“茶叶+”特色“桂乡茶宴”的研究与开发

◎ 陶照起，李哲峰，覃大成，王文娟，罗 婷

（广西职业技术学院，广西 南宁 530000）

1 宴席主题及客情

1.1 宴席主题：桂乡茶宴

中国国家地理的镜头，记录了广西神秘且富有魅力的喀斯特地貌。千峰环野立，一水抱城流的桂林山水；一江抱城流，城在山水中的柳州；三江汇流处，千年古城池的梧州……这些或壮美或灵秀的自然风光，立体地呈现了“天人合一”的壮美广西。广西之美，不仅美在自然风光，更在其孕育的别致迥异的风土人情和文化内涵。

广西独特的自然环境，孕育了一批在全国知名的茶叶品牌，如广西六堡茶、横州茉莉花茶、凌云白毫茶、三江早春茶、桂林桂花茶等。近年，广西茉莉花种植面积达到6 670 万m2，茉莉花和茉莉花茶产量均占中国总产量的80%以上，占世界总产量的60%以上，广西茶叶独具特色。

“桂乡茶宴”立足于大健康产业的发展趋势，基于乡村振兴，选取广西特色茶叶为食材，秉承壮族包容、开放的民族个性，吸收百家之长，在菜式中融入中国茶文化、广西茶文化，结合广西特色食材，营造“知茶、爱茶、饮茶”氛围，弘扬中华传统茶文化[1]。倡导“消费扶贫、振兴乡村”的理念，响应国家号召支持乡村农产品产业扶贫，以餐饮人的方式，以茶入馔，支持乡村振兴。

1.2 迎宾宴宴席客情分析

“茶叶+”特色桂菜茶宴目标客群：亲朋好友、外地宾客、中老年人群。一桌有特色的宴席是传递主人热情好客、真心实意的体现，让客人感受到主人的深情厚谊；对于客人来说，能够吃到一桌有特色的盛宴，是人间向往；对于外地人来说，这一桌菜代表广西；对广西本地人来说，“茶叶+”特色桂菜茶宴代表桂菜水平，吃当地菜，吃特色菜，天下共通。

本次宴请的目标人群：到广西旅游和进行商务活动的宾客，宾客经过白天的旅游和考察活动后，在1～2 小时的餐饮时间内，潜移默化地传达广西的茶文化与饮食文化、区域特色。

在菜式呈现上，要求色香味俱全，带来视觉和味觉的双重享受，营造融洽的氛围，让客人舒心、自在。了解当地的饮食习惯，可知民族性格；了解当地的人文特点，可知民族内涵。

“桂乡茶宴”不仅表达了主办方的情谊，也为双方的交流增加了话题选择，亦俗亦雅，可提升宴请档次，满足宾主不同的需要。

2 宴席设计思路

月是故乡明，茶是故乡浓。不论是在家，还是离家，袅袅一缕茶香，总是与心灵相通，因为有一种茶味叫“家”。皓月当空的节令，和家人围炉而坐，煮茶赏月，几乎是每个游子心中的期盼。亲友共对，清茗在手，随着袅袅茶香一同从心中升起的，是一份足以触动心中最软弱神经的亲情与暖意。因此，“桂乡茶宴”以展现中国的茶文化为出发点，体现广西优质食材与茶叶的相契合[2-3]。

“桂乡茶宴”以茶船为载体，经由“茶船古道”，用竹筏、木船运输至广州，销往广东、香港、澳门，并通过“海上丝绸之路”，远销东南亚以及欧洲，将印度大不列颠红茶带回制成本道“红茶香酥牛”。茶船由西江行至漓江，用漓江白茶制成此道“白茶竹笋肉”，行至杭州大运河，将温润的西湖龙井制成茶点“乌龙茶”，最后茶船驶回广西，以一道清香酥脆的茉莉花酥点，结束本次的游船，茶香满腹，久久回味，难以忘怀。

“桂乡茶宴”融合多种烹调方法，口味以清鲜淡口为主，冷热兼顾，营养搭配均衡，菜肴名称及寓意切合主题，食材种类丰富且具有地方特色，宴席菜品设计的种类及分量合理，既能以小份销售，也能组合成宴席，在满足宾客营养需要的同时，杜绝“舌尖上的浪费”，传承“厉行节约、反对浪费”的良好社会风尚。

“桂乡茶宴”选材丰富，在结合桂菜特色烹调方法的同时，融合其他菜系的烹调方法制作菜品，主要使用蒸、煮、浸、烧的烹调方法，口感香糯软滑、爽口弹牙，清新可口，“以茶入馔”，以求膳食健康，饮食多样，映衬了宴席的“桂乡”主题。

“桂乡茶宴”整桌宴席清新自然、典朴素雅，宴席由冷拼、小菜、热菜、汤水、茶点、果盘组成，味型以咸鲜为主，菜品造型设计简洁大方，蕴含浓厚的茶元素及茶文化；菜品色泽主要为绿、金、白，绿色健康、金色富贵、白色朴实自然，宴席整体清新素雅。

3 宴席文化内涵

“桂乡茶宴”以茶代酒作宴，应节而生，应季而食，传承中国的茶宴文化。先由主人调茶或招待，以表示对客人的敬意，接着献茶、接茶、闻茶香、悟茶韵，再由客人评赏茶的品第，有时还会赏景作诗。

