凯里学院不同区域的紫叶李果实品质分析

刘雅兰，彭 舒，邓成鑫，杨 芩，李 丽

（凯里学院大健康学院，贵州凯里 556011）

紫叶李（Prunus cerasifera）为蔷薇科（Rosaceae）李属落叶小乔木，原产于亚洲西南部[1]。紫叶李春季开花展叶，花粉红色[2]，叶色在整个生长季节内呈紫红色，亮丽别致、观赏价值高，具有较强的吸收SO2的能力，是著名的园林绿化树种，且具有喜湿、耐旱、抗寒、抗病虫力强等特点[3-4]，栽培容易，成活率高[5]，备受人们青睐，在我国广泛种植。

目前，国内外学者对紫叶李的研究主要集中在引种栽培、繁育管理、园林应用、叶色素等方面[6-9]，而关于其果实营养品质却鲜有报道。有研究者通过紫叶李杂交培育观赏鲜食兼用型品种北国红[10]、一品丹枫[11]。李晓男等利用紫叶李鲜果进行化学成分研究，首次分离得到3-O-乙酰基原儿茶酸、2(R)-羟基丁二酸-1-甲酯、3，3′，4，4′-四羟基联苯、β-胡萝卜苷和槲皮素等5 种化合物[1]。谭国辉等发现乙醇体积分数60%、超声提取时间40 min、水浴提取温度40 ℃、料液比1∶80(g·mL-1）的条件下利用超声波辅助萃取紫叶李叶片总多酚获得率是4.72 mg·g-1，且当紫叶李叶片多酚浓度为0.04 mg·mL-1时，DPPH·、·OH 和O2·分别为53.30%、70.70%和78.70%[12]。有研究者发现紫叶李果实中的总黄酮具有较强的抗氧化能力，能明显抑制脂质过氧化，且可以通过抗氧化、促进肝细胞再生、调节脂质代谢等方面发挥其改善酒精性肝损伤的作用[13-14]。紫叶李果实中总多酚对常见致病性细菌有一定程度的抑制作用；在室内自然光、阴暗处总多酚溶液存放稳定，在酸性条件下和低温下稳定[15]。紫叶李在适宜的条件下可结果。凯里学院内的紫叶李果实极具观赏性且结实率极高，除部分被师生采摘鲜食，其他的成熟后自然掉落。为探究紫叶李果实的营养品质，本研究以种植在黔东南州凯里学院内不同位置的紫叶李果实为材料，对其果实表型性状、营养成分和感官评定指标进行分析，为紫叶李果实的开发利用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

2019 年5 月下旬在种植于黔东南州凯里学院内宿舍中庭（A）、沿湖路边（B）、教学楼中庭（C）、校园绿化带（D）、学校主干道（E）5 个区域内的紫叶李树冠中上部按东南西北中5 个方向采果，每个区域选择10 株果树，每株采摘无病虫害、无畸形的30 个果，采后用冰盒保存带回实验室备用。

1.2 方法

1.2.1 李果实外观品质指标测定

果实的单果质量、核鲜质量采用电子天平称量；果实纵径、横径、侧径采用数显游标卡尺测量；果形指数=果实纵径/横径。

1.2.2 李果实表观性状测定

参照《李种质资源描述规范和数据标准》[16]对紫叶李果实果形、果皮底色、着色程度、果顶形状、缝合线、果肉色泽、果粉、核黏离性、核面、色泽、果核形状及对称性进行测定。

1.2.3 李果实内在品质指标测定

参照《果树栽培学实验实习指导用书》[17]用2，6-二氯靛酚法来测定维生素C 含量；蒽酮比色法测定可溶性总糖含量；氢氧化钠滴定法测定可滴定酸含量；采用手持折光仪测定可溶性固形物含量；可食率=[(果实总质量-果核质量)/果实总质量]×100%；固酸比=可溶性固形物含量/可滴定酸含量；糖酸比=可溶性糖含量/可滴定酸含量。

1.2.4 李果实风味品质及感官评价测定

参照《李种质资源描述规范和数据标准》[16]对紫叶李果实果肉质地、果实风味、果实香气进行测定。参照钱永平等[18]和俞群等[19]的方法选择色泽、甜度、酸度、口感、涩味等宜鲜食性指标作为评价紫叶李感官指标，酸度分无酸味（3 分），微酸（2 分），酸（1分）；色泽分无斑点（3 分），略有斑点（2 分），较大斑点（1 分）；口感分好（3 分），一般（2 分），差（1分）；甜度分甜（3 分），微甜（2 分），不甜（1 分）；涩味分无涩味（3分），微涩（2分），涩（1分）。在校园内随机选择15 位同学一起评判，总分≥13 分的宜食性高，总分≥10 分但＜13 分的宜食性一般，总分≤9 分则宜食性较差。

1.2.5 数据统计分析

所有数据采用Excel 2010和SPSS 22.0软件进行处理。

2 结果与分析

2.1 不同区域紫叶李果实表观性状分析

由表1 可知，不同区域紫叶李果实果形为圆、椭圆、卵圆；果实果皮底色皆是红色；果实紫红色、紫黄色、红色、橙黄色；果实着色程度皆为全部着色；果顶形状有平、凸、圆凸3种；缝合线为平、浅；果肉色泽有黄、黄绿及红3色，红色为主要色泽；果实对称性有对称、较对称两种；果粉厚度都较厚。黏核；核面平滑；果核为卵圆、椭圆、圆、倒卵形。

