百合汁饮料生产工艺研究

陈雪玲　牛欣欣　孙雪琴

摘要 以新鲜百合鳞茎为原料，辅以浓缩苹果汁、蜂蜜等辅料，经科学加工制成具有独特风味的百合汁饮料，对百合汁饮料的关键生产工艺及配方进行了研究。结果表明：采用0.04%柠檬酸、0.10%异VC-钠、0.005%亚硫酸氢钠组成的复合护色剂可以取得理想的护色效果；采用鲜百合∶浓缩苹果汁5∶1（总用量为6%）、0.05%柠檬酸钠、2.00%蜂蜜、0.04%苹果酸、6.00%蔗糖的原辅料配方，可获得口感醇厚、风味独特的百合汁饮料；采用0.10%CMC-Na、0.08%海藻酸钠、0.20%单甘脂、0.05%蔗糖酯（SE-11）构成的复合稳定剂可获得较理想的稳定效果。

关键词 百合；饮料；护色；配方；稳定性

中图分类号 TS275 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2024）08-0166-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.08.039

Study on the Processing Technology of Lily Beverage

CHEN Xue-ling1， NIU Xin-xin1， SUN Xue-qin2

（1. Yibin Vocational and Technical College， Yibin， Sichuan 644003;2. Yibin University， Yibin， Sichuan 644007）

Abstract With fresh lily bulb as raw material， supplemented with concentrated apple juice， honey and other auxiliary materials， lily juice beverage with unique flavor was prepared by scientific processing. The key production technology and formula of lily juice beverage were studied. The results showed that  the optimal combination of color protection solutions was 0.04% citric acid， 0.10% sodium erythorbate and 0.005% NaHSO3， the optimum formulation was 6% of the original  juice of lily and concentrated apple juice（5∶1）， 0.05% of  sodium citrate， 2.00% of honey， 0.04% of malic acid， 6.00% of sucrose. In a small-scale production experiment， it was concluded that the optimum stabilizer combination was 0.10% of CMC-Na+0.08% alginate +0.20% monostearin+0.05% SE-11.

Key words Lily;Beverage;Color-protecting;Formulation;Stability

百合（Lilium spp.）是百合科（Liliaceae）百合屬（Lilium）一种多年生鳞茎类草本植物。目前我国规模栽种品种包括兰州百合（Lilium davidii var.unicolor）、龙牙百合（L.brownii var.viridulum Baker）和卷丹［1］。兰州百合是其中的佼佼者，它含有丰富的营养成分，如淀粉、蛋白质、多糖、维生素和秋水仙碱，具有抗炎、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老和降血糖作用［2］。鉴于百合具有良好的营养和保健作用，国内外对百合及其活性成分研究较为广泛，已开发出百合柠檬复合饮料［3］、百合乳饮料 ［4］以及百合功能食品［5］。但因百合易褐变［6］、易沉淀［7］且呈味呆板［8］，不易被大众接受，直接影响了百合加工业的发展。笔者以新鲜的兰州百合鳞茎为主料，辅以适量的浓缩苹果汁，对百合汁饮料的护色、配方及产品稳定性进行研究，以期为百合深加工利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料。新鲜兰州百合：购于淘宝；浓缩苹果汁、亚硫酸氢钠、异VC-钠、柠檬酸、羧甲基纤维素纳（CMC-Na）、海藻酸钠、单甘脂、蔗糖酯（SE-11）等辅料均为食品级，市售。氢氧化钠、硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钠钾等均为分析纯，天津市凯通化学试剂有限公司。

1.1.2 设备。GYB60-6S型高压均质机；LXJ-IIB型高速离心机；C-60型胶体磨；WYT型手持糖量计。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程。鲜百合→筛选、剥瓣→清洗→漂烫→护色磨浆→糊化→过滤→调配→均质→灌装封口→杀菌→冷却→成品。

1.2.2 护色剂配比优化。基于前期单因素试验结果，进一步对柠檬酸（A）、异VC-钠（B）和亚硫酸氢钠（C）3种护色剂复配比例进行优化，设计L9（33）正交试验（表1）。

1.2.3 原辅料配方的确定。基于单因素试验结果，以百合汁饮料感官评价为标准，对鲜百合与浓缩苹果汁（总量为6%）的比例（A）、柠檬酸钠（B）、蜂蜜（C）、苹果酸（D）及蔗糖（E）的添加量5个因素进行L16（45）百合汁饮料原辅料配方正交试验（表2）。

1.2.4 稳定剂配比正交试验。前期对常用稳定剂进行了单因素试验，根据试验结果选取海藻酸钠、CMC-Na、单甘脂、蔗糖酯（SE-11）这4个因素作进一步复配优化，采用L9（34）正交试验（表3），以产品的感官稳定性和沉淀率作为指标，综合评价确定稳定剂最佳复配比例。

1.2.5 百合汁飲料质量评价方法。参照 GB 7101—2022《饮料》稍作修改，选取10名（男女各5名）身心健康、食品专业人员组成评价小组，分别对饮料感官［9］、护色效果［10］、产品稳定性进行综合评价（表4）。

