武夷岩茶制作工艺对茶叶品质的影响

陈凯

（武夷山市夷兰山茶叶有限公司，福建 武夷山 354300）

我国的饮茶文化历史悠久，从各种古代流传下来的与茶有关的诗词中可以得知，饮茶对于文人雅客而言是一种风雅行为，对于平民百姓而言也是普通日常，可见茶叶在我国的受欢迎程度，且已经融入人们的日常生活。直到如今，我国很多人仍然保留着饮茶的习惯。武夷岩茶是乌龙茶中的代表性产品，在我国茶叶行业中占据着重要地位，武夷岩茶具有香气馥郁、滋味口感醇厚滑润的特点，是深受人们喜爱的茶叶类型，丰富了人们的饮食生活[1]。在武夷岩茶加工制作过程中，工艺和操作是否科学合理，会直接影响茶叶的品质。武夷岩茶的香气、滋味和功效是茶叶中各种复杂成分共同作用下的结果，一些微小的变化也会破坏茶叶整体口感。在实际加工制作过程中，每一道工序在操作手法、质量控制上微弱的差别，都会对茶叶品质造成影响。因此，科学地优化茶叶制作工艺，加强对各种工艺的质量把控是保障茶叶品质的关键。而武夷岩茶是烘焙工序最为复杂繁琐的茶叶类型之一，更需要重视对制作工艺的控制。

1 武夷岩茶相关概述

1.1 武夷岩茶特点介绍

武夷岩茶是指产自闽北武夷山的多种乌龙茶产品，因茶树生长于山岩缝隙中，具有独特的“岩韵”品质而闻名，其具体种类包括大红袍、铁罗汉、白鸡冠、武夷水仙等。武夷山具有得天独厚的地质条件和生态环境，山上森林覆盖率高，植物种类繁多，茶树品种也较多，资源十分丰富，为武夷岩茶的发展和闻名提供了良好基础[2]。而科学的栽培方法和精湛的加工技术，使武夷岩茶的品质得到进一步提升，其中做青、烘焙等工艺能够促进茶叶生成茶三素和独特的香气成分，促进茶多糖类成分分解和多酚类成分氧化，赋予了武夷岩茶清香馥郁、醇厚滑润的特性，使武夷岩茶成为我国传统名茶之一。武夷岩茶的成品茶叶色泽通常是乌褐色，或是夹杂着墨绿、青褐、沙绿等颜色，其形状呈弯条形，条索紧结，表面匀整洁净，冲泡时香气扑鼻而来，香气馥郁，或浓长，或幽远，香气十分独特。冲泡出来的茶汤清澈干净，色泽橙黄或金黄，茶叶叶底软亮，叶缘有红点或红边，茶汤滋味醇厚滑润甘爽，具有岩骨花香。

1.2 武夷岩茶的功效

武夷岩茶之所以闻名世界，受到广大消费者的喜爱，不仅是因为其口感滋味和香气独特，还因为对人体健康具有良好的功效。国人历来非常重视养生，武夷岩茶性质温和，可健脾养胃，其中的许多成分具有药用价值，对于促进内分泌平衡，维持人体健康有积极作用。武夷岩茶中含有的茶碱、咖啡碱是具有利尿作用的物质，能够有效改善水肿、水滞留，而且这类物质还能作用于中枢神经，使人们振奋精神，大脑更加活跃，可提高工作效率，因此受到国人的青睐[3]。此外，咖啡碱还有强心解痉效果，可促进血液循环，缓解哮喘、咳嗽等疾病症状。维生素C、多酚类物质等可活血化瘀，降低胆固醇和血脂，常饮用武夷岩茶可减少动脉硬化的发病风险，减少患冠心病、高血脂、高血压等疾病的可能性。而且武夷岩茶中还含有的叶酸、肌酸、咖啡碱等物质还可促进脂肪的代谢，具有一定的减肥效果，因此受到年轻女性的喜爱。

