从宋代饮品看市民文化的发展

徐安然

宋代饮品的发展与市民文化的繁荣紧密相连。宋代是中国传统商品经济发展的高峰期，随着城市经济的发展和市民阶层的崛起，市民文化逐渐成为社会的重要组成部分。饮品作为人们日常生活中不可或缺的一部分，反映了市民阶层的生活品质和审美观念。本文将从宋代的饮品文化角度出发，探讨市民文化在宋代的发展特点及其对社会的影响。通过研究宋代饮品的种类、制作工艺、消费习惯等方面，分析市民阶层在饮品文化中的需求和品位，进而揭示宋代市民文化的发展趋势和特点。

一、宋代饮品繁荣的历史背景

宋代被誉为文化繁荣与社会经济发展的黄金时代，这是多种因素综合作用的结果。首先，宋代商品经济发展到新的高度。两宋时期，虽然自然经济在经济社会中占有主导地位，但随着农业和手工业的发展，商业活动有了充足的物质基础，逐步出现了规模可观的商品经济。商品贸易的发展使得大型商品交换市场渐次涌现，围绕市场各色人员不断聚集，促进了城市化进程的大大加快，城市人口的数量和密度随之增加，市民阶层的数量和规模也陆续扩大。宋代人口的急速增长，使得城镇数量激增，规模扩大，城市面貌随之改观，坊市之间的隔离渐次取消，各类商铺崛地而起。商业贸易使得不同地域、不同文化的市民得以交流和互动，这种跨文化交流推动了饮食文化的发展和创新。与此同时，宋代水利工程和农业技术的进步，农民的生产效率大为提高，这也为市民提供了稳定的食物供应，市民生活水平有了显著提高，进而寻求多样化的饮食，饮品市场应运而生。

其次，政治的稳定起到了不可忽视的推动作用。宋代的确立，结束了五代十国分裂割据的局面，虽然宋代自立国便伴随着外部环境的挑战，但宋代政治局面崇尚平稳、注重微调，“稳定至上”是朝廷政治的核心目标。政治稳定为宋代带来了相对和平的社会局面，为经济的快速发展创造了有利条件，经济的发展又进一步推动了文化的繁荣。同时，士大夫阶层在政治稳定和文化繁荣的环境中，逐渐形成了以儒学为核心的价值观念和文化理念，追求“召和气”，对民间文化未加过多干预。宋代士大夫阶层对文化艺术的热爱和追求，直接影响了市民阶层的文化消费需求，士大夫阶层的审美取向、文化品位，以及艺术创作，都为市民文化的发展提供了丰富的素材和方向。士大夫在文化领域的引领作用和市民文化的互动，为宋代饮品文化的兴盛提供了源源不断的动力。

再次，多地域不同饮食文化相交融的影响。宋代水陆交通便利，修建了辐射四方的运河网，北宋以汴梁为中心，形成了惠民、京水、五丈、汴水等漕运四渠；南宋以临安为中心，建有江南运河、浙东运河等，运河的修建加速了南方与北方、内陆与沿海的饮食交流，各地习俗产生融合互动。例如，对于饮茶南北方有不同的偏好，对于茶中加辅料，黄庭坚在《煎茶赋》中称“寒中瘠气，莫甚于茶。或济之盐，勾贼破家，滑窍走水，又况鸡苏之与胡麻”，而苏辙则对“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”（《和子瞻煎茶》）表示不解。这些差异在市民日常饮食中渐次融合，食铺酒楼中兼具南北风味的饮品相映成趣，兼顾了来自不同区域百姓的口味习惯。除国内南北饮品文化交流外，中外交流也占有重要影响。宋代海上丝绸之路的蓬勃发展，引进了其他国家的多种食材。从宋代有贸易往来的交趾、占城、真腊、暹罗、锡兰、大食中，引进了占城稻、番石榴、哈密瓜等作物，除此之外，还有乳香、沉香、丁香、苏合香、藿香、龙脑香等香料，这都是大大丰富了市民日常饮品的原料。

