小宽对谈林卫辉 美食研究人，就是要不断地对真相探究和溯源

编者按：在前不久的北京图书市集上，林卫辉带着他的第七本美食著作——《寻味》来到北京，在现场和小宽一起分享了他们在美食写作中有意思的心得，就像陈晓卿在为林卫辉这本新书中的序言所说：“没有谁会凭的出来，他一定是厚积薄发。”如何成为一个美食评论者，美食评论的意义是什么？当代简体中文美食出版缺乏什么？两位美食作家一起掏心窝子唠嗑，以下是我们整理的部分内容，和大家共读，同乐。

小宽：未来写书和拍纪录片都是一门没落的手艺

辉哥是一个非常难得的美食文化的普及者，并不是因为他写的快，写的多，出的书比较多，更重要的是因为他具有非常好对于美食当代性的思索，以及对科学的认知的判断。这其实在中国美食的研究界以及餐饮界是非常难得的，因为无论是大多数厨师也好，餐饮从业者也好，甚至美食作家也好，都还在沉迷在传统的经验和记忆中。

这些年写长文章的人越来越少，在流媒体和碎片化阅读盛行的时代，人们更倾向于去选择新奇特的食物作为描述的对象，用流量性的、标题性的、惊悚性的，甚至是猎奇性的内容去追求流量，反而平实的、质朴的、有科学依据和当代性的内容，成了一件很边缘的事情。

我觉得我们几个都可以算作不同概念之中的内容的创作者和书写者，陈晓卿老师做《舌尖上的中国》，后来《风味人间》以及刚刚做完的《我的美食向导》。其实都是一以贯之多，非常扎实的美食内容，有当代性的一个输出，辉哥从第一本书到现在第七本书一直也都是做的，怎么样科学的看待我们的历史，我们的世界以及我们的食物。在整个流量江湖的引导之下，这样的内容变得越来越难得。未来写书和拍纪录片都是一门没落的手艺。

其实我跟辉哥的文字的风格不太一样，还是秉承着中国传统文学的这一脉，相对古典和传统的逻辑，我一定要先有一个标题才会写下面的文章，如果没有一个标题，我是不知道怎么寫的。其实现在有很多的新媒体的写作者是先把内容写好了，再起不同的标题来测试用户的喜好，我是必须要先把标题确认好，然后一段一段的写，然后我还需要有谋篇、有布局，需要有起承转合，所以我写文章其实挺慢的，也挺累的，我希望写一篇是一篇，希望能够再过个三五年看依然是挺好看的。我还对文字的质感，对形容比喻，对一些这种修辞，会有上面跟下面的一些呼应，甚至会在文章里边会埋一些小包袱。

最后还有几个扣，其实我对这些东西是有一些非常传统的，甚至有点老派的写作的模型，到现在我依然是这样，可能这也是我很羡慕辉哥可以随时随地拿出手机来，可能就是等车的时间，可能就是在飞机上，甚至在厕所里他都能写写一会儿。而且他可以多线作战，他的手机里可能存着不同的文章，他想起来哪个有感觉就先写一段，明天他可以写一会儿。

另外一个，比如说他可能手里最少有两本书的计划，一本书是写苏东坡的，一本书是写诗经里的植物的，他可以多线作战，并行不悖，这个本事我学不来，我其实挺羡慕。

林卫辉：美食文章的两个引擎：一个是科学，一个是文化

其实我写美食跟苏东坡的关系很大，因为如果只是简单的讲吃吃喝喝，对人生也没什么意思。

去到哪里吃到的、多好吃，发个朋友圈，那就刷存在感，是吧？其实像这一种的展示意义不大，我们要的是什么？就是在美食当中的些启发，这一部分不仅仅是揭示美食的审美问题，更重要的是对食物的敬畏。我们在品尝美食的时候，能够体会到所有的参与制作过程多的人的不易，也可以更好的去体会生活美好在哪里。同时我们也可以在美食中向苏东坡学习，在美食中去找乐趣，也跟一些不愉快做和解，这样的话才有意思。

苏东坡在这方面就是个典范，为什么会大家这么喜欢他？《苏东坡的美食地图》这本书其实已经写好了，也是广西师范大学出版社在编辑，今年会出来。

其实写这些美食文章的时候，基本的逻辑就是陈晓卿老师说的两个引擎：一个是美食科学，一个是美食文化。美食科学是对美食解读的逻辑，这是我们唯一能科学和准确地把美食美在哪里的一种表述途径，也只有美食科学才可以把它讲清楚。

小宽：通过食物与生活和解，是一本美食书的终极意义

其实刚才辉哥说了两个点对我还是挺有触动的，第一个是要敬畏食物，第二个是要学会和生活和解。

我觉得美食文章的写作和阅读，其实大家并不是看你吃到了什么，这样的话你关注一个小红书的美食博主足够了，我们还在买一本书，试图在深度阅读的过程之中寻找到一种共鸣感，寻找到文字以及文字背后的人生态度，其实需要懂得尊重食物，通过食物与生活和解，这个过程其实就是我们买了一本美食书，以及深度参与的一本书。我觉得辉哥的很多文章其实是活出来的，如果没有之前那么多的积累，面临过那么多的人生困境和艰难，吃过那么多的亏，走过那么多的冤枉路，赔过那么多的钱，见过那么多的丑恶人性，他也没有办法成为现在的辉哥，他也没有办法如此嬉笑怒骂，人情达练。这个过程其实都是看活到什么份上。