2 影响武夷岩茶品质的主要因素

2.1 茶叶自身因素

茶叶品质的影响因素众多，首先是其自身的成分因素。武夷岩茶独特的芳香和良好的滋味口感主要来源于其内部化学成分，这是武夷岩茶品质良好的基础，是后期加工工艺无法决定的，包括多酚类物质、生物碱、脂类物质、芳香性物质、蛋白质、氨基酸等，其中成分的类型、含量、比例等因素变化都可能对茶叶品质产生影响。人们评估茶叶的品质通常从香气和滋味两个方面入手。茶叶中的芳香性物质约有七百种，而武夷岩茶中含有的芳香性物质超过三百种，包括脂肪类衍生物、芳香族衍生物、萜烯类衍生物，具体成分有反式-2-己烯酸、苯甲酸、芳樟醇、橙花叔醇等[4]。而在滋味口感方面，影响因素则是各种水溶性成分，主要包括茶多酚、氨基酸、生物碱、糖苷类等，可使茶叶在冲泡过程中将各种成分释放出来，让茶水获得独特的香气和味道。各种水溶性物质共同作用下赋予了武夷岩茶醇厚甘爽的滋味口感。

2.2 自然环境因素

武夷岩茶在生长过程中受到光照、温湿度、土壤成分、气候变化等各种因素的影响。这些自然环境因素的变化，会影响茶叶中各种化学物质成分的积累，进而影响茶叶品质。武夷山的岩石以风化岩为主，经过千百年的风吹雨打，风化的岩石成分堆积在平缓处形成了肥沃、疏松的土壤，其中蕴含着丰富的营养物质、矿物质、微量元素等，并且具有良好的透气性，为茶树的生长提供了良好的条件。武夷山当地的气候条件也非常优秀，降雨量充沛，光照充足，为茶树的生长发育提供了良好的水热条件，使得武夷山生产的茶叶具有其他地区难以比拟的独特优势。由于茶树品种、生长区域等方面的差异，武夷山的茶树出现了多种变异，其茶叶在氨基酸、茶多酚等各种化学物质的种类、含量、比例等方面存在较大的差异，使茶叶的香气、滋味也会发生改变，经过加工制作后，从饮茶时的香气、滋味不同，可分辨出不同的茶叶种质资源，为武夷山岩茶产品种类的丰富多样提供了资源支持。

2.3 栽培方式影响

种植和采摘过程也是影响茶叶品质的重要因素。在采摘方面需要在合适的季节进行采摘，确保茶叶熟度适宜，若太嫩会导致茶叶成品苦涩，太老又会导致茶叶成品形状不佳，滋味粗淡。武夷岩茶在茶树栽培方面也有自身独特的方法，开辟茶园时需要充分挖掉泥土中的树根，烧荒锄地，然后种植茶树苗，每年进行中耕除草，以防杂草抢夺茶树的营养，每隔3年需要为茶园填一次土，加深土层厚度，使茶树根得到良好生长，为茶树提供足够的养分。在茶树栽种和生长过程中尽量不使用化肥，而是采取更加绿色健康的农家肥、客土、饼肥等肥料。

2.4 制作工艺影响

武夷岩茶本身条件得天独厚，但也需要科学的加工制作方法，才能将其各方面优势最大程度地发挥出来，为人们提供高质量的茶叶产品。武夷岩茶属于半发酵式的乌龙茶，其加工制作主要可分为萎凋、做青、烘干、焙火等工序，每一道工序都需要精细的质量把控，稍有偏差就可能导致茶叶出现异味、香味散失、形状不完整美观等问题，影响茶叶的品质和后续销售。

3 各道制作工艺对武夷岩茶茶叶品质的影响

3.1 萎凋方法对茶叶品质的影响

武夷岩茶制作工艺中的萎凋工序就是让新鲜采摘的茶叶逐渐流失水分，失去光泽，呈现轻度的萎缩、凋零状态。在萎凋处理过程中，茶叶的青气会逐渐减弱，苦水流失，属于茶叶的清香感和甘爽滋味慢慢增强。目前常用的萎凋方法主要是借助日光或人为升温两种方式，在进行萎凋时需仔细考虑天气状况、光照强度等实际情况进行合理选择。萎凋过程中必须加强对茶叶的观察，控制阳光和温度，避免阳光过晒或温度过高导致茶叶水分严重流失。萎凋工序中茶叶的水分流失需控制在合理范围内，减重率应维持在10%—15%，用手捏起茶叶叶梢时，可见第二片叶子轻度下垂。在萎凋工序中，茶叶中的多糖成分、蛋白质开始逐渐减少，蛋白酶、淀粉酶等化学成分活性则明显提升，各种芳香性物质、氨基酸、可溶性糖等物质的含量则明显提升，可使茶叶更加清香馥郁，回味甘甜，也能为后续的做青工序中的发酵做准备。新鲜茶叶采摘回来后必须及时进行萎凋处理，并有序完成其后的各道工序，不可将茶叶长时间堆放在温湿度不合理、通风不佳的地方，会导致后续做青时茶叶中的苦水走失不畅，出现内部积水，各种物质转化不足，在经过烘焙处理后呈现无光泽的干褐色，并且滋味不佳，酵味浓重。

