北京两大“黑米”餐厅闭店欠款 高端精致餐饮亟需提升抗风险能力

郭缤璐 张天元

京城两大“黑米”餐厅——TIAGO、Opera BOMBANA闭店欠款，引发了对高端餐饮生存模式的讨论。除了消费端对餐厅的突然停业表示惋惜和维权无门外，欠房租、欠货款的声音也不断。纵观整个高端餐饮行业，部分米其林、黑珍珠老店关闭，行业整体人均消费下滑的趋势开始逐步显现。在业内人士看来，高端消费的整体消费者数量比较小众，需要在提升抗风险能力的同时，找准自身定位，寻找提供高品质服务和控制成本之间的平衡点。

欠房租、欠货款

北京两家米其林餐厅停业

曾经风光无限的高端餐厅突然停业，如今被四处讨债、维权的样子少了几分体面。近日，有消费者在社交平台上发布动态称，“TIAGO北京陆续关店，未事先通知退卡，门店还写设备维修，欺骗消费者……”这一消息使不少消费者感同身受，纷纷在评论区发出自己还未消费的金额，有的消费者账户内甚至还有3000多元。

记者在走访了TIAGO HOME KITCHEN颐堤港店后发现，本次闭店的受害人并不止消费端。从现场看来，该门店大门紧锁，门头上已不见品牌Logo，围挡上也已经是颐堤港的内容。颐堤港于4月2日向其正式发出公告函，但迄今未收到正式回复。鉴于该店铺已构成严重违约，颐堤港已决定对其提起诉讼，并终止与其之间的租赁关系。

记者以消费者身份来到颐堤港服务台，发现桌上同样立着一则告知书，与前述内容相同。据工作人员透露，起初该门店在玻璃上贴出了“设备维修”，商场是在许多消费者前来询问后才得知，由于TIAGO HOME KITCHEN还欠颐堤港房租，现已走法律程序进行起诉。虽然颐堤港可登记TIAGO HOME KITCHEN账户中未消费的金额，但还是需要消费者自己通过法律途径备案解决。无独有偶，TIAGO侨福芳草地店目前也仅剩门头的品牌Logo，屋内已经空了。

社交平台上还出现了其他受害群体——TIAGO的供应商。一位自称是供应商的人士在上述动态的评论区中称，“认识品牌的女老板，也有微信，欠了好多货款，他们公司所有人失联，现在根本不接电话”。记者试图联系TIAGO方面，但截至发稿电话并未接通。

根据TIAGO公众号，TIAGO集团创立于2014年，旗下4个餐饮品牌分别为意大利家庭料理TIAGO HOME KITCHEN、四度荣耀蝉联米其林必比登推介唯一泰式餐厅KEAAMI、主打西班牙料理的CASATALIA以及TIAGOURBAN KITCHEN。

陷入关店窘境的米其林餐厅不止TIAGO一家。几天前，在北京营业11年的意大利菜餐厅Opera BOMBANA在其公众号发出一则停业公告。目前，该餐厅大门紧闭，店内还保留着此前的桌椅，门口醒目的米其林标识也依旧挂在墙上。

值得注意的是，Opera BOMBANA的停业也并非正常，同样出现拖欠租金的情况，餐厅门口还贴着一张落款为物业方侨福芳草地购物中心的公告函。根据公告函内容显示，因该租户经营Opera餐厅欠付购物中心租金等费用，该租户与公司的租约已解除，购物中心也将考虑通过法律途径向其追索欠付款项。

公开资料显示，Opera BOMBANA是由意大利人Umberto Bombana创立，先后在北京、上海和澳门、香港地区开设BOMBANA系列餐厅。大众点评显示，位于上海和澳门、香港地区的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅仍在正常营业。

