程图，即绘制质量追溯的整个流程图，明确各个环节和节点之间的先后顺序和关系，以便在实际操作中清晰指导追溯工作的开展。在设计追溯流程和流程图时，需要充分考虑流程的合理性和实用性，确保流程简洁明了、易于操作。第三，设计完成的追溯流程和流程图需要进行验证和审查，确保其符合实际情况和质量追溯体系的要求，同时需要与相关部门和人员进行沟通和协调，确保各方都能理解和遵循质量追溯流程。

（四）确定追溯记录和信息管理系统

确定追溯过程中需要记录的关键信息，包括食品的生产日期、生产批次、生产厂家、原材料来源、运输路线等。这些信息是追溯工作的基础，能够帮助追溯团队在发生质量问题时快速定位问题源头，并采取有效的处理措施。

确定信息管理系统，即建立一个完善的信息记录和管理系统，用于收集、存储和管理追溯过程中产生的各类信息和记录。这个信息管理系统可以是电子化的数据库系统，也可以是手工记录和管理的文件系统，关键是要保障信息的准确性、完整性和可追溯性。在确定信息管理系统时，还需要考虑信息的保密性和安全性，确保敏感信息不被泄露。

确定追溯记录和信息管理系统后，需要展开系统的实施和培训工作，确保相关人员能够熟练使用系统，进行信息记录和查询工作。同时，还需要定期对信息管理系统进行维护和更新，保证系统的稳定运行和信息的及时更新。

（五）设计质量追溯实施方案

第一，全面评估食品运输过程中可能存在的质量风险和问题，包括原材料采购、生产加工、运输环节等，以确定追溯和关注的重点。第二，根据评估结果制定具体的追溯方案，明确追溯的范围、对象和目标，确定追溯的时间节点和流程，以及相关操作规程和责任分工。追溯方案应当考虑食品运输链条的复杂性和不确定性，充分考虑各个环节可能存在的风险和问题，确保追溯工作能够覆到每一个关键环节和节点。确定追溯的具体方法和技术手段，使用先进的信息技术和设备，提高追溯效率和准确性。还要考虑方案实施的可行性和成本效益性，充分利用现有资源和技术手段，确保追溯工作的顺利实施。第三，对设计的追溯实施方案进行评估和审查，与相关部门和人员进行沟通与协调，确保方案符合實际情况和质量追溯体系的要求，为质量追溯工作的顺利开展奠定基础。

三、食品运输过程中质量追溯体系的实施

（一）收集和记录关键信息

在食品运输过程中实施质量追溯体系的第一步是收集和记录关键信息，包括从食品生产开始直到运输过程各个环节的关键信息。第一，记录食品的基本信息，包括生产日期、生产批次、生产厂家以及原材料来源等。这些信息对于确定食品的生产环境、生产过程以及原材料的质量情况具有重要意义，可以追溯食品的生产源头，为分析和解决质量问题提供重要依据。第二，记录运输过程中的关键节点，如运输车辆的出发时间和目的地、运输路线、运输温度等信息。这些节点信息对于了解食品的运输情况至关重要，例如记录运输车辆的出发时间和目的地可以确定食品的运输路径，记录运输温度可以评估食品是否符合温度要求，帮助确定食品在运输过程中可能出现的质量问题。第三，记录食品运输过程中的温度、环境监测数据以及参与运输的相关人员信息等，为追溯质量问题提供重要的数据支持，有助于找到问题的源头并采取相应的解决措施。

（二）追溯过程中的监控和控制

第一，建立监控机制，确保在食品运输过程中的各个环节都能得到有效监控。包括使用实时监测设备来监测运输车辆的运行状态、温度、湿度等关键参数，以及监控运输过程中可能出现的异常情况。第二，建立控制措施，及时对监测到的异常情况进行处理和控制，以防质量问题进一步扩大。例如，监测到运输车辆的温度超过了安全范围，应立即采取措施调整温度，以确保食品的质量和安全。第三，建立应急响应机制，制定相应的应对措施以应对突发事件，例如运输车辆的故障、交通事故等，保障食品的安全和质量。第四，保持高度警惕性，及时发现问题并采取有效措施加以控制，确保食品运输过程中的质量安全。

（三）数据分析和处理

第一，收集到的各种关键信息和监控数据要进行系统整理和归档，以确保数据的完整性和准确性。第二，针对这些数据进行深入分析，数据分析方法包括统计分析、趋势分析、异常检测等，识别可能存在的问题和风险，以及问题发生的原因和影响范围，以便及时发现质量问题的端倪。在分析的基础上，要进行数据处理，即制定相应的应对措施和改进措施，针对性加强食品运输过程中的监控和管理，以提高食品质量和安全性。第三，将分析结果及时反馈给相关部门和人员，共同商讨解决方案，加强对食品运输过程中的质量管理和控制。

（四）持续改进和更新

第一，建立持续改进机制。通过定期进行内部审核和外部评估，识别潜在的改进点和优化空间，制定相应的改进措施和行动计划，针对性加以调整和优化，提高质量追溯体系的有效性和实用性。包括修订追溯流程和流程图，更新操作规程和培训内容，完善信息管理系统，改进监控机制等。在改进过程中，要充分调动内外部资源，积极借鉴行业最佳实践，确保改进措施的有效实施。第二，建立持续更新机制。及时关注食品运输领域的新技术、新方法和新要求，不断更新质量追溯体系，与时俱进，适应市场和法规的变化，提升企业的竞争力和可持续发展能力。

作者简介：秦连平（1987-），男，汉族，山东潍坊人，中级工程师，大学本科，研究方向为质量工程。

李良（1984-），男，汉族，山东淄博人，助理工程师，大学本科，研究方向为交通工程。