3.2 做青方法对茶叶品质的影响

做青则是指将萎凋处理后的新鲜茶叶进行进一步加工。这一道工序十分重要，影响着茶叶内部各种化学成分的氧化、发酵等，科学的做青工艺能促进茶多糖分解，使各种芳香性物质得到强化，让武夷岩茶产生独特的香味。武夷岩茶在色泽上具有“三分红，七分绿”的显著特点，做青工艺是这种独特色泽产生的关键。在做青工序中，需要进行摇青，这是为了加速茶叶边缘的摩擦，使茶叶上的边缘细胞会产生破损，能够提升茶叶中各种酶的活性，使其内部化学物质氧化发酵，促进芳香性物质的增加，并促进内部水分的挥发和茶多糖水解，在茶叶上形成独特的红边，使武夷岩茶更有卖相和特点。合理选择摇青强度，是增加茶叶香气的关键。若摇青力度过猛，强度太大，会导致茶叶损伤过重，过度发酵，导致熟酵味过重。

摇青之后还需要等青，也就是等待茶叶在环境温度、湿度作用下进行发酵，并促进苦水的流失，使茶叶中的酚类物质充分转化，让茶叶的气味更加香醇。摇青、等青、发酵的过程需要反复进行，具体摇青次数、速度、时间以及发酵时间等，需依据茶青的转化情况来决定，遵循“看青做青”的原则。做青完成后将茶叶堆放在一起，等待下一步工序，以免香气散失，使茶叶更加滋味醇厚。科学的做青方法需要确保茶叶发酵的速度、程度适宜，以保障茶叶品质。实际操作过程中茶叶内部的发酵作用会受到温度、湿度的影响，水分挥发也会受到环境湿度的影响，而环境中的空气气流会影响茶叶的呼吸作用，因此，必须重视对环境中湿度、温度的把控，并仔细观察和控制茶叶的水分流失情况。若做青过程中让水分流失过多，会导致其内的果胶等物质也随之流失，导致后续塑型时茶叶粗松轻飘，无法揉捻成紧结的条索状，其香气滋味也会受到影响。

3.3 烘焙方法对茶叶品质的影响

完成做青工作后需要对茶叶进行烘焙处理，这道工序可进一步蒸发茶叶中的剩余水分，还可塑造茶叶的外形，使其变得美观且有辨识度，并有利于固定茶叶内部物质，便于长期储存，使茶叶能够始终保持稳定、良好的品质[5]。烘焙工艺在整个武夷岩茶加工制作工艺中操作较为复杂，需要反复三四道工序，通过反复的烘焙，能够减少茶叶中多酚、多糖类物质氧化，并产生一定程度的焦香，突出岩茶的香气特点。在烘焙时需要将茶叶趁热堆放，促进其中各种物质成分的陈化，使茶叶品质更加稳定。目前茶叶的烘干通常是用油燃、气燃或是薪碳加温，其中薪碳加温可让茶叶染上薪碳燃烧时产生的独特烟香。

在烘干过程中，需要仔细观察茶叶的干燥度，同时需要趁热对茶叶进行揉捻，将茶叶中的茶汁充分挤压出来，经过后续的加工在茶叶表面形成一层薄薄的霜，让人们无需冲泡也能闻到茶叶上淡淡的茶香。这个揉捻过程还可为茶叶塑型，将其制作成武夷岩茶的外形特点。半发酵茶在烘干之后还需要进行焙火，可提高茶叶品质，使其性质更加稳定，可长时间存放。焙火之后需放置一段时间，使火气充分散尽，然后再进行冲泡，可获得更加醇厚、温和的滋味。在烘焙过程中，对火候的把控十分重要，火力过大、烘焙时间过久等因素会导致茶叶成品色泽炭黑，容易断碎，冲泡后有焦糊味，滋味寡淡[6]。若烘焙过程中火力太小，温度过低，又会影响茶汤的清亮度，导致汤色色泽浑浊发暗，不透亮。

