食生产、食生活、食文化：中华食学学科体系的构建——《中华食学》评述

刘征宇

（日本国立民族学博物馆，大阪 吹田 5 658511）

《中华食学》一书的出版对于食学研究具有划时代的重大意义，其贡献不仅限于国内外食学研究本身，还对传播中华优秀传统文化和提升民族文化自信产生了巨大的促进和推动作用。在亚洲东部地区，中华饮食文化扮演着重要角色，其对中国周边国家的饮食传统和社会文化影响深远，尤其是在膳食结构（饭菜二元结构）、主食农作物种类、烹饪方法、口味嗜好、进餐工具、饮食思想和节庆饮食礼俗等方面与日本和韩国等存在许多共通之处。该书的出版也推动了相关的跨文化比较研究，加深人们对亚洲东部地区各国饮食文化异同的理解。因此，该书有利于更多国际读者分享其中的知识和文化价值，也有利于进一步促进世界饮食文化研究的交流与发展。

一、“食”已成“学”：食学研究领域的拓展

《中华食学》梳理了食学研究在我国的发展脉络和历史渊源，阐述了饮食文化与食学的逻辑关系，进而明晰了食学的研究对象与范畴。具体而言，“饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和”[1]3。食学是“研究不同时期、各种文化背景人群食事事象、行为、思想及其规律的一门综合性学问”[1]5。也就是说，食学是以不同时期、不同地域、不同族群的饮食文化为研究对象的综合性学科。

（一）食学理论的多重支点分解

在明晰了食学的研究对象之后，作者对国内外学者的学科理解与研究心得进行了总结，并进一步扩充了中华食学传统的理论支点，即“八理”：生理、物理、医理、心理、法理、伦理、道理、学理。其中，生理即饮食养生，在满足人类生命维持与种族延续的同时，还要实现味觉的和谐与味性的合理。物理是古人对食材的自然属性及其养生功用的经验与知识。在中国历史上，人们用“五味”与“四气”表述食材的物性及其功用，形成了“本味论”的物理认知，进而发展出中华本草学的临床与食疗理论。医理主要是“食医合一”的观念，其基于“食药一体”的认知，滋生于人类早期采集、渔猎的食生产和食生活实践之中。心理可概括为“君子远庖厨”的思想与观念，深植于农耕社会、儒家思想的土壤，体现了人们对生命的敬畏和对生存的希冀。法理、伦理、道理主要体现在孔孟食道之中。孔孟食道是集封建法理、儒家伦理和中华道理于一体的中华传统食学的核心理论，是先秦时期形成的中华传统食学理论四大结构内容的核心和集大成发展。其中，食事法理可解释为中国历史上由国家制度、政府律令所设定的社会大众食事行为必须遵循的规则，如食品生产责任担当、社会食事活动的身份与行为限定等；食事伦理指的是中国历史上社会人群内心认同的食事行为规范，有鲜明的儒家道德观特征；食事道理则是中国民众食事行为学的哲学理解与理念，包括人与宇宙自然、人与生活生命等广泛范畴。学理主要体现在清代袁枚的著作及其思想之中，袁枚（1716—1798）有中国古代“食圣”之誉，其著作《随园食单》被视为中国古代食书的经典，系统阐释了饮食理论和厨事法则，是中国古代食学理论和饮食思想的历史性总结。

（二）与食相关的行为方式与群体习惯研究

《中华食学》较为系统地对与食物相关的行为方式与群体习惯进行了研究。从“火塘崇拜”“祭祀与享福”等方面介绍了中华传统的“食色世界”，阐明了先民思想中饮食与维系生命、延续族群的密切关系，揭示了后世形成的灶神崇拜等民间信仰的历史渊源和时代演变，总结了饮食与饱腹、繁衍生息的人类生存本能与社会功能。从“诞生食礼”“成年礼食俗”“婚礼食仪”“寿仪食礼”“丧仪食礼”五个方面总结了人生仪礼中的传统食俗，揭示了“夫礼之初，始诸饮食”观念中所隐含的饮食与礼仪的逻辑关系。在上述五种人生礼仪中，该书着重强调了成年礼，特别是男子的冠礼在古代社会所具备的社会意义，呼吁现代社会重视中华成年礼对青少年的教育引导作用，并倡导将其视为社会文化建设工程，从人类文明、民族传统、社会责任、人格修为四个基点对其进行重构。