表1 不同区域紫叶李果实表观性状

2.2 不同区域紫叶李果实外观品质分析

如表2 所示，不同区域紫叶李单果质量为8.62～11.00 g，以B 区表现最好，单果质量最佳，C 区和A 区次之。果实纵径、横径、侧径之间存在显著性差异。核鲜质量E 区最大，为0.67 g，D 区最小；纵径、横径、侧径皆是B 区最大，分别为2.65、2.69、2.55 cm；果形指数范围在0.96～1.03；紫叶李果实外观品质在不同区域之间变异系数为1.99%～14.92%，其中核鲜质量变异系数大于10%。

表2 不同区域紫叶李果实外观品质

2.3 不同区域紫叶李果实内在品质分析

从表3 可以看出，紫叶李维生素C 含量最高可达7.59 mg·(100 g)-1；可溶性固形物以B 区最高，为11.90%，E 区次之，A 区最低，为9.80%；可溶性总糖范围在5.14%～10.35%，B 区最高；可滴定酸含量为E 区最高，为2.03%，D 区最低，为1.30%；固酸比和糖酸比分别为5.47～8.75 和3.92～7.61，二者均以B 区最高，E 区最低；B 区的可食率最高，为95.07%，E 区最低，为93.27%；果实内在品质在不同区域之间变异系数为0.67%～31.03%，糖酸比变异系数最大，其次为可溶性总糖，变异系数超过20%，可食率最低。

表3 不同区域紫叶李果实内在品质

2.4 不同区域紫叶李果实风味品质及感官评价分析

从表4 可知，5 个区域紫叶李果实质地属于松脆、松软两种；除E 区果实风味为酸外，其他区域紫叶李属于酸甜类，酸味稍大于甜味。紫叶李果实无香味。

表4 不同区域紫叶李果实风味品质分值及感官评价

B 区域酸度指标为微酸，其他4个区域皆为酸；A区域色泽指标略有斑点，其他区域紫叶李无斑点；口感以B 区域为好，E 区域为差，其他3 个区域为一般；甜度以B 区域为甜，D 区域最差，为不甜，其他3 个区域为微甜；5个区域紫叶李均无涩味。B区域紫叶李总分最高，为14分，宜食性高。

3 结论与讨论

本研究中不同区域采摘的紫叶李果实在表型性状和外观品质上均存有差异。紫叶李果实的果形指数在0.96～1.03，果形为圆、椭圆、卵圆。果实大小是评价果实外观品质的重要标准，本研究中不同区域紫叶李果实单果质量在8.62～11.00 g，仅为奈李[20]的1/6。果实的质量与果树树势、营养成分及挂果数量都有关系，凯里学院种植的紫叶李管理较粗放，没有施加水肥，且年年挂果数量非常高，负荷较重，所以果实单果质量相对较小。

果实的风味和感官评价主要与糖含量和酸含量密切相关，也取决于糖酸比[21]。金吉林等测得的贵州不同地区的16 个晚熟李果实可滴定酸含量为0.51%～1.10%[21]；王红林等测得贵州12 个种植区的成熟奈李果实平均酸含量0.61%～1.29%[20]。而本研究中测得5 个区域紫叶李果实的酸含量为1.30%～2.03%，与前两者研究结果相比，酸含量偏高。贵州12个种植区的成熟奈李果实的糖含量为5.85%～13.41%，糖酸比为4.55～18.82[20]。贵州不同地区的16 个晚熟李果实可溶性糖含量为6.20%～11.70%，糖酸比为5.64～21.27[21]。本研究测得5 个区域紫叶李果实的糖含量均值为5.14%～10.35%，糖酸比均值为3.92～7.61，与王红林等、金吉林等的研究结果相比，糖含量和糖酸比值均偏低。

B 区域紫叶李单果质量、可食率、横径、纵径、侧径显著高于其他4 个区域，较之北国红[10]和一品丹枫[11]两个紫叶李杂交品种略有不足。B 区域李的感官评价优于其他4 个区域，且可溶性固形物、可溶性糖含量最高，分别为11.90%和11.35%，与王红林等[20]、温静等[22]的研究结果相似，与耿文娟等[23]的结果不一致。其原因可能是地形的优势，湖边地形较开阔，植株能够更好地接受光照，光照强度大，利于果实糖分的积累[24-25]，使B 区域李的可溶性固形物、可溶性糖含量更高；其次水源充足，果树生长有着良好的条件，光合作用好，营养物质充足，因此增大了果实，改进了外观品质，提高了果实的感官品质。有研究表明，施肥对果实中的糖、酸含量有重要影响，磷、钾肥的早施有利于增加果实中的含糖量，提高糖酸比，不仅如此，在叶面喷磷酸二氢钾还可增加果实风味[26]，因此，合理管理紫叶李树，补足营养条件，控制挂果数量，可以有效提升紫叶李果实品质。