鹅肝，多尔多涅河的特色美食

顾剑

多尔多涅河（DordogneRiver）发源于法国中央高原西北部的多尔山南部，全长472公里，在波尔多以北注入吉伦特河。河谷拥有众多美丽的村庄，散布在村庄中的城堡则弥漫着中世纪的沧桑。

法国是个地域文化特色丰富的国家，如果了解法国的文化史，你会越来越喜欢发掘各地不同的美景、美食、风俗和历史。十里不同风，据说近至法国大革命的时代，大多数法国南方人都不讲法语，他们有自己的奥克语（Occitan），至今很多人还在讲。游客们千万不要以为在法国旅行就是去看看巴黎和普罗旺斯，其实再加上诺曼底的海滩和卢瓦尔河谷的城堡也还远远不够。

去年初夏的5月，我第六次去法国旅行，用三个星期时间走了一条小众路线：从布列塔尼半岛根部的古城迪南出发，经过卢瓦尔河谷，南下中部的多尔多涅河谷地带，顺道掠过波尔多的红酒小镇圣埃米利翁，继续南下阿尔比、卡尔卡松，最后穿越比利牛斯山脉中的欧洲小国安道尔到西班牙巴塞罗那结束旅程。这一路经过法国中南部无数少有人知的美丽村庄，惊喜连连，在大多数村镇里几乎没有外国游客。这才是真正的法国，这才是“慢游”法国最好的方式。

河谷成就一片“最美村庄”

这一路上，最令我惊喜的是几乎位于法国正中央的多尔多涅河谷，国内很少有游客听说过这里，但它却拥有法国最美丽的乡间，群山起伏中多尔多涅河东西向横贯丘陵流向波尔多地区，沿河每两三公里就有一座小村，这些小村往往只有一条300米的主街沿河展开，背靠山崖面向河流的房子多是旅社和店面，从河边主街向后山的山坡延伸出几条鹅卵石铺成的安静小巷，这里是城里居民自己住的地方。这些村镇一般坐落于河的北岸，淡黄色砂岩搭成的房屋古色古香，掩映在鲜花中。在村庄背后的山顶，往往有一座中世纪的城堡，没有修缮的痕迹，古旧斑驳，俯瞰着河谷沿岸的田野。

在多尔多涅河谷西半部河边这一带，丘陵不高，河床落差也不大，河水就这么懒洋洋地慢慢流淌，游客可以坐上古时候运货的木船游河，但最好的游玩方式是在上游租一条单人皮艇顺流而下，悠悠地漂个十来公里，反正河谷西段没有激流，水清澈见底，一路轻舟浏览沿线蒙特福德等村庄，到贝纳克村上岸还了皮划艇，租船公司还会开车把你送回上游的出发点，或者就在上岸的村庄河边吃个午饭晒晒太阳，消磨半个下午再坐公共汽车回去。其实在这漂流过程中，你看到哪一个村子最漂亮、最合眼缘，都可以停船上岸，每个村子都有小码头和皮划艇公司的办公室。笔者个人最喜欢的村子是多姆，它在山顶上，悬崖边有很宽的观景台，下临河谷平原，而且村中心的冰激凌也是最美味的，买三个球冰激凌坐在观景台的长椅上，我可以在这里发上两个小时的呆。

多尔多涅河谷东段的海拔比较高，山景比水景更美，卢布雷萨克应该是我见过的最美的法国山村了，它坐落在山顶，一水儿黄色石头搭建的房屋和钟塔，村口有设防的工事，村子尽头下临悬崖，可以眺望到远山和田野，村里各家各户种满鲜花。事实上，“法国最美丽的村庄”（Les plus beaux villages de France）是一个每年有官方组织在全国范围进行评比的称号，参选的资格是常住人口必须在2000人以下，评选的标准除了风景秀丽和保持古代原貌以外，鲜花也是重要的标准之一。近几年出版了一本《法国最美村庄》的大画册，我从当地图书馆借来看过，发现多尔多涅河谷和阿尔萨斯是获得“最美村庄”最集中的地区，在这些村庄里面，大多数我听都没听说过，但到访过的也有30多个。负责任地说，在我到过的这些“法国最美村庄”里，卢布雷萨克是最漂亮的了。

在河谷东面还有两处山里的景点值得一提。一是只有650名居民的罗卡马杜尔，据说古代圣母在这里显过灵，所以从中世纪开始就是朝圣地，12世纪的英国“狮心王”理查、13世纪的法王“圣者”路易九世这些名王都来朝圣过，这里一座山崖的顶端、半山、崖底各有一座教堂或者修道院，悬崖山壁上有台阶相连，远远望去景致非常立体。还有就是罗卡马杜尔附近山腹中有座帕迪拉克溶洞，溶洞顶端坍塌形成一座天坑，从天坑下到洞里可以坐船游览地下长河，船到码头的地方是一个高达上百米的地下大厅，游客顺着溶洞里的台阶可一路欣赏各种石钟乳、石笋组成的喀斯特景观。

