历史名人与湘菜（二）

刘春林

谭嗣同与麻菌豆腐汤

谭嗣同是浏阳人，“戊戌六君子”之一。作为官宦子弟，生活却十分简朴，饮食不讲究，唯对家乡土产有所偏爱，例如用浏阳特产的麻菌烩豆腐汤，即为其膳食常备之品。

麻菌豆腐汤做法很平常，洗净的麻菌切成厚片，白豆腐也切成厚片。清水放锅里，下两片姜、10克猪油，下入麻菌，煮出麻菌的鲜味和香味，再下入豆腐片，煮开后放盐调味，撒葱花和胡椒粉即可出锅。但是有两点比较重要，一是麻菌菇要选没有打开的麻菌苞，二是在出锅前要滴2至3滴白酒，来增加香味。这个菜做法确实非常简单，但对原材料要求却很高。

黄兴挚爱寒菌面

菌油面是最令人称道的湘中一绝。20世纪中叶以前的风云人物中，凡来过长沙的，无论其籍贯是什么地方，或回忆录，或书信，或与故友交谈，只要话题涉及长沙，大致都会提到寒菌面、寒菌粉。过去的老长沙，每逢出产寒菌的季节，都会熬制菌油。除自家享用和馈赠亲友外，一旦有远道之客来，款以寒菌面，立刻有啧啧不绝的赞赏。辛亥革命领袖黄兴是长沙人，他的长子黄一欧曾说：“先君生平最爱吃寒菌面，这可以说是我家的传统。”他在文章中谈到父亲30周岁那一天，父亲亲自下寒菌面招待三位进城祝寿的姑妈。

菌油制作：寒菌10斤择净，洗净，甩干水。取茶油6斤，烧至八成热，下寒菌，再下整大蒜子2斤，熬至水分快干，香味飘出，再下2两整干椒，再熬十分鐘，即可。

菌油熬好后，取一口干净锅，放清水烧开，下入面条煮至七分熟即可。取一碗面调好味，再放入一汤勺菌油，用烧滚的肉汤将菌油冲香，将面条夹入碗里，盖上码子撒上葱花就好了。

编辑/李园李