二、宋代饮品的分类及特点

（一）茶类

在宋代，茶文化发展到新高峰，在市民的饮品文化中扮演着举足轻重的角色。茶不仅是市民日常生活的必需品，还承载着精神文化，代表宋代市民对生活品质的追求。自唐代茶文化在上层社会中兴起，到宋代已发展成独具特色的市民茶文化，市井中饮茶之风盛行，发展出種类多样的茶叶饮品。《宋史·食货志》中记载：“茶有二类，曰片茶，曰散茶。片茶蒸造……有龙、凤、石乳、白乳之类十二等……有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等……散茶出淮南、归州、江南、荆湖，有龙溪，雨前、雨后之类十一等。”片茶的制作方式主要为先将茶叶“蒸造”，再将其放入模具中焙成团饼状，而散茶“蒸造”后，显示散条形的草茶或捣碎后的末茶可直接供人饮用。熊蕃《宣和北苑贡茶录》载：“贡品极盛之时，凡有四十余色。”出于实用的需要，市民阶层除单纯的茶饮外还发明了“茗粥”，最具代表性的便是七宝擂茶。《梦粱录》中记载“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶”，擂茶中用料多样，通常将茶叶、大米、花生、各色果仁放入擂钵中研磨捣碎，加水煮沸饮用，擂茶既可解渴，又能充饥，满足了市民阶层及时饱腹的需求。茶作为宋代饮品的核心，不仅是解渴的饮料，更是一种社交工具。围绕茶艺发展出的“斗茶”成为宋代百姓的重要娱乐方式；茶楼、茶肆遍布大街小巷，成为人员集散中心，或谈论时事、交流学问，或进行商业洽谈，茶馆成为市民不可或缺的活动场所。

（二）酒类

酒作为宋代饮品中的一大类，同样与市民文化息息相关。宋代《宋史·食货志》中记载：“自春至秋，酝成即鬻，谓之‘小酒，其价自五至三十钱，有二十六等。腊酿蒸鬻，候夏而出，谓之‘大酒，自八钱至四十八钱，有二十三等。”“小酒”指米酒、黄酒等发酵酒，“大酒”则是蒸馏酒。最迟至宋代，我国已出现蒸馏酒，宋代张能臣在《酒名记》中记载了北宋时期的二百二十三种酒，其中就有蒸馏酒的记录。蒸馏酒首先进行自然发酵，进而人工酿制，最后还要反复蒸馏提取纯净的酒液，因蒸馏酒制作不易和酒精浓度较高，所以在宋代数量较少且价格高昂。宋代最为常见的酒为黄酒，因其以稻麦粟黍等谷物为原料，加酒曲制成，酒色呈黄色，所以称之为黄酒。绍兴黄酒在宋代因原料丰富和饮用者众多得到长足发展，宋代市民对黄酒不断进行创新，研制出竹叶酒、瑞露酒、蓬莱春等新品种。宋代是米酒的辉煌时期，以其亲民的价格和醇厚的口感深受市民喜爱，米酒酿造技术的提升促使米酒出现不同品牌，如“新法羊羔酒”“生熟腊酒新酿”等。米酒和黄酒皆是市民青睐的娱乐饮品，宋代的配制酒（主要是药酒）同样风靡。例如，北宋田锡的《曲本草》中记录了宋初的十五种药酒，分别为广西蛇酒、江西麻姑酒、淮安绿豆酒、南京瓶酒、山东秋露白、苏州小瓶酒、处州金盆露、东阳酒、暹罗酒、枸杞酒、菊花酒、葡萄酒、桑椹酒、狗肉酒、豆淋酒。宋太宗时编纂的《太平圣惠方》中收录了宫廷和民间所存的药酒名称、配方和制作方法。药酒的制作方法较为复杂，以米酒、黄酒等发酵酒为底，将具有不同药效的中药材按一定比例浸入其中，经过反复多次蒸制而成。这类药酒不仅丰富了宋代酒类的品种，还具有一定的养生功能。宋代也出现了形形色色的果酒，大多是因时因地制成。例如，黄柑酒便为宋代果酒中的翘楚，洞庭湖因所产的黄柑味甜质佳，独创出了新的果酒。诗人范成大于《吴郡志》中写道：“真柑，出洞庭东西山，柑虽桔类，而其品特高，芳香超胜，为天下第一……安定郡王以酿酒，名洞庭春色。”此外还有葡萄酒、梨酒、椰子酒、荔枝酒、樱桃酒、梅酒等，果酒颜色丰富，且具有果味芳香，也颇受市民百姓的追捧。

（三）各色汤水

“饮子”，又称熟水，自隋唐时期便已出现，一般是以香料、药材或果品煎熬炖煮而成的花草茶饮。宋代商业经济发展，城市店铺林立，市民对饮品需求量大增，饮子的制作成本低，价格低廉，成为宋代市民日常清热解渴的首选，饮子行业发展兴旺，出现了众多的“饮子”制方。饮子的身影处处可见，北宋张择端的传世名作《清明上河图》中，“久住王员外家”斜支两把遮阳伞，吊有“香饮子”的广告牌，招揽客人，虹桥桥头同样挂着“饮子”的牌子，更不乏走街串巷挑着扁担沿街叫卖饮子的商贩了。饮子种类繁多，目前可供考据的不下数十种，《东京梦华录》中记录了“砂糖冰雪冷元子、生淹水木瓜、药木瓜、砂糖绿豆甘草冰雪凉水”；《武林旧事》中记载的“甘豆汤、椰子酒、豆水儿、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩脾饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮”中的沉香水、荔枝膏水、香薰饮和紫苏饮都是南宋时期的饮子；此外还有二陈饮、薄荷饮、桂花饮、豆蔻饮、竹叶饮等，也是饮子中的典型代表。《事林广记》中记载了宋仁宗令翰林司评定汤饮品级的事迹，“仁宗敕翰林定熟水，以紫苏为上，沉香次之，麦门冬又次之”，经宫廷的认定，民间紫苏饮子大为推广。饮子的做法也较为简单，以紫苏饮子为例，先将紫苏叶放在火上煎烤，待出香气便将其收起，每每需要饮用时，先用滚水冲洗一次，再将紫苏放入壶中滚水冲泡，便可饮用。

