餐企纷纷加码早餐业务 仍需持续优化盈利模型

张天元

早餐生意，并不像字面上的只有“早”而已。记者近日注意到，越来越多的正餐餐厅根据自身定位推出特色早餐，不仅在产品上中西结合，更以低价、打折、套餐等举措吸引消费者。如今，早餐业务更多成为企业拓展场景和时段的一部分，而市场正在向规范化、品牌化持续发展，餐企更需通过提高管理效率、优化供应链和经营策略等持续优化盈利模型。

餐企纷纷布局早餐市场

正餐品牌纷纷加码早餐业务。记者近日发现，南京大牌档西直门店增加了早餐业务，售卖熏鱼面、美龄粥、金陵酸辣汤等产品，供应时间为上午8-11时，售价也不算高，如粉面类产品的售价为6-8元。同时，该门店还上线了“2-3人大牌金陵早茶尝鲜”套餐，折后价为58元。

无独有偶，多家正餐品牌都已布局早餐市场，并以低价、打折、套餐等举措吸引消费者。金鼎轩近日推出多款特价早餐套餐，包括豆浆+油条、炒肝+包子、馄炖+斑斓糕等中西式产品，售价为6-29元；Wages不久前也上新了早餐产品，并给出了29元和39元的套餐选择；北京胡大饭馆同样给出了3款折扣套餐，其中每款折扣价便宜6-7元；宏状元更是打出早餐0.9元起的营销点，还表示爽口小菜0元无限续，豆浆、豆腐脑、油条等产品全部降价，降幅在0.1-4.1元。

在餐饮企业纷纷布局加码早餐市场的背后，不难看出它们希望增加运营效率和客流的愿望。但不可否认的是，早餐时段同样需要人力、材料等成本的投入，餐饮企业需要算好这笔账。

一位餐饮从业者向记者透露，门店增加早餐时段可不止增派人手这么简单，除了研发早餐菜单、准备原材料之外，还需要重新调整前厅后厨整体的人员班次。人力成本是一方面，部分品牌采用的低价策略是否奏效还与客流存在关联，南城香创始人汪国玉就曾提到，客流量是“早餐倍增计划”的关键。

福建華策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，门店在布局早餐业务时通常会通过试营业来筛选早餐售卖菜品，形成固定菜单，并需要解决人员配备问题，这在一定程度上增加了门店的经营成本。此外，布局高性价比早餐的品牌还存在一定的盈利风险，要考虑客流、人效及协同，以降低亏损风险。其实，品牌布局早餐业务并不全是为了盈利，此举还能为中餐与晚餐获客赋能，从而吸引更多消费者。

考验餐企的综合运营能力

从最初的便民早餐车、地铁便利亭、夫妻早餐店，到社区型连锁早餐、便利店，再到如今的烘焙、咖啡、茶饮、正餐等多连锁餐饮品牌进入，早餐市场也根据自身特点而不断演变，向着规范化、品牌化发展。不过，随着消费者对于早餐的选择和性价比需求不断多元化，餐饮企业还需找到业务和成本之间的平衡点。

其实，消费端对于早餐的需求可谓有目共赌，市场还将不断扩大。央视财经此前曾报道，据美国福克斯新闻网报道，根据市场研究公司发布的最新分析报告，到2027年，全球主要早餐食品市场的规模将增加1250亿美元（约合人民币8992亿元）。得益于人们对早餐的日益重视以及持续增长的消费需求，全球主要早餐食品市场的规模预计在未来几年将持续扩大，预计2022-2027年的年复合增长率为5.31%。

正是因为存在消费潜力，餐饮企业的不断加码和入局或许会引起行业竞争，也考验着局中人的综合运营能力。北京工商大学商业经济研究所所长洪涛强调，早餐是一个辛苦且低利润的领域，要求企业具备较高的管理水平和规范性、标准性、体验性、连锁性、即时性等特点，不仅要提供有特色的产品、服务、体验和场景，还需解决人员配备、成本控制等问题。目前看来，早餐市场呈现出追求极致性价比、注重高品质与体验感两大趋势，市场仍具有广阔的发展空间，但对人力资源的要求极高，并非所有企业都适合进入。对于已入局的企业而言，要在保证产品质量和服务质量的前提下，通过提高管理效率等方式降低成本，实现业务的持续增长。

詹军豪指出，早餐市场的变迁意味着消费者对于早餐的需求和期望在不断变化，也反映了餐饮市场的不断创新和发展。在布局早餐市场时，餐饮企业除了要注意早餐的品质、口感和服务等方面，还要提供差异化的服务，与其他渠道的早餐形态形成“区隔”，如更好的就餐环境等。另外，餐饮企业还需要平衡早餐业务和成本之间的关系，通过优化供应链、提高效率和提倡消费者减少浪费等方式，降低成本，提高盈利能力，并借助技术手段进一步提升坪效。