罗卡马杜尔（Rocamadour）是法国著名的圣母朝圣地，里面供奉著名的“黑圣母”，数个世纪来备受朝圣者青睐。村庄建在陡峭的岩壁上，历史悠久的圣索沃尔大教堂的石墙与悬崖融为一体，犹如悬挂在岩壁上一般，令人称奇。

盧布雷萨克（Loubressac）被列为“法国最美丽的村庄”之一，坐落在山顶上 ，这些迷人的中世纪房屋由赭石建成 ，屋顶覆盖着棕红色瓷砖。

如果你对文化历史景观的兴趣超过自然山水，那么多尔多涅河谷北面是法国史前人类岩画艺术最集中的地区。这里有法国的国家史前文明博物馆，还有多处原始人类的洞穴岩画遗存，是世界遗产，最著名的拉斯科二洞（Lascaux II）的岩画出现在公元前2万年到1.5万年左右，也就是和北京的山顶洞人差不多同期，画的是大量野牛和鹿，以及原始人狩猎的场景。不过原始的岩画很脆弱，参观的人多了以后，颜料会吸收二氧化碳分解褪色，所以游客最多的那个岩洞实际上不是真正的岩画山洞，而是选择相似地形的山洞做的复制品。

多尔多涅河谷地区没有游客集中的景点，如果要找个中心城市作落脚点的话，萨拉拥有最合适的中心位置，也是本地区最大的市镇。说是最大，其实也就八九千居民的规模，环整个城市步行走一圈不超过20分钟，但它有火车站，还有一座公元1000年就存在的大教堂。这里保存着15世纪的风貌，更古老的木头小屋在那时全都改建成当地出产的黄色砂岩造的房子，全城的建筑风貌相当统一和谐，仿佛停留在中世纪晚期。这儿的中心广场上每周三和周六上午的两次集市规模都很大，十里八乡的人大清早都来赶集，到下午两三点钟才渐渐散去。如果你正好在举办集市那天住在附近，绝对值得去逛逛，体验一下真正法国乡间的生活。

法国农产品的地域特色非常鲜明，各地集市都会售卖本地出产的奶酪、葡萄酒、香肠，而且各地产品在味道、形状、制作方法上有很大区别。在多尔多涅河谷的集市上，你主要看三样特产：一是核桃，二是松露，三是鹅肝。本地的核桃不但用来入菜，而且有很多摊位和商店卖核桃口味的高度甜酒。这里的松露品质也很好，但是松露季节性很强，出产季节是冬天，我去的5月份并不当季。鹅肝则是多尔多涅地区最著名的特产。

多尔多涅地区的萨拉集市上出售焦糖、松露和鹅肝的摊位众多，各种果子蜜饯也是受欢迎的食品。

什么是真正的“鹅肝”

在法国菜系里，有两种独特的食材是其他菜系里很少用到的，已经成了法国美食的名片：一是鹅肝（Foie Gras），一是蜗牛。不过很少有人知道，即便在法国，这两种食材也不是到处都有，蜗牛是勃艮第最为正宗，而鹅肝是多尔多涅的特产。但鹅肝却是一种有争议的食材，被世界上一些国家和地区禁止生产和售卖。

萨拉的集市到处都卖鹅肝制成品，但是价格相差极大，据我所见，法国集市上卖货的老板们都童叟无欺，价格差距大一般都有原因，这就需要懂一点食材的知识了。首先是肝的来源不同：英语和法语里“Foie Gras”真正的意思是“肥肝”，只要是用填喂的方法养的鹅或者鸭，膨胀的肝都叫Foie Gras，而填鸭的肝比真正的鹅肝便宜得多。实际上无论在欧洲还是北美，法餐里面的Foie Gras大多数是用鸭肝制作的，产量上，就连在法国，来自鸭子的肥肝也远多过鹅，所以先要把话说全了，法语里Foie Gras doie才是鹅肝，Foie Gras dcanard是鸭肝，这里面oie是鹅，canard是鸭子。

同样是鹅肝，整个的叫作entier，是最贵的，经过加工用油脂黏合挤压的碎块叫bloc de foie gras doie，价格次之，最便宜的是肝酱，法语是pate，一般是鹅肝和鸭肝混合加上调味制成的，涂抹面包比较方便。德国也有类似的肝酱，用猪肝、牛肝制成香肠，德语是liverwurst。整块的鹅肝价格比肝酱至少高出三到四倍。

无论哪一种肥肝，吃起来都很美味。肥肝来自强制喂肥的鹅或者鸭子，它们的肝脏储存了大量额外脂肪，吃起来脂香浓郁，口感细腻。这方面，鹅肝的确比鸭肝口感更加丝滑。我身边有些朋友不吃猪肝是因为猪肝腥气，我只能劝他们说，鹅肝是经典的法国美食，保证没有腥气，无论如何都该尝个鲜，不管喜欢与否，至少来了一趟产地也算不留遗憾，我绝不会解释鹅肝是怎么来的，如果我说，让我们去吃肿大的“脂肪肝”，这些朋友听了肯定会落荒而逃。