该书还从食物的“原料寓意”“数字寓意”“色彩寓意”“形态寓意”“名称寓意”“形式与行为的寓意”六个方面总结了中华饮食中所蕴含的独特象征意涵，阐明了历史上中国人在餐桌上的普遍心态与习俗，即“食物无禁忌、食事多禁忌”。该书指出，“正是世世代代的华人——主要是在有限耕地上高密度集中的汉族群，对食物活命意义感受痛楚、充满希冀与担虑，故食事郑重谨慎，行为又多有禁忌”[1]71。基于这些禁忌观念与心理特征，中国社会逐渐形成了对食材的种类与功效、食物的颜色与形态、菜肴的数量与名称、宴会的形式与行为等象征意涵的独特观念与民族传统。然而，在这些观念与传统中，该书强烈谴责烹食珍稀动物的恶习，重申餐饮企业拒绝经营、厨师拒绝烹饪、消费者拒绝食用的“三拒”倡议，呼吁全社会检讨对珍奇动物的猎奇心理与消费追求。

《中华食学》一书列举了“接风/洗尘”“祖饯/送行”“聚会/宴会”三种以公共宴会为中心舞台的社交活动，通过翔实的历史文献还原了不同场景下的待客之道与筵席构成，勾勒出中国人宴会聚餐中所蕴含的热情好客、以礼待人的文化传统与流行风俗。

（三）饮食文化具有地域性和审美性的特征

文化是一定地域上特定族群的生存方式与生活状态，生活于各区域的民众拥有共通的饮食习俗与文化记忆[1]108。《中华食学》从“饮食文化的限定地域性”“中华饮食文化的社会等级性”“祖先餐桌的记忆：华人的餐制与华人社会的食育”三个方面梳理了中华饮食文化所具有的地域性与历史社会层次性结构特征，以此为基础的进食习惯与社会传承，着重介绍了作者关于“饮食文化圈”与“中华民族饮食文化历史社会层次性结构”的研究成果与理论观点。具体而言，饮食文化圈指的是由于地域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域；每一个饮食文化区域可以理解为具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元；经过漫长的历史发展，中国大致形成了东北饮食文化区、京津饮食文化区、黄河中游饮食文化区、黄河下游饮食文化区、长江中游饮食文化区、长江下游饮食文化区、中北饮食文化区、西北饮食文化区、西南饮食文化区、东南饮食文化区、青藏高原饮食文化区、素食文化区十二个区域[1]108。关于中华民族饮食文化的历史社会层次性结构，作者将其分为果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层五个层次，并指出“历史上中华民族食事领域或饮食行为视阈的社会性，主要由庶民大众所承载与维系。他们既是历史上民众的主体，亦是社会食生产的主力和民族食意识、食习俗、食传统的主流”[1]116。尽管历史上他们的食料构成粗糙简单，但果腹的生理追求一直被延续，并在物质日渐丰富的现代社会左右着人们日常的饮食消费观念。

随后该书还从“中国人的食道”“‘善均五味’：中国人的味道”“‘十美原则’：饮食长者的审美情趣”三个方面总结了中国历史上形成的饮食伦理观念、口味嗜好与审美情趣。针对汉族人群食无禁忌的特征，作者认为要结合“民艰于食”的历史特征去理解，正是由于严酷的饮食生产条件限制与生活现实约束，人们才形成了高度珍视食物、充分利用食材以及饥不择食的心理习惯。论及中国人的嗜好追求，作者强调了“五味调和”与“适口者珍”的传统文化特征与普遍观念。谈及传统的审美情趣，作者列举了质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣的“十美原则”，对中国古代形成的饮食审美思想进行了系统总结。

（四）以筷子为核心的餐桌仪礼

中华食礼规范的建构关乎民族修养素质，关乎民族文化与社会文明，国际形象亦由此而来。中华食礼规范构建的意义重大，解决的不仅是会餐合食场合的饮食礼仪，而且关乎人类社会文明进步。《中华食学》从“无酒不成席”“座次”“筷子礼俗”三个方面概括了餐桌文明与民族修养之间的相互衬托关系。该书将一个人在进食过程中的全部表情动作统称为“吃相”，强调吃相可以反映个人的阅历路径、德行修养和发展预期，是社会群体的基本修养与文明进步的重要衡量标准。然而纵观历史，“中国人的吃相却又是一个一直普遍存在的大问题，甚至成为虽屡严教而终不化的社会痼疾”[1]156。由此，作者在第三部分“筷子礼俗”的章节中，结合筷子文化的六个历史演进阶段，提出了“中华筷”的概念及其具体形态标识。在此基础上，作者强调了中华筷所具有的“华人习用的助食具”“华人习用筷的基本规制”“此种助食具使用族群是其发明者”等寓意，它可以发挥物理、生理、心理三大功能。同时，作者总结了规范持筷的方法与传统的用筷禁忌。

