基于用户需求的大学城中央厨房菜品定制化服务研究

梁春柳 谷玉红

基金项目：广西职业技术学院校级课题“大学城‘中央厨房联合运营模式创新研究——以南宁市武鸣区大学城为例”（桂职院〔2023〕121号232106）；广西教育厅高校中青年教师科研基础能力提升项目“广地龙道地药材炮制质量标准研究及其烫伤凝胶产品研制”（桂教科研〔2023〕2号2023KY102）。

作者简介：梁春柳（1985—），女，广西宜州人，硕士，主管医师。研究方向：膳食营养。

摘 要：大学城中央厨房是高校食堂发展的新趋势，但在提供菜品定制化服务方面还存在标准化流程缺失、原料供应链效率低下、厨师技能培训不足等短板。本文通过分析菜品定制化服务的痛点，提出了构建精细化定制需求管理系统、优化原料供应链协同与追溯机制、实施菜品定制化技能等级认证体系等一系列创新对策，旨在利用信息化、智能化技术手段，提升定制需求响应速度、丰富菜品多样性、保障定制菜品质量，为大学城师生提供更加优质、个性化的餐饮服务，推动中央厨房的转型升级和可持续发展。

关键词：大学城中央厨房；菜品定制化服务；供应链管理；厨师技能培训

Research on the Customized Service of Dishes in the Central Kitchen of the University Town Based on User Needs

LIANG Chunliu， GU Yuhong

（Guangxi Vocational and Technical College， Nanning 530226， China）

Abstract： The central kitchen of the university city is a new trend in the development of university canteens， but there are still shortcomings in providing customized services for dishes， such as lack of standardized processes， low efficiency of raw material supply chain， and insufficient chef skill training. The article analyzes the pain points of customized dish services， proposes a series of innovative measures such as building a refined customization demand management system， optimizing the coordination and traceability mechanism of the raw material supply chain， and implementing a customized dish skill level certification system. The aim is to use information technology and intelligent technology to improve the response speed of customized needs， enrich dish diversity， ensure the quality of customized dishes， provide higher quality and personalized catering services for teachers and students in the university city， and promote the transformation， upgrading， and sustainable development of the central kitchen.

Keywords： central kitchen of university town; customized dish services; supply chain management; chef skill training

在高校大學城的餐饮服务中，中央厨房模式因其规模化生产、标准化操作和精细化管理等特点而得到广泛应用。然而，随着学生个性化需求日益增长，传统的标准化菜品供应模式已无法充分满足学生的就餐体验。为提升大学城餐饮服务质量，亟待探索一种基于用户需求的菜品定制化服务模式。本文在分析大学城中央厨房特点的基础上，剖析了当前菜品定制化服务的短板，并提出相应的优化对策，以期为大学城餐饮服务的精细化发展提供参考。

1 大学城中央厨房特点分析

大学城中央厨房是指在特定区域内为多个食堂提供半成品或成品菜品的集中式生产模式。这种模式通过集中采购、统一加工和规模化生产，不仅可以降低运营成本，提高食品安全管控水平，而且有利于实现菜品质量的标准化和均质化[1]。典型的大学城中央厨房通常配备有先进的厨房设备，如全自动蒸烤箱、高效节能的组合炉、智能化控制的中央空调系统等，这些设备的应用大大提升了菜品制作的效率和精细度。同时，中央厨房还广泛采用食品工艺流程再造、关键工序参数优化、菜品口味数据化管理等技术手段，从而实现菜品品质的稳定控制。此外，中央厨房还建立了完善的食品溯源体系和质量监测网络，通过供应链全程信息化监管和实时数据分析，有效保障了从农田到餐桌的食品安全。总之，大学城中央厨房凭借其规模效应、技术优势和管理创新，为高校师生提供了安全、营养、便捷的餐饮服务，成为高校食堂发展的重要趋势。