每一个写美食的人，其实我认识蛮多年轻的美食博主，他们也希望在美食写作上讨口饭吃，很多人觉得通过写美食去当一个博主来挣钱，还能有口饭吃，是一个听上去挺美的营生。

林卫辉：美食博主拥有合法的伤害权

这个社会其实是需要美食博主的，因为我们在传统媒体遇到困境的时候，对新媒体接触的更多，而去哪里找好吃的，确实是一个社会需求，他们是有价值的，餐厅也需要他们推荐，他在推荐餐厅的时候获得一些报酬，在美食圈是正常的生态链。

当然我们也会看到一些现象，一些餐厅不敢得罪美食博主，因为美食博主拥有合法的伤害权，他说你不好吃，你也没办法，这对餐厅影响很大，作为经营者他得罪不起，所以他必须接待，必须招待，希望大家讲好话，回过头美食博主们也会丢失一些客观，这个餐厅对我好，但我总不能说它不好，这个餐厅对我不怎么样，我总不可能说它好，我说它好以后人家还找我吗？所以我们对生态链的还是要继续进化。美食文化的传播超脱评价产品好不好，跟美食博主去争这口饭，人家就会讨厌你，你不应该是做这个工作，我们该去传播欣赏美食的科学。

另外一个就把美食文化里面有趣的东西挖掘出来，让大家在品味美食的时候，也能够品味到更多的趣味，也对生活对充满向往，这应该是作为一个美食传播者的职能，而不是说他担负着要帮某个产品做推广，定位就低了。

小宽：简体中文美食书缺乏当代性的系统性梳理

如果我们看一些国外的美食书，其实有非常多是跨学科的、有选题性的、专题性的，偏人类学、偏社会学，甚至经济、历史、文化、艺术非常综合的类型，它可以专门讲香料的历史，可能会讲糖的战争，也可能会讲艺术史里边的古代的绘画里的餐桌等等，但是在中文写作范畴之内，我们看到的更多的美食书里面讲的行走是乡愁，是回忆，是散文甚至是专栏。

其实两种书籍的方向不同，导致在中国美食文化的系统性梳理，具有科学当代性的系统性梳理的书籍和出版物，会有很大的缺失和不足。其实我一直想跟辉哥有机会可以做一个专项的美食文化的研究课题和基金，我觉得我们有这么好的美食素材和内容，但是写作者对于专项的、具有跨學科、具有人类学田野调查类的出版物，现在是非常缺失的，很多书店都会有一个板块有各种各样的美食书，当我们看到简体中文的区域时，看到最多的是菜谱或者是一些随笔集罢了。我作为一个美食的写作者和阅读者，我觉得这一块蛮有点小悲哀的。

辉哥的所有的书，从第一本到现在，每一本书里的知识点都很密集，我觉得有时候跟辉哥聊天的时候，里面有非常多的化学反应，各种的氨基酸的种类，什么样的食材里边的氨基酸和另外一个食材里的氨基酸不一样，其实很理科的。我们可以对食材、对厨师、对餐厅的名字脱口而出，但是你让我脱口而出，什么鸟苷酸，谷氨酸钠、腺苷酸，各种各样的反应，其实我是需要记笔记的，但是辉哥可以脱口而出，他随随便便都可以告诉你一种食材和另外一种食材，他们深层次的物理反应、化学反应的过程和结果。这个过程其实蛮有意思的，辉哥所有的书里面知识点都非常密集，大家如果细读的话，只要是挖到几句话，你出去跟朋友们聊天的时候，别人会对你刮目相看。

林卫辉：我们要用现代科学纠正古人的美食文化里的错误

国外的一些食品科学家、物理学家、化学家、生物学家，他们研究的食物论文非常枯燥，我们不能直接弄过来，我的任务是把它消化之后，尽量用大家看得懂的语言清楚地表达出来，我的目的是有效的传播。

中华美食的厉害之处就是我们的美食文化，跟别的国家比起来都是遥遥领先。我们从诗经的年代就开始讲吃、讲喝，历朝历代的笔记、散文、诗歌里面多了去，我们的任务就是把它找出来，把那些有趣的找出来。当然古人的美食文化里面一些东西是错的，因为那个时候学东西途径很有限，我们要用现代科学把他们纠正，等到几百年后人家翻我们的东西的时候，才会觉得我们不辜负于这个时代。我在写一本书关于诗经中的美食，其实已经写完了。这几千年的历史沿革，里面的故事太精彩了，诗经里3000年前的美味，有一些现在还在，有一些已经消失了，为什么会消失？如果我们把为什么会消失弄明白的话，就会了解这里面社会的进和变迁。这里面的故事非常精彩，因为篇幅有限，在讲每一个美食的时候，我希望语言精炼一点。

