挖掘露酒背后的多重价值 让传统的露酒文化活起来

张卫 杨玉

2022年国家统计局的数据显示，我国露酒产业实现销售收入262亿元，收入和利润超过了黄酒和葡萄酒，成功晋升中国第三大酒种。可对于广大消费者来说，露酒的知名度远不如白酒、葡萄酒、黄酒。

在文化底蕴方面，露酒最早源于商朝，在宋朝达到鼎盛期，一直延续至今；在保健养生方面，露酒是在中医药“药食同源”“医酒同源”的主张下，孕育出的独具东方传统健康理念的酒种。可以说，露酒是中国酒文化中的瑰宝，是值得被挖掘的宝藏。

为了提升露酒知名度，在今年“两会”上，全国人大代表、山西杏花村汾酒厂股份有限公司贮配一厂保健酒配置车间配制师郝持胜带来了“关于推动中国传统文化及工艺的传承与保护”的建议。

露酒历史底蕴深厚

在中国，露酒是颇具民族传统特色的古老酒种，曾是历代人们生活中的重要饮品。

露酒是在中国特有的“药食同源”理论的基础上，采用不同的加工方法调制而成，它融滋补、健身、防病、延寿作用为一体，历经千百年来的继承与酿造实践发展已自成体系，是饮料酒中极具特殊民族风格的酒种。

有关露酒的记载，最早可追溯到商朝，叫作“鬯”（chang）。当时的人们用曲、黍米香原料共酿而成祭祀用酒，这被认为是最早的露酒雏形。

汉代的露酒基本使用香料来配制，按配料所使用的香料来命名，有椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等。

唐代是中国露酒生产的高涨时期。在唐代的饮用酒中，露酒占有很大比例。唐代的露酒大多以发酵酒为酒基，串入动植物药材或香料，采用浸泡、掺兑、蒸煮等方法加工而成。

元朝发明了蒸馏酒，中国酒种中诞生了高度酒，也使得中国露酒为之一变，从而解决了以发酵酒为酒基的露酒不能长期保存的缺点，中国露酒由此进入全面提升的新阶段。元朝露酒的最大特点是滋补酒高度崛起，用现代的话说就是掀起了中国保健酒的售卖高潮。

明清时期的露酒与现代意义上的露酒基本接近，通常使用蒸馏酒为酒基，勾调一定量的果汁、糖汁、药材或芬香物质配制而成，也可以采取醅酝入料或蒸馏取露的方式而获取。明清时期的露酒给我们留下了很丰厚的历史遗产，例如“竹叶青”。

据了解，竹叶青酒是由明末清初爱国诗人傅山改良而来。傅山是一位伟大的思想文化大家，当时被人誉为“学海”。可很多人也许不知道，傅山还是一位好酒的性情中人。

在寓居杏花村期间，傅山对竹叶青酒的配方进行过较大的改进。他利用自己在中医学方面的渊博知识和丰富经验，精心研究竹叶青酒的配制良方，研究如何搭配中药材才能更好发挥疗效，经过反复调试，最终形成了十几种中草药和谐配伍的配方。

最后，经傅山潜心改良后的配制工艺酿出的竹叶青酒不但味道芳醇爽口，色泽金黄微翠，而且能够疏经活络，竹叶青酒从此定型，也标志着我国最古老的传统保健名酒进入了一个新的历史发展阶段。

露酒门槛大大提高

此前，露酒归在配制酒大类，可以用食用酒精做基底、添加食品添加剂。国家标准GB/T 27588-2011规定，露酒是“以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒”。

10年后，露酒的门槛大大提高。按照GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》的定义，露酒被要求为只能用黄酒和白酒为酒基，“加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分，制成具有特定风格的饮料酒”。该定义特别强调，露酒的酒基不包括调香白酒，酒基中可加入少量以粮谷为原料制成的其它发酵酒。

露酒彻底脱离了配制酒这个大家庭，品质不断得到提升，露酒家族也不断壮大。中国露酒产业发展大会上公布的数据显示，国内酒企中涉足露酒的已超过5000家。除了头部露酒企业外，许多酒企及部分生物制药公司也开始布局露酒产业。当前，市场上的露酒产品五花八门，标准很多。光2023年发布的企业标准或团体标准就有人参白葡萄露酒、植物类露酒、营养型露酒、黑化枣露酒；2022年制定的团标还有黄芪露酒；2021年的团标有刺梨、宜宾固态法露酒；2018年有团标山药露酒、沙棘露酒。

据了解，当前露酒还没有国标，因此行业内出现了鱼龙混杂的现象，影响了产业的健康发展。

传统露酒工艺亟需传承和保护

郝持胜，山西汾酒贮配一厂配制车间高级技师、非物质文化遗产代表性项目——竹叶青酒泡制技艺传承人，已经在山西汾酒股份公司干了39年，对露酒行业有着深刻的认识。

他表示，露酒是中国的传统文化遗产，具有丰富的文化内涵及精神价值。以中国露酒的代表性品牌竹叶青酒为例，其传承了中国传统文化“天人合一”“道法自然”的健康理念，是中国唯一始终坚持“纯植物草本”的健康名酒。

郝持胜说，竹叶青酒之所以能成为露酒的标杆，是因为其坚守了传统的理念与文化，无论是“药食同源”的核心理念，还是精益求精的工匠精神，都是竹叶青酒成功的重要因素。但目前，市场上的很多露酒品牌往往是简单抱着工艺标准去操作，或通过自学掌握各种药材的药理药性后，把它们运用到实际操作中，再不断总结积累经验，这种传承方法既存在安全隐患，效率又低。此外，目前对露酒蕴含的精神价值、文化价值挖掘得还不够，还需要下大功夫去探索。

针对露酒产业存在的文化缺失问题，郝持胜提出了三项建议：

一是精心守护，加大对竹叶青酒等传统酿造技艺申遗的支持力度。希望政府、社会各界能加大对竹叶青酒等露酒酿造技艺申报国家级非物质文化遗产的支持力度，并以此为契机，全面整理历史及当下的传统工艺要诀，系统梳理技艺，做好工艺规范、技法构成、技艺步骤等经验的整理。同时，能以相关学术研究作为保护实践的支撑，对有关工艺技法和经验构成进行知识谱系的梳理和研究。

二是挖掘价值，升华蕴含的文化内涵及精神价值。中国传统文化及工艺蕴含着中华民族的民族精神，凝聚着中华民族的智慧与情怀，建议充分挖掘中国露酒背后的多重价值，让传统露酒文化活起来，从物质生产向文化建构深化，向精神上积淀与升华。通过深挖历史传承、匠心精神与技艺品质，聚焦历史事件、着眼具体人物、解读关键细节，形成独特的价值表达。同时结合新时代需求，在传统饮用文化的基础上，构建更加科学的饮用文化体系。

三是与时俱进，构建系统、完善的传承体系。中华文明具有突出的创新性，这一点在中国露酒上体现得淋漓尽致。建议露酒行业在政府指导下，深刻领悟“两个结合”的重大意义，与传统中医药的传承与发展紧密结合起来。非遗传承，关键是在传人，懂露酒的传人，一定要具备中医学知识。要依托于中醫药的传承与发展，建立相关课程群，完善教学内容，细分知识，剖析缘由，明确精髓，丰富露酒酿造工艺传承的知识基础。