2 大学城中央厨房菜品定制化服务现状与短板分析

2.1 标准化流程缺失导致定制需求响应缓慢

大学城中央厨房在提供菜品定制化服务方面，尚未建立起完善的标准化流程，导致定制需求响应效率较低。具体而言，菜品定制化服务涉及菜品需求收集、菜品研发、原料采购、生产加工等多个环节，而这些环节往往缺乏统一的操作规范和衔接机制[2]。①在菜品需求收集阶段，由于没有标准化的需求模板和数字化的需求提报渠道，学生提交的定制化需求往往格式不一、内容不全，需要反复沟通和确认，耗费了大量的时间和精力。②在菜品研发环节，缺乏与学生饮食偏好相匹配的大数据分析模型和口味评估体系，导致定制菜品的口味接受度和营养均衡性难以保证，从而影响了学生的用餐体验。③在原料采购和生产加工环节，由于缺乏精准的原料需求预测算法和柔性化的生产排程系统，定制菜品的原料供应和生产进度也难以与学生的实际需求同步，造成了原料浪费和产能闲置等问题。可见，大学城中央厨房亟待构建一套标准化、数字化、智能化的定制化服务流程，从而提升定制需求的响应速度和服务质量。

2.2 原料供应链管理效率低下制约菜品多样性

大学城中央厨房在提供菜品定制化服务过程中，原料供应链管理效率低下是制约菜品多样性的重要因素。中央厨房采用集中采购模式，通常与少数几家大型供应商建立长期合作关系，虽然这种模式有利于保障原料供应的稳定性和价格的优惠性，但也限制了原料品类的丰富度。例如，某些小众或季节性食材，如野生菌菇、地方特色蔬菜等，由于供应商难以大规模生产或周年供应，往往被排除在采购清单之外，导致菜品创新空间受限[3]。同时，中央厨房对原料的需求预测和库存管理往往依赖于传统的经验法则和人工作业，缺乏大数据分析和智能算法的支持，导致原料采购计划与实际消耗之间存在较大偏差，造成原料积压或短缺等问题。

2.3 厨师技能培训不足影响定制菜品质量

大学城中央厨房在提供菜品定制化服务过程中，厨师技能培训不足是影响定制菜品质量的重要因素。中央厨房采用标准化生产模式，厨师的工作主要是按照预设的菜品规格和工艺流程进行批量化制作，这种模式虽然有利于提高生产效率和产品一致性，但也导致厨师个人的创新能力和技艺水平难以得到充分发挥。例如，在制作某些地方特色菜肴或创意菜品时，由于缺乏相应的技能训练和经验积累，厨师往往难以掌握菜品的关键工艺要点和风味特征，导致菜品口感平淡、缺乏特色[4]。此外，由于缺乏数字化的菜品工艺管理系统和智能化的辅助决策工具，厨师在菜品制作过程中难以实时获取和优化各项工艺参数，如烹饪温度、时间、调味比例等，从而影响了定制菜品的口味稳定性和出品质量[5]。因此，加强大学城中央厨房厨师的技能培训，是提升定制化服务水平的重要举措。

3 用户需求导向的大学城中央厨房菜品定制化服务改进对策

3.1 构建精细化定制需求管理系统

针对大学城中央厨房在菜品定制化服务中存在的标准化流程缺失、定制需求响应缓慢等问题，亟待构建一套精细化的定制需求管理系统。该系统应基于大数据分析和人工智能算法，实现定制需求的智能化识别、分类和优先级排序，并根据需求特征自动匹配相应的菜品制作流程和资源配置方案。例如，系统可通过自然语言处理技术，对学生提交的定制需求文本进行语义分析，提取关键词并映射到预设的需求类别，如营养需求、口味需求、特殊饮食需求等；然后利用机器学习算法，根据需求类别的紧急程度、实现难度等因素，对需求进行智能排序，并生成优先处理的需求清单。

同时，系统还应具备需求溯源和追踪功能，通过区块链等技术，对每个定制需求的提交、确认、执行等环节进行不可篡改地记录，并实时反馈需求处理进度，以提高定制服务的透明度和学生满意度。此外，系统还应支持需求的模块化组合和参数化配置，允许学生根据自己的偏好，灵活选择菜品的主料、配料、口味、分量等，并实时预览定制化效果，从而最大限度地满足学生的个性化需求。通过构建精细化定制需求管理系统，不仅可以显著提升定制需求的响应速度和精准度，还可以实现定制服务流程的自动化和智能化，从而为大学城中央厨房的高质量发展提供新的技术支撑。