比如我们现在的扁鱼，在武汉叫武昌鱼，我们把这一条鱼从诗经的时期，到秦汉，再到唐、唐、宋、元、明、清，都是怎么讲的？在各个地方是怎么叫法？我们都找到它的依据，到最后为武昌鱼命名的科学家，他命名的逻辑是怎么来的？这一情况把它梳理之后，你就会觉得，这一条鱼它就代表了我们中国美食文化。

小宽：我们这一代的美食研究人，就是要不断的对真相探究和溯源

其实刚才辉哥讲的这点我深有感触，很多地方做美食文化的推广和宣传的时候，往往还在编故事。编故事有几个套路，一个是帝王将相，慈禧、乾隆下江南等等，一个叫才子佳人，比如谁中了状元，然后去吃了一个什么等，这是中国常见的美食传播悖论，有时候我觉得都到这个时代了，为什么大伙还在讲这种故事？甚至我还在四川看到有人宣传在三国的时候他们产的辣椒就是贡椒，辣椒进入中国这400年的历史，跟三国没有关系，但是这些以讹传讹的话术还在不断传播。

我觉得我们这一代的美食研究人，其实有一个很蛮大的任务，就是不断的进行纠偏，不要不断的对真相探究和溯源，这个过程蛮难的，但是我觉得应该要一点点去做。另外一个就是我们这个年代可能是中国自从有人类生存以来，我们掌可以掌握的信息最丰富的一个年代，我们可以非常轻松的去寻找到各种各样的信息，可以做交叉的对比和分析。我们现在每年接触到的信息，有可能是历史上的很多人一辈子都接触不到的信息，如此自然和丰富的信息资源需要梳理和重塑，说是我们这一代人的使命可能有点大，但是我们的确是把它当使命的方向去推进。

我们从食物的历史和人的历史上来说，有时觉得时间非常漫长，但有时又觉得其实非常的迅速，其实一切历史都是当代史，那么我们日常吃到的一些食物，离我们很近。川菜从成型到现在也不过100年，我们开始吃麻辣小龙虾到现在不过三四十年，实话实说，我们这一代人吃饱穿暖到现在也不过40年。

从改革开放一直到现在，我们这一代人从把外出下馆子就餐当成一个日常行为，其实到现在也不过20年，我们有了所谓的精致美食，大概也就10年左右的时间，所以又会觉得其实历史又很短。又长又短的历史，造就了美食的丰富和飘忽，我们要在既丰富又飘忽的学科范围之内像钓鱼一样，钓上来自己想要的那条鱼。

林卫辉：我想建立一个美食评鉴体系

我为什么要在这么短时间内集中推出这么多本书的目的，我想建立一个美食评鉴体系，因为你别看大家天天在吃，讲起美食的时候，谁都可以说上几句，很多人以吃货自居，但实际上我们很多是吃不懂，为什么？很简单的一个道理，过日子谁不会过，如果没有对美食的科学认知，没有认认真真地思考和学习的话，那么我们可以去学一下食物的科学。

我们每天都接触，只是需要多问几个为什么，那么我们花出去的每分钱，才叫明明白白，我们吃饭的时候才吃得清清楚楚，再加点美食文化，那就更有趣了，这个日子才过得有滋有味。所以我想尽快的把这个体系构建起来，也让我们中国美食欣赏能够形成一种体系，因为美食的研究其实是一个非常落后的学科，又非常的最能贴近我们的日常生活。

科学家早在100多年前就把氨基酸分析得清清楚楚，我们不能成为科学家，但是科学家都研究好了，我们去看那还不容易吗？最能让我们的生活过得有滋有味的，就是美食。

小宽：喜欢吃喝的人，往往情绪比较稳定

我想顺着辉哥刚才那番话去延展一个话题，很多人都说自己喜欢美食，其实依照我有限的人生经验来看，一般喜欢吃喝的人，往往情绪比较稳定，他不会有那种大悲大喜或者抑郁，一般喜欢吃喝的人。情绪稳定度是蛮高高的，甚至我朋友说要谈一个对象的时候，我都会问他们爱吃吗？

我觉得这背后的一个含义就是一个喜欢吃喝的人，往往喜欢分享，那么喜欢分享的人往往情绪会比较稳定。如果想要找另一半，或者是搭伙过日子，哪怕是交个男女朋友，情绪稳定也是一个非常重要的一个环节。爱美食这件事看上去很简单，无非就需要对它多做讲究而已。

我们对一件事情有热爱，往往是需要深入一步即可，就会探知到它背后的更加多层面的美好。每一种爱好向上一步就能体验到快乐的更多维度。就像我们喜欢喝一点酒，那么当你知道了很多的关于葡萄酒的文化知识，葡萄的品种，葡萄的产地、风土、工艺、过桶还是没有过桶、它的酸度、它的结构……稍微懂一点，你就会在喝一口酒的时候，得到一些比不那么懂的人更加立体和丰满的乐趣，活着不就是找乐吗？

在哪都是找乐，最容易找乐的地方，就在日常的一日三餐里，成本最低，何乐而不为？