宫廷过年吃什么

张佳玮

《笑林广记》里有个段子，说一人爱吹牛，进过次京，就说自己见过天子。问天子住何处？答：门前有四柱牌坊，写金字曰“皇帝世家”。大门上匾额，题“天子第”三个金字，两边居然还有对联，所谓：“日月光天德，山河壮帝居。”

河南戏里，曹操为了留关羽，曾这么唱：“……顿顿饭包饺子又炸油条，你曹大嫂亲自下厨烧锅燎灶，大冷天只忙得热汗不消，白面馍夹腊肉你吃腻了，又给你蒸一锅马齿菜包，搬蒜臼还把蒜汁捣，萝卜丝拌香油调了一瓢。”看了令人哑然失笑，深觉曹丞相府上，烟火气息好生撩人。

我国历史上，大多数时候的百姓，就是这么可爱，没有士大夫识字读史的机会，所以对宫廷贵胄生活的了解，全仗戏曲评书，融会日常想象。但如果细细琢磨，其实古代宫廷御膳，还真未必比老百姓的想象华丽多少。比如，曹操的孙子曹叡，已经是魏明帝了，为了查验著名美男子、五石散大宗师何晏是否脸上敷粉，就在朝堂上请大家吃热汤饼——魏晋时汤饼者，白面汤也。如今休说是朝堂，就是百姓家里，请来客吃碗热汤阳春面，都会被人瞪眼睛呢。又说，战国秦汉间，祭祖宗用太牢——猪牛羊全备是也。说来实在不精细，全仗着肉头厚罢了。

古代人并不都把年夜饭当一年最正经的时节。比如宋朝节假极多，天子的生日也要过节吃饭。清朝有所谓三节，也就是过年、五月节、八月节。过年是讲究过一岁。在古代，岁者，木星也。古人对岁与其说热爱，不如说敬畏。加上宫廷平时吃东西就脑满肠肥，肥腴得很，不像小民百姓，攒着胃口，大年夜猛吃一顿。如是，宫廷年夜饭，仪式感比口味重要得多。这就像许多商务宴饮，不求有功，但求无过，好吃不好吃的另说，先把规矩合了再说。

比如唐朝宫廷过年，先不忙着吃喝，而是大家一起看太常寺卿安排的舞蹈（类似春节联欢晚会的歌舞），也不能听郑声淫乐，而是看傩舞，用以驱除邪魔瘟疫。等驱完鬼神，天子兴致所起，就开摆宴席了——年夜饭这才开始。

宮廷年夜饭不用问是极华丽的，但也有局限。比如武则天宠爱的美男子张易之、张昌宗发明的鹅鸭炙——把鹅鸭灌酱醋味汁，活活烤死——就不能吃，太不中正了。端正些的就只能吃大肉了。英国人以前没发现火鸡时，圣诞节吃野味，唐玄宗也有此好：野味煮熟晾干，切片拌米饭，配茱萸和盐，晒干了，再蒸熟吃。又传唐玄宗过年赐宴时，请臣下吃过驼蹄羹，也是块头大、肉头厚的神物。杜甫没机会吃，只好写诗叹：“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。”野味里有茱萸一味，乍看有些奇怪：茱萸杀虫消毒、逐寒祛风，可做药用，但用来做菜是不是怪了点？这就是古人的逻辑：过年务以祛风寒、避邪祟为上。所以不仅要以茱萸入馔，还要喝椒柏酒——花椒和柏叶浸的酒。楚人奉祀神仙时就用花椒酒，到了汉朝，世人相信花椒使人长寿，柏树又长青，喝这玩意儿，自然长命百岁。

唐宋之间，宫廷也饮屠苏酒。不用问，又是益气温阳、祛风散寒、避邪祟的好东西。世传屠苏酒是华佗所创，孙思邈热情推荐，最后宫廷里也觉得喝喝无妨，就试了。妙在椒柏酒和屠苏酒喝起来颇为别致：少年者先饮，因为过了一年，年轻者“得岁”；年老者后饮，因为又老一年，老人家“失岁”——又是仪式感。但苏轼也很看得开，只要活得长，最后一个饮屠苏又如何呢？——“但把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏”。

苏轼都饮屠苏酒，可见屠苏酒到宋朝已经是大众过年饮品了。王安石所谓“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”。“春风送暖”这四个字，可见人们自古都喜欢冬天吃温热之食。汉魏六朝间，宫廷就吃五辛盘。五辛者，指蒜、葱、韭之类。孙思邈的理论是：正月时，吃五辛可以开五脏、去伏热。