宋人夏日多用“浆水”，这是一种类似当今乳酸饮料的饮品。先将米饭蒸熟，趁热倒入缸中，再加入冷开水，密封浸泡五至七天，待其变酸后便可取出饮用，平时还可增添些蜂蜜花果，制成荔枝浆水、桂花浆水、木瓜浆水等。桂花浆水一般是把桂花、杏仁、酒曲等先研成细末，在凉开水中加入生蜜，一同放进盛有熟米的容器内搅拌均匀，密封保存在窨中，或者投入井水中，待到七日取出，滤净残渣便可饮用。这些带有微酸口味的浆水，大大丰富了饮品单一的口味。

宋代市民还经常饮用一种叫“渴水”的饮品，是一种类似蜂蜜的浓缩果汁。先将时令水果榨汁，过滤残渣后放入砂石锅器中小火慢熬，待到果汁中的多余水分蒸发散尽，滴入水中呈小颗粒状便收火，平时放入干净的器皿密封保存，待到需要时取出适量加滚水冲泡。宋人常喝的就有林檎渴水、葡萄渴水、杨梅渴水、木瓜渴水、香糖渴水等，这种带有果味的甜饮品，深受宋人喜爱。

宋代市民常喝的还有暑夏的冰茶、四时的汤品和各类奶乳。冰茶一般分两种，一为散茶和冰混合制成，一为先将散茶磨成粉状，再加冰炮制。随着宋代专司防暑“冰井务”的设立，冷饮在宋代得到新的发展：加入牛乳、糖和果汁的“冰雪”，类似今天的冰棍雪糕；沙冰上点缀鲜花水果，浇上酥油的“酥山”；此外还有砂糖绿豆冰、木瓜冰汁、红茶冰水、椰子冰水、金橘雪泡等冰水。汤品则是用花果腌制、晒干后研成细粉后分瓶储存，用时冲泡的饮品，如木樨汤、橙汤、乌梅汤等。受北方少数民族的影响，宋人渐渐饮用奶乳，主要包括牛奶、马奶、羊奶等动物奶乳和豆乳，并且可添加到其他饮品中，丰富了市民的饮食。

三、饮品对宋代市民文化的影响

宋代经济的繁荣带动了饮品的发展，而饮品发展又对市民文化产生了深远的影响，从饮品种类的丰富多样，到制作技法的创新，再到饮食习惯的改变，都对宋代市民的生活质量、健康状况和社会风貌产生了重要影响。

首先，宋代饮品的丰富多样使市民的生活质量有了显著提高。由于农业技术进步和商业的发展，饮品原料种类数不胜数。市民不再依赖单一的主食，可根据自身口味和经济状况选择不同饮品，享受到各种风味口感的美食。再次，饮品对市民的健康状况产生了积极影响。宋代饮品中大多以滚水制成，制作过程还经火炙烘烤，饮品干净卫生减少了食源性疾病的发生。同时，各色汤饮中还注重药食同源，在饮品中酌量加入的中药材可治疗部分疾病，宋代市民的健康状况得到改善，不少饮子方被世人记载传承下来，经过不断尝试改进，成为流芳百世的治病药方，为中医药学的发展提供了帮助。最后，饮品的繁荣影响了市民的社会风貌。各类茶酒与市民日常生活和习俗息息相关，每逢元宵节、中秋节、重阳节等，市民百姓会依照时令节气饮用不同饮品；市民婚丧嫁娶，普遍会伴随着合适的酒礼茶俗，饮品与各类节礼皆密不可分。宋代专门的饮品场所的兴起和饮品文化的普及，使得市民的社交活动更加丰富多彩，各类酒楼、茶肆、饮子店为市民提供了休闲娱乐的场所，市民通过此类饮食场所交流文化、增进情感，由此百姓安居乐业，社會发展相对和谐，不少市民还创作了关于茶、酒、饮子等的诗词歌曲，形成了独具一格的市民文化，为后世文化传承和发展提供了宝贵的借鉴和启示。

宋代经济的繁盛催生出与众不同的市民文化，市民文化的兴起自然而然地带动了饮品行业的兴盛，无论是种类还是工艺，较之前朝皆有进步。而饮品文化作为市民文化的衍生，又为宋代市民文化的发展起了促进和补充的作用，二者相辅相成。饮品文化为宋代市民文化增添了浓墨重彩的一笔。