巴山蜀水长 灯影牛肉香

欧阳军

在川东达州，人们款待来客时的餐桌上总少不了灯影牛肉这道佳肴，走亲访友时也忘不了带上几听灯影牛肉罐头。没有听说过这道菜的人肯定会纳闷：为什么叫灯影牛肉呢？跟灯有关系吗？为何它能成为四川名菜呢？

灯影牛肉的由来

说到灯影牛肉的由来，还有一段有趣的故事。

相传，唐代著名诗人元稹在通州（今川东达州）任司马。一天，他到一家酒肆小酌，下酒菜中有一种牛肉片，色泽油润红亮、味道麻辣鲜香，元稹吃后赞叹不已。更令他惊奇的是，牛肉片肉质特别薄，呈半透明状，用筷子夹起来放在灯光下，牛肉片上的丝丝纹理会在墙壁上映出清晰的红色影像，颇为有趣。元稹问店家这道菜叫什么名字，店家说这道菜是祖传手艺，因怕手艺外传，一直没有取名，传到他这一辈，因不识字也未曾取菜名。

店家见元稹是一副官人打扮的文化人，当即找来墨纸，恭请他为之取名。元稹略思片刻，想到此牛肉片薄如纸，对灯可照出图像来，极像皮影戏里的人文山水，所以写下“皮影牛肉”四个大字送给店家，众人看后赞不绝口。

在回家的路上，细心的元稹前思后想，总觉得用“皮影”二字欠妥，容易误导食客让他们以为是牛皮做的菜，联想到此牛肉片对光能映射出清晰纹理，元稹心想：“何不唤为‘灯影牛肉。”

回家后，元稹在书房重新写下了“灯影牛肉”四字，并请人裱褙成匾，赠送给了店家。店家如获至宝，当即悬挂于店堂之上，还将此事告诉了本家族长。族长认为这是光宗耀祖的大好事，于是写进族谱，流传至今。

据《绥定府志》记载，光绪二十二年（1896年），四川达县城关大西街上，店主刘光平的酒家所产的灯影牛肉在当时最为有名，食客们不仅进店饱食，还要再来一二份打包带走，店家生意日益兴隆。后来刘光平将灯影牛肉扩大生产，创办了牛肉作坊，请数十名工人专门生产灯影牛肉，并将制作工艺传给后人，一直沿续流传下来。

1927年，这家牛肉作坊用竹筒封装的灯影牛肉，在成都青羊官举办的“四川省第十次劝业会”上获得“甲等奖”，从此声名远播。1930年，在川陕边防督办公署于达县举办的赛宝会上获重奖。1935年，作为地方特产在成都青羊花会展出，被评为“甲等”食品，由此名声大振，流传至川、渝、云、贵、陕、鄂等地区，成为四川的一道著名地方风味。

1964年，从小就熟知灯影牛肉的张爱萍将军在北京看到灯影牛肉的商标不太美观，特请国家商业部画商标的部门设计了一幅商标，并在商标上亲笔题写了“灯影牛肉”四个字。重新包装后的灯影牛肉更显气派，受到广大消费者的欢迎。

1966年，贺龙元帅品尝了灯影牛肉后连声称赞其为“好食品”。1978年，邓小平同志出访尼泊尔、巴基斯坦等国，将灯影牛肉作为礼品赠送给外国友人。1981年、1986年，灯影牛肉两次获“四川省优质产品”称号；1985年，双精牌灯影牛肉被国家轻工部评为“优质产品”；1988年，灯影牛肉获“四川省优秀旅游产品奖”，同年还荣获“中国首届食品博览会金奖”；1994年，获“四川省名优特新产品博览会金奖”。如今，灯影牛肉闻名海内外，不仅摆上钓鱼台国宾馆国宴，还远销美国、日本、英国、加拿大等几十个国家和地区。

灯影牛肉的家庭做法

灯影牛肉能屡获奖项并得到国家领导人的称赞，可见并非凡品，其选料和做工都非常讲究。灯影牛肉以肉质细嫩的黄牛为原料，选取“和尚头”“白银尖子”“腰里”“红板”等特定部位的精细肉，切成大张薄片，拌以花椒、八角、山奈、丁香、肉桂等香料腌制，然后平铺在簸箕背上，用暗火供烤，再以麻油浸泡。这种方法制作出的牛肉薄如纸片，色泽金黄，味道鲜美，酥脆可口，食之化渣，满口留香。

下面介绍灯影牛肉的家庭制作方法，虽然不能跟大厨制作的相媲美，但也可在一定程度上领略其独特的风味。

原料及调料：黄牛后腿腱子肉1000克、白糖50克、花椒粉30克、辣椒粉50克、料酒200克、精盐20克、五香粉6克、味精5克、生姜50克、香油100克、熟菜油60克

制做方法：1.将牛肉片去皮膜，切去边角片成大薄片。切忌用清水洗，因晾制时间较长，沾水后容易腐败变质。

2.将牛肉放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，再裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色，夏天约晾14小时，冬天则需晾3-4天。

3.将晾后的牛肉放入烘炉里，用木炭烘干，火力不能太大，更不能有明火。肉在烘时不能重叠，平铺在钢丝架上，一般烘约15-20分钟即可。

4.将烘干的牛肉上笼蒸30分钟，取出切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸1个半小时取出。

5.炒锅置旺火上，烧旺油，再改用小火，待油温降低时放入牛肉慢慢炸透，将油滗去，烹入料酒拌勻，再加辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉，淋上香油即成。