16个国内核桃品种主要营养成分特性研究

宋杰　苏明　罗兴

摘要 ［目的］明确我国核桃主产区所推行16个品种的营养价值，为我国核桃良种选育提供一定的理论基础。［方法］通过2018—2021年连续4年定点采集四川、新疆、云南、山西、甘肃等国内核桃主产省（区）当地推广品种16个，以国标法对蛋白质、脂肪、矿质元素（钙、铁、锌、硒）和维生素B1、维生素B6为主的营养成分进行测定分析。［结果］在16个供试核桃品种中，产于四川的广丰品种蛋白质、锌含量最高，产于新疆的温185品种脂肪含量最高；产于四川的川早2号品种钙、铁含量最高，硕星品种硒含量最高；产于甘肃的陇南755品种维生素B1含量最高，产于四川的利丰品种维生素B6含量最高。［结论］16个国内推行核桃品种的蛋白质、脂肪、矿质元素及维生素含量较高，硕星品种富含大量硒元素，可为后续富硒核桃的开发提供种质资源。

关键词 核桃；蛋白质；脂肪；矿质元素；维生素

中图分类号 TS255.7文献标识码 A文章编号 0517-6611（2024）08-0173-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.08.041

Study on the Main Nutritional Composition Characteristics of 16 Domestic Walnut Varieties

SONG Jie，SU Ming，LUO Xing

（Sichuan Light Industry Research and Design Institute Co.， Ltd.， Chengdu， Sichuan 610000）

Abstract ［Objective］The nutritional value of 16 varieties in the main producing areas of walnut was clarified， which provided certain theoretical basis for the breeding of improved walnut varieties in China.［Method］From 2018 to 2021， 16 locally promoted walnut varieties were collected from Sichuan， Xinjiang， Yunnan， Shanxi， Gansu and other main producing provinces in China for four consecutive years. The nutritional components of protein， fat， mineral elements （Ca，Fe，Zn，Se）， vitamin B1 and vitamin B6 were determined and analyzed by national standard method.［Result］Among the 16 tested walnut varieties， the Guangfeng variety produced in Sichuan had the highest protein and Zn content， the Wen 185 variety produced in Xinjiang had the highest fat content. The Cd and Fe contents of Chuanzao No.2 variety produced in Sichuan were the highest， and the Se content of Shuoxing variety was the highest. The Longnan 755 variety produced in Gansu had the highest content of vitamin B1. Lifeng variety produced in Sichuan had the highest content of vitamin B6.［Conclusion］The contents of protein， fat， mineral elements and vitamins of 16 domestic walnut varieties were higher. The Shuoxing variety was rich in Se elements， which could provide germplasm resources for the subsequent development of Se-rich walnut.

Key words Walnut;Protein;Fat;Mineral elements;Vitamin

核桃，胡桃科胡桃屬乔木，又称胡桃、羌桃，是世界著名的“四大干果”之一［1］。我国核桃栽培历史悠久，栽培品种已达380余种。核桃营养丰富，含有大量不饱和脂肪酸、蛋白质、矿物质、维生素、黄酮和多酚类等物质，有健脑益智、护肝、降糖、降血脂、抗氧化和预防心血管疾病等作用被广泛关注和研究［2］。

四川省是国内核桃主产区之一，也是核桃原产地之一［3］。广元是四川核桃的重要产区，多年来在全省同级别地区保持面积第二、产量第一的产业发展体量。该研究通过采集包括广元在内的国内核桃主产区16个主推品种主要营养成分进行测定分析，研究不同品种主要营养成分差异，以期为满足不同需求的核桃原料基地建设选择品种和进一步开展核桃良种选育工作提供支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料与处理

16个供试品种中硕星、青川1号、旺核2号、利丰、广丰、蜀朝2号、清香、川早2号核桃样品采集于四川广元；南核2号采集于四川巴中；陇南15、陇南755采集于甘肃陇南；盐源早采集于四川凉山；大泡采集于云南漾濞；孝核1号采集于山西孝义；新新2号、温185采集于新疆阿克苏。采集样品选取了果仁充分成熟、大小均匀，无病虫害和机械损伤，采收后立即脱皮、清洗、沥干表面水分，在-2～0 ℃条件下预冷24 h后，装入核桃保鲜袋，于冷库进行-7～-5 ℃冷冻贮藏［4-5］，备检。