以茶做菜，古已有之。《诗疏》：“椒树、茱萸，蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其中以为食。”早在汉代之前，人们就以茶当菜，将茶叶煮熟了之后，与饭菜一同食用。

现代科学大量研究证实，茶叶含有与人体健康密切相关的生化成分，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。由此可见，茶制品营养保健功效强、食用简单方便，已成为现代人们首选的营养保健品。因此，“桂乡茶宴”不仅可促进茶叶在餐饮行业中的综合利用，而且可以促进广西茶文化与餐饮文化的结合与发展，提升人们的健康生活水平[4-5]。

4 宴席风味特色

4.1 用料搭配

“桂乡茶宴”强调食材的选用和烹饪技法的运用，以突出地方风味。“桂乡茶宴”口味清淡，以咸鲜为主，菜品烹调讲求保持原料的营养和原味，荤素搭配，“以茶入膳”，使用多种茶叶、香料等辅料来调制茶味、复合型口味。例如，“鲜茶蛋羹”，使用新鲜茶汁和鸡蛋进行搭配，口味清鲜，沁人心脾，茶香四溢，嫩爽柔和；“金山红韵”使用广西金山红韵红茶，味道浓厚醇香；面点“茉莉莲香茶壶酥”外脆里嫩、香甜酥口，以甘、温、甜、咸等口味相互平衡，满足不同食客的口味需求。

4.2 烹饪技法运用

不同的烹饪技法可以使菜肴形成不同的风味，“桂乡茶宴”菜肴使用了各种烹饪设备，采用蒸、炸、炒、烤、煮、汆、凉拌等烹调方法，可让食客得到不同的味觉体验。例如，“茶味余香”（鲜茶酥皮鱼肉卷配土豆佐酸甜汁）这道菜利用了蒸和烤的烹调方法，将鱼肉卷蒸熟后，裹上酥皮再烤制成熟，多样的工艺流程，提升了菜品的观赏性、口味、口感，散发独特的魅力。

4.3 风味特色

“桂乡茶宴”口味清淡，以咸鲜为主，“以茶入膳”，使用多种茶叶、香料等辅料来调制茶味、复合型口味。同时，“桂乡茶宴”以色味俱佳、营养均衡为宗旨，强调在创新的基础上，保持传统特色，体现浓郁的茶文化。

菜肴色彩分明、口味适中、造型讲究，可以刺激人们的食欲，增加聚餐的气氛。宴席菜品以咸鲜味为主，如“借问龙井”“鲜茶蛋羹”等。同时，为了营造口味的丰富性，部分菜品呈现浓浓的茶香、酥香味，以此满足全国各地食客的口味。

5 宴席营养分析

“桂乡茶宴”营养搭配及食材选择，遵循了中国居民膳食指南和中国居民膳食宝塔原则，荤素、干湿、酸碱平衡搭配。在食材选择上，以水产类、禽畜类、果蔬类等大众化食材为主，选用牛肉、鲈鱼、虾、莴笋、鸡蛋等原料，食物种类和数量与中国居民膳食宝塔相符合。达到中国居民膳食营养素推荐摄入量的要求，凸显“三低两高”，即低脂肪、低盐、低热量，高蛋白质、高纤维素，以迎合现代饮食平衡的膳食结构。同时，整桌宴席菜品搭配合理，营养丰富，富含优质的动物蛋白与植物蛋白，符合人体均衡营养需要。

现代人的饮食方式多为重口味，盐量摄入超标。因此，“桂乡茶宴”在烹调方式上，以水为主要的传热介质，避免了食材营养素的流失，极易被人体吸收和利用。同时，“桂乡茶宴”遵循中国居民膳食指南关于盐的推荐摄入量，宴席菜品荤素搭配，咸、甜、鲜、香风味多样，酥香、爽口、嫩滑等口味丰富，菜量适宜，菜肴组合上佳，适宜8 人共同食用。

6 宴席安全控制

6.1 食品选购安全

本宴席所有菜品均从正规、可靠的渠道采购，运输中采用专业冷链运输储藏，确保所有食材新鲜安全。

6.2 食品保存安全

用于保存原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，所有食品在冰箱中分区域摆放，所有收纳空间都加盖处理，保持清洁，避免串味感染。在特殊食材加工中，严格控制食材的温度，水产和肉类食材从冰箱中随取随用，加工过程中借助冰块进行温度控制。

6.3 食品加工安全

菜肴制作严格按照工艺流程规范，保证食品加工安全。

6.4 工作区卫生安全

灶台、抹布随时清洗、保持干净，不用抹布擦碗盆，宴席制作完成后，调料加盖，容器、厨具洗刷干净，定位存放，垃圾清理完毕。

6.5 使用HACCP 预防性管理体系

HACCP 作为一种预防性管理体系，通过对菜点加工过程进行危害分析，确定关键质控点，能够有效避免或减少宴席菜点加工中食品安全事故的发生。根据HACCP 基本原理，相关人员对宴席菜点加工过程中最有可能产生的或潜在的危害因素进行分析，采用“判断树”的方法进行鉴别，将原料采购和验收、原料储存、加工制作、从业人员、餐用具卫生等环节，作为关键控制点，并针对性地制定相应的关键限值、监控、纠偏措施、文件记录、验运程序，形成MACP 计划表，以确保“桂乡茶宴”食品安全。