在北京的十余年中，Opera BOMBANA也曾获得不少荣誉。人均消费在千元左右的Opera BOMBANA在其公众号中写到，品牌连续七年蝉联黑珍珠餐厅指南荣誉，还在北京米其林指南中连续三年蝉联一星餐厅。此外，该餐厅还受到明星青睐，高圆圆和赵又廷就是在该餐厅举办了回门婚礼派对。

精致餐饮仍有市场

质价比成为关键因素

不仅仅是上述案例，近几年包括The Araki、D.H.K叠囍居等在内的米其林餐厅均曝出因经营问题关店的消息，其中不乏高端定位和深耕行业数十年的餐饮品牌。那么，精致餐饮到底还有无市场？

今年初，美团发布的《精致餐饮报告》显示，国内精致餐饮行业在疫情后的需求稳步回升，2023年精致餐饮门店数量增至6835家，同比增幅达17%，竞争日趋加剧。同时，精致餐饮2023年呈现出“高开高闭”现象，约13%的存量精致餐饮门店停止营业，高于往年水平。从趋势看来，精致餐饮客单价出现小幅下降，从2022年的584元下降至2023年的569元，同比下降约3%。

从上述数据不难看出，精致餐饮市场的需求依旧存在，且门店数量有所提升，激烈的市场竞争意味着餐厅需要提供更高水平的服务和菜品。而客单价小幅下降或许与消费者对于质价比的追求存在关联。今年1月，2024黑珍珠餐厅指南发布，其中一线城市出现更多质价比新上榜餐厅。黑珍珠餐厅指南负责人唐燕表示，质价比是用餐后满意度反馈环节的关键。

资深餐饮连锁专家文志宏指出，无论是大众餐饮还是高端的精致餐饮，均面临着激烈的竞争环境。黑珍珠、米其林等榜单只是基于特定的评价标准和体系对餐厅进行评选，餐厅上榜并不意味着在经营中毫无挑战，且能持续经营。市场环境瞬息万变，上述餐厅的停业与行业竞争和消费需求变化等原因存在关联，而餐厅经营不当也受自身管理、定位、经营策划等因素影响。

明确自身定位  提升抗风险能力

连续数年上榜，星级餐厅光环加持，作为精致餐饮，米其林、黑珍珠餐厅似乎总是自带优越感。而随着市场的变化，部分精致餐饮开始通过外卖、促销等举措“接地气”。此前TIAGO曾上线外卖小程序，不仅菜品卖相精致，还给了折扣；Opera BOMBANA曾推出“餐厅周”活动，优惠套餐低至398元，包括四道菜品。

其实，大众餐饮和精致餐饮可谓各有所长，关键是要找到适合的人群。奥优国际董事长张玥认为，现在的消费者更注重性价比，倾向于选择一些更加实惠的餐饮方式。不过，精致餐饮也有其独特的优势，例如高品质的服务和菜品，会吸引部分消费群体，这也意味着精致餐饮需要不断创新和适应市场变化，以保持竞争力。

那么，精致餐饮又该如何提升自身的抗风险能力呢？福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，首先，精致餐饮可以加强品牌建设和市场推广，提高品牌知名度和美誉度，吸引更多的消费者。其次，精致餐饮要注重成本控制和效率提升，通过优化采购、降低库存等方式减少不必要的浪费，以降低运营成本。最后，精致餐饮还可以积极探索新的商业模式和创新点，如开展线上业务、推出特色菜品等，以应对市场的变化和满足消费者的需求。

文志宏进一步指出，精致餐饮若想长久经营下去，提升抗风险能力至关重要。精致餐饮主要定位于中高端市场，相较于大众市场，其需求总量相对较少，若餐厅对自身定位不够明确，可能导致顾客觉得价格与体验不符，就容易出现“曲高和寡”的情况，难以持续经营。同时，拥有自身特色对于精致餐饮也至关重要，但过于独特的特色可能导致受众过窄，难以支撑经营，这就需要把控特色和受众之間的平衡。另外，对于高端餐饮而言，一方面要保持高品质的菜品、服务和环境，另一方面则需有效控制成本。