《中华食学》从“宴会情结”“食单、菜谱与筵式”“菜谱学”三个方面介绍了中国历史上传统的宴会文化，以此为基础发展而来的菜谱文化与菜谱学。频频举行宴会，宴会名目繁多，菜谱文化丰富，这些都是一个民族饮食文化悠久和发达的必要例证，不宜简单地用资材多寡和经济富贫的纯物质要素来解释，而应更多地关注心理特性。正是深刻思考的不断创新，才不断促进了中华民族的菜谱文化与菜谱学的发展。其中，作者对菜谱文化和菜谱学做了如下定义：菜谱文化是菜谱的形成过程、所承载的信息及其使用与影响的诸相关要素集合；菜谱学可理解为，以古今菜谱数据作为基本信息，对特定社会的食物加工、食品制作、食事等相关视域以及菜谱著述及其文化承载体制作技艺、经营、使用等进行研究的学术领域[1]187。可以说，菜谱是菜谱文化的载体，菜谱文化则是菜谱学研究的基本依据。在此基础上，作者总结了菜谱的历史特征及时代演变，并着重梳理了改革开放以来烹饪文化热背景下菜谱文化载体的发展趋势，从菜谱学研究的视角分析了不同时期菜谱的出版形态、内容构成与社会影响。

（五）近代以来的食学研究热潮

《中华食学》一书从“清末民初的食学革命”“重新解读‘烹饪’与‘饮食’”“‘烹饪’餐饮文化热”“‘饮食文化’成热学”“食学思维”“‘餐桌文明’运动中”六个方面回顾了近代以来中国食学的发展进程与时代特征。概括而言，清末民初之际，近代医疗卫生学、食品营养学等学科体系与思想观念涌入中国，社会的食品生产和食品生活受到了西风东渐的强势影响；最早接受西方思想的知识群体，以革陋习、救民族、新文化为使命，开始了对国人饮食（文化）的反思与革新，并对传统观念中的烹饪与饮食进行了重新的文化解读与内涵界定。20世纪80年代，面对西方文化的再次强势袭来，追捧国粹文化的社会心理与餐饮行业的利益追求日益激烈，最终催生了烹饪文化热的社会现象。在这一现象的推动下，饮食文化逐渐成为热门话题，吸引了不同社会群体的关注与讨论。国内的研究者在借鉴和吸收海外研究成果的同时，不断拓展饮食文化研究的领域，以食事的形态、方式、过程、规律与社会和历史功能为重点对象，结合历史学、营养学、考古学和民俗学等诸多学科的理论与方法，初步建立了饮食文化的学科体系。伴随着学科体系的不断完善、研究成果的不断积累以及相关社会活动的不断推广，食学这一综合性学问逐渐为社会所熟知和接受，并形成了独具特色的思维模式与体系构成。进入21世纪，中国的食学研究者在不断完善学科体系与理论基础的同时，更紧密地关注社会热点问题，先后提出了“餐桌文明运动”“餐前餐后一秒钟”“中餐公宴双筷制”等倡议，推进了中华饮食文明的良性发展。同时，他们还通过博物馆、网络课堂和专题演讲等多种渠道普及和推广食学研究的社会应用，将研究成果及时有效地服务于民众的食品生产和食品生活。

在最后，作者结合40余年饮食文化和饮食史的教学实践以及对食学问题的持续思考心得，列举了305条中华食学术语。这些术语不仅包括食学学科的专有名词（诸如食生产、食生活、食事象等），还涵盖了食学研究的基本对象（例如食物、食品、菜谱等）。与此同时，作者一直以来所提倡的食学思想与主张（诸如餐桌的“四大定律”、中国烹饪文化研究的“三古”倾向、餐饮人在读等），也得到了清晰的解释与内涵界定。

二、多领域的食学研究实践经验凝结

《中华食学》一书不仅理清了食学这一综合性学科的研究对象与理论范畴，而且系统诠释了中华饮食文明的历史发展与时代演变。具体而言，作者开宗明义，解释了“何谓食学”“食学何为”等问题，勾勒了食学研究的学科框架与社会应用，并梳理了食学学科发展的思想渊源与理论基础（绪论与第一章）。第二章至第五章，作者结合食学研究的理论方法与研究心得，阐明了传统汉族社会中饮食（或宴饮）所具有的生理、文化和社会等功能，展现了中华饮食文明的核心价值与传统内涵。第六章至第八章，作者列举和比较了不同时期汉族的饮食观念与进食行为的地域性特征与阶层性特征，并结合具体的物理环境与社会心理解读了这些个体意识与群体观念的形成背景与社会影响。最后两章，作者通过对菜谱学和食学的学术史回顾，总结了近代以来饮食文化研究在中国的发展历程。其中，作者结合不同时期的社会特征归纳了菜谱文本的形态演变，总结了这些文本在不同时期所具有的文化内涵与社会功能（第九章）。至于近代以来中国食学研究的发展历程，作者阐明了不同时期食学学科的研究范畴、思想依据与理论基础，着重强调了当代食学学科所肩负的传承文化和服务社会的使命与责任，并通过具体的事例诠释了学科发展趋势（第十章）。

