茄鱼不是鱼

郑荣

20世纪50年代出生的人对泡菜、干咸菜都有很深的情结，现在的年轻人可能没听说过什么叫茄鱼。

那时，在云、贵、川地区，无论是城市还是农村，家家户户都有许多坛子。最常见的是仰水坛和倒扑坛。仰水坛也叫泡菜坛，是做泡咸菜的容器，里面可以泡辣椒、姜、萝卜、青菜、苦瓜等。它的坛沿装水加盖后可与空气隔绝，装在里面的泡菜和辣椒酱等食品不易腐坏。

倒扑坛是用来装干咸菜的，比如大头菜、干豇豆、红薯丝、茄鱼、盐菜等。坛口用谷草压紧，凡是能做成干菜的都可用它来装。密封三到六个月，越来越香。有些地方甚至用来存放肉，都不会坏。

茄子成熟后在菜市场大量出现时是每年的夏秋季节。我的外婆会选天气好的那几天做茄鱼。秋茄子虽然老些，但价格便宜，下市菜价更便宜。外婆说，八口人的家庭要精打细算才能过好日子。

买回来的茄子，摘去茄把儿后洗净，用蒸笼将茄子蒸熟。把煮熟的茄子用筷子一个个划开，但不能把下面的茄子皮划破，让它像一条条鱼的样子。将划好的茄子放少许盐，再双面裹上玉米粉或面粉后，然后放在凉板或竹筛子里晒。经过风吹日晒的茄鱼仿佛渔民晒的鱼干，有一股清香味。

将晒干的茄鱼一层层放进洗干净的倒扑坛里，放一层茄鱼撒一层切好的辣椒丝，最后把棕榈网叶或谷草秆放进坛里压平整，再用竹条子圈压，像弹簧似的压紧坛口。再将坛子倒过来，放进倒扑坛的小盆里（小盆里盛了水可隔绝空气）。

时间到了，打开倒扑坛子，经过发酵的茄鱼有一种干咸菜特有的香味。外婆煎茄鱼时，我们就在锅边围着看。外婆说：“孙女，火不要烧得太旺，茄鱼煎成两面黄就可以，千万不要煎煳了，煳了就不好吃了。”

茄鱼是送饭最好的干菜，那时候我们一周都吃不到一次肉，糖、油、肉等都要凭票。吃茄鱼如同打牙祭，不一会儿，每个人的饭就吃得干干净净了。

住在平房里，我们家跟王奶奶的后院是相通的，另外几家虽然有墙，但不高。我家煎茄鱼时，邻居王奶奶就问我：“荣妹仔，今天你们家里做什么好吃的？香味都飘到我们家里了。”此时，外婆就叫我端一小碗茄鱼给邻居品尝。

遂宁有一个丝厂，每年都卖蚕蛹。那可是紧俏货，不是内部职工哪能买到？记得有一年，一个朋友帮我们买到几斤蚕蛹，在缺衣少食的年代，蚕蛹可是好东西，高蛋白的食品哪儿能两餐就把它吃完？外婆把蚕蛹与大头菜丝或茄鱼铺在坛子里，想吃干咸菜时，两种食品一样抓些出来。起锅放菜油，将蒜苗、姜粒、干红椒爆香，再把两种食品放锅里翻炒。外婆用锅铲在锅里来回翻动，听锅里嗞嗞的声音，我们兄妹直咽口水。这道菜真解馋，饭还没吃完，一盘菜风卷残云般吃了个精光。外婆叮嘱我们，这么吃会口干，到时四处找水喝就麻烦了。

随着人们生活水平的提高，特別是20世纪80年代后有了电冰箱，做干菜的人没以前多了。这时，外婆将茄鱼进行了改良。把茄子洗净后半剖开，再用刀将茄子皮切成鱼鳞状，将茄子下锅用油炸熟。起锅后，将蒜蓉、姜粒、郫县豆瓣酱、肉碎炒香，用生淀粉勾芡汁。将芹菜、葱花撒到炸好的茄子上，将芡汁倒进盘子里，鱼香味在房间里飘香。如果是在切好的葱姜蒜和红辣椒粒里加入一勺白糖、一勺陈醋、一勺酱油搅拌好，再倒入煎至软烂的茄子里收汁，糖醋鱼香茄鱼就做好了。这样的一盘茄鱼非常送饭。

四川人喜欢吃泡菜和干咸菜，在历史上是有发展过程的。都说“蜀道之难，难于上青天”，四川人的生活就是比较艰辛的，到了寒冬有时没蔬菜吃，所以每到临近冬天的时候人们就会将蔬菜腌制成泡菜。从此，泡菜手艺代代相传。如今，泡菜工艺更是成为中国悠久且精致的烹饪技术遗产之一，不仅仅是四川人喜欢吃泡菜，很多地方也喜欢。

泡菜还具有保健和药用价值。吃泡菜可以起到提神醒脑和开胃去腻的功效，一般人们会在泡菜里面放入胡萝卜、白菜、黄瓜、豆角、青菜茎等，看起来五颜六色的，让人看了就喜欢。在四川，你随便走进一个馆子都能看到泡菜的身影。面馆里，泡菜和面汤放到一起任食客自取。川菜馆子里，一碟红油泡菜是必不可少的下饭菜。去吃火锅，当你吃大米饭时，服务员都会主动给你配一碟泡菜。

记得去云南，每个餐馆的特色就是泡菜，特别好吃，且有三种以上。在云南，我最喜欢吃的就是米粉，更喜欢泡菜和牛肉臊子。所以，点餐时二两足够，因为餐桌上还有很多的时令泡菜供食客免费添加。

茄鱼承载了我们那一代人不可磨灭的记忆，干咸菜打开了我们的味蕾，滋养了我们的胃，伴我们成长。