1.2.6 稳定性评价。参照李大峰等［11］ 的方法测定饮料的离心沉淀率，以该指标表示其稳定性。

2 结果与分析

2.1 护色剂配比正交试验结果

在单因素试验的基础上，对柠檬酸浓度（A）、异VC-钠浓度（B）和亚硫酸氢钠浓度（C）3种护色剂复配比例设计L9（33）正交试验，结果及分析见表5。

由表5的极差（R值）看出，影响护色效果的因素主次顺序为A>B>C，即柠檬酸浓度>异VC-钠浓度>亚硫酸氢钠浓度。由直观分析得出，最佳护色配方为A2B2C3，即当柠檬酸浓度为0.04%、异VC-钠浓度为0.10%、亚硫酸氢钠浓度为0.005%复配使用时，护色评分为10分，无褐变，护色效果最好。

2.2 产品原辅料配比正交试验结果

根据L16（45）正交试验（表2）对百合汁饮料配方进行优化，试验结果见表6。

由表6可知，影响百合汁饮料风味和口感因素的主次顺序为E>A>B>D>C，即蔗糖>鲜百合∶浓缩苹果汁>柠檬酸钠>苹果酸>蜂蜜。进一步分析可得出，百合汁饮料配方的最理想组合为A3B2C3D3E3，即鲜百合∶浓缩苹果汁为5∶1（总用量为6%）、柠檬酸钠用量为0.05%、蜂蜜为2.00%、苹果酸为0.04%、蔗糖为6.00%时，所得产品口感、香味及滋味均最佳。但该组合不在表6正交试验序列中，按该组合的原辅料用量进行3次重复试验，所得产品感官综合评分的平均值为86.67分，高于所有的正交试验组，说明A3B2C3D3E3组合为百合汁饮料配方的最佳组合。

2.3 稳定剂复配比对百合汁质量的影响分析

由表7可知，试验9号处理沉淀率为7.52%，而单一稳定剂用量达到0.20%时，沉淀率为8.50%，说明复合稳定剂的稳定效果要比单独使用一种稳定剂好。马淑兰等［12-14］研究发现，单甘脂和蔗糖酯（乳化剂）由于其特殊的分子结构，单独使用时很难做到与水相和油相都有较强的亲和力，而从理论上来说，将亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance，HLB）较大的乳化剂与HLB值较小的乳化剂混合使用，则会使原HLB范围扩大，增加乳化剂的使用范围，取得更好的乳化效果［15］。同时将乳化剂与增稠剂复配使用，往往会获得更好的稳定效果，由表7可知，试验结果与文献报道一致。

由表7的极差（R值）可知，影响百合饮料稳定性的因素主次顺序为B>C>A>D，即CMC-Na >单甘脂>海藻酸钠>蔗糖酯。通过对表7直观分析，可得出使用上述复合稳定剂的最佳组合为A2B3C3D3，即当海藻酸钠为0.08%、CMC-Na为0.10%、单甘脂为0.20%、蔗糖酯为0.05%混合使用时，稳定效果最好。但该组合不在表7正交试验的序列号中，按该组合的稳定剂用量进行3次重复试验，并采用相同评价方式评价制得的样品，最终得到产品稳定性综合评分的平均值为81.33分，沉淀率为3.57%，高于所有的正交试验组，说明A2B3C3D3组合为最理想的复合稳定剂配方。

3 结论

该试验在单因素试验基础上分别对百合汁饮料的3个关键工艺（护色剂复配比、原辅料配方、稳定剂复配比）进行正交试验，由此得出最佳护色工艺，即在对原料进行漂烫处理6 min（料水比为1∶10）的基础上，再按原料与护色液比例为1∶10一同打浆、胶磨，其中护色液含柠檬酸0.04%（W/V）、异VC-钠0.10%（W/V）、亚硫酸氢钠0.005%（W/V），此法可使产品保持色泽洁白，无褐变，达到理想护色效果；得出最佳原辅料配方为鲜百合∶浓缩苹果汁5∶1（总用量为6.00%）、柠檬酸钠0.05%、蜂蜜2.00%、苹果酸0.04%、蔗糖6.00%，可得到口感较佳、风味独特的百合汁饮料，经验证产品感官综合评分的平均值为86.67分。在用量相同的前提下，对百合汁饮料稳定效果较好的稳定剂是CMC-Na、海藻酸钠，其稳定效果大小顺序为CMC-Na>海藻酸钠。要提高产品的稳定性，得到较理想的稳定效果，应选用复合稳定剂，以CMC-Na、海藻酸钠、单甘脂、蔗糖酯（SE-11）复合效果较好，其添加量分别为CMC-Na 0.10%、海藻酸钠0.08%、单甘脂0.20%、蔗糖酯（SE-11）0.05%。该研究较好地解决了新鲜百合饮料的分层沉淀问题，制成稳定性好并具有独特风味的百合汁饮料，拓宽了百合的开发利用途径。

参考文献

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基金项目 宜宾职业技术学院自然科学基金项目（ZRKY21YB-11）；地方特色农产品精深加工研究平台项目（ybzy21kypt02）。

作者简介 陈雪玲（1985—），女，四川安岳人，讲师，硕士，从事食品加工研究。*通信作者，女，讲师，硕士，从事食品加工与检测研究。

收稿日期 2023-07-21；修回日期 2023-11-22