上述内容凝结了作者40余年的教学实践、研究成果和社会活动经验，因此该书在食学学科建设、饮食相关研究和社会推广应用等诸多方面具有不可忽视的参考价值与指导意义，它不仅可以作为职业院校和综合大学的课程教材，而且可以视为中国饮食文化研究的必备文献以及中国文化史、社会生活史和思想史等其他研究领域的重要文献，同时还可作为参考范本服务于商业个体、民营企业、社会团体、政府机构所策划的餐饮类社会活动和文旅开发建设。可以说，《中华食学》一书集教学、研究和应用等不同领域的前沿成果于一身，其读者群几乎可覆盖社会各个层面，特别是对于那些有志于从事食学相关工作的人群来说，是不容错过的必读图书。

三、跨学科的食学研究理论体系构建

早在清末民初，中国的学者就开始关注饮食。他们运用近代的科学理论思考国人的饮食（文化），并对其重新进行了文化解读和内涵界定。20世纪80年代以来，在烹饪文化热的推动下，饮食文化逐渐成为热门话题，吸引了不同学科研究者的关注，并逐渐发展成为一门跨学科的食学研究体系。特别是进入21世纪以来，食学的研究体系与理论建构得到了不断完善，高校课程广泛开设、研究机构与学术团体相继设立、国际研讨会频繁召开和学术成果大量出版等使我国的饮食文化研究实现了突飞猛进地发展。《中华食学》的出版具有不可忽视的学术价值，可概括为以下三点。

一是该书全面总结了中华饮食文明的核心价值与传统内涵。学界对饮食文化的研究取得了较为丰硕的成果[2]。纵观国内外有关中国饮食文化的学术专著，在主题上呈现出了两种不同的发展方向。一方面，绝大多数的研究集中于中国古代，运用历史学和中国学的理论方法，对古代中国的食物、菜谱、饮食生活和饮食文化等主题进行断代史或专门史的研究[3]。另一方面，一部分研究者开始关注1949年以来的中国社会，运用人类学、社会学和民俗学等学科理论与调查方法，结合具体的研究事例对民众的饮食生活进行详细的记录与考察[4]。然而，在上述的研究成果中，尚未发现从饮食生产和饮食生活的各个方面对传统汉族社会的饮食文化进行贯穿古今的系统整理的文献。可以说，《中华食学》一书的出版不仅是饮食文化研究的集大成之作，而且对中国传统文化的解读具有重要的参考价值。

二是该书详细列举了当下中国产学研高度融合发展的饮食文化研究成果。尽管东亚各国饮食文化研究的历史脉络不尽相同，但是跨学科、跨门类的合作研究以及研究理论交叉化、研究方法多样化的发展趋势却是殊途同归。特别是中国的饮食文化研究，自21世纪以来逐渐形成了以高校为依托的研究据点，例如浙江工商大学的中国饮食文化研究所、四川旅游学院的川菜发展研究中心等。这些机构借助丰厚的学术资源与较强的师资力量，与当地的饮食博物馆、食品企业、餐饮协会等企业团体展开深度合作，集结了一系列研究成果，促进了食学研究的发展、人才培养和社会服务。结合上述发展趋势，《中华食学》一书通过具体的事例，详细列举了中国饮食文化研究的最新成就与重大突破，这使得读者能够充分了解中国学者在食学领域所取得的丰厚成果，从而进一步提升中国饮食文化研究的影响力。

三是该书系统构建了符合中国社会文化特色的食学学科体系。自人类诞生以来，食物就是人类学家研究的中心话题，也承载着丰富的意蕴[5-6]。《中华食学》将食学的研究领域分为生产、生活和文化三大主题，并结合生理、物理、医理、心理、法理、伦理、道理、学理八大理论基础与思维特征，详细列举了各类主题所涵盖的具体内容以及与此有关的学科分支。该书不仅系统地勾勒出食学体系在中国特色饮食文化研究中的具体应用，而且为中华食学研究的发展提供了更清晰的理论指导与思考框架。