4 提升武夷岩茶茶叶品质的相关建议

饮茶习惯在我国已流传上千年，至今在人们的工作生活中也十分常见，且随着经济发展和生活质量提升，人们对于茶叶的品质也有了更高的要求。武夷岩茶作为我国传统名茶，需加强品质控制，为人们提供更多优质的茶叶。茶叶的制作看起来简单，实际需要经过复杂的工序，在制作过程中，人为主观因素对于茶叶品质有着重要影响，如今科技日益发达，越来越多现代技术和设备投入武夷岩茶制作过程中，例如用空调做青，对温度、湿度、时间等因素的控制更加精准，提高了武夷岩茶制作过程的稳定性，为茶叶品质提供了一定保障。但目前武夷岩茶的制作工艺上仍有优化的空间，人力仍然是茶叶制作过程中的主要力量，需要继续优化各项工艺，并加强对各项工艺操作时的管理和控制，重视提升茶叶品质，减少操作不当对茶叶品质产生的负面影响。

在茶叶加工过程中，需要加强对环境的管理，尤其在茶叶采摘回来后初期处理阶段，许多厂家对此不够重视，为了提高效率，节省人力，忽略了对萎凋过程中的环境控制，未对环境的温湿度进行精确调控，对空气流通问题也缺乏关注，影响新鲜茶叶在萎凋过程中的呼吸作用，进而影响茶叶的成品质量。相关企业厂家必须重视环境管理工作，不仅需要保持做青、烘焙两个关键工序的环境良好，干净卫生，在初期处理过程中也需要加强环境管理，需要保持萎凋场地的整洁、宽阔、通风，并加强对环境中温度、湿度、日照等情况的检查。

在做青过程中，新鲜茶叶中的青叶醇等物质转化时会释放大量青臭气，为了让这些青气充分散尽，使茶叶味道更加香醇，需要加强对操作环境的通风换气。而且空气的流通也有助于丰富做青间中的氧含量，使茶叶中的各种成分能够良好地产生酶促反应，使茶叶的发酵质量更好。若茶叶中的青臭气不能充分散发，成品冲泡后就会夹杂青气，口感也更涩。由于空气的自然流通难以及时将青气散出室外，可安装排风扇加快室内空气的流通，以免武夷岩茶茶叶的香气中夹杂青气，影响品质。在空间布置方面，需要科学合理地设置做青间，每个做青间的摇青机数量不宜过多。若机器过于密集，不利于室内通风，也不利于稳定控制做青间的温度、湿度。在做青过程中会产生较多的水汽，影响倒青的时间，因此做青间可采用吸水性、透气性较强的青砖砌墙，增强倒青的速度和效果。

烘焙是武夷岩茶加工制作过程中最复杂和关键的工艺，烘焙间也需优化空间设计，加强烘焙过程中的排气，安装排气窗，并按照空间大小安装适量排气扇，及时将烘焙产生的杂气散出室外，保障空气流通和洁净，以免茶叶出现焦杂味。

5 结语

综上所述，武夷岩茶受到饮茶人群的广泛喜爱，在全世界范围内有着广大的消费群体，这不仅提高了武夷岩茶的经济效益，也对其质量、产量提出了更高要求。茶叶品质受到自身品种、生长环境、种植方式、制作工艺等各种因素的影响，其中制作工艺对于成品茶叶的品质具有关键性的作用。萎凋、做青、烘焙这三个主要工序和其中每一个细小的操作工序都会影响茶叶的水分、发酵、塑型等，进而影响其香气、滋味口感、外观特点等。因此，在加工过程中需要加强对每道工序的质量控制和管理，科学优化各项加工操作，积极引进现代技术和设备进行辅助，并加大每个工序的检验力度，兼顾每一个细节，才能使武夷山茶叶的优势得到充分发挥，提升茶叶产品的品质，获得消费者的认可和喜爱。