1.2 所用仪器

气相色谱仪、高效液相色谱仪、高速冷冻离心机、旋转蒸发仪、索氏提取器、全自动凯氏定氮仪、马沸炉。

1.3 检测项目与方法

蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、硒、维生素B1、维生素B6分别依据GB 5009.5—2016 《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》、GB 5009.6—2016 《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》、GB 5009.92—2016 《食品安全国家标准 食品中钙的测定》、GB 5009.90—2016 《食品安全国家标准 食品中铁的测定》、GB 5009.14—2017《食品安全国家标准 食品中锌的测定》、GB 5009.93—2017 《食品安全国家标准 食品中硒的测定》、GB 5009.84—2016 《食品安全国家标准 食品中维生素B1的测定》和GB 5009.154—2016 《食品安全国家标准 食品中维生素B6的测定》进行测定。

1.4 数据处理

用SPSS 25.0软件对16个核桃品种营养成分中的蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、硒、维生素B1、维生素B6含量进行统计分析。采用单因素分析和显著差异法分析，显著性水平设为P<0.05。

2 结果与分析

2.1 核桃理化成分测定分析

16个不同产地供试核桃品种的营养成分中蛋白质和脂肪的含量测定结果如图1所示，以年际间分析，相同核桃品种蛋白质与脂肪含量在2018—2021年整體变化幅度不大，盐源早蛋白质含量在2020年显著高于2018、2019、2021年。以相同年份不同供试核桃品种分析，在同一年份中供试16个核桃品种蛋白质和脂肪含量有明显差异，供试核桃品种蛋白质含量为143.2～250.7 g/kg，其中核桃品种盐源早蛋白质含量在2018年最低，仅为143.2 g/kg，该品种蛋白质含量在2020年最高，为250.7 g/kg；从2018—2021年整体情况来看，核桃品种广丰的蛋白质含量明显高于其他品种，为171.2～226.0 g/kg，孝核1号的蛋白质含量在供试核桃品种中最低。供试核桃品种脂肪含量为510.0～691.0 g/kg，综合4年供试核桃品种脂肪含量，温185含量最高，为645.0～681.0 g/kg。

2.2 核桃矿质元素测定分析

16个不同产地供试核桃品种的营养成分中钙、铁、锌、硒4种矿质元素的含量测定结果如图2所示，同一品种在2018—2021年钙、铁、锌、硒4种矿质元素含量变化幅度较小，且供试核桃品种钙含量最高。相同年份不同核桃品种间钙、铁、锌、硒含量具有明显差异，其中川早2号钙含量明显高于其余15个供试品种，为1 301～1 602 mg/kg，其次为清香（1 140～1 492 mg/kg）、利丰（1 045～1 452 mg/kg），新新2号在供试16个核桃品种中钙含量最低，仅为720～888 mg/kg；铁含量最高的是川早2号，为27.9～45.9 mg/kg，其次为盐源早（21.6～55.7 mg/kg）和旺核2号（23.5～38.4 mg/kg）；锌含量最高的核桃品种为广丰（32.33～37.75 mg/kg），其次为利丰（31.37～34.70 mg/kg）、川早2号（29.40～37.27 mg/kg）；硕星的硒含量（0.084～0.094 mg/kg）显著高于其余品种。

2.3 核桃维生素测定分析

对16个不同产地供试核桃品种营养成分中的维生素进行测定，结果如图3所示。同一品种在2018—2021年维生素含量变化幅度较小，且供试核桃品种维生素B6含量高于维生素B1。相同年份不同核桃品种的维生素含量具有明显差异，维生素B1含量最高的供试品种为陇南755（0.93～1.53 mg/kg），其次为大泡（0.90～1.36 mg/kg）、孝核1号（0.93～1.12 mg/kg），旺核2号相较于其余15个供试品种维生素B1含量最低。供试核桃品种利丰的维生素B6含量最高，为14.12～14.93 mg/kg，其次是硕星（12.87～13.36 mg/kg），两者的维生素B6含量均明显高于其他供试核桃品种。

