冬日“限定”美食

林德祺

暖意火锅

如果能在寒冬时吃上一顿热腾腾的火锅，那真是再幸福不过的事情了。清代的宫廷中，人们也有吃火锅的习惯。当时的火锅和我们今天涮羊肉用的大铜锅非常像，锅中间放置炭火，四周放置食材。除了锅，清代宫廷中还有一种火碗，有点儿像我们今天的小火锅，火碗是金属的，火源在碗下，在加热食材的同时还能起到保温的作用。

火锅方便又美味，自然收获了很多“粉丝”，乾隆皇帝就是一个名副其实的火锅爱好者，他吃火锅的频率非常高，几乎天天都要吃。从他的膳单上我们发现，他特别喜欢鹿筋冬笋三鲜鸡热锅、鸭子火熏汆（cuān）豆腐热锅、莲子八宝鸭子热锅……这里的热锅就是火锅的一种。

火鍋里的菜品听上去是不是既可口又有营养呢？不光是皇帝，宫里其他人也能吃上火锅。《宫女谈往录》中说，晚清时，宫女从农历十月十五起每顿饭都有火锅，比如山鸡锅、涮羊肉，她们还会把酸菜、血肠、白肉、鸡肉等放到锅里煮，听上去就很美味。

滋补食品吃起来

冬季天气寒冷，为了抵抗严寒，清代宫廷中的御厨们还会有针对性地准备滋补的食物，食用燕窝，燕窝冬笋白鸭丝、燕窝火熏肥鸡、燕窝八鲜热锅……品种令人眼花缭乱。不过，这些高级食材搭配制成的饮食，当时皇宫外的老百姓肯定是很难见到的。

杂粮果蔬来搭配

今天我们吃饭会讲究营养搭配，只吃高油高热量的食物是不利于身体健康的，这个道理当时不少人也知道。所以，皇家冬季的餐桌上不仅有各种肉类，还有五谷杂粮、蔬菜水果。

首先，用紫米、荞麦制作的主食，用黄米制成的点心都很受大家的欢迎。其次，果品是必不可少的，有时宫中甚至能在冬天吃到从遥远的台湾送到北京的西瓜，另外人们还会把用糖或蜂蜜腌制的果脯蜜饯当作零食。

冬天的紫禁城也有不少蔬菜。白菜、冬笋是宫廷冬季餐桌上的常客，口蘑也很受大家的喜爱。酱黄瓜、酱豆角、八仙菜等可口的小咸菜同样不可或缺。荤素搭配，身体健康！

美味佳肴的制作者

皇家能吃到如此多的美味，御厨自然功不可没，每个御厨都有自己的拿手菜。乾隆皇帝常吃荣贵、张东官、宋元、张成这几位厨师做的饭菜，荣贵擅长制作西尔占（一道汤菜的名字，里面有软烂的羊肉或者羊肉丸子）。张东官本是一名苏州厨师，厨艺高超，乾隆皇帝南巡苏州时吃了他做的饭菜，非常喜爱，就将张东官带到了紫禁城，任命他为御厨，张东官做的淮扬菜可谓出神入化。而宋元烹饪的鸡肉和鸭肉很是可口，前面提到的燕窝冬笋白鸭丝就是他的拿手菜之一。张成喜欢研究复杂的炖菜，比如有一道听起来就很神奇的鹿筋酒炖羊肉就出自张成之手。

除了这几位，紫禁城中还有很多厨师每天为皇帝、后妃的饮食而忙碌着，他们勤勤恳恳，每日起早贪黑，在并不宽敞的厨房中留下了一道道至今仍备受称赞的美味佳肴。