宋朝人过年，比唐朝接地气些。宋时御宴，仪式比吃饭重要，年夜饭亦然。正菜前惯例吃果子，第一道菜配什么曲子，第二道菜配什么乐舞，都得登对着来。到第三道后，才有下酒肉、角子（饺子）等物。北宋朝廷节俭，宋仁宗半夜吃烧羊都要考虑半天，年夜饭也平淡。

辽国过年却很别致：过年时，辽国主以糯米饭、白羊髓捏成团，如拳大，每帐里发四十九个，用来“惊鬼”，惊完了鬼后，大家吃了。休看是个糯米团，考虑到辽国牛羊肉奶多而蔬菜米面少，过年每帐来四十九个糯米团，还真是奢侈呢。除此之外，辽国过年还喜吃貔狸，也就是地松鼠。这玩意儿形如大老鼠，极肥，辽国主吃的貔狸是使羊奶养的。此物妙在能使肉烂，比如一个鼎里煮着肉呢，扔一脔貔狸肉进去，全鼎肉立刻酥烂——端的是好。

明朝饮食，实在无甚话说。虽然朱元璋珍珠翡翠白玉汤的故事只是相声，但他和马皇后饮食节俭不动花样却是真的。明末几任皇帝就很没趣，总怕自己不能长生，于是过年也常吃什么五味地黄煨猪腰来补肾，老山人参炖雏鸽来益虚，陈皮仔姜煲羊肉来补气，枸杞杜仲氽鲤鱼简直是给孕妇吃的。袁枚一句话总结就是：“明朝官中饮食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。”刻薄是刻薄了，但也说的是。

其实清朝也好不到哪里去。满汉全席被全世界幻想得传奇异常，但从《光禄寺则例》里看来，此席的真正意义在于“全”，而非“精”。比如满席就是满人的饽饽桌子，全部为各种糕点馐饵与果品；汉席有鲍鱼、海参、鹿筋之类，但每席只用二两，且与猪肉同煮，形式胜于实际。乾隆皇帝下江南多了，爱吃江南菜肴，也很爱吃些“燕窝红白鸭子南鲜热锅”“山药葱椒鸡羹”，算是丰富了宫廷膳食。他老人家过起年来，冷热膳、酒茶膳、小菜、点心、汤粥、蜜饯一百零八品，但重点倒是拿些蜜饯苹果、松仁瓤荔枝、青梅瓤海棠之类的果盘摆着，主要是好看，用来消夜守岁时还能念叨“盒子摆得甚好，以后某某宫也照着摆就是”。

慈禧老佛爷净被人说奢侈靡费，但其实她老人家过起年来，费则费了，精则不足。过年吃晚膳，或宁寿宫，或体和殿，布三个桌子。老佛爷居中一桌坐了，皇帝在东桌，皇后西桌。皇帝执壶斟酒，皇后把盏，给太后祝福，老佛爷一杯酒饮三次，算是珍贵身体。真吃起来，第一类菜最常见，都是燕窝摆的寿比南山、吉祥如意，好看罢了，味道却未必好。实际上大多数吉祥菜，都在鸡鸭身上找，比如燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字十锦鸡丝。第二类是例菜，中规中矩。换个角度想想，御膳房的庖人，御前当差，大都不求有功，但求无过。除了康熙、乾隆这样多下江南、兼容并包、敢尝鲜的皇帝，其他大多是按制度来。何况清朝尚膳监想得很明白：有什么珍奇时令食物，天子如果吃顺了嘴，天天要，御膳房日子还过不过了？第三类是贡品菜，比如熊掌、鹿脯、龙虾，这才是见真章儿的珍奇玩意儿。可惜再好吃，太后惯例每盘三筷子，就撤了。吃到最后，按满族规矩，必须吃一份煮饽饽，也就是煮饺子。可就连煮饽饽都有花样：饽饽里放元宝，谁吃到了来年多福多寿。不用问，最后都是老佛爷吃到，大家图个开心罢了。

所以说到底，宫廷年夜饭，一半吃规矩，一半吃药膳。譬如北方过年必吃饺子，江南年夜饭最后必有个红烧蹄髈。珍奇必然算不上，最后吃的也就是个踏实自在——过年这种时候，吃得团圆温和、心里平安，才是最重要的吧。

（摘自中国华侨出版社《孤独的人都要吃饱》）