3.2 优化原料供应链协同与追溯机制

为解决大学城中央厨房在菜品定制化服务中原料供应链管理效率低下、菜品多样性受限等问题，需要从供应链协同与追溯机制入手进行优化和创新。应建立基于物联网和云计算技术的智慧供应链管理平台，通过RFID、传感器等设备实时采集原料从产地到中央厨房的各项数据，如温湿度、货位、保质期等，并利用大数据分析技术对数据进行挖掘和预测，动态优化原料的采购、仓储、配送等环节，提高供应链的敏捷性和弹性。例如，通过分析历史销售数据和学生偏好变化趋势，预测不同原料的需求量和到货时间，并根据预测结果自动生成采购计划和库存补货策略，既能满足学生多样化的定制需求，又能最小化原料的积压和浪费。

同时，应借鉴食品溯源领域的最新技术成果，构建基于区块链的原料全程追溯系统，对原料的生产、加工、运输等各个环节进行记录和验证，确保原料来源可查、去向可追、责任可究。通过二维码、NFC等技术，实现原料供应链信息的可视化呈现和交互式查询，让学生能够掌握自己所选原料的品质和安全状况，提升消费信任度。例如，学生在定制菜品时，可以通过扫描原料包装上的二维码，了解原料的产地、生产日期、检测报告等信息，并根据个人需求选择更优质、更新鲜的原料组合。通过供应链协同与追溯机制的优化，不仅可以提高原料供应的效率和精准度，确保菜品品质和多样性，还可以促进供应链各方的信息共享和利益共赢，构建更加智慧、协同、透明的大学城食品供应体系。

3.3 实施菜品定制化技能等级认证体系

针对大学城中央厨房在菜品定制化服务中厨师技能培训不足、定制菜品质量难以保证等问题，亟待建立一套科学完善的菜品定制化技能等级认证体系。该体系应立足于厨师职业发展需求和定制服务质量提升目标，综合考虑厨师的理论知识、实践技能、创新能力等因素，设置不同等级的认证标准和评价指标，并配套相应的培训课程和鉴定方法。例如，可以借鉴国家职业技能标准和国际烹饪认证体系，针对不同菜系、工艺、难度的定制化需求，制定相应的技能等级标准，从初级、中级、高级到特级，每个等级都有明确的理论考核和实操考评内容，并与厨师的薪酬待遇、晋升通道相挂钩，以提高厨师参与培训和认证的积极性。

同时，还应引入信息化管理和智能化评估手段，开发厨师技能档案管理系统和菜品质量评价系统，对厨师的培训历程、认证结果、绩效表现等进行动态记录和综合分析，并利用大数据算法和人工智能技术，对厨师的技能水平进行多维度评估和个性化改进，为厨师提供精准化的培训资源和发展指导。例如，通过对廚师操作视频的智能识别和分析，发现其在刀工、火候、调味等方面的不足，并推送针对性的提升方案和学习资料。

4 结语

大学城中央厨房是高校食堂发展的必然趋势，但在提供菜品定制化服务方面仍存在诸多短板和困境。为了满足学生日益多元化、个性化的餐饮需求，中央厨房亟待在精细化定制需求管理、智慧化供应链优化、专业化厨师技能提升等方面进行系统性变革和创新。这不仅需要引入大数据分析、人工智能、物联网等前沿技术，构建智能化的定制化服务平台，还需要促进产学研用的深度融合，打造跨界协同的创新生态圈。只有不断探索和实践以用户需求为导向的服务模式，持续提升定制化菜品的品质和体验，才能推动大学城中央厨房实现高质量、可持续发展，为广大师生提供更加美好的校园餐饮生活。

参考文献

[1]潘敏，李文胜，纪玮，等.烹饪专业“高端企业定制化”培训模式研究[J].职业，2023（18）：34-37.

[2]谭博，侯青毅.中式烹调专业职业培训的菜品设计[J].知识窗（教师版），2020（2）：37.

[3]曾强.个性化菜品推荐系统的研究与实现[D].武汉：武汉理工大学，2015.

[4]张轩，白利.定制化餐饮市场需求的调查研究：以杭州下沙为例[J].河北企业，2023（4）：68-71.

[5]尉希全.地摊经济背景下的定制化移动式餐饮车设计研究[D].青岛：青岛大学，2022.