3 讨论

2个新疆阿克苏的核桃品种蛋白质含量高于耿树香等［5］在22个云南核桃品种中检测出蛋白质含量（142.5 g/kg）。张莹莹等［6］在河北103份核桃资源中检测出其蛋白质含量平均为166.6 g/kg，脂肪含量平均为621.5 g/kg，该研究蛋白质含量与前人一致，但脂肪含量略低，可能是因为采样地温湿度条件低，对核桃正常生长有一定影响。不同核桃品种的蛋白质含量在2018—2021年变化幅度较小，利丰蛋白质含量在2020年明显高于其他品种，可能由于采样过程中人为因素的影响导致结果存在误差。

核桃中含有丰富的矿质元素，该研究供试核桃品种所测钙、铁含量与丁欣欣等［7］对山西省18个核桃品种所检测含量相同，但该研究中锌含量低于相关研究［8-9］，张怀生［10］研究发现不同灌溉方式对核桃矿质元素含量有较大影响，该研究核桃品种锌含量较低可能因为不当灌溉方式导致。产于四川广元的本地核桃良种硕星硒含量较高，可能与当地土壤气候条件及施肥管理措施有关，刘星明等［11］研究发现随着硒肥用量的增加，核桃仁的含硒量呈上升趋势，核桃树根施硒肥2.0 kg/株的核桃仁含硒量显著增大。同时核桃中还蕴含有丰富的维生素资源，常存等［12］在山核桃中测出维生素B1含量为1.1 mg/kg、维生素B6含量为0.7 mg/kg，该研究核桃品种的维生素含量与前人的研究结果有一定差异，可能是由于检测方法或是样品本身存在差异所致。

4 结论

在此次研究的16个供试核桃品种中，蛋白质含量从高到低的3个品种依次为广丰、川早2号、利丰；脂肪含量从高到低的3个品种依次为温185、新新2号、大泡；钙含量从高到低的3个品种依次为川早2号、清香、利丰；铁含量从高到低的3个品种依次为川早2号、盐源早、旺核2号；锌含量从高到低的3个品种依次为广丰、利丰、川早2号；硒含量从高到低的3个品种依次为硕星、陇南15、孝核1号；维生素B1含量从高到低的3个品种依次为陇南755、大泡、孝核1号；维生素B6含量从高到低的3个品种依次为利丰、硕星、川早2号，可为后续核桃良种推广提供理论支撑。

参考文献

［1］ 余红红，韩长志，李娅.中国省域核桃产业竞争力评价［J］.北方园艺，2021（18）：161-167.

［2］ 张亭，杜倩，李勇.核桃的营养成分及其保健功能的研究进展［J］.中国食物与营养，2018，24（7）：64-69.

［3］ 趙见军，王丁丁，张亮，等.我国核桃综合利用与发展前景［J］.陕西农业科学，2014，60（4）：56-59，73.

［4］ 甘剑伟，刘达锋.李开祥.科学推进核桃产业快速发展［J］.广西林业，2013（5）：27.

［5］ 耿树香，宁德鲁，韩明珠，等.云南核桃主要栽培品种蛋白质及脂肪酸综合评价分析［J］.中国油脂，2019，44（10）：116-120，141.

［6］ 张莹莹，毛向红，张建英.河北省核桃坚果蛋白质、脂肪及脂肪酸组成分析［J］.食品工业科技，2021，42（13）：292-298.

［7］ 丁欣欣，张清元，张小军，等.中阳县主栽核桃品种矿物质元素含量比较分析［J］.山西农业科学，2019，47（5）：775-779.

［8］ 吴霜，姚小华，常君，等.21个浙江山核桃无性系果实矿质营养特征分析［J］.果树学报，2022，39（5）：800-810.

［9］ 张潇丹.薄壳山核桃矿质养分及果实性状研究［D］.重庆：西南大学，2021.

［10］ 张怀生.不同灌溉方式对核桃坚果矿质元素含量的影响［J］.山西林业科技，2017，46（3）：35-36，52.

［11］ 刘星明，牛小沛，王梅，等.根施硒肥对核桃硒含量的影响［J］.园艺与种苗，2022，42（8）：15-16.

［12］ 常存，段楠，杨雪冰.山核桃的营养成分测定及保健功能研究［J］.黑龙江科学，2019，10（12）：46-47.

基金项目 四川省科技厅科技计划项目（22ZDYF0111）。

作者简介 宋杰（1994—），男，四川宜宾人，助理工程师，从事食品加工研究。*通信作者，助理工程师，硕士，从事农艺与种业研究。

收稿日期 2023-06-19