养鹅场探秘

作为“好奇宝宝”的笔者还是很想探究这种法国招牌美食，不但在餐馆吃鹅肝，还特意去参观当地一家养鹅场的填鹅活动。

这家农场名叫Elevage du Bouyssou（布伊苏养殖场），在萨拉郊外，养了成百上千只鹅，每天傍晚男主人或者雇工填喂的时候会向游客开放参观，而且是免费的。女主人娜塔莉英语很好，她不但给我们解释鹅肝是怎么来的，而且很明白游客中有很多热心保护动物权利的人，不满填喂可能对动物造成伤害，所以她着重解释为什么填鹅不会伤害动物。这个家族经营农场养鹅已经五代了，看得出来她非常热爱自己的乡村生活。她解说的时候，她的丈夫丹尼就坐在那里喂鹅。

据女主人说，鹅是迁徙动物，自然界中的鹅每当迁徙之前都要尽量进食，储存迁徙所需的热量，而多余的脂肪就存在肝里面，所以自然界的鹅肝也会肿大，它不是病态而是能量储存的方式，就像人类的脂肪积攒在肚皮上一样。当然填喂不是自然现象，一只鹅肝正常情况下平均重二到三两，填鸭或者填鹅导致“肝肿大”，平均重量能达到两斤之多！这里养的鹅寿命大概有半年左右，比一般肉用的鹅和鸭子寿命长。在5个多月的时间里，鹅群自由自在地在草地上放养、觅食，并不强迫填喂。

它们生命的最后两到三周是催肥的关键时期，这时的鹅群被关在室内不再放出去户外运动，每天被填喂两次。人坐在矮凳上，一只一只鹅抓来放在膝盖中间夹住，一只手抓着鹅伸长的脖子，另一只手引导塑料软管捅进鹅脖子，顺着食管直抵胃入口的贲门部位，软管连着饲料箱，饲料是玉米类的谷物，按比例跟水混合好，飼料管一插到位就沿着食道往鹅的喉咙部回退，喂食的动作大约5秒就能完成，重点是手法要轻重正好，不能划伤鹅的食道，即便只划伤一次，每天重复的填喂会导致食道受伤的地方总也无法愈合，一旦感染就会死亡。娜塔莉说鹅很认主人的，如果是熟人给它喂食就不会挣扎，也就不会受伤。而且鸡鸭鹅跟牛马不一样，不会反刍，所以鹅在自然状态下也会吞下石子在胃里研磨食物帮助消化，因而鹅的食道有柔韧性，可以膨胀得很大，并不容易受伤。看得出来，女主人是想尽量打消参观者对虐待动物的疑虑。

多尔多涅地区是法国三个主要鹅肝产区之一，另外两个是阿尔萨斯地区和普瓦图-夏朗德地区。

鹅肝白兰地甜点。

鹅肝酱抹面包。

農场主正在给散养的鹅群喂食。萨拉郊外的鹅采用自然放养的方式，优良的饲养条件赋予了这个地区鹅肝独特的风味和香气。

几年前美国加州率先立法，禁止生产和销售肥肝。所以在今天的加州是吃不到法餐里的这道招牌菜的。

在多尔多涅的几天我几乎每天都会在餐厅——有街边小吃店也有米其林星级餐厅——点各种做法的鹅肝，从拌沙拉到抹面包，从头盘到主菜，甚至还有以鹅肝为原料的冰激凌和马卡龙！因为肥肝绝大部分成分是脂肪，它的浓郁来自油脂的香气，丝滑口感也来自脂肪，所以在配菜的时候往往都会加各种水果来平衡油腻，常用的水果有无花果、各种莓子和梨，做甜点或者配酒的时候，用白兰地来平衡油脂也是常用的手法。

我逐渐发现一个特点，就是多尔多涅基本都只用肥肝做凉菜，就算点主菜，上来的肥肝三吃也是温热或者偏凉的，很少看到北美的高档法餐馆里用快速油煎整块鹅肝的手法（英语叫作sear，类似于中餐里大火快炒）。我请教过当地的厨师，他说这是因为肥肝含大量脂肪，温度太高脂肪融化会影响味道，所以即便油煎也是只煎一面，或者用喷枪快速燎一下。当地厨师更青睐低温慢熟的手法，以保持香气，不去破坏脂肪。所以低温成熟以后的主菜也是放凉到室温以后再吃。

所以美食也是一门学问，不仅是味觉的享受，还是文化和地域特色的体现。而在世界旅行当中边吃边学，更是一件让人无比愉快的事情。

（责编：昭阳）

新阿基坦大区

多尔多涅河谷

卢布雷萨克

罗卡马杜尔

萨拉

萨拉小镇

萨拉拉卡内达，简称“萨拉”或“萨尔拉”，位于法国西南部，在中世纪时是罗马帝国重要的南北货物集散地，英法百年战争时期全镇遭到摧毁。战争结束后，城镇以黄色石灰岩和棕色页岩重建。小镇盛产黑松露，也是法国鹅肝的重要原产地，吸引着众多美食爱好者前往。